關(guān)于面條起源問題，長(zhǎng)期以來，中外不少學(xué)者認(rèn)為面條創(chuàng)始不在中國(guó)，甚或連中國(guó)是小麥的起源地之一也不愿承認(rèn)。像日本學(xué)者筱田統(tǒng)先生在《中國(guó)食物史研究》一書中說：“中國(guó)古書里所記的麥?zhǔn)谴篼?，小麥制粉及面食技術(shù)都是紀(jì)元前1-2世紀(jì)傳入這個(gè)國(guó)家（中國(guó)）的，即所謂張騫物之一?！痹偃缗_(tái)灣學(xué)者張光直先生在《中國(guó)飲食史上的幾次突破》一文中說：“最早有面食記載是《齊民要術(shù)》”，“我相信面食是東漢時(shí)期以后由中亞經(jīng)西域傳入中國(guó)的?！睂?duì)前一種說法，曾縱野《中國(guó)飲饌史》曾用大量史料和考古文物作過批駁，對(duì)后一種說法，我于2009年在韓國(guó)首爾大學(xué)召開的“東亞飲食文化學(xué)術(shù)研討會(huì)上”，亦曾提出異議。遺憾的是這些說法不僅仍在國(guó)人中繼續(xù)流傳，且產(chǎn)生不良影響，因此，對(duì)面條起源再作一些討論就顯得十分必要。

《范子》一書說：“餅出三輔”（見李昉編撰《太平御覽·飲食部》）?！叭o”是漢京畿所轄關(guān)中地區(qū)的通稱。餅的概念古今不同，今天的餅多指烙烤成熟、扁而圓的粉制食品，古代則不然，劉熙《釋名·釋飲食》有“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名也”的記述。不過，若就烹制方法來講，漢唐時(shí)期的餅，大致分為四大類，即蒸餅、油餅、爐餅和湯餅。我們平時(shí)所說用水煮熟的湯面片、面條等，古代均稱湯餅。

記述湯餅最早的文獻(xiàn)當(dāng)為漢代，西漢揚(yáng)雄《方言》說“餅謂之饦”，“饦”即“馎饦”，辭書均釋為麥粉制成的水煮面食。《齊民要術(shù)》“水引·馎饦法”條是“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜于手臨鐺上，挼如薄韭葉，逐沸煮”而成的。說明漢代人已掌握將面團(tuán)搓揉成細(xì)而薄的技術(shù)。這樣看來，面條類湯餅最遲在漢代關(guān)中就有是無可爭(zhēng)辯的事實(shí)。但是，能否說“面條類湯餅就起源于漢代”則是大有商榷的必要。因?yàn)椤斗窖浴泛汀斗蹲印冯m成書于西漢及以后，可所記事實(shí)當(dāng)是早就存在的，何況，歷來的史書都是后代記述前代的，面條類湯餅未嘗不能追溯到漢之前的秦朝和戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。

說面條類湯餅問世于秦，似可從“像褲帶”的關(guān)中“八怪”之一的biang biang面來印證。

biang biang面為啥要用拼音來代替？據(jù)說，這是因?yàn)樗陌l(fā)音是普通話拼不出來的，再就是民間自創(chuàng)的biang字，是中國(guó)所有傳統(tǒng)字書（包括康熙字典）未曾收錄的。但是，大凡去過關(guān)中面食店的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)面食店門前多有一個(gè)斗大的或字。這是目前中國(guó)筆畫最多的漢字，也堪稱“世界漢字之最”。由于此字非常復(fù)雜難記，關(guān)中人將其編成了歌謠世代相傳至今。對(duì)此字的組合，長(zhǎng)安、藍(lán)田一帶的歌謠是：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭，東一長(zhǎng)，西一長(zhǎng)，中間夾個(gè)馬大王。心字底，月字旁，刀尖一鉤掛麻糖，坐個(gè)車車游咸陽?！倍鴽?、三原和富平一帶的歌謠則是：“一點(diǎn)沖上天，黃河兩道彎，八字大張口，中有鹽簍簍。你扭扭，我扭扭，你嘗嘗，我嘗嘗，里面有個(gè)馬代王。心字為底，月字做旁，戈字帶鉤掛麻糖，坐上車車逛咸陽。”另外，渭南、臨潼、大荔、興平、戶縣一帶還有一些大同小異的歌謠版本也在流傳，亦不為歷代官方和辭書認(rèn)可收錄，可也并不像有人所說“這只是一種文字游戲”。確切地講，這個(gè)字應(yīng)該是最具關(guān)中特色的文化符號(hào)。由于這個(gè)biang字是多種文化元素組成的，承載著關(guān)中民間眾多傳說故事和歷史文化，向人們傳達(dá)出秦地、秦人特有的文化信息。

首先，biang字表明這是秦人一種手工拉面。這從biang字前五劃歌謠內(nèi)容和其中有“水”“鹽”（言是諧音）、“扭”、“長(zhǎng)”等字明顯展示出，居住在黃河西部，以涇渭流域?yàn)橹行牡那厝?，是用鹽水和面后，手持面團(tuán)，反復(fù)轉(zhuǎn)扭和伸長(zhǎng)的工藝流程和方法。追本溯源，中國(guó)用刀機(jī)切面是漢代才有的，正像《資暇集》所說：“舊未有刀鈷，時(shí)皆托掌烹之”?？磥?，這種用手掌伸拉的biang biang面，當(dāng)是刀機(jī)尚未問世的漢代之前的產(chǎn)物了。

其次，biang字含蘊(yùn)著秦人主副食結(jié)合的膳食結(jié)構(gòu)。史料表明，秦人在游牧?xí)r代是以肉食為主的，進(jìn)入關(guān)中后，逐漸像周人那樣，“好稼穡、殖五谷”、“農(nóng)桑衣食齊備”，養(yǎng)成以食谷物為主的食性，可吃肉的習(xí)尚仍在。“月”通“肉”，秦人原來吃這種拉面時(shí)，常常佐有內(nèi)片、肉醬或肉臊子的。肉是副食之首，以“月”為旁，正好體現(xiàn)了秦人主副結(jié)合的膳食。“油潑辣子biang biang面”是明末辣椒傳入中國(guó)后，清代才逐漸出現(xiàn)的。

再次，biang字折射出秦人統(tǒng)一六國(guó)時(shí)的景象。一是biang字中有“心”、“馬”、“刀”或“戈”字，傳遞了秦人統(tǒng)一六國(guó)時(shí)，齊心協(xié)力，尚武愛馬，善使刀戈的秉性和忘生輕死、勇武剛猛的精神；二是歌謠中都有“坐車游咸陽”一說，這自然使人想到秦在統(tǒng)一六國(guó)后，采取“徒天下豪富于咸陽十二萬戶”、“作六國(guó)宮室于咸陽北阪上”等措施，促使咸陽成為最繁華城市的盛景和在全國(guó)推行“書同文”、“車同軌”等新制度，以咸陽為中心修建了“東通燕齊，南至吳楚”的馳道，人們要去游逛咸陽的盛景，當(dāng)然是坐車了。

第四，biang字讀音同三秦方言一脈相承。關(guān)中方言咬字重、音節(jié)短、響亮而渾厚。biang biang面因具有筋韌光滑的彈性，兩手伸起一條面，雙臂舞動(dòng)，用力在案板上甩擊，發(fā)出的音響與biang baing面的音調(diào)十分相似，充分展現(xiàn)出秦人高亢嘹亮的固有特征。

從以上文化信息的揭示中，我們清楚地看出，biang字歌謠的由來肇始于秦代，它既傾注了秦人無限的智慧，也昭示這種具有濃郁秦代風(fēng)韻和顯明關(guān)中地方特色的biang biang面，只能產(chǎn)生在秦時(shí)的關(guān)中地區(qū)，而不是別的任何朝代和任何地方。

如果說用民間歌謠來論證面條問世于秦的理由尚不充分和有力，那么，我們還可從有關(guān)文獻(xiàn)和部分考古文物中得到必要的驗(yàn)證。

眾所周知，作為面條優(yōu)質(zhì)原料的小麥，最遲于周朝已在中國(guó)栽培?！对?shī)經(jīng)》中不只有“麻麥幪幪”，意既麻和麥子長(zhǎng)得蓋滿了田野，也有“貽我來牟”，《說文》謂“來”指小麥，“牟”指大麥。再者《呂氏春秋·審時(shí)篇》中所說的麥穗結(jié)構(gòu)就是小麥?！暗脮r(shí)之麥，梗長(zhǎng)而穗黑，其粒二七以為行，而服薄糕而赤色?！贝篼溗攵嗍橇獾?，籽粒排列成明顯的三行，如果是大麥，應(yīng)當(dāng)說是三七以為行。小麥穗在正面看不到明顯的行列，在側(cè)面看，則成二行，所以“二七以為行”，顯然這是指小麥而不是大麥?！俺嗌?，特指關(guān)中傳統(tǒng)“紫麥”。不過，更為重要的是1955年安徽省博物館在亳縣釣魚臺(tái)遺址發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了大量的岸化小麥籽粒，測(cè)定顯示為公元前620±135年，大體相當(dāng)于春秋時(shí)期?？梢钥隙ǖ刂v，這是我國(guó)周代栽培小麥的實(shí)物證據(jù)之一。另?yè)?jù)《遺傳與育種》講“考察發(fā)現(xiàn)，在我國(guó)西南和西北高原尚生長(zhǎng)一種具有典型野生性狀的原始小麥。”這表明中國(guó)是小麥由野生馴化培育的最大變易中心之一，自然也是栽培小麥的起源地之一了。只是小麥沒有粟米耐旱，且不適合粒食（周公“一飯三吐哺”，大概指的就是麥粒經(jīng)蒸熟后的“麥飯”仍然難嚼難咽的事），所以，小麥要成為主要作物和由粒食轉(zhuǎn)變?yōu)榉凼?，則經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過程。

《釋名·釋飲食》謂“餅為溲麥面，則餌為溲米粉可知?！比藗兪智宄?，古時(shí)候做餅餌食品，除石臼外，還必須有將小麥和稻谷磨成面粉的石磨。那么，石磨又是何時(shí)問世的呢？《說文》講：“硙，磨也，從豈聲，古者公輸班作硙”。公輸班是春秋時(shí)人，石磨是不是公輸班發(fā)明的，現(xiàn)在尚難確證，但1965年在秦國(guó)原都城櫟陽遺址中，發(fā)現(xiàn)了中國(guó)最早（戰(zhàn)國(guó)前期）的石磨（磨齒由中心向外呈輻射形狀，同近代石磨很相似）則是確定不移的事實(shí)。這一實(shí)物遺存的出現(xiàn)，為戰(zhàn)國(guó)時(shí)將小麥等谷物磨成面粉得到了確切鐵證。何況，在此之前的戰(zhàn)國(guó)初期，“餅”字已出現(xiàn)在《墨子》一書中?！赌印じ肪陀小耙蝗嗽诖恕巢粍偈骋?，見人之作餅，則還而盜之，日舍余食”的記載。文中雖未說明是什么樣的餅，可按“餅為溲麥面”來看，《墨子》中的餅，就是小麥面粉制作的。這里需要特別指出的是，1975年出土的《秦墓竹簡(jiǎn)·倉(cāng)律》（關(guān)于糧食的法律）中有“麥?zhǔn)?，為麥商三斗”的記述。（麥商，是麥麩中雜有面的名稱）意思是十斗麥在加工成面粉時(shí)，可以出雜有面的麥麩三斗，其余七斗自然是粘性較強(qiáng)的細(xì)面粉了。作為咸陽帝國(guó)的秦朝政府，能將面粉加工放入大一統(tǒng)的法律條文明確記載下來，足見其小麥制粉的重要性和普遍性，抑或表明它是關(guān)中地區(qū)小麥制粉實(shí)踐的總結(jié)?？梢韵胂?，有了粘性較強(qiáng)的小麥面粉再來制作面條等，不僅是很容易的事，其面食品種也不會(huì)是個(gè)別的，當(dāng)是頗為豐富多彩了。

綜前所述，無論是史籍文獻(xiàn)的記述，或是民謠傳遞的信息，還是考古文物的佐證，都使人深信，秦代關(guān)中地區(qū)就是中國(guó)面條發(fā)祥地是毋庸置疑的。那種認(rèn)為“古書里的麥?zhǔn)谴篼湥←溨品奂懊媸臣夹g(shù)是漢代張騫通西域時(shí)傳來的”或“東漢以后從中亞經(jīng)西域傳入中國(guó)的”說法都是不能成立的。至于“岐山臊子面始于周文王”之說，則是毫無事實(shí)根據(jù)的杜撰，更是不值一駁的。

注：本文為2011年在“陜西面食文化研討會(huì)”上講演稿。