中國飲食文化史的研究，大約是60年代初由黑龍江商學院作為正式課題提出而開始的。80年代以后逐漸成為學者、專家的一個熱門話題，人們不只在議論，且有不少人投入研究之中，既有商旅高校和普通高校的教師，又有科研單位的研究人員；既有社會科學工作者，又有自然科學工作者，特別是一些考古工作者、人類學學者和海外的學者、專家，近幾年來亦熱衷于中國飲食文化之研究，表明中國飲食文化確有文章可做。其中不少人或發(fā)表了學術價值較高的論文，或出版了有關飲食史和烹飪史的專著，使中國飲食文化史的研究進入一個新的階段。從整體情況看，研究的基調是健康的，也取得了不少使人欣喜的成果，但對一些問題還存在著不同的認識。比較突出的是中國飲食文化史的起始和分期兩個問題，曾出現(xiàn)過一些激烈的辯論。誠然，由于認識不同引起爭論是一種正常的現(xiàn)象，或者說，當飲食文化史的研究進入新的階段后爭論是不可避免的。基于這樣的認識，筆者試就上述兩個問題，談談自己的看法，以求教于專家、學者。

中國飲食文化史起始問題

中國飲食文化史究竟起始于何時，目前大致有兩種不同的觀點，一種認為人類用火熟食即為中國飲食文化史的起點，時間大約在舊石器時期，有的還認為可以推前到五六十萬年前的北京人時期；另一種認為陶器的發(fā)明、水煮烹調法的問世當為中國飲食文化的起點，時間大約在一萬一千年前的新石器時期。兩種觀點在時間上相距數(shù)千年，乃至數(shù)十萬年。筆者接觸飲食文化研究之初，曾傾向于第一種觀點，認為中國是人類進化最早的國家之一，曾有過石烹時期，石烹應為中國飲食文化的起點。然而通過翻閱典籍和有關考古材料，再冷靜思考后，覺得第一種觀點似乎難以成立，而第二種觀點倒是符合歷史事實和中國的實際的。這是因為：

第一，飲食文化必須與文化相對應。“文化”一詞有多種解釋，這里所說的文化是指廣義的文化，《辭?！氛f是“指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和”。表明“創(chuàng)造”是文化與非文化界定的標志。飲食文化同樣應該以“創(chuàng)造”與否來進行界定。既如此，那么飲食文化可否說是“指人類于飲食活動實踐中創(chuàng)造的物質財富與精神財富的總和”。如果這個定義可以成立，也就使飲食文化與文化相互對應了。問題是人類在飲食活動中，究竟是何時創(chuàng)造了物質財富和精神財富，就成為我們探討飲食文化起始的焦點。

就人類獲取食物來講，首先是經(jīng)歷了人類對于火的認識和使用，由茹毛飲血轉化為以火熟食，使人類最終脫離動物界，開創(chuàng)了人類社會新紀元。這的確是人類獲取食物的革命性變化，它對人自身的進步和發(fā)展的意義極其重大。這一時期大約起始于五六十萬年前的北京人時期至一萬一千年左右陶器出現(xiàn)之前。人類在這個漫長的過程中，主要是以火將食物烤炙成熟食用。問題是“用火熟食”是不是一種“創(chuàng)造”值得商榷。天津高成鳶先生講：“烤肉從天然的林火中可以找到，無需要鼎一類的復雜器械，吃時任意割下，因此連切的動作也無由產(chǎn)生。這樣的飲食行為不大涉及文化創(chuàng)造?！蹦敲从秩绾慰创@個革命性的“以火熟食”呢？我認為上古時的“以火熟食”，乃是人類的發(fā)現(xiàn)利用，并非人類的發(fā)明，這里是沒有什么“創(chuàng)造”的，只能說“以火熟食”是人類原始的飲食。就人類飲食活動而言，物質財富的創(chuàng)造恐怕只能是從簡單的陶器開始的，而精神財富的創(chuàng)造又只能在有了物質財富之后而出現(xiàn)。我們不妨看一看古人關于這方面的見解。《易經(jīng)》“既濟”卦的卦象是“水在火上”，《正義》解釋說：“水在火上，炊佞爨之象，飲食以之而成。”“水在火上”這本來是違反“水性趨下，火性炎上”的自然規(guī)律的，然而鼎釜的發(fā)明卻使其成為事實，這才可視為人類的“創(chuàng)造”?！夺屆芬粫小霸钫?，造也”之說，這里的“造”雖是指“灶”而言，但其涵義就是指創(chuàng)造，“創(chuàng)造”同樣可用于其他物質。也許有人會說，舊石器時期，不只有烤炙法，還有煨、烘、熏、炕等，甚至還有“準炊具”，如借助于石頭、竹筒、皮張、泥土等，通過燒烤間接傳熱使食物成熟，這又該怎么解釋呢？我以為即便是有這些成熟方法和“準炊具”，特別是“準炊具”，并不像陶器那樣從泥土到陶起了質的變化，它們?nèi)匀皇鞘^、竹筒、皮張和泥土，還是說不上創(chuàng)造了什么物質，更談不上創(chuàng)造了什么精神。何況這僅僅是一種推理、演繹出的烹調法和準炊具。因此說，把一萬一千多年前的舊石器、中石器時代，甚至幾十萬年前的北京人時期都看作是中國飲食文化的起始，恐怕難以講得通，當然也不能把這一時期稱作“石烹時期”。因為“烹”的原義是不包括石頭的。在下面將要繼續(xù)探討，這里就不多講了。

第二，飲食文化必須與烹飪的涵義相吻合?！芭腼儭币辉~最早出現(xiàn)于《周易》，《鼎卦》說：“以木巽火，烹飪也?！薄墩x》曰：“木上有火，即是以木巽火，有烹飪之象，所以為鼎也?！边@里把用火與鼎聯(lián)系起來，表明不用鼎的烤炙獸肉是不能列入烹飪的。正像高成鳶先生所講，中國在伏羲氏之前有燧人氏，他的功績就是用火烤肉，但卻不像西方把教人用火的普羅米修斯當作恩神敬仰，相反，燧人氏在中國并不為人所特別重視。中國烹飪是在“以火熟食”之后很長一段時間才出現(xiàn)的，具體地說是從肉食轉入粒食之后。由于先人們發(fā)現(xiàn)用火烤炙粒食并不理想；于是“黃帝始造釜甑”，烹飪應運而生。這里要特別指出的是，陶器是從灶坑開始的偉大創(chuàng)造的成果，所以《古史考》才說“火食之道始成?！边@話頗引人注意，盡管燧人氏已有火食，但人們并不承認這個火食有“道”，可見火食之道不僅僅包括火的運用，還必須有將水火結合起來的工具，那就是《易經(jīng)》里的“鼎”。王利器先生對《易經(jīng)·鼎卦》的象和爻有精辟的考證，他在引用了王弼注“烹飪，鼎之用也”、《孔穎達正義》“鼎者，器之名也，自火化之后，鑄金而為此器，以供烹飪之用，謂之為鼎”后說：“烹飪始見于此，以巽木入離火。此言先民始有熟食，然必待鼎之發(fā)明，然后乃有烹飪之事?！奔绝櫪ハ壬鷮ν跸壬@段話的理解是：“他很清楚地指出兩點：一是烹飪的原始定義是以木巽火；二是把烹飪和熟食分開，僅有熟食，不能叫做烹飪?！蔽乙詾檫@個理解是不錯的，因為只有鼎釜的發(fā)明，才能使“水在上，火在下”，烹煮法才得以問世。這里需要補充的是：“烹飪”原是一種變革之學和創(chuàng)新之學。《易經(jīng)·鼎卦》正義說：“烹飪成新，能成新法。”《雜卦》也說：“革去故而鼎取新，明其烹飪有成新之用?！狈磸蛷娬{了一個“新”字。表明中國烹飪的精髓就是變革創(chuàng)新。正像古代的和羹一樣，將各種不同味道、性質的原料，通過水火作用的物理、化學變化，而形成一種全新的色、形和味道。這種除舊布新的最初工具，就是先人們發(fā)明的陶鼎、陶釜。

中國烹飪既是從陶鼎、陶釜的發(fā)明而始，那么飲食文化的起始點，也只能在有了烹飪之后算起。再說，我們探討的前提是中國飲食文化史，而不是世界飲食文明史。所謂中國飲食文化史，就是對有個性的中華民族飲食文化的經(jīng)歷進行深入研究；而后者則是超越中國飲食文化個性的不同，去考察世界飲食文化的共性特征。用火烤肉可以看作是整個人類（包括其他國家）飲食史的開始，然而因其無創(chuàng)造可言，仍不能看作是飲食文化史，更不能視為中國飲食文化史的發(fā)端。講到這里，我倒傾向于“中國烹飪史有較高的起點”的說法。這也許正是獨特的中國飲食文化與其他國家飲食文化的顯著區(qū)別之一。

中國飲食文化史的分期問題

目前，關于中國飲食文化史的分期有多種認識和不同分法。就筆者所能看到的資料和獲悉的信息可大致歸納為：一是把社會發(fā)展史和中國斷代史結合起來分期，代表性的專著是曾縱野先生的《中國飲饌史》。曾先生在《中國飲饌史》前言中談了分期的原則和因素后，將該書分為：原始社會和奴隸社會——夏、商、西周、春秋、戰(zhàn)國（第一卷），封建社會前期——秦、兩漢、魏、晉、南北朝（第二卷），封建社會中期——隋、唐、五代、宋、元（第三卷），封建社會后期——明、清（第四卷）。二是以飲食、烹飪的萌芽、起始（產(chǎn)生）、形成、發(fā)展和繁榮為標識分期，代表性的論著有陶文臺先生的《中國烹飪史略》和徐蘋芳先生的《中國飲食文化的地域性及其融合》。陶文臺先生在《中國烹飪史略》一書中說：“中國烹飪歷史悠久……從用火熟食開始，經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程。按其發(fā)展水平，分為四個時期：（一）萌芽時期，主要在舊石器時代；（二）形成時期，主要在新石器時代；（三）發(fā)展時期，主要在夏、商、周三代；（四）繁榮時期，從秦漢到現(xiàn)在?！毙焯O芳先生說“中國飲食文化之發(fā)展，大體上可以分為五個階段：（一）火的使用是人類飲食發(fā)展的第一個始點；（二）人類從野蠻進入文明時期，在飲食上是一個飛躍，正式出現(xiàn)了飲食文化；（三）商周以來至隋唐時期是中國飲食文化的發(fā)展期；（四）宋元時代是中國飲食文化發(fā)生轉變的重要時期；（五）明清時期是中國飲食文化的成熟時期?！边z憾的是徐先生未進行論述，難以知其詳情。三是以生產(chǎn)力水平和烹飪技藝水平作為進步的標志分期。代表性的專著有熊四智先生的《中國人的飲食奧秘》。熊先生在該書“征服自然的歷程”一節(jié)談了分期的標志后：“大體可分為史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪四個階段?！苯又鴮Ω麟A段作了較為詳細的論述。四是借用中國歷史朝代分期。代表性的專著有趙榮光先生的《中國飲食史論》和陳光新先生的《中國烹飪史話》。趙榮光先生在該書的“對中國飲食史階段性問題的初步思考”一節(jié)中說：“鑒于飲食文化的發(fā)展是一個積沙成塔的漸進過程，很難想象如社會發(fā)展史那樣以‘突變’的質的事件標志來劃分”，所以“本著從粗的原則，著眼于明顯的階段性，大致可以分為史前期、三代期、兩漢期、三國兩晉南北朝期、隋唐五代期、宋遼金元期、明清期七個基本階段?！标惞庑孪壬m也“借用朝代法”，但略有不同。陳先生說：“中國烹飪約有一萬年的歷史，大體上可分為如下六個各有特色的發(fā)展時期”：這六個時期是“史前時期、”、“夏商周時期”、“春秋戰(zhàn)國時期”、“秦漢魏晉南北朝時期”、“隋唐五代宋金元時期”、“明清時期”。五是“高峰”、“突破”說，代表性的論文是林乃燊先生的《中國飲食文化發(fā)展的宏觀背景和四大高峰》和張光直先生的《中國飲食文化史上的幾次突破》。林先生在講了大約一萬年前左右我們的祖先“創(chuàng)造出相當燦爛的原始飲食文化”后說，夏商周三代形成了中國飲食文化發(fā)展的第一個高峰；從戰(zhàn)國到南北朝為第二個高峰；從隋唐到明清為第三個高峰；中華人民共和國成立以后，開始向第四個高峰進軍。并對四個高峰時期的基本內(nèi)容作了簡略的闡述。張光直先生的“突破”說，即是認為“火的發(fā)明使用”、“農(nóng)業(yè)在中國的出現(xiàn)”、“面食的輸入”、“美洲農(nóng)作物的輸入”和“美國速食快餐的進入和流行”是中國飲食文化史上的五個“突破”。張先生的這一“突破”說是1995年9月在臺北第四屆中國飲食文化學術研討會上的發(fā)言中提出的，筆者曾在現(xiàn)場聆聽。就我個人的理解，張先生并非就飲食論飲食，而是探討飲食文化史的幾次突破在某種程度上可以反映中國文化有突破的現(xiàn)象，在于嘗試著研究這些突破的背后心態(tài)與動力因素，來了解中國古代的歷史，并得到新的啟示。可謂站得高、看得遠，想得深，筆者頗受啟迪。不過張先生一再聲明，這“實際上只能說是初步的設想，研究還未結束，也沒有最后的研究結論”。另外，王仁湘先生認為，烹調法受器具的制約，器具的改革往往帶來烹調法的提高與進步，研究飲食烹飪史，忽視器具的研究，要獲得可靠的結論是不可能的。為此，他建議以烹飪器具的演變和發(fā)展為標志來分期，如鼎食階段等，遺憾的是王先生提出這一觀點后再未見有詳細論述。

以上各位觀點，究竟誰是誰非，不敢妄加點評，因為筆者并非專學歷史，且是半路出家研究飲食烹調，對中國飲食文化史和中國烹飪史僅僅開始涉獵，目前，起碼在我寫這篇文章時，尚難以評論。不過，我既將上述諸位先生的觀點和說法列舉出來，就得有個回應：那就是當我拜讀了上述大作后，深深感到有一點需要進一步探討，即中國飲食文化史要不要以烹飪?yōu)楹诵?，或者說中國飲食文化史要不要以烹調為主線貫穿始終？其實，上述大作中，對此大都有所論及，只是程度不同而已。我之所以特別提出這個問題，是基于如下兩點考慮。

第一，飲食只有在烹飪產(chǎn)生之后，才具有文化性質?；蛘哒f只有有了烹飪，飲食才有文化可言。飲和食雖是人類（包括其他動物）的天然本能，是一種大欲，但是飲食文化所著眼的，卻是人類終于和其他動物不同，用自己的智慧和技能創(chuàng)造了人類文明的飲食物和價值觀。顯然，只有當人類進入到烹制飲食狀態(tài)的新階段時，飲食文化才產(chǎn)生了。原揚州大學聶鳳喬先生講，所有的動物，都需要飲食，但不能得出它們的飲食是文化現(xiàn)象的結論，因為人類發(fā)展史上有個野蠻時代和文明時代的分野，人類飲食是進入文明時代才具有文化性格的。日本飲食文化學者石毛直道講得更為生動、明確：“在動物世界里，是嘴同周圍環(huán)境發(fā)生關系，文化在那里是見不到的，它屬于人類特有的行為。不難發(fā)現(xiàn)，正是廚房里和餐桌上展開的人類行為，才是飲食文化的核心所在。”足證，飲食文化的產(chǎn)生是來源于廚房里的烹調及其餐桌上的行為。

第二，飲食文化的豐富緣于烹飪文化的發(fā)展。飲食文化涉及的內(nèi)容較多，既有飲與食的配置，酒與菜、菜與飯的配套，烹制中的火候與調味以及相關的味感美學、營養(yǎng)、衛(wèi)生和食療，還有膳食結構、飲食方式、飲食風尚、飲食制度、家庭飲食、社會膳食單位乃至食物原料的開拓等等，然而無論是物質技術范疇的，還是精神價值范疇的，都與烹調有著直接間接的關系。

人類早期的生產(chǎn)活動，如漁獵、采集、馴養(yǎng)、種植以及制陶、金屬冶煉等，都與當時的烹飪文化有密切的關系?；蛘哒f，正是隨著烹飪的改進和提高，人們對食物原料和炊具提出了各種各樣的新要求，從而對農(nóng)牧產(chǎn)品和炊餐用具的品種、質量發(fā)展和提高起了強烈的促進作用。山人先生在《中國烹飪史三題議》的文章中說：“中國飲食文化史之整體性研究，離不開技術體系，特別是烹飪?yōu)槠浠A。價值體系之文化，總是受制并依附于一定的技術體系?！彼e例說：“美味給人帶來美感，而味感離不開味源——菜肴?！边@一例證可以說明，飲食文化中的審美價值觀念，只能緣于烹飪文化的發(fā)展才能獲得。又如中國飲食文化根本之道的“和”，同樣是在以烹飪?yōu)橹行牡膶嵺`活動中才得以不斷充實和完善的。可見中國飲食文化中的價值觀，總是從烹飪中反映出來。

鑒于上述兩點，中國飲食文化史之研究，應該把烹飪史的研究放在中心位置，或者說應該以烹飪史作為主線貫穿于飲食文化史研究的始終。只有這樣才能認識中國飲食文化發(fā)生、發(fā)展的歷史規(guī)律，才能找出飲食活動的內(nèi)在本質，才能明確飲食文化在中國各個歷史階段的作用，才能對不同歷史時期食物原料的開拓、炊餐用具的改進、菜點品種的增加、飲食制度的建立、膳食結構的改變、飲食風尚的形成、飲食市場的發(fā)展、食療效果的提高等等作出科學的、理論的、系統(tǒng)的總結和評價，并從中得到啟發(fā)。

注：本文刊載于《中國烹飪》月刊，1997年第7期。