第二節(jié)　葡萄酒與葡萄醋

我國現(xiàn)存的自釀葡萄酒大致分三種情況：一是酒迷的自娛自樂，用簡單的瓶瓶罐罐為工具，在家中釀酒。二是伴隨著“農(nóng)家樂”“葡萄溝”而誕生的自釀，即葡萄農(nóng)利用自己栽種的鮮食葡萄就地釀造葡萄酒。三是酒莊的“自釀”，它是酒莊游的附屬產(chǎn)品，釀造一瓶你自己喜歡的酒，貼上有自己名字的酒標(biāo)，值得紀(jì)念。

一、葡萄酒的作用

葡萄酒是大自然贈予人類的一個神奇禮物，是一種健康的酒精飲品。葡萄酒中有六百多種營養(yǎng)成分，含有多種維生素、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、微量元素、礦物質(zhì)和酚類物質(zhì)，其中的許多物質(zhì)是其他食品中所沒有的。葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時還能起到利尿、激發(fā)肝功能、滋養(yǎng)肌膚、消除疲勞和防止衰老的作用。經(jīng)常飲用具有防癌抗癌，降低血脂，軟化血管，防止冠心病，抗血小板凝集，防止血栓形成，抗動脈粥樣硬化，清除自由基，延緩衰老，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，防止便秘，增強(qiáng)體質(zhì)，延年益壽等諸多作用，法國人喜歡吃高脂肪食品，但法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，這與法國人常飲葡萄酒有很大關(guān)系。

然而市場上的優(yōu)質(zhì)葡萄酒往往價格不菲，而葡萄價格便宜，自釀葡萄酒是完全可以輕松做到的，既能享受到100%的葡萄原汁，又沒有任何有害添加劑，是真正放心的綠色飲品。自飲之余，還可以饋贈親朋好友，同時，同時還可以體會到自己釀制的快樂，何樂而不為呢？每年的9～10月，是葡萄大面積采摘的季節(jié),也是自釀葡萄酒的最佳時機(jī)。

二、葡萄酒的基本知識

葡萄酒是指以新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)部分或完全發(fā)酵釀成的低度飲料酒，酒精含量一般在8%～16%。凡是使用或摻用其他水果釀成的酒類，以及用果汁或香精等不經(jīng)過發(fā)酵而配成的酒類，均不能稱為葡萄酒。

（一）葡萄品種

葡萄品種分為歐洲、亞洲、美洲三大種類，目前世界上約有5000個葡萄品種。著名的釀酒葡萄品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠（此三珠葡萄品種統(tǒng)稱為解百納品系），霞多麗，灰比諾，白比諾，貴人香，龍眼，雷司令等。葡萄酒的品質(zhì)主要取決于葡萄的品質(zhì)。只有好的葡萄，才有可能釀造出高質(zhì)量的葡萄酒。把握好葡萄的成熟度是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。收獲過早的葡萄，含糖量低，不易保存，酒味清淡，酒體薄弱，酸度過高，有生青味，使葡萄酒質(zhì)量降低；成熟的葡萄，有色品種完全著色，果粒發(fā)軟，有彈性，果粉明顯，果皮變薄，皮肉易分開，籽也很容易與肉分開，梗變棕色，表現(xiàn)出品種特有的香味；過熟的葡萄果梗發(fā)黑，穗上四周的葡萄，尤其是日照一面的葡萄皮出現(xiàn)細(xì)微的皺紋，捏破后葡萄汁會有較強(qiáng)的黏手感覺。

（二）葡萄的構(gòu)造及其成分

一穗葡萄包括果梗和果粒兩個部分，其中果梗占4%～6%，果粒占94%～96%。果梗富含木質(zhì)素、單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì),常使酒產(chǎn)生過重的澀味，一般在葡萄破碎時除去；葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及漿液,其中果皮占6%～12%，果核占2%～5%，果肉和漿液占83%～92%。果皮中含有單寧、色素及芳香物質(zhì)，對釀制葡萄有一定影響。葡萄單寧是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，能溶于水和乙醇，味苦而澀，與鐵鹽作用時生成藍(lán)色反應(yīng),能和動物膠或其他蛋白質(zhì)溶液生成不溶性的復(fù)合沉淀。葡萄單寧與醛類化合物生成不溶性的縮合產(chǎn)物，隨著葡萄酒的老熟而被氧化；絕大多數(shù)的葡萄色素只存在于果皮中，化學(xué)成分非常復(fù)雜,往往因品種而不同。白葡萄有白、青、黃、白黃、金黃、淡黃等顏色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、紅黃、褐色、濃褐、赤褐等顏色；黑葡萄有淡紫、紫、紫紅、紫黑、黑等色澤；果皮的芳香成分能賦予葡萄酒特有的果實(shí)香味。不同的品種，香味不一樣。粒小的品種釀制的葡萄酒香氣較好；果核中含有損害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等，這些成分如在發(fā)酵時帶入醪液，會嚴(yán)重影響成品酒質(zhì)量，所以葡萄破碎時，應(yīng)盡量避免將核壓破；果肉和果汁為葡萄果粒的主要部分。釀酒用葡萄，希望柔軟多汁，且種核外不包肉質(zhì)，以使葡萄出汁率高。葡萄的糖分是由葡萄糖和果糖組成，成熟時兩者的比例基本相等。在酵母的作用下，發(fā)酵生成酒精、二氧化碳和多種副產(chǎn)物。因葡萄品種、果實(shí)大小、土壤氣候、栽培方法、病蟲害等原因，葡萄的含水量、糖量有很大的差異；葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸。在成熟葡萄中,有少量的檸檬酸，為0.01%～0.03%。葡萄中的酸一部分游離存在,一部分以鹽類形式存在，例如中性或酸性酒石酸鉀或蘋果酸鉀。葡萄中的酸的存在形式pH值的不同而改變。pH值的大小對發(fā)酵影響很大，一般pH值在3.3～ 3.5時最適宜發(fā)酵；果膠質(zhì)是一種多糖類的復(fù)雜化合物，含量因葡萄品種而異，且與葡萄成熟度有關(guān)。少量果膠的存在,能增加酒的柔和味，含量多時對葡萄酒的穩(wěn)定性有影響；葡萄漿含氮物0.3～1克/升（總氮），一部分以氨態(tài)氮存在（10%～20%），易被酵母同化。其他部分以有機(jī)氮形式存在（氨基酸、胺類、蛋白質(zhì)），發(fā)酵時在單寧與酒精的影響下產(chǎn)生沉淀；無機(jī)鹽的含量從發(fā)育到成熟期逐漸增加，主要有鉀、鈉、鈣、鐵、鎂等。這些元素常與酒石酸及蘋果酸形成各種鹽類。生產(chǎn)中，常采用自然澄清與人工冷凍逐步除去。

（三）葡萄酒分類

葡萄酒按不同的標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同的類型。

按顏色分類：紅葡萄酒，桃紅葡萄酒，白葡萄酒

按含糖量分類：①干葡萄酒殘?zhí)橇浚ㄒ云咸烟怯?jì)）在4克/升以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費(fèi)的葡萄酒品種；②半干葡萄酒含糖量在4.1～12克/升，略呈甜味，酸味不明顯，歐洲與美洲消費(fèi)較多；③半甜葡萄酒含糖量在12.1～40克/升，是日本和美國消費(fèi)較多的品種；④甜葡萄酒含糖量超過40克/升，甜味明顯，無酸味感。大多數(shù)初嘗者比較喜歡這種類型。

按飲用時間及用途分類：①餐前葡萄酒，也稱開胃酒，如味美思、干雪利酒等；②佐餐葡萄酒，吃飯時飲用，即通常的葡萄酒；③餐后葡萄酒:其糖度和酒度均較高，配合甜點(diǎn)飲用。

（四）年份酒

年份酒是指同一地區(qū)不同年份的葡萄，因各年的光照、雨水、氣溫等氣候條件不同而口味各異，故釀成的酒也有檔次之分，價格也不同，在酒上標(biāo)明年份，以便消費(fèi)者選購；無年份的葡萄酒不標(biāo)注葡萄的收獲年份。對同一地區(qū)，同一廠家生產(chǎn)的葡萄酒而言，年份酒要高級于普通葡萄酒。這也是《國際酒典》為何規(guī)定高級葡萄酒必須在酒標(biāo)上印有除注冊商標(biāo)、葡萄產(chǎn)地、葡萄品種以外，還要標(biāo)注有葡萄收獲年份的原因。

（五）葡萄酒發(fā)酵微生物

葡萄酒釀造微生物主要為酵母菌，此外還有醋酸菌、乳酸菌等，它們都影響著葡萄酒的品質(zhì)。工業(yè)生產(chǎn)使用的專用活性干酵母，在其他釀造條件不變的情況下，足以保證葡萄酒的質(zhì)量和品質(zhì)。利用鮮食葡萄家庭釀造葡萄酒，主要是利用自然界中的葡萄進(jìn)行自然發(fā)酵。葡萄酒酵母主要來源于葡萄，在葡萄皮、果柄及果梗中存在大量的天然酵母，當(dāng)葡萄破碎后就可以進(jìn)行發(fā)酵。家庭釀造葡萄酒，專用酵母菌尋找困難，可以使用超市出售的安琪活性干酵母（發(fā)饅頭用的），可以加快起酵速度，減少雜菌污染。

（六）葡萄酒品質(zhì)的決定因素

1.色澤

葡萄酒的色澤主要來源于葡萄，屬于一種酚類物質(zhì)。紅葡萄酒中的呈色物質(zhì)主要為花色素苷，它與單寧在葡萄酒釀造過程中的化學(xué)變化狀況，是葡萄酒色澤形成和變化的主要因素，單寧有增加色澤的作用。

2.香氣

葡萄酒的香氣有3個來源：①葡萄皮中含有特殊的香氣成分，即葡萄果香，有時也稱為品種香；②發(fā)酵過程中產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，如揮發(fā)酯、高級醇、酚類物質(zhì)、縮醛等，它們是釀造過程中酵母（或微生物）利用原料形成的代謝產(chǎn)物或其代謝產(chǎn)物與原料成分相互作用形成的香氣物質(zhì)，也稱為發(fā)酵香；③貯存過程中有機(jī)酸與醇類形成的酯，無氧條件下某些物質(zhì)還原所生成的香氣物質(zhì)，即葡萄酒的貯存香，也稱為陳釀香。

3.葡萄酒的風(fēng)味成分

葡萄酒中呈味的物質(zhì)主要為酒精、糖類、有機(jī)酸。這三者形成了葡萄酒的主要風(fēng)味物質(zhì)。

葡萄酒的色、香、味物質(zhì)三者很難截然分開的，三者之間的共同作用，賦予了葡萄酒優(yōu)良的口感和獨(dú)特的風(fēng)格。

三、自釀葡萄酒

（一）用鮮食葡萄釀造葡萄酒

通常葡萄可分成釀酒葡萄和鮮食葡萄兩類。市售葡萄酒是由專門的釀酒葡萄釀造而成，其含糖量遠(yuǎn)高于鮮食葡萄，釀造而成的酒體無論是色、香還是風(fēng)味都要優(yōu)于鮮食葡萄品種釀造的酒。

用鮮食葡萄釀酒與專業(yè)品種的最大區(qū)別又是什么呢？專門用于釀酒的葡萄，不是人們主觀地劃分的，而是長期自然選擇的結(jié)果。首先釀酒專用品種果汁的糖酸比例以及pH值等，更能滿足酵母的生長，所釀造的酒顏色以及其他風(fēng)味物質(zhì)更為豐富，自然，在同樣的釀造技術(shù)下，使用釀酒專用品種所釀造的酒，香氣口感更為復(fù)雜豐富。而鮮食品種果汁糖分、酸度都很低，尤其是pH偏高，一方面所釀造酒的風(fēng)味淡，另一方面更容易被其他微生物浸染而變質(zhì)。鮮食品種與釀酒品種也不是絕對分開的，比如撒斯拉、玫瑰香以及龍眼等品種，都是兼用品種，當(dāng)然，兼用品種只能用于釀造白葡萄酒，通常所釀造葡萄酒風(fēng)味簡單，口味清淡。

如果自家院子里種葡萄，采收時應(yīng)選擇天氣晴朗,朝露已干到中午前的一段時間為好。在沖洗葡萄時,不要用力揉搓,只要把灰塵沖掉即可。千萬不要把果粒上的“白霜”洗去,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在紅葡萄酒發(fā)酵的過程中起到至關(guān)重要的作用。要擇去干癟、腐敗的顆粒,因?yàn)楦癄€的葡萄,含氮物質(zhì)比正常的葡萄多,有利于雜菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混濁的乳酸菌的繁殖。把沖洗凈的葡萄,從大果穗上剪下,攤放到清潔的桌面上,陰干待用。

【流程】選料→破碎→裝罐→調(diào)糖→發(fā)酵→過濾→澄清→陳釀（后發(fā)酵）→成品酒。

【做法】

1.選料

無論是釀造白葡萄酒還是紅葡萄酒，都要選擇成熟、飽滿的葡萄，剔除腐爛、有病害的果粒。對于釀造紅葡萄酒而言，葡萄果皮的顏色越深，釀出來的酒體的色澤就越好。

2.破碎

家庭釀造葡萄酒，一般可以用手將葡萄果粒捏碎即可，要求每粒葡萄都要破裂，籽實(shí)不能壓破，不要帶入果梗。不能用家用的豆?jié){機(jī)、果汁機(jī)打碎，因?yàn)闄C(jī)器會同時將果粒中的葡萄籽打碎，浸漬發(fā)酵時葡萄籽中的苦味物質(zhì)過多地進(jìn)入酒中，會增加葡萄酒的不良口感。

3.裝罐

將破碎后的葡萄或葡萄汁裝罐，裝罐量一般為罐容積的1/2～2/3，如果裝得太多，在發(fā)酵過程中因?yàn)槠ぴ纳细霈F(xiàn)溢流現(xiàn)象，容易造成污染和不必要的浪費(fèi)。如果以葡萄汁發(fā)酵釀制白葡萄酒，裝罐量以2/3為宜。裝葡萄的罐子可以用陶罐、玻璃罐、橡木桶等，建議用玻璃罐最好，可以更好地觀察發(fā)酵過程，體驗(yàn)親自釀酒的樂趣。

4.加糖

按照理論值，17克糖可以生成1度酒，實(shí)際加糖量要略大一些。一般的鮮食葡萄含糖量在12克左右，以生成12度的葡萄酒計(jì)算，每千克葡萄應(yīng)加糖84克。糖的含量也可以按照個人的喜好添加，酒度高加糖量多些，一般按照10∶（1～2）加糖。加入的糖一般為蔗糖，為了減少多次加糖時機(jī)的判斷誤差，初學(xué)者可以在發(fā)酵開始時一次性加入。

5.主發(fā)酵

菌種:如果使用專用葡萄酒酵母，一般用量為0.2%～0.4%；如果采用自然發(fā)酵，酵母菌主要來自于葡萄表皮，無須另外加入。

發(fā)酵溫度:一般在20℃～25℃為宜，最好不要超過30℃。絕不能在日光下暴曬。溫度過高，自然發(fā)酵時易染雜菌，發(fā)酵速度過快，葡萄酒的風(fēng)味粗糙；溫度過低，酵母菌生長過慢，生長不好，發(fā)酵時間延長，酒體口感也不佳。

發(fā)酵時可以使用干凈的毛巾、多層紗布等封口，每天把上浮的葡萄皮壓下去，這樣不僅有利于有益成分和皮渣中色素物質(zhì)的浸出，也可以防止一部分皮渣長時間暴露在表面而腐壞和霉變。

發(fā)酵時間及發(fā)酵過程的現(xiàn)象:一般情況下發(fā)酵5～7天主發(fā)酵結(jié)束，如果條件允許也可以讓發(fā)酵時間更長些。發(fā)酵過程中，皮渣始終都上浮在酒體上部，葡萄籽等沉淀在罐的底部；發(fā)酵旺盛時，可以觀察到大量氣泡的產(chǎn)生，并迅速上浮，而且在較長時間未攪動時，還能看到接近上部皮渣處的酒體非常透亮晶瑩；發(fā)酵結(jié)束時，皮渣下沉，整罐酒體變渾濁，這時可以采取措施結(jié)束發(fā)酵了。

6.過濾

發(fā)酵結(jié)束后，用干凈的毛巾或紗布過濾，收集過濾出來的葡萄酒進(jìn)行澄清。過濾用的毛巾、紗布要事先在開水中進(jìn)行蒸煮消毒。

7.澄清過濾

將渾濁的酒放入一個干凈的容器中（最好為透明的玻璃容器，便于觀察澄清情況），低溫澄清，讓其中大顆粒的物質(zhì)沉淀下來。等葡萄酒澄清后，將上層清亮的酒吸出，進(jìn)行密封陳釀。澄清時酒要裝滿容器，同時要將容器用塑料保鮮膜蒙口、扎緊密封，防止空氣進(jìn)入。

8.后發(fā)酵（陳釀）

剛澄清下來的葡萄酒，酸澀味重，酒體不協(xié)調(diào)，稱之為原酒，這時的葡萄酒還不能喝，需要進(jìn)行陳釀。工業(yè)生產(chǎn)陳釀在橡木桶中進(jìn)行，家庭則可以使用玻璃容器、塑料容器等裝酒，收集使用過的葡萄酒瓶子和塞子，洗干凈后以酒精或開水消毒，將酒裝滿，在12℃～15℃進(jìn)行陳釀。陳釀1個月以后就可以飲用了，在一定時間內(nèi)，陳釀時間越長口感越好。一般來說，陳釀1年的葡萄酒口感要好于陳釀半年以內(nèi)的葡萄酒。陳釀過程中，酒體中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，形成更多的香味物質(zhì)，從淡雅到濃郁，從清爽到醇厚，酒體更清亮透明，清香濃郁、口感豐滿協(xié)調(diào)。

9.葡萄酒的貯存

葡萄酒是有“生命力”的，并不是貯存時間越長越好。每種葡萄酒都有貯存的最佳期和衰老期，達(dá)到質(zhì)量最高點(diǎn)時最適合飲用；過了最佳期，隨著貯存時間的延長，質(zhì)量會逐漸下降。紅葡萄酒一般貯存期為2～4年，高檔的在5年以上或更長。采用鮮食葡萄釀造的葡萄酒品質(zhì)比工業(yè)釀造的葡萄酒要差，所以建議貯存時間不要太長。

10.釀造注意事項(xiàng)

（1）在葡萄酒釀造過程中，要保持容器、用品及個人的清潔衛(wèi)生，從而保證葡萄酒的衛(wèi)生質(zhì)量安全。在破碎的過程中,葡萄及其漿、汁不得接觸鐵銅等金屬。應(yīng)盡快地除去葡萄果梗,果梗在葡萄汁中停留時間過長,會給酒帶來一種青梗味,使酒液過澀、發(fā)苦。

（2）關(guān)于葡萄的洗與不洗。很多朋友為了減少農(nóng)藥殘留等，將買回來的葡萄，洗得干干凈凈，有的甚至用鹽水浸泡。由于現(xiàn)在葡萄大多采用套袋，而且在上市前都不會再打農(nóng)藥（過多藥漬或藥斑的出現(xiàn)，會影響果面光潔，不利銷售），葡萄質(zhì)量安全可以保證。由于葡萄是自然發(fā)酵酵母菌的主要來源，清洗后會將大部分酵母菌洗掉，在不接種商業(yè)酵母的情況下，會造成發(fā)酵難以啟動，或其他腐敗菌的大量繁殖，大大降低葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量，同時葡萄果皮表面自身帶有的一些酶類，也會對發(fā)酵產(chǎn)生積極影響。所以建議最好不要清洗葡萄，發(fā)酵后，葡萄上的泥土及死酵母會同葡萄籽渣等一起沉入底部形成酒泥。

（二）紅葡萄酒

以皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄為原料榨汁發(fā)酵而成的葡萄酒,稱為紅葡萄酒。其酒色呈自然的深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅色；酒體豐滿醇厚,略帶苦澀味,具有濃郁的果香和優(yōu)雅的葡萄酒香。紅葡萄酒因帶皮發(fā)酵，含有多量的白藜蘆醇，具有軟化血管，降低心腦血管疾病發(fā)病率的功能。

【流程】原料選擇→消毒→漂洗→去梗→破碎→主發(fā)酵→去皮渣（渣集中在一起加糖繼續(xù)發(fā)酵至皮中營養(yǎng)耗盡,單獨(dú)貯存飲用或烹飪用）→后發(fā)酵→陳釀貯藏。

【做法】

1.器皿準(zhǔn)備：家庭釀酒總量一般在10～100千克，可用陶瓷缸或壇子。①發(fā)酵用的缸或壇等容器要有合適的封口蓋,能緊封缸（壇）的口。容器底邊有排料口更佳。②家庭自釀葡萄酒常用5千克裝的色拉油瓶或大可樂瓶等飲料瓶,容易收集、清洗。③攪拌用的棍、虹吸酒的塑膠管。50～100毫升的大注射器。所有容器和用具要依次用去污劑、清水、涼開水洗凈,再用75%的酒精或高度白酒洗涮消毒。

2.原料選擇與處理。①原料選擇。葡萄要充分成熟,在含糖量達(dá)到最高、含酸量降低到最低時采收為宜。釀紅葡萄酒的品種有佳里釀、巨峰、蛟龍珠、玫瑰香等，釀白葡萄酒的品種有龍眼、白羽、白雅等。家庭釀酒碰到合適的葡萄就可以了，不必追求專業(yè)品種。帶果皮釀造，就選擇果皮顏色深的。②原料處理。將原料葡萄用清水沖洗干凈，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免釀造的酒有異味。器具盡量使用好的不銹鋼用具，處理時葡萄籽不能壓碎，破籽會使酒產(chǎn)生澀味，最簡單的方法就是把葡萄從梗上摘下，三五個一起放在手中，然后把手伸進(jìn)壇，把葡萄皮攥破即可。注意壇子不可以裝滿，到2/3處就要停止。

3.果汁中加糖。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。每產(chǎn)生1%酒精度需要1.7克砂糖，釀出的葡萄酒其酒精度要達(dá)12%以上，才能長期保存。優(yōu)質(zhì)葡萄采收后,含糖量可達(dá)17%～19%，一般市售葡萄含糖量在8%～14%之間。為了使酒精度達(dá)到12%以上，需要向果汁中加糖。一般加糖量為每10千克酒汁加1～2千克糖。

4.主發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮、汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒和二氧化碳。紅葡萄酒的主發(fā)酵過程皮汁是混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以家庭自制葡萄在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。主發(fā)酵的溫度控制在15℃～25℃最好，不應(yīng)超過35℃。一般在超過32℃時就要降溫。在20℃～30℃條件下發(fā)酵3～20天。裝壇后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。發(fā)酵開始有少量氣泡產(chǎn)生,隨著二氧化碳放出量增加,進(jìn)入發(fā)酵高峰，泡沫上下翻滾并發(fā)出聲響，汁液溫度升高，糖分則下降。一般2～3天后，就能分次加入白糖。主發(fā)酵需要空氣，目的是促使釀酒酵母繁殖。當(dāng)二氧化碳排放量減少、糖分下降到1%左右，汁液開始清晰，膠體皮渣下沉，表示主發(fā)酵已接近完成，一般需3～5天。此時，可采用虹吸法吸出清汁。之后，把皮渣放在一起加糖繼續(xù)發(fā)酵，再吸出清汁，此過程叫新酒分離。

5.后發(fā)酵。新酒分離出來后，就要盛入密閉容器中（大的果汁或可樂瓶）。如果覺得酒度不夠，可以再加些糖，繼續(xù)發(fā)酵，以提高酒度。后發(fā)酵3～5周后,虹吸出清汁，裝滿新桶并蓋嚴(yán)。在15℃～18℃條件下需30天左右。

6.陳釀。在8℃～12℃條件下需換桶3～4次。第1次在發(fā)酵后的8～10天；第二次在頭次換桶后50天；第三次在第二次換桶后90天。每次換桶最好都采取虹吸法。換桶結(jié)束后蓋嚴(yán)桶蓋。貯存溫度10℃～25℃最適宜。

7.澄清。在換桶過程中要及時澄清，方法是30升的原酒加入一個雞蛋的蛋清。倒出少量原酒與蛋清攪勻后倒入酒中，攪拌靜置二個星期，至酒液清澈透明。酒量少時要相應(yīng)減少蛋清量。家庭釀造出的是干酒，用它作基料人工調(diào)配，會有各種特色和風(fēng)味。

8.儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方。什么時候想喝，就拿出一瓶也可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜飲用。

（三）白葡萄酒

白葡萄酒發(fā)酵與紅葡萄酒發(fā)酵區(qū)別在于紅葡萄酒要帶皮發(fā)酵把皮中的色素和一些成分溶入酒中，須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程。白葡萄酒既可用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。

【流程】將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。

【做法】

1.選料

選擇充分成熟、顆粒飽滿、色澤鮮艷、無病害和無霉?fàn)€的新鮮白葡萄或紅葡萄，熟透的葡萄較好。

2.清洗

用清水洗去葡萄表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥，注意不要將上面的白霜弄掉，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍妇?，洗凈后放在通風(fēng)的地方控干水分。

3.除梗

將葡萄粒從果梗上摘下來，除梗是為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道。

4.破碎

用手、木棒或玻璃瓶將葡萄粒搓碎或搗碎，操作前洗凈擦干手、木棒或玻璃瓶等，以防止雜菌污染。注意不要使用鐵或鋁制工具。

5.取汁裝壇

將破碎的葡萄汁和葡萄皮分離，并把葡萄皮輕微擠壓取汁，與葡萄汁混合裝入玻璃或陶瓷的壇子或缸等發(fā)酵容器內(nèi)，盡量避免使用塑料、鐵或鋁制容器。注意容器內(nèi)不可以裝滿，到2/3處就要停止。

6.調(diào)糖

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下分解產(chǎn)生的，如果想讓酒精度數(shù)高一些，可按葡萄汁∶糖=10∶2～3的比例將白糖、冰糖或蜂蜜一次性地加入到發(fā)酵容器內(nèi)，也可以每天分別加入。注意每天加糖前，應(yīng)該確定發(fā)酵現(xiàn)象仍在進(jìn)行之中，且葡萄酒的甜度仍然很低。

7.發(fā)酵

白葡萄酒的發(fā)酵要接種酵母，因?yàn)榘灼咸丫瓢l(fā)酵時是用榨出的葡萄汁發(fā)酵，不帶皮發(fā)酵，皮上的酵母不能發(fā)揮作用，所以要把買來的酵母加進(jìn)去，加的方法說明按說明書加入就可以，一般按每10千克葡萄2～3克酵母的比例加些活性干酵母（超市有售）。發(fā)酵是葡萄酒味道好壞的關(guān)鍵，發(fā)酵的適宜溫度是18℃～28℃左右。經(jīng)過1～2天后，果汁開始冒泡，泡沫逐漸增多，這便是酒精發(fā)酵作用的開始。在裝壇時注意千萬不要將容器開口封死，否則發(fā)酵產(chǎn)生的大量二氧化碳有可能爆開容器，引發(fā)危險。

8.過濾

經(jīng)過10天左右的旺盛發(fā)酵后，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，酵母等殘?jiān)猎谌萜鞯撞俊４藭r應(yīng)將殘?jiān)鼮V出，將過濾的酒液裝進(jìn)另一容器繼續(xù)發(fā)酵并澄清。

9.澄清

剛過濾后的酒液很混濁，但繼續(xù)發(fā)酵1～2周后，酒液逐漸澄清，酒精濃度也越來越高，最后高的酒精度抑制了酵母菌的發(fā)酵作用，也就不再升起氣泡，酵母菌也大部分沉淀到了容器底部。注意只要酒液內(nèi)有氣泡產(chǎn)生，就不要將口封死。

10.成熟

容器上部澄清后的葡萄酒用虹吸管吸出至另一容器，做好密封，靜置于陰涼避光處2～3個月，使葡萄酒充分成熟，則酒的風(fēng)味更加醇厚。容器底部沉淀后的酵母菌可用小瓶收集起來，放入冰箱內(nèi)，留作菌種以后使用。

11.儲存

經(jīng)過自然澄清和成熟后的葡萄酒就可以裝瓶了，然后靜置于陰涼避光處密閉貯存，最理想的儲存溫度是8℃～12℃。注意裝瓶的關(guān)鍵是要裝滿，并做好密封，以防止葡萄酒中的營養(yǎng)成分被氧化分解。

12.飲用

飲葡萄酒要有科學(xué)性，不可過量，每天適宜飲用20～50克。飲用前可放在冰箱先冷藏，酒溫調(diào)至6℃～10℃口感最佳，酒香果香最好，別具風(fēng)味，既具有葡萄的香味，又有清柔醇厚的酯香味。注意葡萄酒與空氣接觸，容易氧化而變味，開瓶后應(yīng)盡快在一周內(nèi)飲完。

13.注意事項(xiàng)

（1）釀造白葡萄酒不需要葡萄皮，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄皮留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。

（2）從榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄皮中會釋放出較多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。

（3）葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。

低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10℃～17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發(fā)的過程中損失掉。大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更醇香，就要在發(fā)酵后的陳釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國及美國的橡木。

（4）為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。

（5）防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。

14.優(yōu)良的干白葡萄酒的特點(diǎn)

（1）酒色澤應(yīng)近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。

（2）具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。

（3）有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。

（4）酒精度（20℃）：7%～13%（v/v）；總糖（以葡萄糖計(jì)）≤4克/升；總酸（以酒石酸計(jì)）：5～7.5克/升；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）≤1.1克/升。

（四）整粒葡萄釀造

【用料】裝酒的壇子，或泡藥酒的玻璃罐，或咸菜的壇子，冰糖

【做法】

一般2.5千克葡萄放500克冰糖。

1.把葡萄洗干凈，洗完了晾一會兒。把壇子洗干凈，擦干里面的水。

2.把葡萄放進(jìn)去，連皮帶梗一樣不去地放進(jìn)去。（葡萄搗碎或捏碎，發(fā)酵時間短。）

3.封口。用薄膜蘸點(diǎn)水，再系上繩子封住。那種有水封的酒壇子最好，既能密封又能放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體。

葡萄會逐漸失去水分，溶解掉冰糖，糖是發(fā)酵必不可少的成分，通過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，葡萄皮這一最有營養(yǎng)價值的部分將溶解在酒精里，令葡萄酒口味營養(yǎng)俱佳。

（五）葡萄酒釀造過程問題回答

1.釀造葡萄酒的基本原理是什么?

實(shí)際釀造葡萄酒的過程比大多數(shù)人想像的要簡單得多。當(dāng)酵母將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸己途凭?，二氧化碳以氣體的形式從液體中溢出，滯留在后的酒精、水和其他原存物質(zhì)的混合物即為葡萄酒。釀酒者的工作就是為酵母創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，使其順利地將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

2.什么葡萄可以用來釀葡萄酒？

自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇二三個葡萄品種同時釀（也就是多準(zhǔn)備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當(dāng)然是再好不過的事兒。紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、佳美、西拉等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令、貴人香、霞多麗、長相思等。另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。

3.需要專用工具和專用輔料嗎？

不是必須。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當(dāng)容器。少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用，但二氧化硫?qū)ζ咸丫频拈L期保存起著至關(guān)重要的作用，能弄到少許二氧化硫含量6%的亞硫酸是最好不過的。

4.用塑料桶好還是用壇子好？

用具發(fā)酵時沒規(guī)矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。

5.葡萄要不要用洗滌劑清洗？

不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動變得困難。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快晾干后再破碎釀酒。

6.葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？

需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育，快速啟動發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當(dāng)然就是要榨干最后一滴汁。

7.發(fā)酵過程理想溫度是多少？

紅葡萄酒控制在25℃～30℃，白葡萄酒控制在18℃～20℃。

8.容器里裝多少為合適？

前期的酒精發(fā)酵會產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，保險期間容器應(yīng)留有30%左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）→強(qiáng)烈（大量氣體外逸）→減弱（起泡驟減）→靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1個星期。

對紅葡萄酒來說，后期的蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適（20℃以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細(xì)膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10%空間即可。盡量避免空氣的介入，同時又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時間約需半個月。如果當(dāng)年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。溫度常常是葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。

9.加糖的原則是什么？

是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低導(dǎo)致酒度低，難以保存；糖太高則發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。

10.那么每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？

如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達(dá)不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國家審批才可以。

加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1～2天。以上說的是紅酒，但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5～6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17℃，有條件的添加二氧化硫封閉容器?！疤O果酸乳酸發(fā)酵”指的是紅酒是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。

11.發(fā)酵時是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不是更好？

糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會影響溶解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水分含量高而且還含有其他的微生物。

12.發(fā)酵的時候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？

不要密封。需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時又有大量的二氧化碳排出，過度密封有爆炸的危險。因?yàn)榘l(fā)酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生二氧化硫如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。

13.第一次發(fā)酵時要不要攪拌？

要。通常一天2～3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。

14.發(fā)酵期一般需要多久完成？

25天左右。第一步是葡萄糖分轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個星期；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少—多—少的過程，大約半個月。

15.紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？

發(fā)酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。

16.白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？有什么簡便好方法？

白葡萄的破碎取汁要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量，破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的塑料食品袋子里面，把空氣排出去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實(shí)可多用幾次。

17.自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？

溫度要嚴(yán)格控制在18℃～20℃。

18.自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？

自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫避光條件下保存，在一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。

酒精發(fā)酵一般在1個星期左右就應(yīng)該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以喝了，最好是3個月（過冬）經(jīng)過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。

19.為什么要過濾？皮有營養(yǎng)，家釀不要外觀只要質(zhì)量？

首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。

其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程，這個過程是在一段時間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩(wěn)定有很大影響。

最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。

20.喜歡喝甜的葡萄酒，發(fā)酵時多加糖就行，對嗎？

自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達(dá)到15度，釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞、難以保存等后果。

喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據(jù)自己的口味臨時在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當(dāng)然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機(jī)會！

21.喜歡喝高度酒，又想享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？

白蘭地就是低度葡萄酒經(jīng)過蒸餾得來的。酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點(diǎn)的酒，在葡萄酒釀造完成后，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。

22.家庭自釀葡萄酒用的小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）哪里有賣？

如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發(fā)酵助劑等釀酒輔料，可以在賣食品添加劑的店里能買到，或者從網(wǎng)上購賣。

23.配備一些簡單的檢測工具，可以釀出更專業(yè)的酒

比重計(jì)：用于測算葡萄汁糖度含量和估計(jì)成酒的酒精度，測量范圍0.9000～1.100。若測量范圍沒有跨越0.9～1.1的，可用0.9～1和1～1.1的兩個比重計(jì)，根據(jù)發(fā)酵過程酒液情況分段使用；

量桶：用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計(jì)匹配使用，250毫升的就行。這兩樣?xùn)|西普通的化驗(yàn)室用品店有賣。

24.自釀酒完成后多長時間可開始飲用?

對大多數(shù)人來說，他們想喝的時刻便是可以開始飲用的時間，一般并無定論。因?yàn)榫七_(dá)到最佳酒質(zhì)期，即陳釀期不同，比如白葡萄酒就比紅葡萄酒陳釀期短些。不同的釀造過程也會影響到所需陳釀期的長短。大致上可以說自釀酒可以開始飲用的時間從幾個月到幾年不等，但應(yīng)該根據(jù)自己的實(shí)踐逐步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷品嘗鑒別，總結(jié)出自己的一套判斷標(biāo)準(zhǔn)。

25.一定要用軟木塞封口嗎？

不一定。酒瓶也可以，用螺旋蓋實(shí)際上效果比軟木塞更緊密，但沒有軟木塞封口來得浪漫。注意，螺旋瓶蓋里面的橡皮墊要完好無損并富有彈性，用前也應(yīng)該洗凈消毒。軟木塞有長短之分，如果擬儲存較長時間，應(yīng)該用長軟木塞，否則可以用短軟木塞。

26.一定要在裝瓶前過濾嗎？

不一定。經(jīng)過數(shù)次倒桶和一定時間的靜置后，自釀葡萄酒一般會達(dá)到需要的清澈度。但若在裝瓶前過濾，則會更清澈透明，沒有任何懸浮物和沉淀物。雖然此舉不能改變酒的口感和嗅感，但仍能在一定程度上提高酒的檔次。

（六）自釀酒異常現(xiàn)象問題回答

1.自釀酒失敗最可能的原因是什么?

自釀酒失敗最可能的原因是不夠清潔，甚至可以說這是惟一可能導(dǎo)致釀酒失敗的原因，所以我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)“清潔、無菌”。所有與酒液有接觸的東西，包括發(fā)酵桶、虹吸管、攪拌勺、空氣閥等各種器材器具，以及操作者的雙手，都要清潔、消毒，同時也要防止外來物（如果蠅之類）的侵襲。

2.為什么有的自釀酒聞起來有一股醋味?

就忍痛割愛，倒了它吧。那是因?yàn)樵诓僮髦胁粔颉扒鍧崱比揪?，預(yù)防的辦法是，所有器材器具都要洗干凈，消毒、殺菌；發(fā)酵桶口要封嚴(yán)實(shí)，防止外來物的侵襲；二期發(fā)酵過程中液面與瓶口的間距不能過大。

如果您不想倒掉您辛辛苦苦釀的“酒”，可以進(jìn)一步改造，使它成為真正的果醋。做法是，將酒液倒至一敞口桶內(nèi)，再加40%的水，用薄布將口封嚴(yán)實(shí)，定期攪拌，2～3個月后，您就能得到口桶好的果醋。

3.為什么酒里有酵母的味道?

最大的可能性是沒有及時倒桶，以至桶底死酵母的味道侵入到酒中。

4.為什么有的酒平淡如水?

或許是單寧不足。解決的辦法是，添加單寧，或者在發(fā)酵后期加部分蘋果皮，或者幾杯濃茶。

5.為什么我的酒有藥味?

由早期發(fā)酵時果汁中缺酸所致。如果不是太嚴(yán)重，添加一些檸檬酸就可以改正。如果嚴(yán)重的話，基本無法改正。

6.酒液為什么遲遲不開始發(fā)酵?

首期不發(fā)酵：測試相對密度，如果和初始讀數(shù)一樣，或者觀察一點(diǎn)起泡都沒產(chǎn)生，說明發(fā)酵真的沒有開始。解決辦法：檢查室內(nèi)溫度是否太低，首期發(fā)酵的理想溫度是23℃，如果太涼，會影響發(fā)酵開始的時間。將發(fā)酵桶挪至較溫暖的地方，用長柄勺用力攪拌1分鐘，然后蓋好，發(fā)酵應(yīng)該在24小時內(nèi)開始，如果在24小時后發(fā)酵仍沒有開始，您需要添加新酵母來引導(dǎo)發(fā)酵開始。取1杯酒液，放入能盛3杯水的玻璃容器內(nèi)，然后加兩杯溫水，將1包（5克）新酵母抖撒于此混合液中，在溫暖地方靜置1小時，然后邊攪拌邊加入酒液中。蓋好，放置于溫暖地方。

二期不發(fā)酵或發(fā)酵擱淺：所有發(fā)酵都以干型酒為目標(biāo)，即容許酵母將葡萄汁中的所有糖都轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。欲得到甜型酒，可以在發(fā)酵完成后再添加非發(fā)酵糖。發(fā)酵完成后的相對密度計(jì)讀數(shù)應(yīng)該在位0.990～0.995之間。如果確實(shí)認(rèn)為發(fā)酵已經(jīng)停止，即在小口桶頸部再看不到氣泡的形成，此時應(yīng)該測試相對密度。如果讀數(shù)小于0.995，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。如果大于1.020，說明發(fā)酵擱淺。解決辦法：①檢查室內(nèi)溫度；將發(fā)酵桶挪至較溫暖的地方（23℃左右）。②用長柄勺用力攪拌1分鐘，將沉淀于發(fā)酵桶底部的酵母攪起，然后加5克酵母營養(yǎng)基。仍用單向空氣閥將桶口封好，3天以后重新測試相對密度。如果讀數(shù)下降，說明發(fā)酵在進(jìn)行；繼續(xù)置于溫暖地方直至發(fā)酵完成。如果相對密度計(jì)讀數(shù)沒有變化，則必須用新酵母強(qiáng)迫發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。先將另一小口發(fā)酵桶洗干凈，注意不要用消毒液，可以用開水沖燙。將1/5酒液置于新發(fā)酵桶內(nèi)，按前面“首期不發(fā)酵”中所述的方法來引導(dǎo)這1/5的酒液先發(fā)酵。加好單向空氣閥，在其開始明顯劇烈的發(fā)酵活動后，再取1/5老酒液，加入這劇烈發(fā)酵的酒液中。如此重復(fù)，待全部酒液轉(zhuǎn)移至新發(fā)酵桶后，置于溫暖地方繼續(xù)發(fā)酵，直至發(fā)酵完成。

7.為什么有的酒混濁不清？

有多種原因可導(dǎo)致這一結(jié)果，比如果膠、蛋白質(zhì)等。如果是果膠所致，添加一定量的果膠酶（先將5克果膠酶溶入一杯溫水中，靜置4小時后加入酒液中）；如果是蛋白質(zhì)和其他原因造成的混濁，可以用雞蛋清、皂土或硅藻土吸附沉淀。

8.為什么喝了自釀酒后會頭痛?

這與發(fā)酵時的葡萄原料、酵母、溫度都有關(guān)系，使酒中雜醇油含量太多，這在發(fā)酵酒中比較常見，另外，有人可能對葡萄酒中的某些成分過敏，因而不適應(yīng)飲用葡萄酒。

四、葡萄醋

【用料】

鮮葡萄、活性干酵母、醋酸菌、壇子或玻璃瓶

【流程】

葡萄鮮果→清洗→破碎→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→成品

【做法】

1.對發(fā)酵用的壇子、紗布、盛葡萄汁的器皿等清洗并消毒。

2.葡萄去除枝梗和腐爛的子粒，用清水沖洗葡萄1～2遍，除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。

3.葡萄帶皮捏碎，放入罐中，葡萄的量不要太滿，是總體積的2/3就可以了。

4.將活性干酵母用溫水活化30分鐘，溫度40℃，然后接種到葡萄汁中進(jìn)行酒精發(fā)酵。如果沒有酵母菌種也可以采用自然發(fā)酵，但葡萄一定要選新鮮的，可以利用皮上的酵母菌發(fā)酵。

5.將發(fā)酵壇子置于適宜的溫度下進(jìn)行酒精發(fā)酵，最好是25℃左右。由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳?xì)怏w要排放出去，開始發(fā)酵要注意排氣，也可以敞口發(fā)酵，但注意不要染雜菌。

6.4～5天后，果酒已經(jīng)形成，酒度約達(dá)到7%～8%，開始轉(zhuǎn)為醋酸發(fā)酵了，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將壇子轉(zhuǎn)移至30℃～35℃的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可以自然發(fā)酵，用干凈的攪拌棒每天攪拌3～4次，發(fā)酵4～5天葡萄醋就完成了。

7．把發(fā)酵好的葡萄醋煮開滅菌裝到容器即可。