做菜放什么調(diào)料既能使菜色香味俱全，又能最大限度地保持菜中的營養(yǎng)素不被破壞？

如何正確用醬油

醬油是我國獨(dú)創(chuàng)的一種發(fā)酵調(diào)味品，它五味調(diào)合，營養(yǎng)豐富，并有抗癌防癌的作用。

⑴醬油應(yīng)在出鍋前加入，不宜在鍋內(nèi)高溫?zé)?，否則會使其失去鮮味和香味；醬油中的糖分在高溫下會焦化變苦，食后對人體有害。

⑵蘸食醬油或用醬油調(diào)拌涼菜時，要將其加熱后再用。這是因?yàn)獒u油在貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中會受到各種細(xì)菌的污染。加熱的方法是蒸煮，不宜煎熬。

⑶烹制綠色蔬菜時應(yīng)少加或不加醬油，否則會使翠綠的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀，濃重的醬油香還會掩蓋蔬菜的天然美味。

如何正確用鹽

用豆油或菜籽油炒菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)將菜炒熟后再放鹽；用花生油炒菜時，由于花生油易被黃曲霉菌污染，應(yīng)先放鹽，這樣可以減少黃曲霉菌；用葷油炒菜時，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留，然后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類嫩滑，在將其炒至八成熟時放鹽最好。

特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦，每人每日鹽的攝入量以5克為宜，不超過6克。使用降壓、利尿、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物的患者以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少鹽的攝入量。

如何正確用食用油

炒菜時，當(dāng)油溫高達(dá)200℃，會產(chǎn)生一種叫“丙烯醛”的有害氣體，它是油煙的主要成分，還會產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜時油溫不宜太高，八成熱即可。

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。

如何正確用料酒

烹飪魚、羊等葷菜時放些料酒，可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣或膻氣。加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是在鍋內(nèi)溫度最高的時候。炒肉絲要在煸炒肉絲后加料酒；燒魚應(yīng)該在將魚煎好后加料酒；炒蝦仁最好在將其炒熟后加料酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放料酒。

特別提示：放料酒烹制食物，應(yīng)把握適量的原則。

如何正確用糖

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，外甜里淡，影響味道。

特別提示：中藥湯劑中不可放入大量糖調(diào)味，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。

如何正確用味精

當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精應(yīng)在起鍋時加入。

特別提示：味精攝入過多會使神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。

如何正確用醋

燒菜時，如果在蔬菜下鍋后加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的流失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時，也不宜食醋，醋會使藥效減弱。