三、烹調(diào)階段管理

廚師長抓菜品的出品質(zhì)量，其主要環(huán)節(jié)重點落實在烹調(diào)爐灶崗位。烹調(diào)過程是最終確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，是形成菜品風味、風格的核心環(huán)節(jié)，是廚房技術(shù)實力的根本體現(xiàn)。因此，這是廚師長菜品質(zhì)量管理工作的重中之重。

烹調(diào)階段主要包括打荷、爐灶菜肴烹制以及與之相關(guān)的打荷盤飾用品的制作、大型活動的餐具準備和菜肴退回廚房的處理等工作程序。

1．按標準要求規(guī)范操作

首先，應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度等方面加強管理。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴格按操作規(guī)范工作，任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法都應(yīng)立即加以制止。

其次，應(yīng)嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，少量多次的烹制應(yīng)成為烹調(diào)控制的根本準則。在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度、裝量規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。剩余食品在經(jīng)營中被看做是一種浪費，即使被搭配到其他菜肴中，或制成另一種菜，這只是一種補救辦法，質(zhì)量必然降低，也無法把成本損失補回來。由于這些原因，過量生產(chǎn)造成的剩余現(xiàn)象應(yīng)當徹底消除。

2．烹調(diào)質(zhì)量管理

烹調(diào)階段的質(zhì)量管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜溫度以及對不合格菜肴的處理等幾個方面加以督導(dǎo)與控制。

首先應(yīng)要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。

在烹調(diào)過程中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲，任意發(fā)揮。盡管在烹制某個菜肴時，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個廚房出品質(zhì)量的一致性，這就是規(guī)格標準。

3．烹調(diào)操作要求

控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質(zhì)量的有效措施。堅持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜都出品及時，又可減少因炒熟后分配裝盤不均而產(chǎn)生誤會和麻煩。因此，開餐期間，尤其要加強對爐灶烹調(diào)崗位的現(xiàn)場督導(dǎo)管理，既要控制出菜秩序和節(jié)奏，還要保證出品及時用于服務(wù)銷售，以合適的溫度、應(yīng)有的香氣、恰當?shù)目谖斗?wù)顧客。對不符合規(guī)格的菜品，一定要控制在廚房的內(nèi)部，以保證走出餐廳的菜品萬無一失。