預備知識　白酒的生產歷史和分類

一、白酒的生產歷史

在漫長的歷史進程中，人類對釀酒的認識是經歷了從盲目自然界釀酒轉變到人為自然界釀酒的過程，縱觀其發(fā)展可以分為以下5個時期。

1．啟蒙期

公元前4000—公元前2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年。這漫長的2000年是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期，用發(fā)酵的谷物來炮制水酒是當時釀酒的主要形式。

2．成長期

公元前2000年—公元前200年的秦王朝，歷時1800年，為我國傳統(tǒng)白酒的成長期。在這個時期，發(fā)明了鉆木取火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，醴、酒等飲品批量的生產；儀狄、杜康掌握了釀酒的技術從而成為釀酒大師，推動了傳統(tǒng)白酒的發(fā)展；同時官府設置專門釀酒的機構，酒由官府控制。酒成為帝王及諸侯的享樂品。

3．成熟期

公元前200年秦王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)白酒的成熟期。這一階段，有關酒種及釀酒的文字著作問世，如賈思勰的《齊民要術》等；名優(yōu)白酒新豐酒、蘭陵美酒開始涌現(xiàn)；黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品得到發(fā)展；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人與酒結下了不解之緣，留下佳話。這些因素條件，推動中國傳統(tǒng)白酒的發(fā)展進入到燦爛的黃金時代。

4．提高期

公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國白酒的提高期。據(jù)考證產于埃及的蒸餾器，元代時由敘利亞傳入中國，與我國古代煉丹取貢的蒸餾術形成的提煉方法和技術結合，使我國傳統(tǒng)的“上、下釜”為基礎的天鍋式蒸餾器得到改進，開始有了專門用來釀酒的蒸餾器，舉世聞名的中國白酒從此發(fā)明誕生。這種蒸餾器一直流傳至20世紀50年代被更好的分體式蒸餾器所取代。

5．變革期

自公元1840年到現(xiàn)在，歷時150年，又可細分為：1840年到1949年的穩(wěn)定發(fā)展時期；1949年至今的初期恢復、中期建設、改革開放以來的蓬勃發(fā)展期。在此期間，西方先進的釀酒技術與我國傳統(tǒng)的釀酒技藝爭放異彩，使我國的酒苑百花齊放。啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒進入中國并立足；國內竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種產量迅速增長，特別是新中國成立以來的60多年，中國釀酒事業(yè)進入空前繁榮的時期。

二、白酒的分類

1．按用糖化發(fā)酵劑種類分類

（1）大曲酒

以大曲為糖化發(fā)酵劑生產的白酒。

（2）小曲酒

以小曲為糖化發(fā)酵劑生產的白酒。

（3）麩曲酒

以麩皮為載體培養(yǎng)的純種霉菌，加純種酵母生產的白酒。

（4）混合曲酒

以大曲、小曲或麩曲混合為糖化發(fā)酵劑生產的白酒。

（5）其他糖化劑酒

以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、清香酵母）發(fā)酵生產的白酒。

2．按生產方式分類

（1）固態(tài)法白酒

采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧、蒸餾工藝的白酒。

（2）半固態(tài)法白酒

采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和豉香型白酒等是半固態(tài)法白酒。

（3）液態(tài)法白酒

采用酒精生產方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒又分下列三種。

①固液勾兌白酒。

這是一種用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

②串香白酒。

這是一種用食用酒精為酒基，經固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進行串香（或浸蒸）而制成的白酒。

③調香白酒。

這是一種用食用酒精為酒基，調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。

（4）機械化白酒

機械化白酒是在傳統(tǒng)的白酒生產方式中，對配料蒸煮、蒸餾、通風晾渣、加入糖化發(fā)酵劑、出入池等工序，用機械設備代替手工操作生產的白酒。

（5）半機械化白酒

半機械化白酒是采用傳統(tǒng)的白酒生產方式，對部分生產工序用機械設備代替手工操作生產的白酒。這種方式可以減輕工人的勞動強度。

（6）手工生產的白酒

手工生產的白酒是采用傳統(tǒng)的白酒生產方式，各個工序均以手工操作生產的白酒。這種生產方式工人操作時勞動強度大。

目前，大多數(shù)酒廠基本上已采用半機械化操作，生產環(huán)境和條件普遍得到改善。

3．按香型分類

（1）濃香型白酒

以瀘州老窖特曲為代表，過去稱為瀘型酒。其風格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口，其主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構成復合香氣。

（2）醬香型白酒

以茅臺酒為代表，又稱茅型酒。由于具有類似醬和醬油的香氣，故稱醬香型白酒。其主體香味成分復雜，組成尚未完全確定，仍在研究之中。酒質特點是：酒色微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、后味悠長，空杯留香持久。

（3）清香型白酒

以山西杏花村汾酒為代表，主要特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調、后味爽凈。主體香味成分是乙酸乙酯，與適量的乳酸乙酯等構成復合香氣。

（4）米香型白酒

以廣西桂林三花酒和全州湘山酒為代表，其風格特點是：米香純正清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。初步認為其主體香味成分是乳酸乙酯和適量的乙酸乙酯，β－苯乙醇的含量也較高。

（5）鳳香型白酒

以陜西的西鳳酒和太白酒為代表，其風格特點是：醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味諧調、余味爽凈，以乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔，構成該酒的復合香氣。

（6）豉香型白酒

以廣東石灣酒廠生產的石灣米酒玉冰燒為代表，具有獨特的豉香味，入口醇滑，無苦雜味，玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈等特點。其歷史悠久，深受人們的喜愛。其生產量大，出口量也相當可觀，是一種地方性和習慣性酒種。

（7）芝麻香型白酒

以山東景芝白干為代表，具有芝麻香幽雅純正、醇和細膩、香氣諧調、余味悠長、風格典雅的特點。

（8）特香型白酒

以產自江西樟樹的四特酒為代表，具有幽雅舒適、諸香諧調、柔綿醇和、余味悠長，以及飲之不干口、不上頭等特點。

（9）濃醬兼香型白酒

以湖北白云邊酒為代表，具有芳香優(yōu)雅、醬濃諧調、綿厚甜爽、圓潤怡長的獨特風格。

（10）老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒為代表，具有芳香秀雅、醇厚豐柔、甘洌爽凈、回味悠長的特點。

（11）其他香型

不屬于以上香型的白酒均列為其他香型。

4．按酒精度高低分類

（1）高度白酒

酒精含量為51%以上的白酒。

（2）降度白酒

酒精含量為41%～50%的白酒，又稱中度酒。

（3）低度白酒

酒精含量為40%以下的白酒。

5．按原料分類

（1）糧食白酒

用糧谷為主要原料生產的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小米、糯米、青稞等。一般以高粱釀制的白酒質量最佳。

（2）代用原料白酒

以非糧谷含淀粉或糖原料釀制的白酒。常用的代用原料有薯類（甘薯、木薯等）、高粱糠、伊拉克棗（椰棗）、甜菜等。

（3）代糧酒

用含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其他原料制成的白酒，如甜菜、薯干、糖蜜等。