動(dòng)物味覺(jué)

如果你感冒，鼻子不通，吃起東西來(lái)就不會(huì)覺(jué)得有滋味。舌苔很厚，飲食也不會(huì)覺(jué)得有味。高明的廚師烹調(diào)一定講究色香味齊全。通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的綜合作用促使胃口大開(kāi)，遠(yuǎn)比單一感覺(jué)的效果要好。事實(shí)上味覺(jué)和嗅覺(jué)是如此的相似，以致一些低等動(dòng)物對(duì)化學(xué)物質(zhì)的感覺(jué)很難分清嗅與味的界線(xiàn)。嗅覺(jué)和味覺(jué)都是化學(xué)性感覺(jué)，都是化學(xué)分子與感覺(jué)器官相接觸產(chǎn)生電信號(hào)，傳給大腦形成感覺(jué)。所不同的是你可以離李子較遠(yuǎn)而聞到李子的香味，但是，你要知道李子的味道就非得親口去嘗一嘗。

人和哺乳動(dòng)物的味覺(jué)感受器主要是分布在舌背面的味蕾。舌背面有許多細(xì)小的突起，叫乳突?？煞譃槿N：輪廓乳突，分布在舌根部，約有8～12個(gè)，排列成倒八字形；菌狀乳頭，分布在舌尖和舌的邊緣部，這兩種乳突里面，味蕾很多。絲狀乳突沒(méi)有味蕾。此外，還有一種葉狀乳突，普通哺乳動(dòng)物都有，但人類(lèi)則已退化掉，這種乳突也含味蕾。乳突中散布有神經(jīng)纖維。味蕾在口腔黏膜的其他部位也有分布。味蕾呈球狀，由2～12個(gè)紡錘狀的味細(xì)胞和支柱細(xì)胞構(gòu)成，味細(xì)胞上有剛毛突出在味蕾上方的味孔處。味覺(jué)有探測(cè)溶解在水中的物質(zhì)的能力。一種特定的食物味道取決于它對(duì)幾種味蕾的聯(lián)合效應(yīng)。人有四種基本味覺(jué)，即酸、甜、苦、咸，加上辣合稱(chēng)五味。一般舌尖主要感覺(jué)甜味，舌的邊緣感覺(jué)酸味，舌根主要感覺(jué)苦味，咸味則整條舌都能感覺(jué)。人舌非但能?chē)L出何種味道，而且還能?chē)L出這種味的濃淡，一直到現(xiàn)在，國(guó)際上名酒等飲食評(píng)比，都還是以人的品嘗為主。人的味蕾約有10000多個(gè)。動(dòng)物中兔子約有17000個(gè)，牛有25000個(gè)左右，鳥(niǎo)舌中味蕾較少，一般只有20～60個(gè)。但是鴿子能?chē)L出一粒谷中富含蛋白質(zhì)的部分和富含淀粉的部分。

并不是所有的動(dòng)物都有舌，也不是所有的味感覺(jué)器都分布在口中。原生動(dòng)物和海綿用整個(gè)身體去嘗味。蒼蠅的口器上有一片海綿狀小板，叫唇瓣，蒼蠅用它不斷地到處伸探。科學(xué)家把唇瓣上一根細(xì)毛放入糖液中，并使它接上微電極，可立即在電流計(jì)中看到反應(yīng)，說(shuō)明蒼蠅感到味道，正在作出反應(yīng)。蒼蠅的前足上也有感覺(jué)毛，它們也可用足來(lái)品嘗食物，蒼蠅前足對(duì)糖的敏感度比口器強(qiáng)5倍。蝴蝶的足上也有味感覺(jué)毛。有些魚(yú)類(lèi)的觸須具有味覺(jué)。圓頭鯰能覺(jué)察到頭前較遠(yuǎn)處向己游來(lái)的獵物，如果破壞它的嗅神經(jīng)，它仍然保持這種能力。但是，如果破壞它的味神經(jīng)，這種能力立即消失。淡水魚(yú)的味蕾多數(shù)分布在鰓腔內(nèi)，當(dāng)水流經(jīng)鰓腔，同時(shí)也經(jīng)過(guò)味蕾，產(chǎn)生味覺(jué)。有些魚(yú)類(lèi)數(shù)千個(gè)味蕾散布于全身，以此探測(cè)整個(gè)水域。鲇魚(yú)幾乎盲目，它靠味覺(jué)來(lái)獲取食物，而靠嗅覺(jué)來(lái)維持其群體生活。

在蜥蜴和一些蛇類(lèi)的鼻腔下面，具有一對(duì)由口腔背壁向腭部?jī)?nèi)凹的彎曲小管，叫鋤鼻器或賈科勃森氏器。管內(nèi)有許多與鼻腔中的細(xì)胞相似的感覺(jué)細(xì)胞，并且通過(guò)嗅神經(jīng)的大量分支與腦聯(lián)系，并有眼腺分泌物潤(rùn)滑，就像唾液腺分泌濕潤(rùn)口腔一樣。由于毒蛇的唾液腺已演化成毒腺。因此，眼腺可能是替代唾液腺分泌，起濕潤(rùn)毒蛇口腔的作用。只要空氣中所含的少量化學(xué)分子通過(guò)鋤鼻器，就能分辨這些分子是什么物質(zhì)，可見(jiàn)它有輔助嗅覺(jué)的作用。但是，鋤鼻器的末端是一盲端，沒(méi)有導(dǎo)向體外的開(kāi)孔，只有開(kāi)口于口腔的孔，蛇不斷地用它那分叉的舌頭伸出口外，探測(cè)空氣中的氣味，當(dāng)舌攝取到空氣中的化學(xué)分子后，便迅速將舌回縮入口，到鋤鼻器中，產(chǎn)生味覺(jué)。剛出生的小蛇雖然從未吃過(guò)任何東西，但是，對(duì)浸在水中小動(dòng)物的皮膚，也會(huì)吐出舌頭，作出進(jìn)攻的反應(yīng)。因此，很難分清鋤鼻器究竟是嗅覺(jué)器官抑或是味覺(jué)器官，這也說(shuō)明很多動(dòng)物的嗅覺(jué)和味覺(jué)往往是混雜在一起的，因?yàn)?，它們都靠化學(xué)分析的方法起作用。鯊魚(yú)對(duì)血腥特別敏感，海水中只要有一些新鮮血液，就會(huì)引來(lái)鯊魚(yú)，這究竟是由于血腥的氣味，還是血腥的味道在起作用，確實(shí)不易說(shuō)清，不過(guò)有一點(diǎn)是可以肯定的，就是嗅覺(jué)和味覺(jué)綜合作用要比單獨(dú)作用的效能要大得多。

人們研究動(dòng)物的味覺(jué)器官和嗅覺(jué)器官對(duì)研制理想的氣體分析儀器是有益的。人們研究和模擬蒼蠅的這些感覺(jué)器官而制成小巧而靈敏的氣體分析儀，已被應(yīng)用于宇宙飛船的座艙中，用來(lái)監(jiān)測(cè)氣體；也應(yīng)用于分析氣體的電子計(jì)算機(jī)上，對(duì)氣體進(jìn)行精密的分析；還用來(lái)監(jiān)測(cè)潛水艇和礦井等逸出的氣體，以便及時(shí)發(fā)出警報(bào)。