燒烤是廚房中非常有特色的一個(gè)工種，是通過(guò)原料，以一種精細(xì)加工的方式，配以適中的火候，從而制作出整只、整條美味佳肴。比如，燒鴨、烤魚、烤雞等，這里的“烤”只是起了一個(gè)附加形式。小型餐廳，配備1人，而大型餐廳配備2～3人，其工作主要包括烤菜、熏菜等。在實(shí)際操作中，具體程序如下：

一、燒烤人員在8:00的時(shí)候，應(yīng)該以輕松愉快的心情，去做自己要做的事情

1.身穿整潔的工作服，以積極快樂(lè)的心態(tài)到廚師長(zhǎng)處報(bào)到

一般來(lái)說(shuō)，燒烤廚師的簽到工作，都是由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一管理，所以，燒烤廚師去廚師長(zhǎng)處報(bào)道是合情合理的。

2.以平常心完成燒烤任務(wù)

燒烤廚師，每天都會(huì)接受來(lái)自顧客的燒烤點(diǎn)餐，任務(wù)不定，可能或多或少，但是，不管任務(wù)是怎樣的，都要以平常的心態(tài)來(lái)完成自己應(yīng)該做的事情。

3.準(zhǔn)備燒烤工作和打掃清潔衛(wèi)生

各種燒烤工具，是燒烤廚師必須準(zhǔn)備的一項(xiàng)工作，以起到提高工作效率的目的。同時(shí)，燒烤廚師還要打掃自己領(lǐng)域中的清潔衛(wèi)生。

準(zhǔn)備燒烤工具，一定要注意部件和數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，燒烤工具中的叉具、刀具、桿具、鉤具等是主要工具，在準(zhǔn)備時(shí)，一定要夠用，并且要好用。

在打掃衛(wèi)生的過(guò)程中，不僅要打掃干凈地面衛(wèi)生，而且也要把烤箱內(nèi)、烤爐內(nèi)的炭灰處理干凈，案臺(tái)要擦洗干凈，水池用水沖干凈。此外，即便是存放原料的櫥柜和冰箱也要打掃干凈。

4.檢查所用原料的生產(chǎn)日期與數(shù)量

一般來(lái)說(shuō)，燒烤廚師用于燒烤的主要原料，由兩部分組成。

第一部分是用于菜制作的主體原料，比如乳豬、凈鴨、凈雞、肉塊、鮮魚、鮮蝦、羊腿等，數(shù)量容易掌握，關(guān)鍵在于原料的質(zhì)量。

作為一名燒烤廚師，對(duì)于這些燒烤原料是否新鮮，必須具備一定的識(shí)別能力，鮮原料必須鮮，活原料必須活，同時(shí)該皮整不破，就必須皮整不破，該色澤清白，就必須干凈亮潔看不到任何異物，該沒(méi)有雜質(zhì)就應(yīng)必須干凈，上述幾項(xiàng)都是檢查燒烤原料質(zhì)量的重要指標(biāo)。

第二部分用于燒烤菜肴調(diào)料的各種調(diào)料品，比如不同種類的醬品、灑品，或是其他調(diào)料等，既要數(shù)量要充足，也要講究質(zhì)量，顏色看上去要正、味道要醇、口感要香。在菜肴的味道上，用于燒烤的調(diào)料品，其質(zhì)量要比爐灶房的優(yōu)質(zhì)許多。

5.按規(guī)格要求進(jìn)行燒烤制作

這里所說(shuō)的，是菜肴制作的程序。在中餐菜肴中，無(wú)論是大眾中的“宮保雞丁”，還是高檔的“家常鮑魚”，在制作上，都有其必走的固定程序，并且與菜肴的質(zhì)量成正比。菜肴的制作程序規(guī)范，其質(zhì)量就高，反之，則不然。菜肴的制作程序，是必不可少的一條普遍規(guī)律。

在制作燒烤類菜肴時(shí)，應(yīng)當(dāng)重視外觀及色澤，這兩個(gè)方面在質(zhì)量中占有非常重要的地位。色澤不佳的燒烤菜肴，即便口味再好，也很難得到顧客的認(rèn)可，為了使菜肴的外觀、色澤變得優(yōu)質(zhì)，不妨按照正確的制作程序來(lái)做，以此達(dá)到色香味俱全的目的，從而俘虜顧客。

因此，對(duì)于燒烤菜肴的一招一式，一舉一動(dòng)，都應(yīng)當(dāng)遵循其具體制作程序。無(wú)論是去內(nèi)臟，調(diào)口味，還是上顏色，用溫火烤熱，各項(xiàng)制作過(guò)程都不可大意，火候要到；否則，菜肴的質(zhì)量就不能得到有效地保障。

二、到了中午11:00，工作人員應(yīng)著手準(zhǔn)備要用的各項(xiàng)燒烤汁

提前調(diào)制好不同種類的燒烤鹵汁，將其放在指定位置。燒烤鹵汁的用途，是作為燒烤菜肴食用時(shí)所用的輔助調(diào)味品，比如蔥油汁、蒜茸汁、酸辣汁、蔥醬、椒鹽等，這些輔助調(diào)味品，應(yīng)在燒烤菜肴正式出爐前就調(diào)好，千萬(wàn)不要等到菜肴上席后才去調(diào)制，否則會(huì)使菜肴的味道大打折扣。

燒烤料

三、到了11:30，工作人員要把握好時(shí)間，把各種各樣的燒烤細(xì)節(jié)處理好

1.查看不同種類的燒烤原料，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量是否備齊、完好

這個(gè)時(shí)間是中午用餐的黃金時(shí)段，相關(guān)的工作人員應(yīng)對(duì)燒烤菜肴制作所需原料的備份情況做最后一次檢查。察看用于菜肴制作的烹調(diào)原料，是否符合要求；燒烤原料的前期準(zhǔn)備工作加工，是否做到位，對(duì)于這些，燒烤廚師應(yīng)該做到心中有數(shù)。

值得注意的是，有的燒烤菜肴，前期的準(zhǔn)備工作是非常重要的，若是在點(diǎn)餐結(jié)束后制作就已經(jīng)晚了。其實(shí)，有80%左右的工作都應(yīng)該事先做好，比如烤雞、烤魚，都必須在開(kāi)餐前烤到八分熟，只待下單后，用大火烤脆、烤熟出爐即可。

2.在出菜的高峰時(shí)期，要協(xié)助砧板廚師做好菜肴的準(zhǔn)備工作。通常，顧客的用餐時(shí)間都是固定的，尤其是中午11:30～14:00之間，或是下午17:30～20:30之間，都是用餐的高峰時(shí)期，因此，廚房中的有關(guān)人員一定要分配好任務(wù)，并且有條理地做好自己的分內(nèi)工作，如有必要，也要幫助其他崗位的工作人員完成相應(yīng)的任務(wù)，使工作達(dá)到百分百的完美。

四、到了13:00，工作人員在了解了自己的工作進(jìn)展后，要有序地進(jìn)行自己工作

1.處理好燒烤的清潔衛(wèi)生

與廚房中的其他工種相比，燒烤房的衛(wèi)生工作不是那么復(fù)雜，這是由燒烤菜肴的制作方法、菜品品種所決定的，制作方法簡(jiǎn)單易學(xué)、品種不多，并且只有烤爐、烤箱，或是其他少量的炊具。工作間的占用面積不是很大，而在進(jìn)行衛(wèi)生收尾時(shí)，只需把烤箱斷電，將其擦拭干凈；烤爐滅掉明火；案臺(tái)、地面和水池，沖洗干凈，對(duì)于其他的炊具，洗凈擦干就大功告成了。

2.備好第二天要用的燒烤原料

燒烤原料，有乳豬、羊腿、叉燒、牛肉等，這些都是燒烤廚師在收尾工作中必須要準(zhǔn)備的，這是因?yàn)橛械臒静穗鹊闹谱?，在?dāng)天準(zhǔn)備，其時(shí)間是不夠用的，尤其是體積較大的烹飪?cè)?，無(wú)論是入味，或是風(fēng)干，都必須用足夠的時(shí)間來(lái)做好準(zhǔn)備，以此使質(zhì)量得到有效保障。

凈雞

3.備好第二天菜單中所用的燒烤原料

與一般的菜肴制作相比，燒烤菜肴的制作，所用時(shí)間要長(zhǎng)許多；有些燒烤菜肴在當(dāng)天是很快就能出菜，這是因?yàn)闊緩N師的準(zhǔn)備工作做得好，尤其是那些質(zhì)量講究、風(fēng)味獨(dú)特的燒烤菜品。反之，若是匆忙地現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備，就很難保障燒烤菜肴的美味。

4.領(lǐng)全不常用的特殊原料，以備不時(shí)之需

無(wú)論何時(shí)，準(zhǔn)備工作顯得十分重要，尤其是特定時(shí)間的時(shí)間段，只要把握好了這一點(diǎn)，菜肴定當(dāng)做得美味可口。

五、到了16:00，要妥善處理完自己手頭的工作

1.16:00，燒燒廚師幾乎處理完了自己的工作，這時(shí)，可以到廚師長(zhǎng)處簽名，準(zhǔn)備離店。

2.燒烤廚師去換衣間更換工作服，隨后下班即可。