中國(guó)飲茶淵源

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，這已為世人所公認(rèn)。但中國(guó)人飲茶具體始于何時(shí)，卻有不同說(shuō)法，如上古說(shuō)、周代說(shuō)、秦漢說(shuō)、三國(guó)說(shuō)、南北朝說(shuō)、唐代說(shuō)等。至于以往常為人們津津樂(lè)道的“神農(nóng)有個(gè)水晶肚，達(dá)摩眼皮變茶樹(shù)”，便是不確切的傳說(shuō)故事。我們認(rèn)為，將中國(guó)茶的發(fā)現(xiàn)確定在先秦時(shí)期較為符合實(shí)際，并且,從茶的發(fā)現(xiàn)到人工培植，無(wú)論是物種，還是飲用方式，都有一個(gè)發(fā)展過(guò)程。

“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！边@是陸羽《茶經(jīng)》根據(jù)民間傳說(shuō)而持的觀點(diǎn)?！吧褶r(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得土荼而解之。”這里的“荼”，就被認(rèn)為是最早的“茶”字。這時(shí)的“茶”，是作為藥用進(jìn)入人類社會(huì)的，同時(shí)也用作祭品，充當(dāng)口嚼的茶食，具有“令人有力悅志”（《神農(nóng)食經(jīng)》）的功效。但這種“荼”茶是什么樣的植物，還不清楚。

到了西漢，人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期服用，認(rèn)識(shí)到茶既可治病，又可清熱解渴，就開(kāi)始制飲用茶?！渡褶r(nóng)本草》載：“茶樹(shù)生益州川谷山陵道旁，凌冬不死?！蔽鳚h王褒在公元前59年寫(xiě)的《僮約》中就提到“烹荼盡具，已而蓋藏”“武都買(mǎi)荼，楊氏擔(dān)荷”。這些史料反映了當(dāng)時(shí)茶在人們生活中和商品交流中已經(jīng)占有重要地位，也是真正意義上“茶樹(shù)”的出現(xiàn)。同時(shí)還說(shuō)明四川是我國(guó)最早將茶樹(shù)進(jìn)行人工栽培，并將茶葉發(fā)展為商品化生產(chǎn)的地區(qū)。到這時(shí)，飲茶的方式也由先秦類似熬藥的“熬茶”變?yōu)椤爸笞鞲嫛保ā稜栄抛ⅰ罚┑呐氩琛＜聪葘⒉枞~蒸壓成餅，食用前用火炙烤，搗成細(xì)末，放至鍋中加以煎煮，并投入蔥、姜、橘皮、茱荑、薄荷之類佐料，煮成“茶粥”。這種飲用茶至今在頗有秦朝遺風(fēng)的湖南桃花源仍然有跡可循，即著名的擂茶。漢時(shí)有的地區(qū)也有將采來(lái)的茶葉、芽、梗一起切碎，放入瓶缸之中，以沸水注入而飲，是一種更為粗放的飲用方法。

三國(guó)時(shí)期，江南一帶宴飲中，不善飲酒者可以用茶代酒，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)飲茶已成習(xí)俗。

魏晉南北朝時(shí)期，飲茶風(fēng)氣漸盛。茶不但作為宮廷飲料，貴族宴會(huì)皆設(shè)茗飲，而且在南方,飲茶習(xí)俗已深入到尋常百姓家。在北朝士大夫中把飲茶作為“華夏口味”，經(jīng)歷了從鄙薄、抑制到認(rèn)同的過(guò)程。此時(shí)茶風(fēng)興盛的原因與清談之風(fēng)和佛、道教的助長(zhǎng)有關(guān)。

唐代，竟陵（今湖北天門(mén)市）人陸羽的一部《茶經(jīng)》，使中國(guó)茶進(jìn)入了一個(gè)新的境界，即“由飲用變?yōu)槠凤嫞梢环N習(xí)慣、愛(ài)好，升華為一種修養(yǎng)，一種文化”（王從仁《玉泉清茗》）。據(jù)說(shuō)是陸羽將“荼”字減一筆劃而成“茶”字，從而使之正式脫離了古老的“荼”，確立了茶的地位。陸羽也因之被皇帝召見(jiàn)，當(dāng)場(chǎng)表演燒茶之道，從此，“茶道大行，王公朝士無(wú)不飲用”。在長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、湖北、四川等地，茶已成為“比屋之飲”。中唐詩(shī)人盧仝在《飲茶歌》中寫(xiě)道：“一碗喉吻潤(rùn)。兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。”這將唐人飲茶的感受和對(duì)茶文化追逐的心理描寫(xiě)得淋漓盡致。飲茶被賦予了精神文化享受，每飲一碗，都會(huì)產(chǎn)生新的靈感，直至兩腋生風(fēng)、飄然若仙，這不能不說(shuō)是當(dāng)時(shí)飲茶深入人心而產(chǎn)生的韻致與情味。

古人飲茶圖

陸羽煮茶圖

進(jìn)入宋代，茶已成為人民生活的必需品。故有“茶興于唐，盛于宋”之說(shuō)。王安石《論茶疏》謂：“茶之為用，等于米鹽，不可一日無(wú)?！辈璞患{入到國(guó)家控制的視線中，足見(jiàn)其重要地位。當(dāng)時(shí)茶宴遍及朝野，斗茶（茗戰(zhàn)）風(fēng)氣也在這時(shí)流行，促進(jìn)了茶葉學(xué)和茶藝的發(fā)展。一是在茶葉生產(chǎn)方面的創(chuàng)新，開(kāi)始用木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、菊花、水香梅花等與茶葉拌和，制出花茶。二是在制茶方式方面，更是改唐茶的團(tuán)餅巨串為小巧、雅致的龍鳳團(tuán)茶。這類進(jìn)貢的“龍鳳茶”，產(chǎn)于建州（今福建建甌），據(jù)說(shuō)“太平興國(guó)初，特制龍鳳模，遣使就北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶始與此”（《宣和北苑茶錄》），此后一直不斷。宮里人喝不完，皇帝就用來(lái)賞賜近臣。王禹偁也得到了一回賞賜，受寵若驚，寫(xiě)了《龍鳳茶》詩(shī)“樣標(biāo)龍鳳號(hào)題新，賜得還因作近臣”，洋洋得意之態(tài)流出字里行間。到后來(lái)，龍鳳茶多了，就不稀罕了。劉詵作《竹枝歌》說(shuō)：“官船自有龍鳳茗，試寫(xiě)松風(fēng)斑鷓鴣?！笨梢?jiàn)一般的官船都備有龍鳳茶。三是在飲茶習(xí)俗方面，也一反唐人加鹽及香料的陳規(guī)，逐漸改為純茶清飲。

元代少數(shù)民族入主中原，也帶來(lái)粗獷的飲茶習(xí)俗，與當(dāng)時(shí)中原文人士大夫因亡國(guó)而寄志于清茶的“苦節(jié)”茶風(fēng)暗合，形成了簡(jiǎn)約茶事、返璞歸真的時(shí)代特色。

明代是中國(guó)茶文化的轉(zhuǎn)折期。首先，在制作中完成了炒青工藝，刻意追求茶葉特有的造型、香氣和滋味。于是綠茶、青茶、黑茶、白茶各具特色，自成一類，各種的精品紛紛登場(chǎng)。其次，在茶的飲法上由煮飲改為沖泡，“唯取初前之精華，汲泉置鼎，一瀹便躡，遂開(kāi)千古茗飲之宗”（沈德符《萬(wàn)歷野獲編》），從而將飲茶從繁瑣的制作中解放出來(lái)，使人能品嘗茶的天然滋味，并促使茶葉生產(chǎn)呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的繁榮局面。第三，在茶具方面，一改宋代崇金貴銀的習(xí)氣，而崇尚返璞歸真。宜興紫砂茶具應(yīng)運(yùn)勃興，因其體小壁厚、保溫性能好、透氣性強(qiáng)而又耐高溫，有助于瀹發(fā)與保持茶香，且外觀古樸典雅，從而成為中國(guó)茶文化的重要標(biāo)志之一。

清代對(duì)茶文化的突出貢獻(xiàn)，首推紅茶的制作與風(fēng)行。然而，紅茶的出現(xiàn)純屬偶然。相傳在道光末年，福建崇安地區(qū)因兵災(zāi)使青茶積壓發(fā)酵，變成黑色，發(fā)出特殊氣味。兵災(zāi)后茶主趕緊將茶葉炒制烘干，運(yùn)入福州托洋行試銷，居然以湯紅味香引起國(guó)外人青睞。外商爭(zhēng)相前來(lái)訂購(gòu)，紅茶從此風(fēng)靡一時(shí)，逐漸發(fā)展為暢銷國(guó)內(nèi)外的“功夫紅茶”，在茶文化中獨(dú)樹(shù)一幟。另外，清代盛行以茶向皇上進(jìn)貢，自然也刺激了各地競(jìng)相選育優(yōu)質(zhì)品種，培植出了眾多的名茶，使中國(guó)茶的大家族基本成型。

清代茶文化的特色呈兩極發(fā)展，一極是民眾的飲茶習(xí)俗，繼續(xù)元代以來(lái)的慣性，茶成為民間生計(jì)不可或缺的七件事之一；另一極則是一些文人士大夫再度出現(xiàn)玩物喪志，整日浸泡茶道之中，形成了纖弱精細(xì)的茶風(fēng)。

中國(guó)茶的外傳比較早，西漢時(shí)期由海上絲綢之路傳到了印度半島等南亞地區(qū)，南北朝時(shí)期傳到了西亞，唐宋時(shí)期流傳到日本，而大量直銷歐洲則是在明清時(shí)期。