11技高一籌的乳制品

乳制品主要包括液態(tài)奶類、奶粉、煉乳、酸奶等。因加工工藝不同，乳制品營養(yǎng)成分有很大差異。

液態(tài)奶類

經常食用的液態(tài)奶主要是經過巴氏殺菌處理的消毒奶，以及經過超高溫滅菌和保持滅菌的滅菌奶，還有如巧克力奶、可可奶、麥芽奶、果汁奶等的調味奶。大部分的調味奶除了添加調味料、糖和食品強化劑外，還添加維生素A和維生素D。

牛奶的消毒、滅菌處理對營養(yǎng)價值影響不大，其蛋白質、乳糖、礦物質等營養(yǎng)成分基本上與原料乳相同，僅B族維生素有少量損失，保存率通常在90%以上。超市中供應的消毒牛奶大多強化了維生素A和維生素D，使它成為這兩種營養(yǎng)素最廉價、最方便的來源之一。

奶粉

奶粉是鮮奶經脫水干燥制成的。根據食用的目的，奶粉可分為全脂奶粉、脫脂奶粉和調制奶粉等。

全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70%～80%水分后，經噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。每1克奶粉相當于7克原料牛乳所含的固體物質。脂肪含量不低于26%。

脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性維生素損失較多，供易腹瀉的孩子食用。

調制奶粉是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調整和改善，使其更適合嬰幼兒的生理特點和需要。主要是減少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖、強化維生素和礦物質等。

煉乳

煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。

淡煉乳是新鮮奶經低溫真空條件下濃縮，除去約2/3水分，滅菌而成。因受加工的影響，維生素受到一定程度破壞，因此常用維生素加以強化，按適當比例稀釋后，營養(yǎng)價值與鮮奶相同，適合對鮮奶過敏者食用。

甜煉乳是在鮮奶中加15%蔗糖后濃縮制成。糖含量達45%，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過高，需經大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降。

酸奶

最常見的乳制品就是酸奶，酸奶是牛乳經乳酸發(fā)酵制成的食品。牛奶經乳酸菌發(fā)酵后游離氨基酸和肽增加，蛋白質被部分水解，更易消化吸收。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，也提高了維生素B₁₂和葉酸的含量。此外，酸奶中含有的活乳酸菌進入腸道后可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用，具有整腸作用，是一種健康食品。

干酪

也稱奶酪，是具有極高營養(yǎng)價值的乳制品，每千克奶酪制品都是由10千克牛奶濃縮而成，所以其營養(yǎng)價值要比牛奶高。

乳飲料

乳飲料有很多種，其中比較常見的有乳酸飲料和乳酸菌飲料。乳酸飲料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌飲料中應含有活乳酸菌，為發(fā)酵乳加酸和其他成分配制而成。

總的來說，乳飲料的營養(yǎng)價值低于液態(tài)乳類產品，蛋白含量僅為牛乳的1/3，不宜作為兒童營養(yǎng)食品食用，但因其風味多樣，味甜可口，故為兒童和青少年所喜愛。