1.舊石器時(shí)代

在烹飪的初級(jí)階段，還沒有烹飪工具。但是，人們又不可能生吃食物。怎么辦？當(dāng)時(shí)的人們只好把食物放在火上烤熟后，再來食用。當(dāng)然，也有一些人把農(nóng)作物、肉食放在燒熱的石頭上，經(jīng)過持續(xù)的高溫，直至烘熟，即可食用。烹飪使用的操作方式，是直接燒烤和石烹，所處的階段是石烹時(shí)期。

下面來說一下石烹時(shí)期的專業(yè)烹飪術(shù)語。

（1）燔，是最省事的一種烹飪方法，是把食物直接用于燒烤。

（2）炮，程序略微復(fù)雜一些，是用濕泥草包裹食物，然后再來加熱。

（3）炙，是一個(gè)簡單可行的烹飪方法，是把肉架在火上烤。

“石烹法”的具體要義是怎樣的呢？“石烹”，是把燒熱的石塊，投到放有食物的水中，直到水沸、食物熟為止。另外，也會(huì)在食物的旁邊點(diǎn)一堆烈火，把一塊一塊石頭燒得滾熱，再借助工具一個(gè)一個(gè)地投入水中，直到水沸、肉熟。

動(dòng)物肉質(zhì)可以直接上火烤熟食用，但谷物種子是無法上火進(jìn)行燒烤，那么使用何種辦法才能使之成熟食用呢？這時(shí)，智慧的祖先便發(fā)明了“石上燔谷”法。

遠(yuǎn)古時(shí)代的先人，借用火、或是燒石把食物烘熟，這是祖先智慧的體現(xiàn)。

《事物紀(jì)原》記載：“神農(nóng)氏嘗草別谷，教民耕藝，民始食谷，加于燒石之上”。燒石技法深受后人推崇，一直沿用至今。在西安一帶，民間尚有“石子饃”的烹調(diào)技藝，其制法傳承了“石上燔谷”的古風(fēng)。

2.新石器時(shí)代

祖先在火上以“炮生為熱”的生活持續(xù)了一百幾十萬年之久，直到發(fā)明了陶器以后，這種生活才發(fā)生了新的改變。

陶器的出現(xiàn)，是人類與自然界斗爭取得勝利的又一個(gè)進(jìn)程，標(biāo)志著人類至此進(jìn)入了新石器時(shí)代。陶器的出現(xiàn)，既方便人類煮熱食物，也有利于儲(chǔ)藏液體，這樣，就使得烹飪技術(shù)的發(fā)展出現(xiàn)了新的可能。有了陶器以后，使得人類的生活面貌煥然一新。

陶器出現(xiàn)的時(shí)間?！冻鯇W(xué)記》引用《周書》佚文記載：“神農(nóng)作陶，冶斤斧鋤耨，以墾神莽”?？梢钥闯?，陶器出現(xiàn)的時(shí)間要比黃帝時(shí)代早許多。西安半坡出土的彩陶盆，經(jīng)有關(guān)專家鑒定是六千多年前的陶器，那個(gè)時(shí)期正是“神農(nóng)之世”。

煮肉類

在人類經(jīng)歷家畜飼養(yǎng)、農(nóng)耕、制陶術(shù)的前提下，這個(gè)特別時(shí)期人們學(xué)會(huì)了制造陶器。制造出來的陶器，既盛放食物，還能作為烹調(diào)工具，當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了鼎、鬲、翁等，鼎、鬲用于煮食物。處于那個(gè)時(shí)期的祖先，已經(jīng)會(huì)使用煮、蒸的方法來烹調(diào)食物了。

3.銅烹與鐵烹時(shí)代

在三千多年前的商朝，人類就用青銅器代替了陶器，使烹飪炊具得到了改進(jìn)，烹調(diào)方法也趨于多樣化，使用油的烹調(diào)的方法也得到了產(chǎn)生和運(yùn)用。油與陶器的運(yùn)用，必須具備以下三個(gè)條件：

（1）要想油與陶器發(fā)揮出應(yīng)有的效應(yīng)，必須借助一個(gè)鋒利的金屬薄刀才能夠?qū)崿F(xiàn)。

（2）油要在陶器上產(chǎn)生傳熱現(xiàn)象，需要一個(gè)傳熱迅速的金屬鍋。

（3）要想油與陶器相輔相成的合作，要用一份實(shí)用的油脂才能實(shí)現(xiàn)。

4.春秋戰(zhàn)國至明清時(shí)期的烹調(diào)發(fā)展

處于百家爭鳴的春秋時(shí)代，人們的食物除了蒸與煮以外，還出現(xiàn)了一種“煎”的技術(shù)。這種技術(shù)需要借助青銅“爐盤炊具”來實(shí)現(xiàn)，主要用于煎炒食物。“爐盤”分為上、下兩層，下層是一爐子，上層是一盤子，操作過程是邊燒炭，邊煎食物，可見當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了烹調(diào)技藝。

早在戰(zhàn)國時(shí)期，齊魯與荊楚的治饌就有了很多區(qū)別。一直到漢魏六朝時(shí)期，湘蜀、江浙、西域、閩粵的菜品紛紛發(fā)展起來。至唐宋時(shí)期，“北食”菜系、“南食”菜系、“川味”菜系、“胡風(fēng)烹飪”菜系與“素饌”菜系的分界線較為分明；進(jìn)入元以后，像魯菜、粵菜、蘇菜、川菜構(gòu)建好了基本框架，并且已經(jīng)基本定型。

中式烹調(diào)理論的發(fā)源雖早，但成菜專書大量問世的時(shí)間卻出現(xiàn)于元代前后。在元代時(shí)期，已有《本心齋食譜》《山家清供》等菜譜問世，這給人們提供了豐富的烹調(diào)理論知識(shí)架構(gòu)。與此同時(shí)，又陸續(xù)出現(xiàn)了《菌譜》《筍譜》等專著，進(jìn)一步地豐富了中式菜肴的烹飪理論。

上述的所有著述，都從不同角度闡述了烹飪中的菜肴制作技法，為烹調(diào)的理論奠定了基礎(chǔ)。

魯菜

自先秦時(shí)期，我國全國各地的菜肴便有了食性區(qū)別。漢魏六朝時(shí)期，因各民族的遷移雜居，使得各地的風(fēng)味飲食得到廣泛交流與碰撞。至隋唐宋元時(shí)期，地方風(fēng)味的菜肴基本定型。明朝時(shí)期，全國各民族食品匯聚中原，呈現(xiàn)出了百花齊放的狀況。杭州、揚(yáng)州、蘇州、北京、南京、廣州、福州、成都、武漢、長沙、合肥、濟(jì)南等地，成為全國的美食中心。清朝建立后，皇宮貴族、鹽商、士紳，整日美味佳肴，恣意享樂，加速了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，形成了以“御膳房”、“滿漢全席”為主要代表的中餐烹飪技術(shù)頂峰，也體現(xiàn)出了我國的最高烹調(diào)水平。