食品安全誤區(qū)

錢程

1．食品添加劑已經(jīng)滲透到食品工業(yè)的方方面面。簡單來說，你從超市買的食品幾乎不可能不含有食品添加劑，包括大部分「有機食品」。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

（和很多人認識的不同，合法的食品添加劑不僅對人體無害，有一些甚至對健康有好處。比如我在另一篇答案里提到的，熏肉制品中使用煙熏食品香精工藝，能去除傳統(tǒng)煙熏方法釋放出的致癌物質(zhì)。）

2．中國的食品安全監(jiān)管標準在全球算是中等偏上的，有很多標準是嚴于美國的。舉例：肉類中瘦肉精（萊克多巴胺）在美國是規(guī)定最高限量，在中國為「不得檢出」。

3．事實上，我們?nèi)粘３缘拇蟛糠质澄?pH 都是略偏酸性的。所謂「酸性食物」導致疾病，多吃「堿性食物」能改善體質(zhì)之類，是徹頭徹尾的偽科學。這和所謂「酸性體質(zhì)」「堿性體質(zhì)」更是半毛錢關(guān)系沒有，當然這兩個名詞也是偽科學。

4．想要做到「完全不食用任何轉(zhuǎn)基因食品」，其實挺難的。例如，美國 90%的玉米 93%大豆 70%的甜菜都是轉(zhuǎn)基因。值得注意的是，不管美國還是中國，市場上的木瓜幾乎 100%是轉(zhuǎn)基因的，因為非轉(zhuǎn)基因的木瓜已經(jīng)快滅絕了……

（為什么？因為番木瓜環(huán)斑病毒的侵害，已經(jīng)沒有人愿意種了……）

5．美國轉(zhuǎn)基因都是不標注的，如果產(chǎn)品是非轉(zhuǎn)基因，可以選擇標注「GMO FREE」（即：未使用基因工程）當然也可以不標。

6．美國每年的食品安全事故不少。食品中攜帶的三大菌（沙門氏菌、李斯特菌和致病性大腸桿菌）導致的感染和死亡事件時有發(fā)生。例：就在今年（2015 年）1 月份就發(fā)生了食用特定品牌的 caramel apple 導致食物中毒的事件，罪魁禍首是李斯特菌。每年都有約 260 人因為這種細菌死亡。只是美國人貌似沒有特別 care 這個，該吃啥照吃不誤。

7．牛奶加熱以后營養(yǎng)物質(zhì)會流失。但很多人還是習慣喝煮過的牛奶……

8．在家里自制啤酒，酸奶，還有所謂「酵素」等發(fā)酵制品其實是有一定風險的，因為和工業(yè)生產(chǎn)不同，在家里不會精確控制溫度、濕度、pH，也不能保證無菌操作。萬一有雜菌污染，你就相當于做了一大鍋培養(yǎng)基……

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感謝大家的贊同和討論！我把評論中一些比較常見的問題和質(zhì)疑拿出來統(tǒng)一回答啦~由于答主是在學習中，有很多東西也是現(xiàn)查資料的。如果有錯誤或者不夠嚴謹之處，歡迎指出。

我媽在家做葡萄酒/泡菜/酒釀，可行嗎？用酸奶機做酸奶會不會好一些？

做這些東西當然可行，只是在家里做比起買現(xiàn)成的，雜菌污染風險要大一些（特別是葡萄酒，自釀的話不僅有雜菌風險，還有甲醇超標的風險）。如果愿意冒這種風險，那是自己的選擇。酸奶機能保證恒定溫度，如果菌種控制好，盡量保證無菌操作，就能把風險降到很低。

牛奶加熱后流失的是哪種營養(yǎng)物質(zhì)？如果不習慣喝冰牛奶的話有什么解決方法？

主要是維生素高溫下分解或氧化。蛋白質(zhì)也會發(fā)生變性，不過蛋白質(zhì)變性不影響消化吸收，只是會改變風味。此外，部分鈣質(zhì)會轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄遭}從而無法被人體吸收。如果不習慣冰牛奶，最好的辦法就是加熱到合適的溫度然后直接飲用。

美國轉(zhuǎn)基因食品種植那么廣泛，有證據(jù)支持嗎？

Genetically modified food 維基百科

USDA ERS - Adoption of Genetically Engineered Crops in the U.S.: Recent Trends in GE Adoption 美國農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)

非轉(zhuǎn)基因木瓜快滅絕了？我在超市里看到過，賣得比普通木瓜貴幾倍，是不是商家騙錢？

我在括號內(nèi)標注了，我說的「快滅絕」是指沒有多少人愿意種了，是一種比喻。為什么沒有人愿意種？因為要防治這種病毒，需要切斷它的傳播。這就需要大量噴灑農(nóng)藥來殺死傳播病毒的蚜蟲，成本太高，效果還不好，還有農(nóng)藥殘留問題。所以，非轉(zhuǎn)基因的木瓜肯定比轉(zhuǎn)基因的賣得貴，因為種植它成本就比較高。至于有沒有種植，肯定還是有的，只不過市場太小眾而已。至于你看到的是不是真正的「非轉(zhuǎn)基因木瓜」，這個我無法妄加揣測。

酸性/堿性食物是高考內(nèi)容，這個怎么解釋？

首先，所謂「食物酸堿性」導致「體質(zhì)酸堿性」并希望通過攝取「堿性食物」改善體質(zhì)肯定是偽科學。果殼網(wǎng)的辟謠在此：那些年我們一起迷戀過的飲食誤區(qū)（三）

關(guān)于人體酸堿平衡的調(diào)節(jié)，知乎有個答案說得很好，在這里分享一下：人體是如何保持弱堿性的，我們吃的酸性東西多，堿性東西少，人體如何中和了這些酸？ - 木子的回答

我知道公眾認知的「食物酸堿性」指的是食物代謝產(chǎn)物而不是食物本身的酸堿性。但這個提法在學術(shù)界是否存在，可以討論一下。我的傾向是這個提法即使存在，在學術(shù)界也不是主流。我在正規(guī)文獻和我的營養(yǎng)學教材中沒有見到過這種提法（但是在 Google 搜「acid/alkaline forming food」能搜出一堆〔大多不是正規(guī)學術(shù)網(wǎng)站〕，如果找到反例歡迎告訴我）。

瘦肉精的最高限量和不得檢出在量上是什么區(qū)別?。?/b>