項(xiàng)目二　茶的調(diào)飲與服務(wù)

茶，

香葉，嫩芽，

慕詩客，愛僧家。

碾雕白玉，羅織紅紗。

銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。

夜后邀陪明月，晨前命對朝霞。

洗盡古今人不倦，將至醉后豈堪夸。

茶的調(diào)飲方法

1. 冰紅茶制作

材料:紅茶、檸檬

制作方法:沖泡紅茶—冷卻—切檸檬片—杯中放冰塊—倒入紅茶七分滿—放入1片檸檬。

2. 果茶的制作

材料:橙子、菠蘿、檸檬、蜂蜜、綠茶1袋（60克）

制作方法:洗茶（開水浸茶包，倒掉水）—注入開水泡茶—放水果—加蜂蜜適量—出品。

3. 檸檬茶的制作

材料:檸檬 、蜂蜜、紅茶1袋（60克）

制作方法:洗茶（開水浸茶包，倒掉水）— 注入開水泡茶—放檸檬片—加蜂蜜適量—出品。

4. 珍珠奶茶的制作

材料:紅茶1袋（60克）、牛奶60毫升

制作方法:開水泡茶—拉動(dòng)茶包—茶色變紅，取出茶包—加黑珍珠—加熱的牛奶—出品

黑珍珠煮法:燒開水—投珍珠丸—用濾勺攪動(dòng)—15～20分鐘—熄火—燜15～20分鐘（燜得越久彈性越好）—撈出珍珠用涼水沖過—加入白砂糖至浸泡珍珠—攪拌均勻后置約30分鐘。

5. 奶茶制作

材料:紅茶1袋（60克）、牛奶 30毫升

制作方法:開水泡茶—拉動(dòng)茶包—茶色變紅，取出茶包—加熱的牛奶—出品

大理白族三道茶

是云南大理白族招待嘉賓的一種獨(dú)特的飲茶方式，起源于古代云南南詔國，是南詔國王招待貴賓的一種飲茶禮。特點(diǎn):一苦、二甜、三回味。

泡制方法:

第一道茶:稱之為“苦茶”，綠茶放入砂罐用火焙烤至黃發(fā)出香味后沖入少量沸水，等泡沫消失后，用火煨片刻，使茶水呈琥珀色倒入茶壺，由盛裝的白族姑娘雙手舉杯齊眉，敬獻(xiàn)給客人飲用。

第二道茶，稱之為“甜茶”。 加了燒乳扇和紅糖，是甜的，茶面還有些甜花生、核桃片。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時(shí)，還得在茶盅內(nèi)放入少許紅糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶湯傾入八分滿為止。

第三道茶，稱之為“回味茶”。茶里百味交集，需要再三回味。其煮茶方法相同，只是茶盅中放適量蜂蜜，少許炒米花，若干?；ń?，一撮核桃仁，茶容量通常為六七分滿。

飲第三道茶時(shí)，一般是一邊晃動(dòng)茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。

茶水服務(wù)要求

一、儀表儀容

頭發(fā)干凈整齊；面部干凈，男剃須，女淡妝；雙手干凈，指甲不長，不涂指甲油；店服干凈，鞋子干凈，襪子無破損；配掛工作牌，不戴飾物。

二、服務(wù)程序

距離客人1米處，點(diǎn)頭示意，微笑迎賓—問好—征求客人意見—拉椅—引坐—點(diǎn)茶水（遞上酒水單，并介紹特色，回答有關(guān)問題）—填寫酒水單—并復(fù)述一遍，確認(rèn)—請客人稍等—上茶—說“先生/小姐，這是您的，請慢用?！薄惨暋儐柨腿诉€有什么需求—按規(guī)定撤換煙缸—撤走桌面上的空杯，空瓶—添加茶水—結(jié)帳（及時(shí)給客人找零并遞上收據(jù)）—道別。

壺飲服務(wù)方法

1. 準(zhǔn)備:沸水泡茶、投茶量30～40克/壺；

2. 擺茶具:用托盤服務(wù)；

3. 斟茶:從客人右側(cè)、順時(shí)針方向斟茶；

4. 加水到壺里；

5. 添茶水。

杯飲服務(wù)方法（袋裝紅茶）

1. 準(zhǔn)備:沸水泡茶、袋裝茶1袋，水量1/3杯，鮮牛奶、檸檬片、糖；

2. 擺茶具:配鮮牛奶、檸檬片、糖；

3. 上茶水:左手托托盤，站于客人右側(cè)送上茶水，杯把向右。

茶葉的種類

按照商業(yè)習(xí)慣和茶葉制作方法分:綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。

茶的品質(zhì)特征

綠茶類（不發(fā)酵茶）分:大宗綠茶、名優(yōu)綠茶

1. 大宗綠茶

（1）炒青綠茶

條索緊結(jié)，色澤綠潤； 香氣濃高，湯色黃綠清澈，滋味濃醇，葉底黃綠明亮。

（2）烘青綠茶

它是以烘焙的方式進(jìn)行干燥制成的綠茶。除了部分烘青名優(yōu)綠茶直接供消費(fèi)者品飲外，多數(shù)烘青綠茶，主要通過精制后，用來作為窨制花茶的茶坯。

條索緊直，有鋒苗，顯白毫，色澤深綠油潤。香氣清純，湯色黃綠，清澈明亮，滋味鮮醇，葉底嬾綠明亮。

（3）曬青綠茶

條索尚緊結(jié)，色澤烏綠欠潤，香氣低悶，常有日曬氣，湯色及葉底泛黃，滋味醇和，常有紅梗紅葉。

2. 名優(yōu)綠茶

（1）龍井茶

外形扁平挺秀，光滑勻齊，色澤綠中顯黃嫩，俗稱“糙米色”，具有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕馳名中外，沖泡后，香氣清香若蘭，湯色清澈明亮，滋味甘醇鮮美，回味留韻，葉底勻一。

（2）碧螺春

主產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山，外形條索纖細(xì)，卷曲如螺，茸毫密披，色澤銀綠泛翠，沖泡后香氣清香優(yōu)雅，湯色清澈明亮，滋味甘醇鮮爽，葉底明綠柔勻。因“形美、色艷、香濃、味醇”四絕而聞名世界。

綠茶的品飲

先聞其香，湯面冉冉上升的霧氣中夾雜著縷縷茶香，猶如云蒸霞蔚，使人心曠神怡。再觀湯色；而后端杯小口品啜，品嘗頭開茶，重在品嘗名優(yōu)綠茶的鮮味和茶香，品嘗二開茶，重在品嘗名優(yōu)綠茶的回味和甘醇。至于三開茶，一般茶葉已淡。

白茶（微發(fā)酵茶）

1． 白牡丹

我國特種茶類之一，它是不經(jīng)炒、揉，直接萎凋制成的片葉茶，屬微發(fā)酵茶。

白牡丹，主產(chǎn)于福建政和。外形芽葉連枝，形似枯萎的花瓣，色澤灰綠，葉背遍布潔白的茸毛；香氣清鮮，湯色橙黃，清澈明亮，滋味清潤，葉底淺灰綠，葉脈微紅。

2．白毫銀針

我國特種茶類之一，它是不經(jīng)炒、揉，直接萎凋制成的片葉茶，屬微發(fā)酵茶。白毫銀針，主產(chǎn)于福建福鼎和政和等地。亦稱銀針或白毫。形狀如針，色如白銀，外形優(yōu)美，有光澤；香氣清鮮顯毫香，湯色淺杏黃色，滋味清鮮爽口。

3．貢眉

優(yōu)質(zhì)貢眉毫心明顯，色澤墨綠；香氣鮮純，湯色黃亮，滋味清甜，葉底灰綠，稍有紅色。

黃茶（輕發(fā)酵茶）

黃茶的制作工藝類似于綠茶。屬輕發(fā)酵茶。按鮮葉老嫩不同，有芽茶、葉茶之分，可分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。

◎ 黃茶名品:君山銀針

主產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖的君山，外形芽頭肥壯，滿披茸毛，色澤金黃光亮，素有“金鑲玉”之美稱；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。

君山銀針沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立，繼而徐徐下沉，最后立于杯底，狀如群筍出土，湯色茶影，交相輝映，極為美觀。

烏龍茶（半發(fā)酵茶）

又名青茶，屬半（部分）發(fā)酵茶，其品質(zhì)既有綠茶的清香和茶香，又有紅茶醇厚回甘的滋味。按產(chǎn)地不同，分為福建烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍。

1． 鐵觀音

原產(chǎn)于福建省安溪縣，其外形條索卷曲、壯結(jié)、重實(shí)勻整，因其“形似觀音重如鐵”而得名，色澤鮮潤，顯砂綠，紅點(diǎn)明，葉表起白霜；香氣馥郁持久，有“七泡留余香”之美譽(yù)，湯色金黃，濃艷清澈，滋味醇厚甘鮮，音韻顯。葉底肥厚軟亮，紅邊明顯。

聞熱香:香氣若蘭，鮮靈持久。品飲烏龍茶強(qiáng)調(diào)熱飲，用小壺高溫沖泡，品杯則小如胡桃。

聞冷香:品飲烏龍茶因杯小、香濃、湯熱，故飲后杯中仍有余香，三口飲畢，再嗅其杯底冷香，此時(shí)香氣時(shí)有時(shí)無，齒頰依然留有余香。

2．武夷巖茶

產(chǎn)于福建崇安武夷山，其外形條索壯結(jié)勻整，色澤青褐油潤呈“寶光”，葉背呈青蛙皮狀少粒白點(diǎn)，人稱“蛤蟆背”；沖泡后香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”，湯色橙黃，清澈艷麗，滋味醇厚回甘，清新爽口，葉底邊緣呈紅褐色，中間部分淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。

3．鳳凰單樅

原產(chǎn)于廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，其外形條索緊結(jié)重實(shí)，色澤金褐似鱔魚皮色，油潤有光，香氣清純濃郁，有芝蘭香、梔子花香、蜜香等，湯色橙黃清澈，滋味醇爽回甘，葉底柔軟黃亮。

（品飲烏龍茶強(qiáng)調(diào)熱飲，用小壺高溫沖泡，品杯則小如胡桃。）

紅茶類（全發(fā)酵茶）

全發(fā)酵茶，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥制成。根據(jù)加工方法的不同，分為小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶三種。

1. 功夫紅茶

我國傳統(tǒng)的獨(dú)特產(chǎn)品，是條形紅茶經(jīng)多道工序，精工細(xì)作而成的，因其花費(fèi)工夫，故得此名。代表茶有祁紅、滇紅、宜紅等。

2. 小種紅茶

產(chǎn)于福建。有正山小種和外山小種之分。

3. 紅碎茶

是在揉捻過程中，邊揉邊切，將茶條切細(xì)成顆粒狀。代表茶有CTC紅碎茶等。分清飲和調(diào)飲兩種。

◎ 紅茶名品:滇紅茶

主產(chǎn)于云南臨滄、鳳慶一帶，外形條索肥壯重實(shí)，色澤烏潤紅褐，金毫顯露；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，帶焦糖香。湯色紅艷明亮帶金圈，滋味濃醇鮮爽，刺激性強(qiáng)，葉底肥厚紅亮。清飲紅茶的品飲重在領(lǐng)略它的香氣和滋味，先聞其香、再觀其色、后品其味。

黑茶（后發(fā)酵茶）

1. 普洱茶（熟茶）

主產(chǎn)于云南普洱、西雙版納、臨滄等地。其外形條索粗壯肥大，色澤褐紅，俗稱“豬肝色”；沖泡后，湯色紅濃明亮，香氣陳香獨(dú)特持久，滋味醇厚回甘，葉底紅褐肥嫩。

2. 廣西六堡散茶

原產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，其茶身緊結(jié)，黑褐光潤，湯色紅濃，滋味甘醇爽口，素以“紅濃陳醇”四絕著稱。

學(xué)習(xí)評價(jià)

作　業(yè)

1.茶水服務(wù)方法。

2.茶水服務(wù)程序。

3.冰紅茶制作方法。

4.奶茶的制作方法。