高溫煎炒是我國獨特的烹飪習(xí)慣，而食用油和食物在高溫下會發(fā)生裂解，產(chǎn)生大量的有害油煙。有研究表明，廚房油煙中的有害物質(zhì)超過300種，其中主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等，這些有害物質(zhì)具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性及潛在致癌性。

炒菜時，當(dāng)鍋里油溫升高到150℃以上時，油會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，生成低級醛、酮和羧酸等物質(zhì)，形成“煙霧”。當(dāng)油溫升高到200℃以上時，會在食物中微量金屬元素的催化作用下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成過氧化物和氫過氧化物的混合物，以氫過氧化物含量較多，這是一種使細(xì)胞衰老的有害物質(zhì)。如果把油加熱到濃煙滾滾，脂肪氧化物便會成倍增加，成為心血管病、腦血管病、直腸癌和肺癌等疾病的致病因子。

[生活小貼士]避免廚房污染的方法

1.要想解決廚房污染問題，首先應(yīng)對燃料、燃燒爐具、廚房凈化、建筑結(jié)構(gòu)的全過程進行有效的整體改造。選購燃?xì)庠罹咭欢ㄒ⒁赓|(zhì)量，要使用能夠使燃?xì)獬浞秩紵脑罹摺?/p>

2.有的人以為，操作時間打開廚房的窗戶就行了，這是一種無意識的慢性自殺的做法。因為，開窗后的空氣自然流通太慢，且油煙又是彌漫播散的，只有強制向外排風(fēng)，才能有效地減少油煙對人形成的污染和損害。因此應(yīng)注意充分換氣，最好在廚房向外的墻上安裝一架功率較大的雙向換氣扇，同時在爐具上方安裝脫排油煙機，把有害氣體對人體的危害減少到最低點。

3.另外，廚房在不操作時，可打開窗戶補充新鮮空氣。同時，灶具應(yīng)安排在排煙道附近，無排煙道的廚房灶具要盡可能安排在靠近窗戶的地方，以免排油煙管在空中距離過長，影響空間使用。

4.除了以上措施外，綠化廚房也是一個既能保證人體健康又能美化環(huán)境的一舉兩得的辦法?？梢栽趶N房內(nèi)擺放幾盆成活率高、生命力強的綠色植物。它們不僅能凈化空氣，而且也是家庭格調(diào)的獨特體現(xiàn)。

5.廚房放置的物品，如湯湯水水、油鹽醬醋、干貨濕貨等，如果能夠依類別放在該放的地方，就會讓細(xì)菌無處藏身。灶臺下的柜子，是放各類炊具的合理場所，炒鍋、高壓鍋、牛奶鍋、湯鍋及洗菜盆，油鹽醬醋等調(diào)味品都有專門的拉桿籃，用完之后隨手歸位就可以了。