吃醬油有講究

現(xiàn)實中烹飪之道有難易乎？其實說難不難，說簡單也不簡單，只要掌握一些小小的技巧，烹出來的菜品就會精細營養(yǎng)的多。俗話說“巧婦難為無米之炊”，調(diào)料是烹飪美食的首要步驟，精致妥當?shù)恼{(diào)料當然會讓您烹制的菜品錦上添花。調(diào)料更加精細，醬油可以幫大忙。

醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，烹調(diào)菜品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲。而醬油本身營養(yǎng)極其豐富，含有多種人體不可缺少的維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害，還可以有效地防癌。當然這些前面的章節(jié)也都提到過了，那么醬油中到底含有哪些對人體有益的物質(zhì)？

氨基酸：氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中獲取氨基酸才能構成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，是構成生物體細胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補組織的原料。人體內(nèi)的酸堿平衡、水平衡的維持、遺傳信息的傳遞、物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關。

還原糖：還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成分。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60%～70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質(zhì)，并參與許多細胞的生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

總酸：總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、檸檬酸、琥珀酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

鹽分：鹽分也是醬油的主要成分之一，每100毫升醬油中一般含食鹽18克左右，它賦予醬油咸味，補充了體內(nèi)所失的鹽分。

微量元素：醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，這些微量元素有效地維持了機體的生理平衡。

由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。 雖然醬油有這么多的好處，食用時還是有講究的，不是人人都適合吃醬油的。

哪些人不適合吃醬油

★ 高血壓、冠心病、糖尿病患者

高血壓、冠心病、糖尿病患者應像控鹽一樣控制醬油的攝入量。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源，過多的鈉會加重血管和心臟負擔。

★ 痛風患者

嘌呤是核蛋白代謝的中間產(chǎn)物，痛風是由機體嘌呤代謝功能紊亂，血尿酸濃度增高（正常2～6毫克），積關節(jié)、腎臟引起的。痛風患者應當注意，醬油中含有來自大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

痛風患者應該多吃低嘌呤的食物，少吃中嘌呤的食物，患者不吃高嘌呤的食物，還要注意不要喝酒。低嘌呤食物有五谷雜糧、蛋類、奶類、水果、蔬菜；中嘌呤食物有：肉類、豆類、海鮮；高嘌呤食物有各種酒類、豆苗、黃豆芽、蘆筍、香菇、紫菜、動物內(nèi)臟、魚類等。

★ 腎病患者可用醬油代鹽

腎病患者在飲食上，可以適當?shù)匕厌u油當鹽來食用，這主要是因為低鈉鹽或低鹽醬油，其低鈉的成分就是以鉀來代替，也就是鈉低鉀高，故低鈉鹽和低鹽醬油都是屬于高鉀食物，但血液透析病患常因代謝鉀離子異常，易有高鉀血癥的狀況，故不宜當做一般的調(diào)味料。

因此，吃醬油也是有講究的，不要以為它是司空見慣的調(diào)料吃起來就肆無忌憚，這樣不利于自身的健康。

生活小貼士

據(jù)專家介紹，氨基酸態(tài)氮指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不僅是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來源。雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因為含有大量的氨基酸才會味道鮮美。