開小餐館就是為了銷售菜品和酒水，從中獲得收益。因此，每一個創(chuàng)業(yè)者都會考慮到菜品成本與價格之間的關(guān)系。成本太高，菜品價格自然會提高，顧客就難以接受，該菜品就會缺乏市場競爭力，顧客就會越來越少；如果成本不變，而過分壓低菜品價格，就會影響小餐館贏利，甚至還會虧本。因此，制定菜品價格，必須先從成本抓起。

許多小餐館都采取控制成本制定菜品價格的方法，常用的菜品成本定價法有兩種：

1. 成本加成定價法

成本加成定價法，是最為常用、最為簡單的定價方法。創(chuàng)業(yè)者可以在菜品成本的基礎(chǔ)上，加上適當(dāng)比例的利潤，以此計算出菜品銷售價格。而售價與成本之間的差額，即為加成。用公式表示，即為：

銷售價格=產(chǎn)品生產(chǎn)成本×（1+成本利潤率）

舉一個例子，某種菜品的生產(chǎn)成本為6元，加上20%的利潤，則該菜品的售價=6元×（1+20%）=7.2元。

2. 毛利率定價法

與成本加成定價法相比，毛利率定價法較為復(fù)雜。所謂毛利率，是指毛利額與銷售額之間的比率。其計算公式為：

毛利率=毛利額／銷售價格×100%

在這個公式中，毛利額=純利潤+稅金+流通費用銷售價格=產(chǎn)品生產(chǎn)成本+毛利額產(chǎn)品生產(chǎn)成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本

不要小看毛利率，它真實反映了菜品的利潤水平，并直接決定著菜品的價格水平和小餐館的贏利與否，同時也關(guān)系到顧客的利益。在一定限度內(nèi)，毛利率越高，售價也越高，小餐館利潤就越高；反之，利潤就降低。

確定菜品毛利率高低的原則是：按質(zhì)論價，時菜時價。同時，一般菜品的毛利率可略低，名菜毛利率可適當(dāng)提高；低成本菜品的毛利率可稍高，高成本菜品的毛利率可略降，但總體上要保持在一定的水平。在制定菜品價格時，創(chuàng)業(yè)者既要注意高、中、低成本的搭配，也要注意高、中、低成本菜品的搭配，以利于競爭和市場推銷，并保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。在確定了菜品生產(chǎn)成本及毛利率后，就可以對菜品進(jìn)行定價了，最常用的是銷售毛利率法，即內(nèi)扣法，其計算公式如下：

銷售價格=產(chǎn)品生產(chǎn)成本+毛利額

因為，毛利額=毛利率×銷售價格，所以，銷售價格=產(chǎn)品生產(chǎn)成本+毛利率×銷售價格。

同時，（1-毛利率）×銷售價格=食品成本，銷售價格=食品成本／（1-毛利率），通過這些公式組合，就能得出銷售價格多少為恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)論。

例如，某小餐館“肉絲芹菜”一份，用料規(guī)定是：肉絲200克（每100克為1.10元），芹菜100克（每100克為0.15元），調(diào)味品金額為0.35元，規(guī)定的毛利率為50%，試計算其售價。

首先根據(jù)用料規(guī)則制定原材料耗用配量定額計算單，即標(biāo)準(zhǔn)菜譜，指一份菜品所用的各種原材料及其用量配方，然后將成本和毛利率代入計算公式得：

肉絲芹菜售價：（2×1.10+0.15+0.35）÷（1-50%）=5.40（元）

對于這兩種成本定價法，創(chuàng)業(yè)者可以酌情采用，但不可完全依賴。

因為這兩種方法僅僅考慮原材料成本，卻沒有考慮其他影響成本的因素。

狹義上的成本，是由進(jìn)價成本和消耗成本構(gòu)成，它具有一定的局限性。因此，考慮成本時，還應(yīng)包括原材料購買費用、運輸費用、合理損耗費用，這些費用都是成本費用的一部分。

所以，要想降低成本、控制成本，關(guān)鍵在于抓好原材料采購環(huán)節(jié)，千方百計用最少的費用采購到質(zhì)優(yōu)價廉的原材料。只有這樣，收益才能實現(xiàn)最大化。同時，創(chuàng)業(yè)者還要學(xué)會充分利用價值分析技術(shù)，盡量剔除原材料成本中那些多余的成本，減少成本浪費。這樣，成本定價法才能發(fā)揮出最大的作用。