一、個(gè)人衛(wèi)生要求

（一）人的帶菌情況

人的機(jī)體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里面生長著各類微生物。人體不同部位皮膚上的微生物可以從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳，是微生物最多的部位。

皮膚表面主要為革蘭氏陽性細(xì)菌，通常由汗和其他排泄物污染到皮膚表面，在穿衣服時(shí)再散發(fā)到周圍環(huán)境中去。其他種類的微生物可以通過鼻子、嘴巴對外界環(huán)境的接觸傳到人的皮膚上。

由于人體帶有微生物，如果不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都能造成食品的污染。這種污染主要是通過從業(yè)人員不潔凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。

污染手的微生物很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌，當(dāng)手接觸鼻子或擤鼻涕時(shí)，手指會受到細(xì)菌的污染。

從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種病原菌，當(dāng)再次接觸食品時(shí)，病菌將污染食品。

手表面創(chuàng)傷或皴裂都是微生物繁殖的良好場所。根據(jù)調(diào)查，有皴裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皴裂的手指的檢出率為2.1%。

（二）個(gè)人衛(wèi)生

從業(yè)人員上崗前，首先經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，懂得講衛(wèi)生的重要性和基本衛(wèi)生要求，遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

1.保持雙手清潔

在有以下情況時(shí)必須洗手：

（1）工作開始前；

（2）大小便后；

（3）中途離開崗位、休息或飲食后；

（4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后；

（5）拾起污物或直接處理廢棄物后；

（6）洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。

正確的洗手程序?yàn)椋?/p>

（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污穢；

（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

（3）在3%的漂白粉液中浸泡2分鐘，或用75%的酒精消毒；

（4）最后用一次性餐巾紙或用消毒的毛巾擦干，或用暖風(fēng)吹干。

平時(shí)要注意保護(hù)手指，不要讓皮膚干燥可涂抹一些護(hù)膚品，能增加角質(zhì)的水分，避免手的皴裂。

2.保持衣帽整潔

進(jìn)入車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋。工作服盡量選用白色，能較容易發(fā)現(xiàn)污垢，可經(jīng)常保持整潔。工作服應(yīng)該每天洗凈，被污物污染后應(yīng)立即更換。工作服應(yīng)蓋住外衣。接觸直接入口的食品還應(yīng)該戴口罩。頭發(fā)不得露出帽外，以防止凌亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。還應(yīng)該注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)加工場所。在粗加工車間等微生物污染場所所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿入烹調(diào)車間。

3.重視操作衛(wèi)生

直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)，以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。進(jìn)入車間前不適宜濃艷化裝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免污染食品。上班前不許酗酒，工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃零食，不抓頭皮、擤鼻涕、挖耳撓腮，不要用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔凈物品。操作人員受到外傷，不得直接接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療，戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、藥品、化妝品等。進(jìn)入生產(chǎn)車間的其他人員均應(yīng)遵守各項(xiàng)規(guī)定。

4.培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣

從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成“四勤”習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，克服不良習(xí)慣。從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成一天工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗清掃消毒工作場所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。