湯煲常用的八種烹調技法

湯煲屬于湯飲類菜肴，所以湯汁寬、制法多、講究火工，其中除了常見煮的技法外，還可以用蒸、燴、燉、汆等其他烹調方法加工制作。

煮　煮是制作湯煲常用技法之一，是將生料或經過初步熟處理的半成品，放入適量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再轉中、小火煮熟的一種烹調方法。

汆　汆是將原料加工成絲、片、小塊、花形、蓉、丸子等形狀，放入沸水湯鍋內，快速燙熟的一種烹調方法。汆菜多用于制作湯菜，要求操作迅速。

熬　熬是將加工成片、丁、絲、條等較小原料或者糧食類原料，放入凈鍋內，加入湯水和調味品，用旺火燒沸，再轉中、小火熬至熟爛的一種烹調方法。

湯　爆　湯爆是把質地脆嫩的生料加工成片、絲或花刀狀，放入沸水鍋內焯燙片刻，撈入湯碗中，再注入沸湯沖燙而成菜。湯爆菜加熱時間極短，刀工處理后的原料要求厚薄、大小、粗細一致，操作前應對好調味汁，以縮短烹制時間，并使菜肴入味均勻，質地脆嫩，形色美觀。

清　燉　清燉是先將原料放入沸水鍋內焯燙，去掉血污，再放入燉鍋內，加清水（或湯汁）和調味料，用慢火燉熟的一種方法。清燉菜有原汁原味、湯鮮味濃、質地酥軟的特點。

燴　燴是將加工成片、絲、條、丁等形狀的各種生料或經過初步熟處理的原料，一起放入沸湯鍋內，用旺火制成半湯半菜的菜肴。燴菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。

蒸　蒸是把生料經過加工，加上各種調味料和適量湯汁等，置蒸籠內，再以蒸汽加熱至成熟和酥爛，原汁原味，味鮮湯純的一種烹調方法。蒸菜操作簡便，容易掌握，在家庭中使用也比較廣泛。

煨　煨是制作湯煲菜肴比較常見的烹調技法，是將經過炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制鍋內，加入調料和湯汁，用旺火燒沸，再用小火長時間煨至熟爛的烹調方法。煨菜和燜菜比較形似，區(qū)別在于煨加熱時間比燜長，湯汁一般比燜寬，通常不用勾芡。