所謂“食品慢性安全”，是指食品對各種慢性疾病和人體健康與壽命的影響。其評價標(biāo)準(zhǔn)如下：

·食品對某些疾病發(fā)病率和死亡率的影響；

·食品對某些疾病危害因子的影響；

·食品對人體基因表達的影響；

·不平衡的飲食結(jié)構(gòu)對人體健康的潛在影響。

繼“洋快餐”麥當(dāng)勞前掌門人坎塔盧波心臟病猝死后，2004年5月5日，剛四十多歲的CEO查利·貝爾又接受了腸癌手術(shù)。麥當(dāng)勞公司承認他們兩位的確經(jīng)常大量食用快餐食品，特別是出身貧苦的貝爾從15歲開始就在“洋快餐”打工，漢堡包和炸薯條是他日常的工作餐。

浙江大學(xué)腫瘤研究所鄭樹教授與斯坦福和南加州大學(xué)合作，以1個病人與3個健康人的比例，兩地各選擇1200人進行生活習(xí)慣的統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)加州華人居民大腸癌、直腸癌發(fā)病率遠高于浙江人。移民美國20年的華人因長期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪飲食，使他們在健康上付出了沉重的代價：患大腸癌的危險比浙江居民高出3～5倍。2006年底，在美國加州的圣荷西市召開了“亞太裔健康論壇”，會議披露：移民美國的華人因長期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪的飲食，糖尿病的發(fā)病率比中國居民高出了5倍。

1.高溫烹飪產(chǎn)生致癌物質(zhì)“丙毒”

在喪失天然食品屬性的“洋快餐”中，重要的維生素、抗氧化物質(zhì)都損失殆盡，取代它們的是形形色色的化學(xué)添加劑。食品中的添加劑與環(huán)境和消費品中的化學(xué)物質(zhì)協(xié)同，削弱免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致疾病發(fā)生，然后醫(yī)生再用副作用很強的化學(xué)合成藥物來進行治療。在崇尚“藥片文化”的現(xiàn)代社會，這樣的惡性循環(huán)在不斷地重復(fù)著。

“洋快餐”曾聲稱，其“雞肉產(chǎn)品都經(jīng)過170℃以上的高溫烹制”，科學(xué)研究證明，烹飪溫度超過120℃，含有碳水化合物的食物中就會產(chǎn)生天然副產(chǎn)品“丙烯酰胺”。瑞典經(jīng)過長期跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)含有大量碳水化合物的谷類食品，經(jīng)過燒、烤、油炸后會生成具有致癌作用的“丙烯酰胺”。 瑞典國家食品管理局于2002年4月24日公布的結(jié)果表明，漢堡包、炸薯條、炸雞等食物中含有大量的“丙烯酰胺”。“丙烯酰胺”可導(dǎo)致基因突變，損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。全球25位頂尖科學(xué)家為此在日內(nèi)瓦進行討論，并達成共識：人類正遭受“丙毒”的嚴重威脅，而這種物質(zhì)大量存在于“洋快餐”中！世界衛(wèi)生組織（WHO）緊急召開專家會議討論對策，以油炸土豆為日常零食的英國、法國、美國等紛紛進行檢測，結(jié)果都得出肯定的結(jié)論。美國食品與藥物管理局于2004年3月24日公布了對750種食品的檢驗結(jié)果，再度證實炸薯條、炸薯片、爆玉米花及餅干中“丙烯酰胺”含量最高。日本厚生勞動省的研究也證明，從炸薯片中能檢驗出高濃度的、被認為具有致癌性的“丙烯酰胺”。

中國食品科技學(xué)會提供了從24個國家收集的食品中所測丙烯酰胺的平均值。每公斤煮土豆里僅69微克，而每公斤炸薯條中卻含5312微克“丙烯酰胺”，每公斤炸薯片中有4080微克。所以炸薯條、炸薯片這些食品是絕對不應(yīng)該讓我們的孩子吃的！難怪一則西方媒體的漫畫，在漢堡包、熱狗、炸薯條、冰淇淋等“洋快餐”旁邊赫然寫著：“我們殺死的美國人和香煙殺死的一樣多！”

2005年8月27日《洛杉磯時報》報道，美國加州首席檢察官比爾·洛克耶對包括麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、溫狄在內(nèi)的9個快餐連鎖店提起了訴訟。因為快餐公司違反了加州法律（65號動議），該條款要求人們在接觸已知致癌物質(zhì)或者有毒化學(xué)物質(zhì)時，應(yīng)預(yù)先得到警告。檢察長辦公室稱，之所以要對炸薯條和炸薯片起訴，是因為這些食品比其他食物中含的“丙烯酰胺”更多。首席檢察官要求：快餐公司必須在炸薯片和炸薯條的外包裝上注明，該食品中含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”，并且標(biāo)明其含量。

據(jù)美國《公共健康》雜志披露：從1974年到1997年間，對包括美國在內(nèi)的九個西方國家的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大腦疾?。òò柎暮Ｄ习Y、帕金森氏癥和運動神經(jīng)元紊亂等)的死亡率增長了兩倍。研究人員認為最可能的原因是食物中的農(nóng)藥污染和加工食品中的食品添加劑造成的。加工食品似乎是毒性的主要元兇，因為在被研究的10個國家中，只有日本人大腦疾病死亡率沒有增加。原因是日本人大量食用天然食物，他們的飲食結(jié)構(gòu)比西方人健康。而當(dāng)日本公民移居到西方國家、開始大量食用喪失天然屬性的加工食品、特別是美式快餐后，發(fā)病率就超過日本國內(nèi)的整體發(fā)病率。

2.“洋快餐”具有“成癮性”

2003年1月29日，倫敦出版的《新科學(xué)家》雜志報道：美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)“洋快餐”具有成癮性！華盛頓大學(xué)內(nèi)分泌學(xué)家邁克爾·施瓦茨教授研究發(fā)現(xiàn)：漢堡包、炸薯條等美式快餐可以引起體內(nèi)激素的變化，使食用者、特別是少年兒童上癮，難以控制進食量。因為人體內(nèi)的激素“瘦素”（hormone leptin）控制著飲食行為，為什么小孩吃了一次“洋快餐”就想吃第二次，原因就是“洋快餐”干擾影響“瘦素”正常發(fā)揮作用。文章指出：“快餐生物效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)具有爆炸性的意義，發(fā)胖的原因不能歸結(jié)為肥胖者沒有自我控制能力”。由于“洋快餐”的銷售策略是以兒童為促銷對象，廣大家長又對此缺乏警惕，近10年來，我國少年兒童的肥胖人數(shù)翻了兩番。毫無疑問，經(jīng)常食用“洋快餐”，飲食結(jié)構(gòu)不平衡，是出現(xiàn)這種狀況的主要原因之一。

在歐洲，許多家長都不許孩子吃美式快餐，喝可樂。因為一頓快餐能提供一天需要的熱量和脂肪，伴隨著體重增加，對瘦素的抵抗不斷增強，機體是通過瘦素對大腦發(fā)出信號，協(xié)調(diào)飲食行為，其與刺激食欲的腦肽類物質(zhì)甘丙肽（galanin）關(guān)系密切。許多家長反映，孩子只要吃過一次“洋快餐”，就跟上了癮一樣，天天鬧著要吃！不少家長抱怨說：“孩子吃了‘洋快餐’以后，都變成‘肉食動物’了，一頓不吃肉都不行！”

3.氫化油（即人造黃油）的出現(xiàn)是人類食物歷史上最大的災(zāi)難！

中心性肥胖

餐桌上的每一種食物都有自己的歷史。2007年，歐洲飲食雜志《Waitrose Food illustrated》為了慶祝該雜志第100期的出版，邀請了歐洲各國名廚、美食評論家和歷史學(xué)家，挑選出100個食物經(jīng)典和10個食物災(zāi)難時刻。結(jié)果1869年發(fā)明的氫化油（即人造黃油），被認為是最大的災(zāi)難性事件！

“氫化油”是將普通植物油用工業(yè)方法加氫、飽和，成為固態(tài)或半固態(tài)的油脂。由于不容易氧化（不會出現(xiàn)哈喇味），可以增加食品的香味、宜人的口感，特別是能延長貨架期，降低生產(chǎn)成本，所以含反式脂肪酸的各種西式奶油蛋糕，巧克力派、蛋黃派、蘋果派、草莓派，威夫餅干，巧克力、蛋撻等食品充斥市場。凡是包裝上標(biāo)注有植物黃油、植物奶油、人造脂肪、氫化油、起酥油、植脂末等不同名稱的都無一例外地含有反式脂肪酸?？Х劝閭H中也含有氫化油，冰淇淋中也大量使用氫化棕櫚油生產(chǎn)的植脂末?？傊彩怯谩皻浠汀鄙a(chǎn)的食品均含有反式脂肪酸，而反式脂肪酸對人體健康的危害很大。

美國、加拿大、丹麥等國都對反式脂肪酸實施了強制性控制！紐約市已經(jīng)頒布了禁止餐館銷售含人造反式脂肪酸食品的法案，成為第一個禁售含反式脂肪酸食品的美國城市。紐約共有2.46萬家餐館,該項禁令的通過，在全美產(chǎn)生了“連鎖效應(yīng)”。因為人造反式脂肪酸被美式餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用，所以美國政府發(fā)布的健康飲食指南呼吁民眾盡可能減少反式脂肪酸的攝入。據(jù)美國食品藥品管理局(FDA)統(tǒng)計，美國人平均每年從食品中攝入2.1千克反式脂肪酸。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院研究人員推測，美國每年有3萬個死亡病例與攝入反式脂肪酸有關(guān)。

4.我們周圍食物中的“反式脂肪酸”

反式脂肪酸在天然食品中幾乎不存在，前些年，美國最大的氫化油公司在蘇州合資，建立了規(guī)模非常大的“氫化油”工廠，所以氫化油和反式脂肪酸全面進入了各地的西式餅屋、蛋糕店、冰淇淋店，甚至許多餐館。國內(nèi)市場大量食品配料表中有“由‘植物奶油’或‘植物黃油’精制而成”的字樣。而“植物奶油”和“植物黃油”就是“氫化油”，其中含“反式脂肪酸”，甚至高達38%。事實上，無論在商標(biāo)上怎么更換詞匯，都不可回避的事實是，現(xiàn)在絕大部分西式糕餅店用的都是“氫化油”！

2008年出版的第8期國際學(xué)術(shù)雜志Journal of Food Science上公布了對中國國內(nèi)大眾食用的近百種西式食品中“反式脂肪酸”含量的測定結(jié)果。分析結(jié)果表明，我國市場上出售的西式食品中“反式脂肪酸”含量絕對不容忽視！孩子們經(jīng)常食用的各種蛋黃派、蘋果派、草莓派和威夫餅干中的“反式脂肪酸”含量竟然達到了其脂肪總含量的25%以上！

5.“反式脂肪酸”的三宗罪

“反式脂肪酸”是動脈硬化的誘因之一

起酥油、人造黃油、色拉油、西式奶油蛋糕、“洋快餐”的油炸食品、帶包裝的烤制食品中均含反式脂肪酸，其同飽和脂肪酸一樣，也會增加人體內(nèi)膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇的含量，被認為是引發(fā)膽固醇水平升高和動脈硬化的誘因之一。更可怕的是，它會使得有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，卻使容易導(dǎo)致血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。長期食用反式脂肪酸會導(dǎo)致糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性疾病的發(fā)生。因此反式脂肪酸比平常所說的豬肉等肉類和動物脂肪中所含的飽和脂肪酸對心臟的危害更大！

東西方傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)存在的巨大差異，使中國國民對反式脂肪酸的認識遠遠落后于西方，我國消費者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸。而伴隨“洋快餐”的泛濫，國民膳食中反式脂肪酸越來越多。

“反式脂肪酸”嚴重損害少年兒童的智力

程昭寰教授在2004年11月6日《中國食品報》上介紹加拿大的研究結(jié)果——“洋快餐”會損害少年兒童正在發(fā)育的神經(jīng)通道，并對其大腦和思維素質(zhì)造成永久性的傷害！由于大腦中大約60%的固體物質(zhì)是脂肪，它們是由人類從食物中所攝入的脂肪轉(zhuǎn)化而來。各種食用油中最糟糕的就是“氫化油”！因為“氫化油”中含有被稱為垃圾脂肪的“反式脂肪酸”，其被攝入后，會直接進入大腦細胞，一般的天然脂肪吸收后七天就能夠代謝排出體外，然而反式脂肪酸需要51天才能被分解代謝、排出體外，因此更容易取代二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳四烯酸（EPA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）等優(yōu)質(zhì)脂肪酸的位置，擾亂思維過程，使孩子智力下降，變得笨而遲鈍。長期攝入“反式脂肪酸”的直接結(jié)果就是降低少年兒童的智力！

反式脂肪酸還會阻礙必需脂肪酸轉(zhuǎn)化為腦細胞的脂肪（GLA、DHA），以及對大腦有重要調(diào)節(jié)功能的前列腺素。喜歡吃炸雞腿、炸薯條的人普遍缺乏健康需要的OMEGA -3脂肪酸，卻攝入了過量的“垃圾脂肪”，一份炸雞或炸薯條就含有8克反式脂肪。美國出版的《百年謊言》一書中寫道：如果你想親眼目睹人造黃油在體內(nèi)產(chǎn)生的效果，有一個很簡單的辦法：就是把人造黃油——“氫化油”在桌子上放幾個月，你會發(fā)現(xiàn)它不僅不會發(fā)霉，甚至連蟑螂和老鼠都不會去碰它。

反式脂肪酸是婦女不孕癥的隱形殺手

美國科學(xué)家最新的研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸可導(dǎo)致婦女患不孕癥的幾率達到70%以上?！睹绹R床營養(yǎng)學(xué)雜志》報道:哈佛大學(xué)對1.85萬準(zhǔn)備懷孕的婦女調(diào)查發(fā)現(xiàn),438人因無法排卵而不易受孕。如果希望懷孕的婦女每天所攝入的食物總熱量中有2%，即4克反式脂肪酸，那么其因排卵減少造成不孕的幾率會增加70%。而要達到這一數(shù)量（4克反式脂肪酸），1包炸薯條或炸薯片就足夠了。

6.“蘇丹紅事件”牽涉的是社會道德問題！

蘇丹紅一號是具有致癌性的工業(yè)染料，是汽油、鞋油、地板蠟中的添加劑，歐盟嚴禁在食品中使用。2003年起，輸入英國的所有辣椒粉必須有檢驗證。事件源于某意大利公司在2005年1月28日發(fā)現(xiàn)英國市場上出售的“優(yōu)質(zhì)食品”武斯特辣醬中含有蘇丹紅一號，并于2月7日通知了英國負責(zé)監(jiān)管食品安全的機構(gòu)英國食品標(biāo)準(zhǔn)局(FSA)。

2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)出全球食物安全警告，宣布有359種食品受到“蘇丹紅”污染；一周后公布的被污染食品數(shù)量達到419種。包括麥當(dāng)勞的沙拉醬，肯德基的炸雞翅，必勝客（比薩餅），香腸，牛排醬，某些調(diào)味品、零食和預(yù)制食品。這些食品因含蘇丹紅一號必須回收。這是英國政府自發(fā)生瘋牛病以來最大規(guī)模的食品回收行動，并引發(fā)了全球性的食品安全恐慌。

2005年2月下旬，中國開展了為期20天左右的對食品的全面抽檢，從辣椒醬、辣椒油、辣蘿卜、醬菜、腐乳中分別檢出了蘇丹紅。“民以食為天，食以凈為本”，諸多食品加工黑幕被揭穿以后，人們對違禁食品添加劑到了談虎色變的地步。但令人奇怪的是：英國對含蘇丹紅的食品撤柜處理近一個月， 3月初在中國的供應(yīng)商亨氏被檢查出其產(chǎn)品中含蘇丹紅以后，跨國公司肯德基的發(fā)言人還信誓旦旦地稱自己購進的調(diào)料沒有問題。但3月16日傍晚卻在上海宣布：在3月15日的檢查中，肯德基的新奧爾良烤雞翅和烤雞腿堡調(diào)料發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅一號，表示對供應(yīng)商提供含違禁調(diào)料的行為“非常遺憾”，宣布停售相關(guān)食品?？鐕旧鲜觥懊髦史浮?、“前后矛盾”的行為，使人民群眾清楚地看到，“蘇丹紅事件”實質(zhì)上牽涉的并非技術(shù)問題，而是社會道德問題！

7.病毒也可能害人發(fā)胖

2000年5月，總部設(shè)在比利時安特衛(wèi)普的歐洲肥胖癥研究委員會公布了印度科學(xué)家尼赫爾·胡然赫與美國科學(xué)家埃特金遜的研究報告，指出威脅人類的肥胖癥可能與肥胖病毒有關(guān)。大約12年前，印度一所機械化養(yǎng)雞場發(fā)生大批肉雞死亡的事件，科學(xué)家尼赫爾在調(diào)查這一事件時，發(fā)現(xiàn)死亡的雞都極為肥胖，他從死雞體內(nèi)分離出一種前所未見的病毒—SMAM-1。將該病毒給健康的雞注射3個星期后，雞腹部的脂肪增加了60%； 6個星期后雞身上的脂肪就增至正常雞的兩倍。這使他聯(lián)想到人類的肥胖癥是否也與肥胖病毒有關(guān)呢？于是，他又同科學(xué)家埃特金遜教授一起，從和SMAM-1同類的50多種人類病毒入手，在人體內(nèi)尋找導(dǎo)致肥胖的病毒抗體。結(jié)果發(fā)現(xiàn)有一種叫Ad-36（adenovirus-36）的病毒，其產(chǎn)生的抗體明顯有別于其他抗體。將該病毒給健康的雞注射，三周后雞腹部脂肪增加了60%；在大鼠和猴子身上做的實驗得出了同樣的結(jié)果。他們又從313名肥胖癥患者，以及92名體瘦的人身上抽取血液樣本進行研究，結(jié)果在100名肥胖癥患者的血中檢出了Ad-36病毒抗體，而在92名瘦人中只發(fā)現(xiàn)4名呈陽性?？茖W(xué)家由此指出：威脅人類的肥胖癥可能是由肥胖病毒所致。該項研究結(jié)果發(fā)表在《國際肥胖癥雜志》上。

2007年，美國路易斯安那州立大學(xué)的潘寧頓生物醫(yī)學(xué)研究中心的研究發(fā)現(xiàn)，Ad-36腺病毒可能是造成人類肥胖的原因之一！上面談到的這種常見的、導(dǎo)致呼吸道和眼睛發(fā)炎的、名為Ad-36的腺病毒，其不僅具有傳染性，也是造成人類肥胖的原因之一。該中心助理教授杜蘭達說，最新的研究發(fā)現(xiàn)，該病毒會誘使人類干細胞轉(zhuǎn)變?yōu)橹炯毎?/p>