第一節(jié)　以葡萄為原料的特種酒

這里所說的以葡萄為原料的特種酒包括：被稱為發(fā)酵酒或釀造酒的特種葡萄酒——世界最有名的起泡沫葡萄酒“香檳”酒；以葡萄為原料酒精發(fā)酵后，采用蒸餾技術而獲得的蒸餾酒——白蘭地、干邑；在葡萄汁發(fā)酵的過程中，加入酒精抑制酵母停止發(fā)酵，并保留葡萄酒中的剩余糖分，讓其具有獨特品位的加強（型）葡萄酒，如葡萄牙的波爾圖酒、西班牙的雪莉酒（當然還有法國南部用白色麝香葡萄為原料釀造的著名烈紅酒等）。

一、香檳酒

香檳酒（Champagne）被稱為“魔鬼葡萄酒”，是世界最著名、最具代表的起泡沫的葡萄酒。在我們生活中最隆重的場合，都少不了香檳酒的陪伴。無論是在體育運動慶典的獎臺、一級方程式的慶功會、高級酬賓宴、開業(yè)剪彩儀式上，還是在盛會聚餐、新年晚宴或是其他的什么特殊場合中，香檳酒總能即刻營造出一種特別的歡樂喜慶氛圍。前英國首相丘吉爾曾贊道：“它能給勝者以榮耀，也能給敗者以安慰?！毕銠壘破鹪从诜▏銠壥?，距巴黎150公里，現有葡萄園面積約1500萬公頃，每一公頃土地能出產香檳酒8000瓶。

1.香檳酒的發(fā)明歷史

早在公元3世紀法國香檳省即開始種植葡萄。但是，釀酒技術真正的發(fā)展卻經歷了一千多年。早期香檳省只生產普通的紅葡萄酒，它也具有一些輕微細膩的泡沫，具有水果香味，并且飲用口感很好。但是這種葡萄酒有一個十分不好的缺點——在酒桶中會發(fā)生二次發(fā)酵，有時甚至會使酒桶爆炸。因此，香檳省的人們把它稱作“魔鬼葡萄酒”。

后來發(fā)現，這種并不受人歡迎的小泡泡是在發(fā)酵過程中自然產生的，部分原因要歸結于香檳區(qū)涼爽陰濕的氣候和短暫的葡萄生長期。因為較晚收獲的葡萄沒有充分的時間來發(fā)酵，糖分不能完全轉化為酒精。而冬日的低溫使得發(fā)酵過程暫時停頓，直到來年春暖花開，方才進入第二輪醞釀過程。其間生成的二氧化碳集聚在密封的瓶內，導致開瓶時的怦然悶響。

香檳的歷史就是“魔鬼葡萄酒”的進化史，這一功績的首席功臣非奧特維雷修道院里的佩里尼翁（Dom Perignon，1668～1715）神父莫屬。他是一位偉大的葡萄酒觀察者和品嘗者，是現代葡萄酒的先驅。他總結發(fā)明了香檳，并將自己的生命幾乎都用在香檳酒的研究上，使香檳酒的釀造技術不斷改進趨于完善。后來的繼承者又繼續(xù)改進了酒瓶的形狀，并用專門的金屬絲來固定瓶蓋。

特別值得注意的是，必須是在法國香檳地區(qū)內釀造的起泡葡萄酒，才可稱為香檳酒（Champagne）。其他任何地區(qū)或國家釀造的起泡葡萄酒因產地原因，只能稱為起泡酒（Sparklingwine）。如今在先前的基礎上世界葡萄酒業(yè)已開發(fā)研制出近萬種起泡葡萄酒。

2.自然條件與葡萄品種

法國香檳地區(qū)，土壤特點是在厚達200米的白堊巖母質上，覆蓋著薄薄的耕作層。白堊層能很好的調節(jié)溫度，白天可以保存多余的熱量，在寒冷的夜晚將這些熱量釋放出來。同時它還有調節(jié)濕度的作用，能給葡萄樹供給充足的水分。因此，香檳區(qū)——法國最北的葡萄種植區(qū)的這些有利條件，賦予了葡萄酒特殊的“香檳”品質。

香檳一般是由三種葡萄釀制而成，黑比諾（PinotNoir）、莫尼埃比諾（PinotMeunier）、霞多麗（Chardonnay）。前兩者都是紅葡萄品種，后者是白葡萄品種。大多數的香檳酒都是混合葡萄酒，其中2/3為紅葡萄品種，其余1/3是以霞多麗為原料釀制。黑比諾對于香檳酒的酒體、香氣和結構的形成起著主要的作用；而霞多麗是香檳中的明星，香檳之所以使人感覺清新典雅細膩，和它是分不開的；莫尼埃比諾對香檳酒的果味和花香味的產生起了重要的作用。它的高含量，可使香檳酒提早成熟。

3.香檳酒的伺酒服務

（1）香檳酒杯。酒杯要符合兩條基本要求：符合香檳酒的貴族身份和能使人們品嘗到香檳酒所有優(yōu)點。酒杯的形狀影響到香檳中氣泡的涌出，即它的“跳躍”。在底部比較尖的杯子中，香檳酒會更活躍一些。香檳酒在提供給顧客時應使用橢圓形的細高腳杯。

（2）飲用溫度。飲用前香檳要冷卻到6℃～9℃，在飲用的過程中香檳的溫度可以升到8℃～13℃。陳年較久的香檳飲用溫度要較高一些，達到12℃，這樣能突出它的口味特色。冷卻香檳應使用帶冰塊的小桶，要添加一半的水，這樣能使香檳迅速冷卻到需要的溫度。

（3）酒瓶的開啟。從小冰桶中取出酒瓶，不要傾斜，用大拇指托住瓶底另一只手握住瓶身。將瓶蓋、塞處的錫箔與繩結去除掉，檢查瓶蓋塞與酒瓶貼合的是否緊密。一定要握住瓶身傾斜30～45度角，以避免酒溢出，這時一定要謹慎，不要把瓶口朝向來賓，轉動瓶子并且輕聲取下瓶蓋。用餐巾將瓶頸擦干凈。一定要聞一下瓶蓋塞，以辨別出是否有一些不良氣味。

（4）倒酒斟酒。給點了香檳的顧客倒上三分之一杯的酒，以使顧客確定，酒的品質和溫度是其滿意的。在倒酒時，要手握瓶頸，這樣能更好的翻轉酒瓶，且不要擋住瓶子上的商標。

香檳酒要沿著杯壁傾倒，以使其更好的形成氣泡，在一定時間內，氣泡不會“逃逸”。如果要倒多杯酒，應按順時針方向從右側開始。首先給女士斟酒，先倒少量的香檳，然后倒2～3次，使氣泡一次次消失。這樣，可保持住香檳的芳香，并享受美好時光。

（5）注意禮儀。不要忽略在給品評香檳的顧客倒酒時的一些禮儀，酒杯只倒一半，或者，在必需的情況下，最多倒三分之二?？毡涌雌饋肀容^令人郁悶，但是，過滿的杯子又顯得不夠文雅，且倒的過滿容易使酒升溫。因此，真正的品嘗家永遠不會一口氣將酒喝干。如果在餐飲中，人們點了幾款香檳或其他葡萄酒，不要忘記更換酒杯。

4.品評香檳酒

品評香檳是一種高尚的享受，也是身份的象征。在最正規(guī)、最高檔的大型酒宴上，擺上一個香檳金字塔被認為是最高的禮儀。所謂香檳金字塔指的是用大量的香檳玻璃杯擺成多層的塔形形狀。斟酒時，香檳從最上層的杯子開始依次斟滿。最后在賓客的歡呼聲中斟滿所有酒杯，然后大家一起來盡情分享這歡慶喜悅的氣氛。

香檳有多種功用。

（1）用于開胃酒。香檳酒可以用作開胃酒。這時應同時品嘗一些小食品，例如餅干，它可以使你嬌嫩的胃不會感到過于的酸。

（2）用于雞尾酒。以香檳酒為基酒可以調配價格昂貴而又著名的雞尾酒，例如Cham-pagne Cocktail和KirRoyal。

（3）用于正餐中。香檳酒可以非常協(xié)調的用于整個晚宴?？梢院拖銠壘拼钆涞牟穗确浅６鄻?，一般香檳的搭配食物是海產品，如蝦、扇貝、蟹肉或者堅果類，如杏仁和榛子。又如粉紅香檳酒可以配法國美食中的鵝肝、火腿或家禽，亦可以配中國美食中的紅燒肉；白葡萄香檳酒則可以配法國美食中的羊羔肉，亦可配中國美食中的清蒸魚和白灼蝦等。

二、白蘭地（Brandy）

白蘭地是英文（Brandy）的譯音，屬于專門術語（相當于中國的“燒酒”）。它是以水果為原料，經發(fā)酵、蒸餾等工序制成的酒。通常我們所稱的白蘭地是專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾后制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上該水果原料的名稱明確其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy），以蘋果為原料的白蘭地稱為蘋果白蘭地（Apple Brandy）。

“Brandy”一詞起源于荷蘭語，意思為“燃燒的酒”。有許多的蒸餾酒都以這個名字命名，其中一些優(yōu)質的酒能反映出產地和釀造者的特點。白蘭地以產地、原料的不同可分為法國白蘭地、干邑、阿爾瑪涅克、其他國家白蘭地、葡萄渣白蘭地、水果白蘭地六大類。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調的口味。

1.葡萄白蘭地的品種

白蘭地多采用白葡萄品種釀制，要求糖度較低（120～180克/升），酸度較高（≥6克/升），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造的白蘭地品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

2.原酒的釀造

（1）自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵是指成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的野生酵母，葡萄破碎以后不經殺菌，也不接種任何菌種，就直接進行發(fā)酵。各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵母落到成熟葡萄果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)分，便大量繁殖起來。野生酵母的種類非常多，它們的性質也相差非常遠。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成分也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結果。

目前國內各葡萄酒廠中，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現在大生產條件下工藝操作方便外，還表現在其產品的質量也很優(yōu)異。

（2）酵母發(fā)酵。目前，國內外用于葡萄酒生產的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放6～12個月；國內生產的有“安琪”酵母，這些干酵母用于葡萄酒生產非常方便。酵母發(fā)酵是指分離后的果汁不經殺菌，往其中加入1%～1.5%培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢壓倒野生酵母而發(fā)酵原酒。

（3）自流汁發(fā)酵。白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制，同時在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發(fā)酵溫度應控制在30℃～32℃，時間為4～5小時。當發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_到3克/升以下，揮發(fā)酸度≤0.05%。在罐內靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出清酒即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

3.釀造工藝流程

白蘭地釀造工藝流程圖

4.蒸餾

白蘭地酒中的芳香物質，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地酒精含量在60%～70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發(fā)性物質，以奠定白蘭地芳香氣味的基礎。

目前，在白蘭地生產中，普遍采用的蒸餾設備有夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋需要進行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒后，得到粗餾原白蘭地。然后將粗餾原白蘭地進行重復蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即為原白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經一次蒸餾就可得到原白蘭地，并且塔式蒸餾鍋可以使生產連續(xù)化，從而提高生產效率。

5.勾兌和調配

原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不宜飲用，需經調配。應在橡木桶陳釀，經勾兌調配為成品酒后才可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經過多年的貯藏老熟，使產品達到成熟完美的程度。勾兌是指對不同品種、不同桶號的原白蘭地或成熟白蘭地進行調配加工處理的過程。白蘭地要經過兩次勾兌，配制前的勾兌和裝瓶前的勾兌。

（1）濃度稀釋。國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含量高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。

（2）加糖。目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定，一般控制白蘭地的含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可使用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為最好。

（3）著色。白蘭地在木桶中貯存過久或用幼樹木桶陳釀，會有過深的色澤和過多的單寧?？诟邪l(fā)澀、發(fā)苦，必須進行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應在處理后12小時進行過濾。

（4）加香。高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。加香時可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調香。

6.自然陳釀

白蘭地都需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，其目的在于改善產品的色、香、味，使其成熟。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變?yōu)榻瘘S色。由于貯存時空氣滲過木桶進入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加，產生強烈的清香。而酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精的緩慢氧化。由于貯存時間長和蒸發(fā)作用，白蘭地的酒精含量降低，體積減少。為了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。

貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀有很大影響。貯藏的期限決定白蘭地的稱號和質量。貯藏的時間越長，得到的白蘭地的質量也就越好。有的長達50年之久。但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優(yōu)美的品質特征了。白蘭地貯藏與葡萄酒貯藏有明顯的區(qū)別：葡萄酒是有生命的，貯藏時間長短要依據葡萄酒種與自身的品質等具體情況而定，并非貯藏時間越長質量就越好。

三、干邑

白蘭地以法國生產的最為知名，法國著名白蘭地產區(qū)有兩個：一個為干邑（coganc），另一個為雅馬邑（armagnac）。干邑（酒）是一種用白葡萄加工而成的蒸餾酒，以法國小城“干邑”的名字命名。它距紅葡萄酒著名產地波爾多約150公里，位于法國西南部瀕臨大西洋的夏朗德（Charente）河岸。由于大西洋的調溫作用，干邑的科尼亞克、科涅克地區(qū)年氣溫波動不明顯，年均氣溫13℃左右，冬季平均6℃、夏季21.5℃左右，年降雨平均。這有利于良好、穩(wěn)定的干邑酒陳釀。干邑酒的生產已有300多年的歷史，它是白蘭地中的精品、酒中的貴族。其生產嚴格遵循著流傳下來的傳統(tǒng)方法，雖然生產局限在一個很小的區(qū)域，但卻在全世界享有盛名。

1.干邑的歷史

公元3世紀，在法國皇帝波洛巴（Probus）的倡導下，干邑地區(qū)的人們開辟了第一個葡萄園。在7世紀，白葡萄開始享有盛名，特別是北海岸邊的一些國家，海洋船只沿著夏朗德河上行只能到達干邑。因此，干邑成為了重要的港口和商業(yè)中心。在這里，人們用平底小船來卸載海洋船的貨物。最初是弗拉芒人，然后是荷蘭人，后來英國人來這里購買食鹽。食鹽當時是這一地區(qū)最重要的商品和收入來源。而稍晚一些，人們又開始來此購買葡萄了。

16世紀，相比于清淡的酒精含量較低的葡萄酒，荷蘭商人更喜歡一些烈性酒，它不會變質且在船艙內占空間較?。凰€可以用來作為藥物，如人們認為它有預防壞血病的功效；在一些遙遠的國家，它還可以用來作為貨幣支付；特別是它可以幫助船員渡過海洋航行的漫長難熬歲月。

荷蘭人開始從法國夏朗德的葡萄酒釀造者手中購買被稱作“燃燒的酒”（Brandewine）的酒，當時這種酒是相當粗糙的，在飲用之前要加水勾兌。但人們發(fā)現在長期的海上航行之后，用橡木桶盛裝的酒會由于接觸木質而大大改善：顏色會逐漸變淡，并出現細膩的香味，粗糙感也慢慢消失，特別是在干邑城周圍生產的酒，其陳釀效果最好。在18世紀，那些喜愛白蘭地的英國人，開始用“干邑”來稱呼在法國干邑城周圍生產出的任何一種優(yōu)質蒸餾酒。

2.干邑的種類與品位

經計算表明，需要9升酒度8%的葡萄酒，才能生產出1升酒度70%的干邑蒸餾酒。由于揮發(fā)作用，每年損失2%左右的數量，如陳釀25年的干邑會失去最初數量的40%，可見生產1升陳化25年的干邑，需要15升的葡萄原酒。由于葡萄原料、蒸餾器更換、燃料與橡木桶等因素，多年陳釀的干邑是一種十分昂貴、極其珍貴的名酒。

干邑按照年代被分成幾個種類，專業(yè)人員使用計算（法語的compte）體系來規(guī)定干邑的陳年。因為干邑都是一種混合型的酒，因此，我們說干邑的年份是指混合酒中最年輕的那部分干邑。在規(guī)定的蒸餾結束后，計算從零起，即3月31日（大約在收獲后一年半）。此后，干邑儲存在橡木桶中，在次年的3月31日，干邑就具有了酒齡－1，再過一年，酒齡－2，依此類推。這樣，依據“計算”體系，就可以區(qū)分出一般干邑的種類。

酒齡-1：不向消費者銷售。

酒齡-2：VS（Very Special，精選），從一星到五星，用此名干邑酒齡不少于2.5年。

酒齡-3：Superior（上好的）五星及更多星，酒齡不少于3.5年。

酒齡-4：VSOP（Very SuperiorOld Pale，陳釀），酒齡不少于4.5年。

酒齡-5：VVSOP（Grande Reserve，特陳），酒齡不少于5.5年。

酒齡-6：Napoleon（拿破侖）XO/ExtraOld Extra（特優(yōu)），RoyalOr，Tres Vieux，Vieille Reserve。這些提到的名字都是某歷史人物的名字，酒瓶上還有各自的編號，這些干邑酒齡不少于6.5年。

在干邑地區(qū)，聚集著多家世界級的干邑酒業(yè)公司，軒尼詩（Hennessy）、馬爹利（Martell）、人頭馬（RemyMartin）、拿破侖（Courvoisier）被公認為干邑酒的四大經典品牌，代表了干邑的頂級水平。大部分干邑著名品牌，VS標志中，表示的是瓶中所盛裝酒的中等酒齡為4～6年；VSOP等級干邑的中等酒齡為7～12年；拿破侖大約15年；XO大約25年；Extra 35年；而最特級干邑達50～60年。干邑酒貯存時間越長，質量越好，價格越高。

干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中進一步陳化。葡萄酒瓶須斜著或平著陳放，防止木塞干燥；干邑瓶必須直立，避免酒體沾染瓶塞的氣味，年代久遠的干邑酒對冷凍“反感”，最好在常溫下收藏。

四、加強葡萄酒

加強葡萄酒，英文稱作“Fortified Wine”，就是在葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵完成后或者酒精發(fā)酵未完成時，添加酒精，從而提高了成品酒中的酒精含量，使酒變得更“有勁”，酒的力度被“加強”了，因而被稱之為加強型葡萄酒或加烈葡萄酒。葡萄牙的波特酒（Port）是其最典型的代表。與此類似的加強型葡萄酒還有西班牙的雪莉酒（Sherry）和馬德拉酒（Medeira），法國的天然甜酒（Vin Doux Naturel）和意大利的瑪莎拉酒（Marsala）等。這里僅介紹波特酒和雪莉酒。

1.波特酒（Port/Porto）

波特酒（Port或稱Porto）產自葡萄牙，被譽為葡萄牙的國酒，由葡萄牙著名港口城市波爾圖（Porto）而得名。雖所有的波特酒要在波爾圖市的酒窖中進行陳釀，但波爾圖不是釀造波特酒的地方。流經波爾圖的多魯河（Douro）上游兩岸的河谷地帶，才是釀造波特酒的葡萄種植區(qū)與原酒產地。波特酒的發(fā)酵和加強、加烈工藝完成后被裝入橡木桶，用一種鞋底似的平底船“BarcosRabelos”順流而下，運抵波爾圖市對岸，在各家波特酒廠（PortHouse）設在加亞新城（Villa Nova deGaia）］的酒窖中經一年貯藏，轉放入大桶，再經過至少4～5年的成熟期后，完成陳釀過程，做除濁等后處理，成為成品酒。酒度約為20%，上市前經波特酒協(xié)會的品質檢查，合格后方可稱為波特酒，裝瓶出售。

（1）波特酒的種類

White Port：以白葡萄為原料釀制的白波特酒，酒液金黃色，有干型也有非常甜型的種類，通常作開胃酒，建議冰鎮(zhèn)后飲用。

Vintage Port：在收成好的季節(jié)，用當年的葡萄制成的波特酒高級品，直接標明年份。因為有沉淀物，所以飲用時需先過濾。

Ruby Port：是最普遍的一種波特酒，在桶中存放3年左右，色澤呈紅寶石色，非常甜、芳香濃郁。冰鎮(zhèn)之后非常適合餐后飲用。

Tawny Port：有兩種，一種是由White Port和Ruby Port調制而成的普通酒，在桶中儲藏了3年的，它由不同年代采摘的葡萄混合釀造而成，是一種清新、柔和、清爽而有活力的飲料。另一種是用10年時間陳釀而成的高級品，叫Old Tawny，酒色黃褐色、甜味清淡，標簽上標有儲藏期：10年或20年等。

Colheita：罕見的一款波特酒，陳釀超過7年的tawny，它的標簽上標明了釀造年份和裝瓶日期。它具有核桃和炒麥芽的復雜香味。

Vintage Character：用桶存放4年左右的各式波爾多的混合。呈深藍色，味道復雜濃郁，回味無窮，使用瓶子也能很好的儲藏。

Late Bottled Vintage：由存放年限決定品質，通常儲存4～6年，裝瓶后需立即飲用。有些Late Bottled Vintage在商標上標有Traditional，它們經充分過濾，可以在瓶中長期儲存。

Vintage：這是最昂貴的波爾圖酒，用優(yōu)質葡萄釀造而成，再用橡木桶盛放2～3年，然后裝瓶。在瓶里它還要繼續(xù)自己長達15～50年的成熟期。儲藏期內，酒體顏色變得不再飽滿，漸漸的變得柔和爽順，并形成沉淀，在標簽上標有出產年代和裝瓶時間。

（2）波特酒的飲用

波特酒是最貴的葡萄酒之一，通常凈飲還可以加冰，或一小片檸檬，或配合蘇打水飲用。白波特和新的Tawny用作開胃酒，在9℃～11℃時達到平衡，口味最佳；而Vintage、LateBottledVintage、Ruby、Vintage Character和儲藏過的Tawny宜在18℃時品嘗。波特酒是一種酒勁強，甜味重的酒，世界絕大部分的人把波特酒當作甜點酒（DessertWine）或者餐后酒飲用。英國人愿意在酒窖中儲存大量的年份波特，而法國人就把它當開胃酒喝。葡萄牙人搭配波特酒的傳統(tǒng)菜肴以濃厚的燉菜為主，最特別的菜式是一種烤豬。據說此豬是用波特酒喂養(yǎng)長大的，皮脆肉嫩，有點像中國的乳豬，但個頭更大，與陳釀成熟的年份波特酒搭配絕佳。

2.雪莉酒（Sherry）

雪莉酒（Sherry）可說是西班牙的國酒，是世界最有名的葡萄酒之一，產自西班牙南部安達魯西亞（Amdalusia）的赫雷斯Jerezde laFrontera及Sanlucar de Barrameda和El Puerto de SantaMaria周圍很有限的和受保護的葡萄種植區(qū)域。該地區(qū)有被稱作白土地（Albariza）或白石灰質土壤，太陽照在上面如鏡反射陽光。一年中295天為晴天，冬季有雨及大西洋的海風，這些自然條件賦予當地葡萄和雪莉酒獨特的品味與風格。

幫助把雪莉酒推向世界并使其成為世界馳名產品的是英國人。英國人特別喜愛雪莉酒，他們對“Jerez”（英文讀作“Cheres”）的西班牙語單詞不好發(fā)音，于是將其轉變成單詞“Sherry”（英語讀作“Sherri”，王子之意），雪莉酒因此而得名。英文Sherry的譯音即“雪莉”酒，也有譯成諧麗、謝利、雪利等。也有人認為雪莉酒的名稱（Jerez或Sherry）來源于赫雷斯市的阿拉伯語雪莉斯（Scheris）的。

雪莉酒大致可分為四種基本類型：極干或干雪莉葡萄酒（Fino）、半干雪莉葡萄酒（Amontillado）、古典雪莉葡萄酒（Oloroso）和甜雪莉葡萄酒（Cream）。

Fino：一種形成了酵母薄膜、淡黃色的帶著淡淡酒香的葡萄酒，干烈，有著輕柔的杏味和核桃味，酒度15.5%～16.0%。品嘗時使用郁金香型的酒杯，酒溫7℃為宜。當開胃酒時搭配下酒菜或者湯，海鮮和軟奶酪。

Manzanilla：它與Fino的區(qū)別是它的產地在氣候涼爽的沿岸城市桑盧卡爾—德巴拉梅達區(qū)域，酒度為15.5%。這種清新香爽的雪莉酒有一點點兒辣味。它的飲用方法和Fino一樣。

Fino和Manzanilla都非常輕柔，裝瓶并在陰暗處儲藏6個月后，原本的味道就逐漸消失了。開瓶后存放不能超過一星期。

Amontillado：陳化期較長的醇厚酒，幾年都不對其加入新酒，因此，它的酵母薄膜逐漸消亡。他是介于Fino和Oloroso之間的干烈的葡萄酒，呈琥珀色（暗色調說明它受到了氧化作用），帶有核桃味，酒度為17.5%。宜在12℃～15℃飲用，搭配肥肉、干酪和魚。

Oloroso：在西班牙語里意為“芳香的”，酒度約為18%。它在成熟過程中形成酵母薄膜，呈暗金色，帶有濃重的酒氣。15℃～16℃時用作開胃酒，輔以野味和瘦肉。

Pale Cream：淺淡的甜酒并帶有輕柔的香味，酒度17.5%。飲用前冷卻到7℃為宜，配以鴨肝和新鮮水果下酒。

PaloCortado：比較稀有的雪莉酒，是Amontillado的輕柔與Oloroso強勁的結合。呈紅木色，杏味，酒度約為18%，15℃～16℃時飲用。

Pedro Ximenez：色暗、柔軟、帶有葡萄干味的甜酒。使用Pedro Ximenez品種的葡萄釀造，酒度為17%。在16℃下配以甜點和重干酪飲用。

Cream：暗色的甜稠葡萄酒。以Oloroso和Pedro Ximenez為原料。專用于出口英格蘭，酒度17.5%，13℃時品嘗，或搭配甜點。