三、飲酒的習(xí)尚

中國(guó)是飲酒大國(guó)。酒與國(guó)計(jì)民生，與人們的精神生活密切相關(guān)，融進(jìn)了人們的日常生活，滲入了人生的方方面面，形成為一幅色彩斑斕的民俗風(fēng)情畫卷。

（一）酒的起源與發(fā)展

酒是先民在飲食方面的偉大創(chuàng)造，它是人工制造的一種迥異于自然風(fēng)味的食物。酒的產(chǎn)生，有兩大因素、兩個(gè)源頭：一是原始的祭祀，二是原始人對(duì)天然酒的利用和認(rèn)識(shí)，兩者結(jié)合，產(chǎn)生了造酒術(shù)。人類在蠻荒時(shí)代，燔黍押豚、汙尊抔飲、茹毛飲血時(shí)，就開始了祭天敬神，即有了“禮”；衣食文化的發(fā)展使祭祀文化也跟著發(fā)展，整套禮制漸次產(chǎn)生，森嚴(yán)的倫理體系逐步奠立。酒作為祭品，正是在祭祀活動(dòng)中孕育起來(lái)并經(jīng)許多階段演化而臻于成熟。

由于存在著原始的祭祀和對(duì)天然果酒的利用，我們的祖先經(jīng)過(guò)反復(fù)努力、不斷嘗試，釀造成功了人工果酒。在新石器中期大汶口文化遺址中發(fā)現(xiàn)有酒具和造酒用的甕、濾缸，就可說(shuō)明這一重大步驟是在仰韶文化時(shí)期，即6000年前的新石器中期完成的。在此基礎(chǔ)上，隨著原始祭祀的發(fā)展和人們對(duì)酒類的嗜好，特別是隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展、糧食的增多，釀酒的原料由水果改成糧食，釀果酒的單發(fā)酵技術(shù)（“酒化”）發(fā)展成雙發(fā)酵的復(fù)雜工藝（先“醣化”，再“酒化”）。

夏商時(shí)代，酒有了較大規(guī)模的生產(chǎn)，其制造方法亦日趨完善。春秋戰(zhàn)國(guó)釀酒成了重要行業(yè)，酒可以自由買賣。秦朝嚴(yán)禁三人以上聚飲，但允許百姓在國(guó)家慶典之時(shí)盡情歡樂飲酒。而漢代的統(tǒng)一和穩(wěn)定，以及科學(xué)與迷信的并行，又使?jié)h代飲酒逐漸與各種節(jié)日聯(lián)系起來(lái)，形成了獨(dú)具特色的飲酒日，如臘日飲酒、伏日飲酒、節(jié)日飲酒、婚禮飲酒等。漢代皇室官僚地主，宴飲成風(fēng)，“日夜飲醇酒”，酒成為席間必備品。民間郡縣還有“鄉(xiāng)飲”的儀式，婚喪嫁娶，送禮待客，無(wú)不用酒。當(dāng)時(shí)宴飲場(chǎng)合很多，有“百禮之會(huì)，非酒不行”的說(shuō)法。漢代飲酒還與當(dāng)時(shí)的詩(shī)人和詩(shī)歌密切相關(guān)，飲酒賦詩(shī)，詠志抒懷，成為漢代文人的一大雅事。漢代還出現(xiàn)了酒店，具有賣酒與飲酒的雙重職能。

酒作為具有刺激性的飲料，可加速人的血液流動(dòng)，使人的精神亢奮起來(lái)，因而使充溢于胸中的激情勃發(fā)。于是魏晉以來(lái)的士族、文人對(duì)它情有獨(dú)鐘，酒的地位得到了提高。伴隨著酒的普及，酒肆日益增多，到唐代，酒令、拇戰(zhàn)風(fēng)行，酒文化融入了中國(guó)人的日常生活中。

（二）酒的種類

中國(guó)民間食用酒品種繁多，酒名不可勝計(jì)，地方特色濃郁。大致有六大類型：黃酒、白酒、果酒、藥酒、啤酒、乳酒。

1．黃酒

中國(guó)特有的品種，有三千多年的歷史。《詩(shī)·豳風(fēng)·七月》中寫到“十月獲稻，此為春酒”，其中的春酒即黃酒。黃酒含豐富的氨基酸，發(fā)熱量高，有多種糖類，營(yíng)養(yǎng)成分多。著名黃酒有紹興花雕酒、無(wú)錫惠泉酒、丹陽(yáng)百花酒、龍巖沉缸酒等。

2．白酒

中國(guó)白酒被列為世界六大蒸餾名酒之一。白酒首要的特色是香型齊全，風(fēng)格多樣。濃香型以四川瀘州老窖、宜賓五糧液、安徽古井貢酒為代表；醬香型以貴州茅臺(tái)酒為代表；米香型以桂林三花酒為代表；清香型以山西汾酒為代表；混合香型以陜西西鳳酒為代表。

3．果酒

果酒以水果為原料釀制，如椰子酒、石榴花酒、獼猴桃酒，名聲最著的是葡萄酒。葡萄酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早產(chǎn)于西域，東漢時(shí)內(nèi)地有釀造。衍至今日盛況，既是少數(shù)民族酒文化對(duì)漢族酒文化的影響，又是漢族酒文化對(duì)少數(shù)民族酒文化的發(fā)展，是中華民族酒文化融合的產(chǎn)物?，F(xiàn)今優(yōu)質(zhì)葡萄酒有煙臺(tái)紅葡萄酒、民權(quán)白葡萄酒、北京中國(guó)紅葡萄酒等。

4．藥酒

藥酒是酒與中藥結(jié)合的產(chǎn)物，民族特色、文化特色最濃。它有治療性藥酒與滋補(bǔ)性藥酒兩大類，具有治病、強(qiáng)身、延年、美容之功，如北京虎骨酒、山西汾陽(yáng)竹葉青、上海華佗十全大補(bǔ)酒、五加皮酒等。

5．啤酒

啤酒是舶來(lái)品，但已民俗化，成為現(xiàn)代城鄉(xiāng)居民主要飲用酒之一。

6．乳酒

乳酒主要流行于少數(shù)民族之中。其中馬奶酒是用馬奶釀制成的美酒，是北方游牧民族的智慧產(chǎn)物，在今日蒙古、哈薩克等少數(shù)民族中盛行，也是這些民族自飲、饗客的主要酒種。

（三）飲酒的習(xí)俗

自古以來(lái)，酒就是我國(guó)人民喜愛的飲料之一，每逢佳節(jié)，親朋聚會(huì)、宴饗賓客、喜慶豐收、婚喪嫁娶都少不了酒，于是形成了各種飲酒習(xí)俗。古代飲酒的禮儀與習(xí)俗，是在酒的發(fā)展過(guò)程中形成、完善和嬗變的。在以人為本體，以大小家庭、宗族為基礎(chǔ)的農(nóng)耕社會(huì)，對(duì)生命的繁衍、家庭的親和十分重視。

婦女“來(lái)喜”，一朝分娩，就大事慶賀，喝報(bào)生酒，以后又有三朝酒、滿月酒、百日酒、周歲酒。

相親結(jié)婚的“六禮”，也與酒分不開。訂婚要喝“訂婚酒”，迎親要辦“結(jié)婚酒”，新婚夫妻合巹飲交杯酒，過(guò)生日更要喝壽酒。

走到生命盡頭，也須置酒席，既是答謝吊唁者的賻儀與辛勞，又是洗滌心中對(duì)逝者的悲哀。

民間往來(lái)、酬謝、歡慶離不開酒。有客人自遠(yuǎn)方來(lái)，置酒一壺，或?qū)ψ霉诧?，或?shù)人一席，酣飲述衷腸。有人外出遠(yuǎn)行，請(qǐng)喝送行酒，為之“餞行”。

民間造房開工、上梁、進(jìn)屋都要辦酒。

歲時(shí)節(jié)令、祭祖酬神更是非酒不行。與飲食相聯(lián)系在一起，酒宴上的禮節(jié)自然成為酒禮制的重要組成內(nèi)容。在古代的酒宴上，不僅各人的進(jìn)出次序、坐位方向、膳饌種類、擺宴方法等都有嚴(yán)格的規(guī)定，就連誰(shuí)在什么時(shí)候說(shuō)什么話都有規(guī)定。這無(wú)非體現(xiàn)尊卑、長(zhǎng)幼、身份等級(jí)的不同。就坐次規(guī)矩來(lái)講，以東向?yàn)樽?，以右為尊?/p>

飲酒的習(xí)俗多而繁雜，在地區(qū)分布上也各有特色，尤其是在一些少數(shù)民族地區(qū)表現(xiàn)得更為明顯。如在貴州少數(shù)民族地區(qū)，多有用雕花牛角杯敬酒的習(xí)慣。在有客人進(jìn)寨時(shí)，于進(jìn)寨路上設(shè)置“攔路酒”，以“阻攔”客人進(jìn)寨的特殊方式隆重迎接客人。在布依族中，家家戶戶都有自釀米酒的習(xí)俗，客人來(lái)時(shí)，先斟一大碗酒以表敬意。哈薩克族人則以馬奶子酒敬客，婚禮、宴會(huì)待客也非馬奶子酒不用。

（四）飲酒的情趣

在飲酒的習(xí)俗中，人們還創(chuàng)造出多種形式，增加飲酒的情趣。酒令是宴會(huì)上助興取樂的一種游戲，興于兩漢，盛于唐宋，沿傳至今，形式多樣，行令方法也各異，普遍的有骰子令、猜枚、劃拳等。在宴席上，酒令雖屬游戲，但玩起來(lái)還是很認(rèn)真的，“酒令如軍令”。其分類大體有四種：

古令，為古代遺傳下來(lái)的酒令。

雅令，即須引經(jīng)據(jù)典、分韻聯(lián)吟的酒令。

通令，是游戲性較強(qiáng)，借助骰子、牙牌等器具的通行之令。

籌令，是只能用“籌”（令簽）才能行的令。

另外，俗稱劃拳的拇戰(zhàn)也是酒令的通俗表現(xiàn)形式。在大多場(chǎng)合，以劃拳定輸贏，由勝者定“酒底”，“酒面”（即酒令詞）則由輸者說(shuō)。

拇戰(zhàn)一般是由兩人對(duì)手，以猜測(cè)雙方所伸手指的數(shù)目之和而計(jì)算勝負(fù)。拇戰(zhàn)時(shí)，多伴有高聲呼叫，且花樣繁多。令辭往往通行南北，只是在用詞上略有差異。拇戰(zhàn)比較粗獷，多為下層社會(huì)、無(wú)文化之人所愛好。

行酒令的直接作用是佐酒助興，延長(zhǎng)飲酒時(shí)間，提高飲酒的樂趣與興致，同時(shí)也能調(diào)動(dòng)與宴者的參與意識(shí)，逼人思考，提高思維反映能力，反映人的文化水平，顯示中華民族的文化積淀。