第一節(jié)　蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用

一、蛋白質(zhì)的生理功能

（一）維持組織細(xì)胞的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)

蛋白質(zhì)參與構(gòu)成機(jī)體的各種組織細(xì)胞。人體膳食中必須提供足夠質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，才能維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、更新修補(bǔ)和增殖的需要，特別是組織損傷時(shí)，更需要從食物蛋白質(zhì)中獲得修補(bǔ)的原料。

（二）參與體內(nèi)重要生理反應(yīng)和物質(zhì)輸送

人體體內(nèi)的蛋白質(zhì)具有多種特殊功能，如肌肉收縮、生物催化、血液凝固等都是由蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)，如酶（除核酶的本質(zhì)是核酸外，人體體內(nèi)大多數(shù)酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)）、多肽類激素、抗體（各種免疫球蛋白）、調(diào)節(jié)蛋白（如細(xì)胞信息傳遞過程中的G蛋白和鈣調(diào)素等）、運(yùn)輸物質(zhì)（如血紅蛋白、清蛋白、載脂蛋白等）、血液凝固物質(zhì)（除參與血液凝固的各種酶外，還有纖維蛋白等）。

（三）氧化供能

1g蛋白質(zhì)完全氧化可產(chǎn)生16．74kJ（4kcal）的能量。一般來說，成人每日約有18%的能量來自蛋白質(zhì)，但是蛋白質(zhì)的這種功能可由糖或脂肪代替，因此氧化供能僅是蛋白質(zhì)的一種次要功能。

二、蛋白質(zhì)的生理需要量

（一）氮平衡

蛋白質(zhì)的含氮量較恒定，平均約為16%。食物中的含氮物質(zhì)絕大部分是蛋白質(zhì)，通過測(cè)定食物中的氮含量可估計(jì)出它所含的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解所產(chǎn)生的含氮物質(zhì)主要由尿、糞排出。測(cè)定攝入食物的含氮量（攝入氮）及尿與糞中的含氮量（排出氮）可以反映體內(nèi)蛋白質(zhì)合成和分解的代謝狀況。人體每天攝入氮量與排出氮量之間的對(duì)比關(guān)系稱為氮平衡。

依據(jù)機(jī)體的不同狀況氮平衡可出現(xiàn)三種情況。

（1）氮的總平衡：攝入氮量等于排出氮量，稱為氮的總平衡。它一方面表示體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解相當(dāng)，如正常的成年人；另一方面反映氮的“收支平衡”，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求。

（2）氮的正平衡：攝入氮量大于排出氮量，稱為氮的正平衡。它表示體內(nèi)蛋白質(zhì)合成量大于分解量，如兒童、孕婦及恢復(fù)期患者。部分?jǐn)z入的氮可用于合成機(jī)體蛋白質(zhì)。

（3）氮的負(fù)平衡：攝入氮量小于排出氮量，稱為氮的負(fù)平衡。它表示體內(nèi)蛋白質(zhì)合成量小于分解量，常見于膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)欠佳或量不足，或體內(nèi)蛋白質(zhì)長(zhǎng)期過度降解，如饑餓、營(yíng)養(yǎng)不良、消耗性疾?。ㄈ缃Y(jié)核、腫瘤等）、大面積燒傷及大量失血等情況。

（二）正常人體需要量

根據(jù)氮平衡實(shí)驗(yàn)計(jì)算，在不進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，成人每天最低分解約20g蛋白質(zhì)。由于食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)組成的差異，不可能全部被利用，故成人每天最低需要30～50g蛋白質(zhì)。為長(zhǎng)期保持總氮平衡，仍然需要增量才能滿足要求，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每天的蛋白質(zhì)需要量為80g。

三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度講，不僅要攝入足量的蛋白質(zhì)，還必須注意所攝取蛋白質(zhì)的質(zhì)。由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量不同，它們的質(zhì)也不同。蛋白質(zhì)的基本組成單位是20種氨基酸。有的蛋白質(zhì)含有體內(nèi)所需的各種氨基酸，并且量充足，那么這種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；有的蛋白質(zhì)缺乏體內(nèi)所需的某種氨基酸，或量不足，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。人體內(nèi)有8種氨基酸不能合成。這些人體需要但又不能自身合成，必須由食物供給的氨基酸，稱為必需氨基酸，它們是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。其余12種氨基酸在人體體內(nèi)可以合成，不一定需要由食物供給，稱為非必需氨基酸。一般來說，含必需氨基酸種類多且數(shù)量足的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，反之則低。由于動(dòng)物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和比例與人體需要相近，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。若將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，則必需氨基酸可以互相補(bǔ)充而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種食用方法稱為食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸少，而色氨酸較多，豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而含色氨酸較少，兩者混合食用即可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在某些特殊情況下（如患疾病時(shí)）可進(jìn)行混合氨基酸輸液來保證氨基酸的需要。