孔子說過一句話：“雖小道，必有可觀焉”。這句話提醒我們，不要輕看那些表面上平凡無奇、簡單容易的事物，它們要發(fā)揮起長處來，說不定會讓你跌破眼鏡，拍案驚奇！“中華老字號”西安清雅齋飯店的火鍋，是人們心目中制法最簡易、材料最平凡的，然而，由于該店始終堅持中和變革的門徑，既能用最簡易的方法烹出清鮮醇正的美味，也能用最平凡的材料制出雅俗共賞的佳肴。大概正因為如此，每當華燈初上，清雅齋門前尚是車流結(jié)隊、人潮如涌，樓里面則早已賓朋滿座，笑語連廂了。

清雅齋飯莊始創(chuàng)于1934年，由回族白福素、田慎修和漢族高沛然三人集資興辦的清真餐館，最初位于端履門西南角，主營炒餅、燴餅、羊肉水餃、芝麻燒餅和清水爆肚等小吃。1937年特聘北京大師梁振鐸主廚涮羊肉以來聲名鵲起，沒過多久便享有“西安火鍋大王”的美譽。后來遷到東大街中段，又增添了以牛羊肉為主，兼有雞鴨和海產(chǎn)干貨的菜肴，承辦清真宴席，一躍而成西安高檔清真著名餐館。而今為了適應(yīng)西安城區(qū)發(fā)展改造，又遷到能容納較多車輛的城郊勞動北路，生意更加火爆。

在中和變革門徑指引下，清雅齋的羊肉涮鍋，一開始便與北京的涮羊肉有所不同，首先，因地制宜，專選渭北的棧羊肉為原料，即不成群放牧在棧里喂養(yǎng)的綿羊肉。由于這一廣闊地帶盛產(chǎn)中草藥，羊食用了夾雜有中草藥的野草和草籽后，不只膻氣少，且又富膘出肉多，一般凈肉多達四五十斤，很少有皮包骨的“燈籠羊”。然而，即便是如此重的羊，也不是全部用做涮肉吃，而是僅選用羊的上腦、大三叉、小三叉、磨檔、黃瓜條五個部位的嫩質(zhì)肉，大約15斤左右，占全羊凈肉30%，其余70%另做其它用，足見其選肉之精。其次，清雅齋的涮羊肉特別強調(diào)一個“鮮”字，即用最新鮮的肉來涮，其措施是直接同養(yǎng)羊人、販羊人掛勾，中間環(huán)節(jié)少，做到今天涮的肉，昨天還是活的羊，這也是其它店難以做到的。第三是刀工技藝要求很高，一般橫絲切成15厘米長、4.5厘米寬的薄片。該店老師傅郭治恩刀工技藝精湛，經(jīng)他切出的涮羊肉竟可達到薄如紙、勻若漿、齊如線、美若花的程度，堪稱一絕。第四是調(diào)料考究，早年清雅齋涮羊肉的調(diào)味料，并不像今日一般火鍋店由廚師事先調(diào)制好的“統(tǒng)一”味汁，而是將各種味料，諸如蝦油、鮮醬油、芝麻油、芝麻醬、辣椒油、米醋、醬豆腐、腌韭花等10多種味料，分別盛碗上桌，吃時依顧客喜好，由各人自選自調(diào)，充分體現(xiàn)“以客為尊”的理念。吃著這些味料融合為一的味汁，不只能產(chǎn)生一種朵頤快感，往往還能即刻上升為品嘗美感，給人以美的藝術(shù)享受。第五，清雅齋羊肉涮鍋的佐料更是多種多樣，既有白菜、菠菜、豆腐、粉絲，又有芝麻燒餅、綠豆面條和小餃子，所含的熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素和纖維素樣樣都有，頗具營養(yǎng)均衡的鮮明特征。

清雅齋建店靠的是中和變革，清雅齋火鍋發(fā)展興旺亦靠的是中和變革。70多年來，清雅齋沒有抱著傳統(tǒng)火鍋睡大覺，而是與時俱進，不斷變革，創(chuàng)制出適應(yīng)時代發(fā)展需求的新內(nèi)容?，F(xiàn)在，他們已從上世紀四十年代單一羊肉涮鍋發(fā)展成為一個多品種、多口味和風格多樣化的火鍋體系。尤其是近年來，他們充分發(fā)揮“西安火鍋大王”的優(yōu)勢，固勢利導(dǎo)，組織人員在綠色火鍋上大做文章，研發(fā)出以綠色食物為宗旨，以鮮香嫩滑為特色的新派火鍋。在品種上既有傳統(tǒng)的涮羊肉火鍋，又有創(chuàng)新的五花肥?；疱?，還有借鑒改良的飄香魚火鍋。在湯色上，既有傳統(tǒng)的白湯，又有借鑒的紅湯，還有新研制的濃湯及鴛鴦湯。在味汁上，既有傳統(tǒng)的麻醬汁，又有借鑒的麻辣、香辣汁，還有創(chuàng)制的三鮮、果仁、蒜泥和海鮮汁。在功能上，既有果腹的一般火鍋，又有品味的高檔火鍋，還有滋補的食療火鍋，可謂集火鍋之大成。不過，最令人難以忘懷的是他們創(chuàng)制的開胃湯和海陸滑。所謂“開胃湯”，就是吃火鍋前需飲一盅精制的三鮮湯。此湯所用的原料似乎也是平常的“三鮮”料，惟原料配比、下鍋順序和火候分寸的掌握秘不示人。且不說盛裝此湯瓷盅的奇巧，單那乳白色湯的鮮度、醇度之高、之妙，全國少有。勺一匙含在嘴里，舌頭兩側(cè)的津液汩汩而出，一股鮮醇之味，立馬下透喉壁。倘若閉緊嘴巴，將喉間一股香氣從鼻孔呼出來，頓有遍體舒適、無限滿足之感。兩口下肚，更使人脾胃為之一醒，食欲大振，“開胃”之說名副其實。至于“海陸滑”，那是清雅齋受粵菜“魚滑”的啟示，結(jié)合西北人喜食牛羊肉的習性，用最新鮮的牛肉或羊肉，分別與活魚、活蝦相融合，加上蛋清和極鮮美的庖丁粉研制出來的，可謂海陸動物原料相融的創(chuàng)舉，其成品鮮香、細嫩、軟滑的快感無與倫比，當為火鍋中的神品。

清雅齋中和變革的門徑還呈現(xiàn)在清真菜的開發(fā)上。二十世紀初的西安雖是西北重鎮(zhèn)，亦是回族聚居地之一，可清真餐館多經(jīng)營牛羊肉泡饃等面點小吃，即是當時有影響的清真館天錫樓，也只經(jīng)營少數(shù)幾味難上大雅之堂的菜肴。清雅齋建店以來，立足西部，面向全國，在吸收陜、甘、寧、青、新地方風味菜肴的基礎(chǔ)上，借鑒京津、中原等地飲食原料和烹調(diào)手法，通過融合、變革和創(chuàng)新而成為西部特色鮮明、回民風格濃郁的全新清真菜肴。據(jù)資料記述，抗日戰(zhàn)爭期間，清雅齋除涮羊肉聞名西安外，同時也是引領(lǐng)西部清真菜的龍頭老大。他們烹制的清水爆肚、蔥爆三樣、扒牛舌、炸牛排、鍋燒牛肉、軟溜丸子、櫻桃丸子等菜肴，曾在穆斯林和漢族中享有極高的聲譽。當時一些軍政要人，諸如白崇禧、邵力子、王世杰、張治中、馬步芳等都曾來店設(shè)宴，生意異常興隆。二十世紀八十年代初，清雅齋又以回族烹飪大師安振邦為首，成立了“清真菜研究小組”，進一步挖掘、創(chuàng)新了烤羊腿、芝麻里脊、鍋 羊肉、雪花雞片、炸羊尾、牡丹蝦、醬牛肉、白玉鳳腿等數(shù)十種，使清雅齋經(jīng)營的菜肴達300多種，成為西北地區(qū)菜品最多、質(zhì)量最優(yōu)的清真餐飲企 業(yè)，尤其是紅燒牛尾、蔥爆羊肉、油爆肚仁、芝麻里脊、烤羊腿、香酥子雞、軟炸牛排、鞭打黃牛、蝦籽燒脆筋、扒牛舌被評定為清雅齋十大名菜以及魚羊鮮料一菜在1986年全國烹飪大賽上獲得金獎后，不只吸引著國內(nèi)外賓客紛至沓來，也特別為同行所注目學習，使清雅齋步入前所未有的輝煌。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅上世紀八十年代就有12個省市的清真餐館派遣技術(shù)人員前來進修，清雅齋的大師安振邦、張言信、郭治恩、丁鴻斌、馬品義等也均受邀赴外地傳經(jīng)送寶。進入二十一世紀以來，清雅齋吸收、借鑒、融合、變革的門路更寬廣，“上山下?！本褪窃诓似啡×仙系囊环N新思路，其目的，一方面是為了拓展原料的來源，另一方面也是為了適應(yīng)人們追求綠色、健康的飲食新理念，于是有了秦嶺菌湯、飄香魚鍋、米辣蕨根粉、肥牛上腦、北海道拌津白以及與三紋魚相媲美的生食肥牛等重量級菜品。

為了變革和提高菜品的質(zhì)量，清雅齋在積極培訓廚師，提高烹調(diào)理論知識和烹飪技藝基本功的基礎(chǔ)上，采取了相應(yīng)的強硬措施：一是變革清真菜式結(jié)構(gòu)，在“突出主題”美學思想啟發(fā)下，清雅齋的單個菜品一般實行“一主二輔”的原則，即大幅刪減輔料的品類和數(shù)量，規(guī)定菜品輔料不超過兩種，使菜品主料突出，避免了從前那種喧賓奪主、雜亂無章、鮮有亮點的偏向。二是提升菜肴的精品度，嚴格規(guī)定：湯必須漫火煨燉，中途不添水，絕不用味精，保持原滋原味；菜必須單鍋烹制，火候到家，調(diào)味準確，入味深厚，于是有了湯品味道的鮮香醇厚，菜肴質(zhì)地的酥嫩脆爽。三是變革菜肴視覺審美，要求在食物天然本色和刀工成形方面下功夫，堅決糾正和摒棄虛有其表、華而不實那種雕刻拼擺、圍邊點綴等偏鋒，代之以食物故有的鮮美色澤和呈現(xiàn)嫻熟刀技那種規(guī)格一致、協(xié)調(diào)勻稱的形狀，給人一種“清水出芙蓉，天然去雕飾”之感，從中得到視覺審美的享受?？梢赃@樣說，清雅齋菜肴的變革與提高，不僅是清雅齋自身發(fā)展的一個里程碑，也是新派清真菜發(fā)展的一個階段性成果，更是突破傳統(tǒng)的創(chuàng)新精神的勝利。

清雅齋火鍋、菜肴的知名度、美譽度已經(jīng)經(jīng)受住了歷史和市場的考驗，可清雅齋人卻居安思危，不斷變革創(chuàng)新。理念的創(chuàng)新、體制的創(chuàng)新、火鍋的創(chuàng)新、菜品的創(chuàng)新、服務(wù)程序的創(chuàng)新，必將使清雅齋這張清鮮醇正、雅俗共賞的特定名片閃爍更為耀目的光芒。

2006年為“清雅齋”在勞動路開業(yè)撰稿