（一） 稻米之香

1.?中國米食

俗話說開門七件事：“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。唐朝詩人李紳所寫的憫農(nóng)詩：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土；誰知盤中餐，粒粒皆辛苦?！币彩抢世噬峡诘奶圃娭?。這都體現(xiàn)了中國人對于米的重視程度。稻米是人類最重要的糧食作物和主食之一，而我國是全世界水稻栽培最早的國家，早在7 000年前，長江流域就開始種植水稻。每年春天，稻子從一叢叢青翠的秧苗，到秋天變?yōu)槌恋榈榈慕瘘S稻谷，充滿了收獲的幸福和喜悅。按照各地的飲食習(xí)俗，人們做成吃法多樣、口味豐富的米食?，F(xiàn)在大米已經(jīng)成為長江流域及以南地區(qū)人民的主糧。

在中國神話里，有不少稻米在人類瀕臨餓死之際拯救了他們的例子。例如，觀音菩薩憐憫那些挨餓的人民，因而擠出自己的乳汁，乳汁流入了原本空無一物的稻穗中，成了谷粒。由于用力擠壓，血也隨著乳汁流入某些稻株中。據(jù)說，這就是為什么會有紅、白兩種稻谷的原因了。另一個中國神話講述了一次大洪水之后，只有極少數(shù)的動物存活了下來，人們幾乎捕獵不到任何食物。有一次當(dāng)他們尋找食物時，看見一只狗朝他們走來，尾巴上掛著好幾束長長的黃色種子。人們便種下了這些種子，種子長成稻谷，永遠(yuǎn)消除了他們的饑餓。

在近萬年的水稻耕作與收獲過程中，人們逐漸掌握了自然季節(jié)的規(guī)律，在不同的季節(jié)食用相應(yīng)的米食，與之相應(yīng)的是不同的節(jié)日習(xí)俗（見圖1—1）。

圖1—1 中國端午節(jié)習(xí)俗之包粽子

燒飯通常的方法是煮、蒸或者炒。煮飯是一種普遍而日常的方法，做法也很簡單，就是將米放在略多一些的水中慢煮。如果放的水更多，煮的時間更長，就做成了稀飯（粥）。此外，將鋪滿板條的蒸鍋放在裝滿水的容器上進(jìn)行蒸，是另一種普遍的燒飯方法。《詩經(jīng)》上寫道“：釋之溲溲，蒸之浮浮。”可見古人也吃蒸飯。最后一種方法則是炒飯，但是先要把米煮成飯，冷卻后再炒。在炒飯中，人們通常還會加入一些菜肴和雞蛋進(jìn)行搭配。炒飯制作方便，耗時也較少。

在中國南方地區(qū)也有一種非常流行的米食—米粉。米粉是什么呢？其實它是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀的米制品，而不是簡單地理解為用大米研磨成的粉。關(guān)于米粉的起源也有很多種說法，一種是傳說在古代中國五胡亂華時期，北方民眾避居南方而產(chǎn)生的類似面條的食品；另一說法是秦始皇攻打桂林的時候，由于北方的士兵在桂林作戰(zhàn)，吃不慣南方的米飯，所以就想出了一個辦法，用米磨成粉狀并做成面條的形狀，來緩解士兵的思鄉(xiāng)之情。紀(jì)錄片《舌尖上的中國》有一集專門拍攝了一家典型的中國南方米粉作坊，提到了作坊主人做米粉的步驟（見圖1—2）：把浸泡后的新鮮大米磨成米漿，隨后舀漿、上籠，米漿在沸水中用旺火蒸熟，然后晾涼，收存，潔白如玉的米粉還留有余溫，在霧氣繚繞中散發(fā)著獨特的稻米清香。當(dāng)?shù)厝俗钕矚g吃的就是湯粉，細(xì)膩的米粉，配以火辣的肉湯，一日三餐都可以作為主食。

圖1—2 米粉制作步驟：舀漿、上籠、晾涼、收存

2.?意式焗飯

有人說世界上最愛吃稻米的民族，除了中國人，就是意大利人了。意大利有一道經(jīng)典美食—意式焗飯（見圖1—3）。焗，就跟蒸、煮、烤、炸一樣，都是一種制作工藝，是以湯汁和蒸汽作為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)過腌制的食材或半成品加熱至熟的烹調(diào)方法。焗需要用專用的焗爐烤制而成，相較于其他的制作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營養(yǎng)價值。焗飯，是一種被濃香芝士覆蓋著的食物，是芝士與米飯的完美結(jié)合，按照一層米飯、一層醬汁、一層奶酪進(jìn)行搭配。出爐后的奶酪濃香美味，甘甜四溢，下面的醬汁和米飯也毫不遜色，賣相好味道好，不禁讓人感慨“此物只應(yīng)天上有，怎會墜落到人間”。

圖1—3 意式焗飯

3.?西班牙海鮮飯

提到西方的經(jīng)典飯食，怎么能少得了招牌的西班牙海鮮飯（見圖1—4）？傳說在15世紀(jì)，哥倫布航海時曾遭到一次颶風(fēng)襲擊，逃生到一個小島上，當(dāng)?shù)貪O民用海鮮和米飯做了鍋大雜燴，救了饑寒交迫的哥倫布一命。后來哥倫布回到西班牙后，跟國王說起這件事，國王就命令宮廷御廚到小島學(xué)做海鮮飯，以后王宮里就用海鮮飯招待最尊貴的客人。就這樣，海鮮飯從漁民的餐桌搬到了國王的宴席上，并漸漸成了西班牙的“國飯”。西班牙海鮮飯與中國炒飯的做法完全相反，米先炒，然后再煮。大米選用的是西班牙艮米，地道的口感是夾生（半生不熟的口感）。這道飯最重要的原料是藏紅花，缺了這個就不能稱為西班牙海鮮飯，只能叫海鮮燉飯。藏紅花原產(chǎn)歐洲南部，是地中海地區(qū)和法國、英國等地烹調(diào)飲食的常用香料。藏紅花有種很特殊的香氣，只需要一點點，就可以把米飯染成金黃的顏色，既漂亮又能激發(fā)人的食欲。出爐后的海鮮飯米粒吸滿汁水，顯得飽滿晶瑩，拌著豐富的海鮮，芳香四溢，嚼感十足，令人饞涎欲滴。

圖1—4 西班牙海鮮飯

4.?日本壽司

壽司又稱“四喜飯”，是日本米飯的代表。日本的大米，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。壽司作為日本料理中獨具特色的一種食品，種類也很多，按照制作方法的不同，主要可分為生壽司、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司等等?，F(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，所以壽司才有“四喜飯”的稱呼。壽司常用的主要原料首先是壽司米，也就是日本粳米。這種米的特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出來的飯不僅彈性好、有嚼頭，而且有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料，要選用優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、雞蛋卷皮、豆腐皮等。最后是壽司的餡料，所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜等等，種類豐富多彩，也最能體現(xiàn)壽司的特色（見圖1—5）。正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃握壽司時，因為餡料里有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸醬油并加適量芥末；而吃卷壽司時最好就不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了醬油和芥末，壽司還有更重要的佐味料—醋姜。吃壽司時加一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

圖1—5 海鮮握壽司

（二） 特色面食

除了米食之外，中國人最愛吃的就是面食了。雖然中國有南稻北麥的農(nóng)業(yè)分布，造成了南方人愛吃米、北方人離不開面食的現(xiàn)象，但伴隨著南北的交流融合，人們的飲食習(xí)慣也出現(xiàn)了變化。現(xiàn)在無論在南方還是北方，饅頭、面條、餃子、餅類等都備受人們喜愛。傳統(tǒng)的發(fā)酵面食風(fēng)味多樣、營養(yǎng)價值豐富，是人們主食的最佳選擇之一。而西方也有不少特色面食。

1.?面條大不同

面條是中國人吃得最多的面食之一。百里不同風(fēng)，千里不同俗，每個地區(qū)的面食都不一樣：蘭州拉面、北京炸醬面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、吉林延吉冷面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、武漢熱干面和鎮(zhèn)江鍋蓋面，我國種類繁多的面條做法不由讓人感到驚訝和贊嘆。人們根據(jù)祖輩傳承下來的技術(shù)和自己的喜好，以豐富的想象力和創(chuàng)造力讓面食呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的樣貌和變換無窮的口感，形成了帶有地方特色的面食文化。

提到面食文化，就不得不說陜西這座面食王國了。陜西人有著濃厚的面食情結(jié)，“從最日常的饅頭、鍋盔、面條、到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石?！边@是紀(jì)錄片《舌尖上的中國》給予陜西面食的高評價（見圖1—6）。陜西面食中，岐山臊子面可謂歷史悠久。一個地道的岐山人，一生不知道要吃上多少碗臊子面，祖祖輩輩都是如此。臊子面與岐山人的生活密不可分，從某種程度上可以說，岐山人是吃臊子面長大的。所謂臊子，就是用肉丁炒制的配料。岐山臊子的制作更為講究，以“薄筋光、酸辣汪”著稱。薄，指面搟的要薄如紙，肉丁要切得薄而勻；筋，指面吃起來要勁道，不能太硬又要有嚼頭；光，是指要有光滑爽口的口感。酸，指所選的醋要講究，酸的要有味道；辣，是要選上好的辣子；汪，就是指油要色澤油亮，又不能太膩。臊子面的配菜講究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象征富貴，紅蘿卜寓意日子紅火，蒜苗代表生機(jī)勃發(fā)，紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋里翻滾著，岐山臊子面更成為一種精彩絕倫的藝術(shù)品。

圖1—6 陜西經(jīng)典美食—肉夾饃、羊肉泡饃、臊子面

在中國，人們通常會在生日的時候吃長壽面。那么你知道為什么過生日要吃面？面條是怎么成為中國人賀壽的象征的呢？相傳，漢武帝崇鬼神又信相術(shù)。一天與眾大臣聊天，說到人的壽命長短時，漢武帝說：“《相書》上講，人的人中越長，壽命越長，若人中1寸長，就可以活到100歲?！弊跐h武帝身邊的大臣東方朔聽后就大笑了起來，眾大臣莫名其妙，都怪他對皇帝無禮。漢武帝問他笑什么，東方朔解釋說：“我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活100歲，人中1寸長，彭祖活了800歲，他的人中就長8寸，那他的臉有多長啊。”眾人也大笑起來，看來想長壽，靠臉長長點是不可能的，但可以想個變通的辦法表達(dá)一下自己長壽的愿望。臉即面，那“臉長即面長”，于是人們就借用長長的面條來祝福長壽。之后這種做法又逐漸演化為生日吃面條的習(xí)慣，稱之為吃“長壽面”，并且一直沿襲至今。

面食在西方國家也有著悠久的歷史，并且花樣繁多，是西方飲食的重要特色之一。前面提到面條是中國面食的代表，而西方最有名的是意大利面。關(guān)于意大利面有一個爭論，那就是它是否由中國面條發(fā)展而來呢？有些中國人認(rèn)為，馬可·波羅將中國面條帶到了意大利后，受到該國人的喜愛，從此扎根下來，并發(fā)展至今。而有些意大利人則堅持認(rèn)為，馬可·波羅去中國之前，意大利人已經(jīng)會做這種面食了。有關(guān)意大利面的起源，有這樣一個傳說：當(dāng)年，羅馬帝國為了解決人口多、糧食不易保存的難題，想出了把面粉揉成團(tuán)、搟成薄餅再切條曬干的妙計，從而發(fā)明了意大利面。最初的意大利面都是這樣揉了切、切了曬，吃的時候和肉類、蔬菜一起放在焗爐里做，因此當(dāng)年在意大利許多城市的街道、廣場上，隨處可見搟面條、晾面條的人。

不過不管意大利面的根到底在哪里，今天的意大利面品種之多，讓中國人也感到眼花繚亂。就形狀而言，細(xì)長的面條還有圓扁、寬窄、粗細(xì)、空實之分；除此之外，粗管形、細(xì)管形、耳朵形、貝殼形、螺旋形等也是各有特色。面條的顏色，除了本色外，還有紅、黃、綠、黑各種顏色。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；黑色面堪稱最具視覺震撼，用的是墨魚的墨汁。所有顏色皆來自自然食材，而不是色素。當(dāng)然大家都知道，吃意大利面必須有醬料來配，意大利面的醬料基本有三種，分別是以番茄為底的醬汁、以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味（見圖1—7）。意大利面條和中國面條最大的區(qū)別之一就在于，意大利面煮到硬硬的帶點嚼勁即可。這其中是有道理的，醬料要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能我們把面吃完了，碗里還剩下一堆醬料。所以一定要注意，在煮意大利面時別煮爛了，如果面煮得太爛，就掛不上醬料了。

圖1—7 意大利肉醬面

2.?三明治與肉夾饃

Sandwich原本是英國東南部一個不出名的小鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有一位名叫John Montagu的人，他酷愛玩紙牌，整天沉溺于紙牌游戲中，到了廢寢忘食的地步。仆人很難侍候他的飲食，便將一些菜肴、雞蛋和臘腸夾在兩片面包之間，讓他邊玩牌邊吃飯。沒想到John見了這種食物大喜，并隨口就把它稱作“sandwich”，餓了就喊：“拿sandwich來！”其他賭徒也爭相仿效，玩牌時都吃起三明治來。不久，三明治就傳遍了英倫三島，并傳到了歐洲大陸，后來又傳到了美國。

圖1—8 潛艇包

如今的三明治已經(jīng)不再像當(dāng)初那樣品種單一，它已經(jīng)發(fā)展了許多新品種。例如，有夾雞或火雞肉片、咸肉、萵苣、番茄的“夜總會三明治”，有夾咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式澆頭蓋在黑面包片上的“勞本三明治”，有夾魚醬、黃瓜、水芹菜、西紅柿的“飲茶專用三明治”等等。在法國，制作三明治時往往已不用面包片，而是改用面包卷或面卷。以法國長棍制成的三明治還被稱為“潛艇包”（見圖1—8）！

與三明治的制作類似，中國人也把切碎的肉塊夾特色美食。這就是肉夾饃。肉夾饃的歷史可追溯到盛唐時期，比“三明治”還早千余年。

臘汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃。據(jù)史料記載，臘汁肉在戰(zhàn)國時被稱為“寒肉”，當(dāng)時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進(jìn)長安。1925年，樊鳳祥父子倆首創(chuàng)臘汁肉夾饃，至今已有90多年歷史。臘汁肉夾饃于1989年參加商業(yè)部“金鼎獎”評選活動，被評為部優(yōu)產(chǎn)品。20世紀(jì)30年代樊鳳樣父子在西安南院門盧進(jìn)士巷口一帶擺攤，他們非常重視臘汁肉的制作技藝和質(zhì)量，當(dāng)時煮肉用的湯，據(jù)說是從清末一個名叫畢仁義的小販的作坊里買來的，而畢仁義的陳年老湯則是他曾祖父傳下來的。因此，樊家的臘汁肉風(fēng)味獨特，經(jīng)過不斷的改進(jìn)完善，精益求精，入口即化，又用俗稱“兩張皮”的白吉饃夾著吃，更是別具風(fēng)味。地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配熱饃夾上吃，美味無窮。于是“樊記臘汁肉夾饃”在西安的名氣越傳越遠(yuǎn)。有許多來西安探親或觀光旅游的華僑及港、澳、臺同胞，臨上飛機(jī)時都會匆匆趕到店里買些臘汁肉，帶回去給親朋好友品嘗（見圖1—9）。

圖1—9 臘汁肉夾饃

有人把肉夾饃比作西安人古老的“三明治”，可以說肉夾饃是中式三明治，而三明治是西式肉夾饃。肉夾饃所用的“白吉饃”是用半發(fā)開的面，團(tuán)捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內(nèi)部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了。類似的，三明治也是以兩片面包夾幾片肉和奶酪、些許生鮮蔬菜及調(diào)料即可輕松制作而成?？梢姸叨际强觳兔朗?，方便快捷。相較而言，三明治所含營養(yǎng)更多樣，而肉夾饃的口感更醇厚鮮香。

思考題

中西方都有悠久的面食文化，其品種之多令人驚訝。請你列舉更多中西方特色面食名稱，并能找出其中相似的面食進(jìn)行比較（例如：中國的餡餅和意大利的披薩餅）。