四、果醬類(lèi)加工

（一）原料選擇與處理

1.原料選擇

果醬類(lèi)、果泥類(lèi)制品要求原料柔軟多汁，易于破碎的品種，一般在充分成熟時(shí)采收；果凍類(lèi)制品的原料要求果膠含量高，在較生時(shí)采收。

2.原料處理

原料需先經(jīng)過(guò)選擇、清洗、去皮、切分、破碎、修整等處理后加熱軟化。

（1）加熱軟化

目的是破壞酶的活力，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織便于打漿和滲糖。

果實(shí)軟化時(shí)可加水或稀糖液加熱軟化，軟化用水量約為原料重量的一半，對(duì)汁液含量豐富的漿果類(lèi)，可適當(dāng)減少軟化用水量。軟化時(shí)升溫要快，若升溫速度慢，會(huì)造成原料在軟化過(guò)程中褐變。軟化時(shí)間因原料成熟度及致密程度不同而異，果實(shí)硬度高，則所需軟化時(shí)間長(zhǎng)。生產(chǎn)果醬、果泥等制品，軟化后迅速打漿。生產(chǎn)果凍的果實(shí)，軟化后需經(jīng)過(guò)榨汁、過(guò)濾等處理。利用山楂等果膠含量豐富的果蔬制作果凍時(shí)，為充分提取果膠，需經(jīng)3～4次軟化，合并汁液。

（2）果醬類(lèi)配料

①配方　按原料種類(lèi)和制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定。

果肉（汁）：占總配料量的40%～50%。

砂糖：占總配料量的45%～60%（可使用20%的淀粉糖漿）。

成品果膠含量：0.4%～0.9%（不足可添加果膠或其他植物膠）。

成品總酸量：0.5%～1.0%（不足可添加檸檬酸或蘋(píng)果酸）。

②配料準(zhǔn)備　所用配料應(yīng)事先配制成濃溶液過(guò)濾備用。砂糖配成70%～75%的濃糖液；檸檬酸配成50%溶液；果膠粉加2～4倍砂糖拌勻，加水10～15倍溶解；瓊脂先用溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加20倍水加熱溶解過(guò)濾。

③投料順序　果肉先軟化10～20min，分次加入濃糖液，濃縮到接近終點(diǎn)時(shí)，加入果膠或瓊脂液，最后加檸檬酸液。

④成品量預(yù)算　根據(jù)濃縮前處理好的果肉及砂糖等配料的含量比例，可計(jì)算出濃縮后成品量。計(jì)算公式如下：

W=（K₁×A+B₁+B₂+B₃）/K₂

式中:W——成品量（埏）。

　　　K₁——果肉固形物含量（%）。

　　　K₂——成品固形物含量（%）。

　　　A——果肉總量（kg）。

　　　B₁——砂糖總量（kg）。

　　　B₂——檸檬酸量（kg）。

　　　B₃——果膠量（或其他膠體量）（kg）。

（二）加熱濃縮

加熱濃縮是果蔬原料及糖液中水分蒸發(fā)的過(guò)程。大部分果蔬原料對(duì)熱敏感性很強(qiáng)，濃縮溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，則果醬品質(zhì)越差。用的濃縮方法主要有常壓濃縮和減壓濃縮，減壓濃縮溫度低，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于常壓濃縮法生產(chǎn)的制品。

1.常壓濃縮

主要設(shè)備是帶攪拌的夾層鍋。果肉漿液入鍋后加熱至沸騰，分次緩慢加入濃糖液，避免因一次加糖過(guò)多而導(dǎo)致果肉驟然收縮，阻礙糖液的滲透。濃縮時(shí)間一般在60～90min，時(shí)間過(guò)短糖分不能充分滲入果肉組織，而時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則易導(dǎo)致產(chǎn)品焦煳、色澤加深。

常壓濃縮的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，易于操作；缺點(diǎn)是濃縮溫度高，水分蒸發(fā)慢，芳香物質(zhì)和維生素的損失嚴(yán)重，制品色澤較深，品質(zhì)較差。

2.減壓濃縮

也稱(chēng)為真空濃縮，所用設(shè)備為真空濃縮鍋。濃縮鍋內(nèi)真空度為86．7～96．1kPa，溫度50℃～60℃，當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，破除真空，醬體加熱升溫至90℃～95℃出鍋。

真空濃縮溫度低，制品色澤淺，維生素?fù)p失率低，果醬品質(zhì)優(yōu)于常壓濃縮。

濃縮終點(diǎn)的判斷可采用手持糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物的濃度，測(cè)量時(shí)要注意溫度應(yīng)保持在室溫。還可依據(jù)糖液濃度越高，黏稠度越大這一特性，憑借經(jīng)驗(yàn)控制。

（三）包裝

果醬一般采用玻璃瓶包裝。玻璃瓶使用前用熱蒸汽或沸水消毒5～10min，而后倒罐瀝水。果醬采用熱裝罐工藝，所以裝罐時(shí)應(yīng)保持玻璃瓶溫度不低于40℃。罐蓋以沸水消毒3～5min。

濃縮后制品應(yīng)迅速分裝，一般要求每鍋醬分裝完畢不超過(guò)30min，密封時(shí)的醬體溫度不低于80℃～90℃，封罐后立即殺菌冷卻。

（四）殺菌冷卻

采用常壓濃縮法時(shí)，果醬中的微生物大部分在加熱濃縮過(guò)程中被殺滅，此外，果醬屬于高糖高酸食品，對(duì)微生物有很強(qiáng)的抑制作用，密封后微生物在該環(huán)境中難以生長(zhǎng)繁殖。若封蓋后醬體溫度在90℃以上，可將罐倒置數(shù)分鐘，利用熱醬體對(duì)罐蓋消毒，不用另行殺菌。若將體溫度低于85℃，殺菌條件一般為5～l0min/100℃，分段冷卻至38℃～40℃。