本章概述

古人云：“民以食為天”，飲食在人類社會生活中占據(jù)著重要的地位。說到吃，我們最常討論的就是“吃什么”和“怎么吃”。由于地理位置、氣候特征、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，中西方在飲食習(xí)慣上有著諸多的差異。

有這樣一句調(diào)侃，“西方人吃肉，中國人吃草”。這句話基本概括了中西方在“吃什么”上的差異。歷史上的中國，以農(nóng)耕為主，自然環(huán)境條件優(yōu)越，適合種植農(nóng)作物，所以一直是以植物為主菜，以五谷雜糧為主食，肉類所占的比例比較小。米、面始終是主食，另外小米、玉米、蕎麥、土豆和紅薯等也在中國人的飲食中占有一席之地。各種面食、如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃使得人們的餐桌豐富多彩。在中國“菜”為形聲字，與植物有關(guān)。在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，據(jù)西方植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的蔬菜大約有600多種，要比西方國家食用的蔬菜種類多6倍。當(dāng)畜牧業(yè)逐漸發(fā)展起來以后，肉食品也開始進(jìn)入中國人的餐桌，較為常見的肉食品就是豬肉，其次是牛肉和羊肉，但只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才進(jìn)入平常人的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說。菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。《國語·楚語》中說：“庶人食菜，祀以魚。”也就是說，普通人均以蔬菜作為主要的食物，只有在祭祀的時(shí)候才用到魚等肉食品。

西方人由于其最初的游牧生活方式，大多以畜牧業(yè)為主、農(nóng)業(yè)為輔，動物的養(yǎng)殖技術(shù)較高，各種動物的原料品種多、質(zhì)量好、產(chǎn)量大，價(jià)格相對較低，而農(nóng)產(chǎn)品的品種則較少，且產(chǎn)量不穩(wěn)定，所以在飲食上一直以肉類為主。我們一聽到西餐，就會聯(lián)想到牛排、炸雞、牛奶、黃油、奶酪等。然而，隨著營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展和西方種植產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，現(xiàn)代西方人也大量使用富含維生素的果蔬類產(chǎn)品。但是，為了保持蔬菜的養(yǎng)分，西方人把很多蔬菜用來生食，蔬菜沙拉就是西方飲食中一道必不可少的前菜。雖然在西方國家，米、面是副食，但西方人的一日三餐卻都離不開米、面食品。在法國，幾乎每一餐都有面包，在意大利，通心粉和披薩餅人人喜愛。許多西方人還經(jīng)常吃撻、派、餡餅等食品，品種眾多，別有風(fēng)味。

中式飲食制作被稱為“烹調(diào)”?！芭搿本褪菍⑹澄锛庸こ墒?，重點(diǎn)在于如何“調(diào)”出五味。中國的烹飪技術(shù)使很多外國人都贊不絕口，關(guān)鍵就在于它的美味，而美味的產(chǎn)生關(guān)鍵就是調(diào)和，使之相互補(bǔ)充、相互滲透。中國的烹飪，不僅要求技術(shù)精湛，而且有講究菜肴味覺和視覺的美感?！吧阄毒闳笔侵袊腼儗σ坏啦穗鹊淖罡咴u價(jià)。“香”從嗅覺上指誘人的菜肴氣味，從味覺上講是口感好，飽口福。“色”指賞心悅目的色彩搭配，各種原材料要搭配得相得益彰才能顯示出菜肴的美感。但一談到營養(yǎng)問題，我們很多傳統(tǒng)食品要經(jīng)過油炸或是長時(shí)間的燉煮，使菜肴的營養(yǎng)成分受到破壞，許多營養(yǎng)成分都流失了。中國人對美味的追求也會造成控制不住的暴飲暴食，卻忽視了食物本身的營養(yǎng)問題，這說明了中國人的飲食是重視美味的感性飲食。

西方人的飲食重科學(xué)，講究營養(yǎng)，更重原材料的本位，體現(xiàn)出西方文化中“突出個(gè)性、注重自我”的個(gè)人主義價(jià)值觀。他們飲食的最高標(biāo)準(zhǔn)就是營養(yǎng)，日常飲食總是要考慮到蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等搭配是否合適，是否能被人充分吸收消化，而飯菜的色、香、味如何，他們一般很少會過多考慮，即便口味千篇一律，讓人看著沒有一點(diǎn)食欲，但他們也會吃下。例如一份西式早餐，通常就是一杯牛奶加燕麥片、兩片熏肉、涂有果醬的面包、一個(gè)煎蛋。經(jīng)過科學(xué)檢測：熱量適中，營養(yǎng)齊全。雖然西方人在宴席上，也講究菜的原料、形狀和顏色等方面的搭配，但是無論如何高檔，他們的牛排都只有一種味道，雖然一些菜肴的色彩搭配得很好，但是各種原料互不相干，各有各的味。西餐菜肴制作中選料嚴(yán)謹(jǐn)，一般選用品質(zhì)、質(zhì)地都上乘的原料制作食物，不使用動物的內(nèi)臟制作菜肴，也不使用家禽的頭、爪制作菜肴。魚類菜肴制作一般用海魚，不使用魚刺多的江、湖、河里產(chǎn)的魚類，特別是不食用無鱗的魚類。我們從來沒有聽到西方人吃西餐要趁熱吃，這說明西方人不太在乎食物的味道，但他們更注重科學(xué)的營養(yǎng)搭配，可以說是一種理性的飲食。