第一節(jié)　大豆在國民經(jīng)濟中的地位

大豆起源于中國，由中國逐步傳播全世界。近百年來大豆生產(chǎn)快速發(fā)展，現(xiàn)已成為世界人民最主要的植物油與植物蛋白源。大豆生產(chǎn)與人的身體健康、社會進步、經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)，而社會進步、經(jīng)濟發(fā)展對大豆產(chǎn)品的需求量又會日益增加，促進大豆生產(chǎn)的更大發(fā)展。世界各國，特別是經(jīng)濟較為發(fā)達或處于加快發(fā)展的國家和地區(qū)，都十分重視發(fā)展大豆生產(chǎn)。

一、大豆是重要營養(yǎng)食品

大豆是我國古代人民的主要健康食品，是東方飲食文化的精華，隨著大豆生產(chǎn)的傳播，大豆食品已成為世界人民的主要保健食品。作為人體健康必需的蛋白質(zhì)及其組分氨基酸是大豆的主要營養(yǎng)成分，還有油脂、膳食纖維、低聚糖、維生素以及磷、鐵、鈣等礦質(zhì)元素都是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)(表1-1)。還含對人體有保健功能的生理活性物質(zhì)磷脂、大豆異黃酮、皂甙等。

蛋白質(zhì)就是生命。人體的肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)等器官都以蛋白質(zhì)為主要組分。而蛋白質(zhì)又是由20多種氨基酸組成，其中有8種氨基酸人體不能合成，需從食物中攝取，稱為必需氨基酸。大豆籽粒中所含的36％～52％的蛋白質(zhì)是小麥、玉米、大米等食糧的3.5～5.5倍。大豆及其制品8種必需氨基酸含量基本平衡(表1-2)，屬全價蛋白，與魚、肉、蛋、奶等高蛋白動物食品相似，而高于大米、小麥、玉米等植物食品。以我國為代表的東方飲食文化，主食是以禾谷類為主，而禾谷類的蛋白質(zhì)含量低，氨基酸組成不平衡，不能滿足人體健康的需求，這種禾谷類膳食的缺陷須由大豆食品予以補足。西方膳食是以動物肉類為主的膳食，盡管這種膳食的蛋白質(zhì)、氨基酸供給量豐富，但因動物脂肪含量也高，而高脂肪食品的缺陷已為當今人們所熟知，西方國家已日益重視大豆食品的提升，這就是近百年來大豆生產(chǎn)得到迅速發(fā)展的客觀需求原因。

表1-1　百克大豆與主要糧食作物的營養(yǎng)成分

表1-2　百克大豆與動、植物食品中所含必需氨基酸成分　　　單位:克

表1-3　1996～2000年世界食用植物油消費及構(gòu)成

大豆是最重要的植物油源。大豆籽粒含有16％～22％的脂肪，高油分大豆可以達到24％，全世界植物油的產(chǎn)量與消費量大豆油居首位。近5年(1996～2000年)全世界大豆油的消費量由2000萬噸增到2700萬噸，占世界植物油消費量(8878萬噸)的30.34％(表1-3)。大豆油脂的熱能高，每克油脂在體內(nèi)可產(chǎn)生37.8焦耳的熱能。大豆油脂的脂肪酸組成飽和脂肪酸含量少，不飽和脂肪酸含量高，占脂肪酸總量的80％～88％，其中亞油酸含量為49.3％～58.8％。油酸、亞油酸是人體內(nèi)不能合成的脂肪酸，是必需的脂肪酸，不僅是對人體極有益的營養(yǎng)成分，還可以促進人體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變成膽汁酸鹽，減少膽固醇在動脈管壁沉淀，因而具有降低血清膽固醇含量，防止動脈硬化的功能，有利于血液循環(huán)，軟化血管，防止血栓的形成。油酸、亞油酸等必需脂肪酸是合成前列腺素必不可少的成分，而前列腺素具有促進血管舒張、刺激子宮平滑肌收縮、抑制胃酸分泌等功能。大豆脂肪在人體內(nèi)的消化可以達到97％。由上可知，大豆油是優(yōu)質(zhì)食用植物油，是維護人體健康的優(yōu)質(zhì)油脂。

大豆還含有磷脂、異黃酮、大豆多肽、大豆多聚糖、皂甙等生理活性物質(zhì)。磷脂是構(gòu)成所有生物膜的基本成分，對保持細胞正常結(jié)構(gòu)和生理功能起重要作用。大豆含有的卵磷脂，與神經(jīng)傳遞有關(guān)，并有消除血管膽固醇的功能，能在人體內(nèi)水解成膽堿，促進脂肪代謝，減少脂肪在肝臟積存，具有保護人體肝臟，防止膽結(jié)石，防止老年骨質(zhì)疏松的功能，大豆磷脂食品被世界各國列為安全的、天然的食品添加劑，膨松劑、抗氧化劑及食品強化營養(yǎng)劑等，廣泛應用于食品、醫(yī)藥、飼料及化妝品等行業(yè)。大豆種子含有0.3‰左右的異黃酮，近年的研究表明，大豆異黃酮是一種具有多種生理活性的物質(zhì)，具有抗氧化作用，可降低心血管病發(fā)病率，可以防癌、防骨質(zhì)疏松、減輕婦女更年期障礙癥狀。由于大豆異黃酮的特異生理功能正在被人們?nèi)找媪私?，提取制備工藝的進步及高異黃酮大豆品種的育成將開發(fā)出大豆異黃酮的各種食品和醫(yī)藥品，大豆異黃酮開發(fā)的市場潛力很大，形成新產(chǎn)業(yè)，前景光明。大豆皂甙有很強的生理活性，能降低血液中膽固醇和甘油三脂的含量，抗氧化抗病毒，能抑制腫瘤細胞的生長，增強免疫功能。大豆皂甙在醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、化妝品行業(yè)有廣泛的應用價值，國外已開發(fā)出大批量的大豆皂甙產(chǎn)品。大豆皂甙治療心血管疾病和治療腫瘤(癌)的藥物正在開發(fā)研究，可望在不久的將來問世。對大豆磷脂、大豆異黃酮、大豆皂甙等活性物質(zhì)的營養(yǎng)保健功能的深入研究及其產(chǎn)品的開發(fā)，加深了人們對大豆營養(yǎng)價值的認識，使大豆食品在全球更為盛行。日本人平均壽命最長，國民體質(zhì)提高較快，與日本人喜好大豆食品分不開，日本是世界上人均消費大豆最多的國家。美國也注重擴大大豆食品，促進大豆消費，美國食品與醫(yī)藥管理部門還提出建議，每人每餐食用6.25克或每天食用25克大豆蛋白可降低膽固醇并減少心臟病發(fā)病率。

二、大豆是養(yǎng)殖業(yè)的重要飼料源

大豆蛋白不僅是人類生存發(fā)展的主要營養(yǎng)源，也是各種動物飼養(yǎng)業(yè)的主要蛋白源。全世界大豆總產(chǎn)量的80％～85％是用于榨油，榨油后的大豆餅粕含有50％以上蛋白質(zhì)，可以作食品，也可以用作飼料。大豆餅粕作為配合飼料或摻合飼料，用于養(yǎng)豬、牛、雞和喂魚等。飼養(yǎng)家畜、家禽和魚類的生長速度取決于飼料中蛋白質(zhì)含量的高低，一般飼料要有10％～15％的蛋白質(zhì)，而玉米、大麥、米糠等均在8％左右，因此這類谷物作飼料必須滲入大豆粕才能達到飼料應有的營養(yǎng)效價。據(jù)飼養(yǎng)試驗，生豬用豆粕作蛋白源的配合飼料喂養(yǎng)4個月左右，即可達到出欄標準，而未加大豆粕的飼料需10～12個月方可達到出欄標準。喂雞鴨也是如此，肉用雞鴨用大豆粕混合飼料喂養(yǎng)可達到1.5～2.0千克，比未加豆粕飼料喂養(yǎng)的時間少一半，前者2～3個月即可，后者要有5個月以上。豆粕是全世界養(yǎng)殖業(yè)的主要蛋白飼料源。最近5年(1996～2000年)全世界的植物蛋白餅粕消費量增長20％，2000年達到17081萬噸，其中大豆占69.98％，同時期中國植物蛋白餅粕消費量增長32.92％，2000年消費總量2897萬噸，其中大豆粕占51.66％(表1-4)。特別是西歐、美國、日本等國有規(guī)模化養(yǎng)殖業(yè)主要是用大豆粕作精飼料，如美國90％的飼料餅粕為大豆粕。大豆餅粕的蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，易為畜禽吸收利用。據(jù)喂養(yǎng)(羊)試驗，大豆脫脂餅粕的粗蛋白和粗纖維的消化率均高于其他糧食作物和其他油籽餅粕，其代謝能也是最高的。隨著我國養(yǎng)殖業(yè)的快速增長，我國自產(chǎn)的大豆餅粕遠不夠用，自1996年以來，大豆及大豆粕的進口急劇增加。另外大豆稈和大豆莢殼含有3.4％左右的蛋白質(zhì)和各種礦質(zhì)元素，亦可作飼料用，大豆成熟前收貯制作的飼料，其蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，營養(yǎng)價值與青貯苜蓿相近，胡蘿卜素含量則高于苜蓿，選用生物學產(chǎn)量高的大豆品種，提高單位面積上的青貯產(chǎn)量是大豆利用的一個重要方面。

表1-4　1996～2000年植物蛋白餅粕消費量及構(gòu)成　　　單位:萬噸

表1-5　大豆及大豆餅粕與其他作物、油籽餅粕的飼喂消化率

三、大豆與農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展

大豆具有共生固氮作用。土壤根瘤菌侵入大豆根部，與之共生形成根瘤，根瘤內(nèi)共生的根瘤菌能將大氣中的分子態(tài)氮，轉(zhuǎn)化為氨態(tài)氮供植物生長利用。據(jù)國內(nèi)外試驗報道，種1公頃大豆可以固氮75～150千克，全國以年種豆900萬公頃計算，則大豆固氮全年達100萬噸左右。其中約有一半以上進入大豆莖葉籽粒，其余部分通過不同途徑歸還土壤。由于大豆的共生固氮作用，減少土壤氮的消耗，同時通過根、莖、葉積累的營養(yǎng)物質(zhì)歸還土壤，大豆根系分泌的有機酸可以活化土壤中難溶性養(yǎng)分，變不可給態(tài)養(yǎng)分為可給態(tài)養(yǎng)分供植物利用，再加上大豆根系生長及土壤耕種的物理過程，所以種大豆有利于改善土壤理化性質(zhì)，有利于培肥土壤，故大豆既是用地作物，又是養(yǎng)地作物，大豆是多種作物的良好前茬。同樣土壤、施肥條件，大豆茬后作比小麥、水稻等禾谷類作物后作要增產(chǎn)15％～20％，適當擴大大豆的種植面積，合理安排作物茬口，是減少氮肥施用量，改良和培肥土壤的有效途徑。再者，由于大豆富含蛋白、油脂，多種氨基酸、脂肪酸以及磷脂、異黃酮、皂甙等生理活性強的物質(zhì)，可以加工成多種多樣的食品、營養(yǎng)保健品、藥品和精細化工產(chǎn)品，為發(fā)展加工業(yè)提供豐富原料。大豆作為養(yǎng)殖業(yè)的主要飼料蛋白，是發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)的優(yōu)質(zhì)飼料。養(yǎng)殖業(yè)可以產(chǎn)生大量糞便，用于培肥耕地，減少化肥施用量。所以種植大豆，不僅是直接提供人們生活與健康的必需物質(zhì)，還是發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)的重要飼料源，是發(fā)展多種加工業(yè)的原料。種植大豆有很好的經(jīng)濟效益，還有良好的生態(tài)效益和社會效益。因而發(fā)展大豆生產(chǎn)有利于農(nóng)民增收和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，促進農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。而農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展是整個國民經(jīng)濟發(fā)展的基礎(chǔ)，故發(fā)展大豆生產(chǎn)是人民生活的需要，是國民經(jīng)濟發(fā)展的需要。