七、大蒜粉的加工

（一）主要用料

大蒜。

（二）加工工序

原料選擇→粉碎脫水→濕粉烘干→細(xì)粉過篩→檢驗(yàn)包裝→成品。

（三）操作方法

1.原料選擇。要選擇蒜頭大，蒜瓣肉色潔白，無霉?fàn)€，無病蟲害，無機(jī)械損傷，無萌芽的鮮大蒜。然后用清水洗凈蒜頭，分瓣，在冷水中浸泡1小時(shí)，搓掉蒜皮，瀝干。

2.粉碎脫水。把洗凈、去皮并瀝干的蒜瓣用打漿機(jī)或人工搗成蒜泥漿，然后用粗紗布將蒜泥漿過濾去渣（渣可繼續(xù)搗細(xì)再濾）。再用細(xì)布包住蒜漿，加壓使蒜漿脫水。最好一次迅速把水去凈，以防蒜泥變味而影響質(zhì)量。

3.濕粉烘干。把脫水后的濕蒜粉立即攤放在竹篩（內(nèi)鋪墊白布）或烘盤上。放入烤箱中溫度控制在50℃下，烘干5小時(shí)左右，至濕蒜粉變?yōu)槟苡檬帜氤擅鏍畛潭燃纯?。注意要及時(shí)排出烘干箱內(nèi)濕氣，以縮短烘干時(shí)間。農(nóng)村也可用自制的土烘箱，有條件的可用電烘箱。

4.細(xì)粉過篩。烘干的干蒜粉趁熱用粉碎機(jī)，配以細(xì)籮篩進(jìn)行研磨粉碎，也可用小型磨面機(jī)磨成細(xì)粉。農(nóng)村可用石磨研磨，細(xì)籮過濾。細(xì)粉即為成品。

5.檢驗(yàn)包裝。包裝用兩種方法，一種是把大蒜粉與干姜、陳皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉，按比例混合成調(diào)味大蒜粉，裝入專門制作的食品塑料袋中封口。另一種是把干大蒜粉直接裝入食品塑料袋中封口。成品要放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方保存以待售。

（四）本品特點(diǎn)

本品具有大蒜的特有風(fēng)味，色澤為乳白色或略帶微黃色，有濃郁蒜香，無異味，適用于各種菜肴的生熟調(diào)味。