中國飲食文化同萬事萬物一樣，既有差異對立的一面，又有和諧統(tǒng)一的一面。中國不同地域、民族有著自己的地方風(fēng)味、民族風(fēng)味和飲食風(fēng)俗，這是差異對立；這眾多地方風(fēng)味、民族風(fēng)味和飲食風(fēng)俗又構(gòu)成了中國“和而不同”、異彩紛呈的飲食文化寶庫，這是和諧統(tǒng)一。如何認(rèn)識和對待不同地域、民族形成的飲食文化差異和對立，并在差異對立中互相吸收，共同發(fā)展，以形成多元性的中國飲食文化？春秋時(shí)晏嬰提出的“和與同異”觀，當(dāng)給我們以有價(jià)值的啟示。

《左傳·昭公二十年》記載有齊侯與晏嬰的一段話，齊侯對晏嬰說：“唯據(jù)（按，“據(jù)”指梁丘據(jù)，齊侯侍臣）與我和夫！”晏子回答說：“據(jù)亦同也，焉得為和？”齊侯說：“和與同異乎？”晏子回答說：“異。和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，焯之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過，君子食之，以平其心。君臣亦然……今據(jù)不然，君所謂可，據(jù)亦曰可。君所謂否，據(jù)亦曰否。若以水濟(jì)水，誰能食之？若琴瑟之專一，誰能聽之？同之不可也如是?！薄秶Z·鄭語》也載有史伯回答桓公的一段話說：“夫和實(shí)生物，同則不繼。以他平他謂之和，故能豐長而物歸之，若以同裨同，盡可棄矣。故先王以土與金、木、水、火雜，以成百物。”這些都說明“和”與“同”的意義全不相同?？鬃印墩撜Z》說得更為明確：“君子和而不同，小人同而不和?！睆囊陨蠋锥卧捒?，“和而不同”的意思是說，要承認(rèn)“不同”，在不同的基礎(chǔ)上形成的“和”（“和諧”或“融合”）才能使事物得到發(fā)展。如果一味追求“同”，不僅不能使事物得到發(fā)展，反而使事物衰敗。把這一“和與同異”的觀點(diǎn)作為認(rèn)識和對待不同地域和民族飲食文化之間的一條原則，是不是能得到某些有益的、甚至是對當(dāng)前中國飲食文化和全球飲食文化的發(fā)展有指導(dǎo)意義的結(jié)論呢？

同中求異與風(fēng)味分野

物有雌雄，人有男女。天地間也好，人世間也罷，品類相同，德性相近者最容易匯聚在一起。由此，事物之間就見出了分野。有分野就有同異。但必須認(rèn)識到，沒有“異”的“同”是不可能的，也是不可取的?！巴闭且浴爱悺睘榍疤岬?，“同”和“異”相濟(jì)相通，故此，既要把握“異”、“同”各自的“度”，又要“同中求異”，保持個(gè)性，也就是盡量保持自己獨(dú)立品格，保持本地區(qū)、本民族文化發(fā)展之道。

中國畢竟地大物博，人口眾多，東西迥異，南北殊同。不同地理環(huán)境和風(fēng)俗習(xí)慣，產(chǎn)生不同的生存和生活方式，建構(gòu)成不同地域和民族風(fēng)情相異的飲食文化。中國歷史上出現(xiàn)與形成的地域和民族風(fēng)味分野及至不同層次的風(fēng)味，就是“同中求異”的思想反映。

一、同嗜、差異與風(fēng)味

《孟子·告子上》說：“口之于味，有同嗜焉。”人既然同樣都是人，人性自然是一樣的，而人的口味也應(yīng)該是一樣的。孟子此話當(dāng)然不錯(cuò)，不過大同之中仍有小異。從哲學(xué)角度講，就是物與物之間雖有其中“通性”和“共相”，但也有其“個(gè)性”和“殊相”。正因?yàn)檫@樣，所以人類雖都吃同樣的食物，并且都有同樣的口味，但仔細(xì)說來，彼此之間確有不少的差異。這差異。首先與個(gè)人的體質(zhì)有關(guān)，身體強(qiáng)健者多喜歡吃干的、硬的，身體弱而牙又不好的人則喜歡吃稀的、軟的。有的人胃酸過多而不敢吃酸的，有的人天生就“胎里素”，有的人從小愛吃大油大肉。凡此種種都與個(gè)人體質(zhì)相關(guān)。其次與周圍環(huán)境感染有關(guān)，由于左鄰右舍親朋好友無不喜歡，你不能不受到感染。比如生于秦晉的人很少有不吃醋的，生于江浙的人很少有不喜歡霉干菜的，生于川、湘的人很少有不吃辣椒的，再次是與信念有關(guān)，如信仰佛教的人不吃“五辛”，信仰道教的人不吃“五葷”等。如此多彩多姿的食物愛好不同，必然形成口味上的許多差異。這差異，從整體的觀點(diǎn)看，是分歧不一，從個(gè)體上講，則每個(gè)人都有其各自獨(dú)特的口味。其實(shí)，不僅個(gè)人與個(gè)人間有不同的口味，而且地區(qū)與地區(qū)間、民族與民族間，由于地域物產(chǎn)供應(yīng)的情形不同，飲食口味也不同。比如沿海人喜歡吃魚蝦，牧區(qū)人喜歡吃牛羊，產(chǎn)麥區(qū)的人喜歡吃面食，產(chǎn)稻區(qū)的人喜歡吃米飯等，都形成了不同地區(qū)獨(dú)特的口味。這種飲食習(xí)慣與風(fēng)氣，就是所謂的地方風(fēng)味和民族風(fēng)味。

所謂地方風(fēng)味和民族風(fēng)味僅是一個(gè)概括的名詞，它既無約束力又無確切的內(nèi)容，甚至連這“地方”的范圍究竟有多大，也沒有個(gè)絕對的界線。比如說山西人的口味特征是酸，但這對山西人全然沒有約束力，因?yàn)橛行┥轿魅烁静怀源?，同時(shí)山西菜肴面食也可以有不酸的，而別處的菜也有很酸的，它絕不像科學(xué)名詞一樣有其一定而確切的內(nèi)涵。盡管如此，我們都承認(rèn)其地方風(fēng)味的存在。我們說鎮(zhèn)江的肴肉好，山西人面食精，沔陽蒸菜美，云南汽鍋雞特……，無不是公認(rèn)其地方風(fēng)味的存在。

然而，地方風(fēng)味菜點(diǎn)與烹飪風(fēng)格流派卻不一樣。中國地方風(fēng)味菜點(diǎn)千千萬萬，難以計(jì)數(shù)，可風(fēng)格流派則指較大地域、民族范圍內(nèi)菜點(diǎn)的藝術(shù)風(fēng)格。故而，國內(nèi)大的菜系流派屈指可數(shù)。烹飪風(fēng)格流派既是烹飪個(gè)體風(fēng)格的匯總，又是體現(xiàn)地域、民族飲食習(xí)俗的綜合，還體現(xiàn)著地域、民族文化的特征。

二、烹飪風(fēng)格與流派的內(nèi)涵

中國烹飪既是科學(xué)技術(shù)，也是文化藝術(shù)。文化藝術(shù)有風(fēng)格流派，中國烹飪當(dāng)然也有風(fēng)格流派。然而，中國烹飪與文學(xué)作品和書法繪畫那樣的風(fēng)格流派又有不同。它具有文化藝術(shù)的某些特點(diǎn)，又與所有的文化藝術(shù)無法對應(yīng)。烹飪的作品是供人品嘗、稍縱即逝的菜點(diǎn)，所以它的風(fēng)格流派與可供人們長期欣賞、品味的文學(xué)藝術(shù)作品決然不同。

（一）風(fēng)格流派的重要性與多元性。烹飪藝術(shù)的風(fēng)格，主要指烹飪師烹制出的菜肴所表達(dá)的一種風(fēng)味和格調(diào)，就中國烹飪這一特定的文化藝術(shù)內(nèi)涵而言，也可以稱之為風(fēng)味。不同風(fēng)味的菜肴表現(xiàn)不同的特色，給品味者以不同的感受；烹飪藝術(shù)流派，主要指一個(gè)地區(qū)的烹飪特色和風(fēng)格，是一個(gè)地區(qū)地理環(huán)境、物產(chǎn)資源、民風(fēng)民俗乃至經(jīng)濟(jì)、文化等因素的綜合反映。

烹飪風(fēng)格和流派的存在，是產(chǎn)生味覺美感的重要條件。舉凡風(fēng)格獨(dú)特和流派顯明的菜肴，總是個(gè)性特色比較突出的，也是實(shí)踐證明受到人們歡迎的。例如，人們到川菜館，在一定程度上是為了尋求“尚辛香”那種最富刺激的特殊快感；人們到粵菜館，多是想體驗(yàn)一下所謂的“生猛鮮活”的愉悅；人們到淮揚(yáng)菜館，則是想嘗一嘗那味兼南北、咸甜適中的清新大菜。

烹飪風(fēng)格是多元并存的，流派也一樣，它們之間樸素不悖，不分高下，各有千秋，各呈異彩，很難對魯、川、粵和淮揚(yáng)等烹飪流派在水平和品格上區(qū)分高低。相互依存、相互借鑒、相互提高，這是各種烹飪流派長盛不衰的重要原因，用甲種流派取代或排斥乙種、丙種流派，結(jié)果只能是流派的泯滅，要是全國各地都吃粵菜，粵菜也就不存在了。

（二）菜肴風(fēng)格的形成與特征。菜肴的風(fēng)格就是烹飪師個(gè)人的風(fēng)格。烹飪師個(gè)人風(fēng)格的形成，是在長期實(shí)踐基礎(chǔ)上提煉出來的，是烹飪技藝的升華。然而，并不是每個(gè)烹飪師都能形成自己的風(fēng)格，恰恰相反，只有少數(shù)悟性較強(qiáng)、有創(chuàng)新意識的人才能有自己的風(fēng)格，才能在自己創(chuàng)造的菜肴中注入自己的個(gè)性特質(zhì)和審美追求。烹飪師個(gè)人風(fēng)格的形成，不僅需要嫻熟的烹飪技術(shù)和功力，更需要智慧和悟性，需要自己對烹飪的獨(dú)特理解。在這樣的基礎(chǔ)上，就會(huì)在無形中不知不覺形成個(gè)人的烹飪習(xí)慣、手法和烹飪表達(dá)方式。歸根結(jié)蒂，烹飪風(fēng)格就是烹飪師在烹飪過程中創(chuàng)造出自己的東西，即自己的理解、處理、情趣和偏愛。這“偏愛”很重要。也許正因?yàn)闋t火純青的烹飪師有時(shí)有意無意地在烹飪常規(guī)中有所偏離，或者在傳統(tǒng)的烹飪規(guī)范中稍加進(jìn)些個(gè)人的獨(dú)創(chuàng)、獨(dú)到做法，反而會(huì)出現(xiàn)意想不到的效果和韻味。如將其做法繼續(xù)堅(jiān)持而固定下來，便形成為個(gè)人風(fēng)格。當(dāng)然，這種偏差或獨(dú)創(chuàng)，并不是隨意的、無章可循的，是在基本技藝得心應(yīng)手的基礎(chǔ)產(chǎn)生的。

烹飪藝術(shù)風(fēng)格可以說是一種“絕招”，是一種自由。不能把對烹飪風(fēng)格的追求看做是沉重的跋涉，而應(yīng)視為充滿審美的愉快和創(chuàng)造愉快。在形成風(fēng)格的烹飪師那里，烹飪是一種揮灑自如的自由，是充滿創(chuàng)造意識的自由，是自我實(shí)現(xiàn)樂趣和享受的自由。

（三）烹飪流派的形成與特征。烹飪流派就是地域或民族的流派，它既是烹飪個(gè)體風(fēng)格的匯總，又體現(xiàn)地域或民族飲食習(xí)慣的綜合，而且還是地域或民族文化的反映。魯菜的高雅、川菜的質(zhì)樸、粵菜的生猛、淮揚(yáng)菜的清新……無不與自然環(huán)境和地域文化密切相關(guān)。在流派的表達(dá)中，烹飪的文化內(nèi)涵表現(xiàn)得尤為鮮明，像京魯菜，由于它是宮廷、官府、民間三結(jié)合的飲食文化，故而水準(zhǔn)卓越，格調(diào)高貴；川菜是以質(zhì)樸的民間菜為主體的產(chǎn)物，其豐富的民俗特征足以使人忘情；粵菜較多的反映出商業(yè)文化和外來文化，給人曠放新奇的感受比較強(qiáng)烈；淮揚(yáng)菜因受文人指點(diǎn)較多，閑適、典雅的風(fēng)格比較突出。

烹飪流派的產(chǎn)生是人類社會(huì)發(fā)展到一定歷史階段的產(chǎn)物，也是“同中求異”思想在飲食文化中的表現(xiàn)。它使中國烹飪呈現(xiàn)出多樣和豐富的格局，也給人們味覺審美提供了更多的機(jī)會(huì)和更加寬廣的空間。很難想象，偌大的中國如果沒了眾多不同烹飪流派的并存，中國烹飪還能有今天這樣的魅力嗎？

三、烹飪風(fēng)味流派的展示

風(fēng)味流派是中國菜肴具有區(qū)域性和民族性的一種表現(xiàn)方式。在烹飪的全過程中，各種風(fēng)味流派的風(fēng)格必然會(huì)得到展示。

（一）就地取材和特定的烹飪原料。中國有句俗話“靠山吃山，靠水吃水”，其含意就包括了食物選擇的地方性。因?yàn)槿藗冞x擇食物首先是就地取材，尤其是在交通不發(fā)達(dá)的古代，很少舍近求遠(yuǎn)去尋找食物。像沿海多選海鮮魚蝦，內(nèi)地多選山珍家禽，牧區(qū)多選牛羊。即便是魚菜，所選取的魚也是就近選用，各不相同，東北多取大哈馬魚，兩湖地區(qū)多取長江中游和洞庭湖所產(chǎn)鳊魚、鲴魚，陜西、河南多取黃河鯉魚，四川則用巖鯉、鯰魚等。地方風(fēng)味流派除就地選料外，大多長時(shí)期內(nèi)一貫如此，很少變更。這雖有不愿舍近求遠(yuǎn)、增加費(fèi)用的因素，但主要還是因?yàn)榫偷厝〔?，便于烹飪師掌握原料質(zhì)地、性味。某種原料一經(jīng)選用，證明確有特色而又為當(dāng)?shù)厝怂仁常话愣紩?huì)長期沿襲，從而形成地方風(fēng)味流派特色并保持其穩(wěn)定性。像川菜選用郫縣豆瓣調(diào)味，烹制出的菜肴香而微帶辣甜，受到廣大川人的喜愛，所以就一直因襲使四川風(fēng)味流派的個(gè)性特別突出而穩(wěn)定，并為人們普遍接受和承認(rèn)。就不同階層的風(fēng)味而言，一般都有穩(wěn)定的原料要求，像寺觀菜常取“三菇”、“六耳”、豆腐、豆芽、青菜等變換花樣；伊斯蘭教的菜肴，北方突出牛羊，南方偏于雞鴨；宮廷菜突出奇珍異味；藥膳離不開中草藥配伍等，所有這些特定的原輔材料，又促使不同階層形成各自的風(fēng)味。

（二）獨(dú)到的烹調(diào)風(fēng)格。中國烹飪是一種以手工操作為特點(diǎn)的技藝。一個(gè)成熟的烹飪師，既能較好地繼承前代的烹飪技術(shù)，又能進(jìn)行獨(dú)創(chuàng)活動(dòng)，所烹制的菜肴總是有其自己的風(fēng)格。不同地域的風(fēng)格流派，同樣都有自己獨(dú)到（精于或偏于）的烹調(diào)風(fēng)格。袁枚《隨園食單》記述做豬肚，“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也，南人白水加酒，煨兩炷香，以極爛為度?！闭f明南北兩地做同一菜肴，具有截然不同的方法和風(fēng)格。與此相似的還有蓮藕，北方常用氽熗和爆炒的方法，吃起來脆嫩，南方則常用蒸煮的方法，吃起來軟糯。再以幾個(gè)大的風(fēng)味流派而論，魯菜擅長爆、扒、塌等烹調(diào)技法，精于吊湯，善用蔥、醬調(diào)味，代表性菜肴有芙蓉干貝、油爆雙脆、鍋塌豆腐、奶湯蒲菜、糖醋鯉魚、蔥燒海參等，普遍的水準(zhǔn)卓越，其風(fēng)格是大方高貴，典雅曠達(dá)。川菜善用小炒、干煸、干燒等烹調(diào)技法，味型較多，富于變化，尤以麻辣、魚香、怪味獨(dú)樹一幟，代表性菜肴魚香肉絲、干燒巖鯉、干煸鱔絲、麻婆豆腐、怪味雞、夫妻肺片等，菜品家常性較強(qiáng)，其風(fēng)格是質(zhì)樸淳厚，大眾氣息最為濃郁?；磽P(yáng)菜偏于燒、煨、燜等烹飪技法，精于刀工，味兼南北，咸甜適中，代表菜有清燉獅子頭、芙蓉雞片、拆燴蓮魚頭、清湯三套鴨、大煮干絲等，其風(fēng)格是既富麗精致，又溫文爾雅?；洸嗽跔F、蒸、燉和軟炸等烹調(diào)技法方面獨(dú)具一格，善用生猛海鮮，菜品多有開拓創(chuàng)新，代表菜有東江鹽焗雞、脆片炸雙鴿、龍虎斗、片皮乳豬、雞腳燉海狗、糖醋咕嗜肉、鼎湖上素等，其風(fēng)格是豪邁而新奇、曠放而精約。從上述四大風(fēng)味流派的比較中可以得知，不同風(fēng)味流派之間的異同，都是通過烹調(diào)技藝的轉(zhuǎn)化而凝結(jié)在菜肴品種之中。

（三）鮮明的風(fēng)味特色。中國菜品類繁多，不同風(fēng)格流派都有自己個(gè)性鮮明的風(fēng)味特色。《全國風(fēng)俗志》謂“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼?！薄肚灏揞愨n》記述清末部分地區(qū)不同風(fēng)味特色是“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪、烹飪方法均五味調(diào)和，唯多用糖，又喜加五香”；“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求火候也”，“鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍饈滿前，無椒芥不下箸也”。說明不同地域風(fēng)味流派內(nèi)涵的核心是個(gè)性突出、特色鮮明的一系列風(fēng)味菜式。像魯菜烹飪師善于做高熱量、高蛋白的菜肴，并以高湯提味遐邇聞名，偏于咸鮮濃厚口味的菜式占主要地位；川菜烹飪師烹制重油重味，且富變化，偏于麻辣的菜式為數(shù)不少；淮揚(yáng)菜烹飪師烹制重漫火煨燉，味兼南北，咸甜適口，清新平和菜式比較突出；粵菜烹飪師善用清蒸、白灼的方法烹治鮮活原料，追求原味，清鮮淡雅的菜式相當(dāng)豐富。

異中求同與包容融合

在看待和處理事物時(shí)，不僅要“同中有異”，保持個(gè)性，還要“異中求同”，和衷共濟(jì)。既不能隨波逐流，更要同大家和睦相處，具有極大的包容性。飲食文化莫不如此，不同地域和民族間風(fēng)味流派競爭的雙方，因利益原因而不得不形成對立，但不應(yīng)形成冤家。要學(xué)會(huì)“異中同求”，消除裂痕，可以為共同的利益一起奮斗。共同利益的目標(biāo)即為“大同”，在這個(gè)大同之下，一切矛盾將迎刃而解。中國飲食文化融通了不少世界飲食文化中的優(yōu)秀成分，是世界文化寶庫中不可多得的瑰寶。其“異中求同”主要有以下幾個(gè)方面的表現(xiàn)：

一、在不同文化中尋找交匯點(diǎn)

對于不同的文化，可以通過文化的交往和對話，取得某種共識相當(dāng)重要，因?yàn)檫@是一種由“不同”到某種意義上“認(rèn)同”的過程。當(dāng)然，這種“認(rèn)同”絕不是一方消滅一方，也不是一方“同化”另一方，而是在兩種不同文化中尋找交匯點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上推動(dòng)雙方的發(fā)展，這也正是“和”的意義所在。

地域、民族之間原料的選用，烹調(diào)的方法，所用的調(diào)味料，菜點(diǎn)的色、香、味、形和質(zhì)地，所用的器皿等，各不相同，甚至差異很大。如川、云、貴地區(qū)因地濕而重辛辣，秦、隴、晉地區(qū)因土壤含鈣多而重酸，等等，其間口味、質(zhì)地與食效之差異自然不能說不大，然而，它們?nèi)杂幸恍┕餐帲蔷褪嵌嗖识嘧?、富含美感、和諧適中。而和諧適中既是魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、河南菜、陜西菜、湖北菜、清真菜、素菜及少數(shù)民族菜關(guān)于“和與同異”觀點(diǎn)的具體體現(xiàn)，也是中國菜的最根本的特色。

二、和與同異在飲食中的實(shí)施

在不同地域、民族的飲食文化交往中，如何實(shí)施“和與同異”原則的舉措應(yīng)該很多，一般情況有以下四種：

（一）保留特色。這是指不同地域飲食文化原來有相近或相似之處，可以同時(shí)加以保留。如川菜中的麻辣、湘菜中的鮮辣、秦菜中的香辣，就其共性都是“辣”，是三個(gè)地區(qū)可以普遍接受的味道，盡管還有其細(xì)微的差異，無妨同時(shí)仍保留三地各自不同“辣”的特色。

（二）改造融化。這是指一種飲食文化不具有另一種飲食文化某些重要觀念，但也并非不能相容，因而可以在交往中接受，并經(jīng)改造、融化在其中，像“手抓羊肉”這個(gè)原為新疆的特色菜，維吾爾族選用帶骨肋條肉，略煮斷生便可，甚至還帶血絲即食，內(nèi)地引進(jìn)后幾經(jīng)改造，煮得較爛，并加了不少香料，同當(dāng)?shù)夭丝谖顿|(zhì)地融合了，同樣受到了人們的歡迎。

（三）棄舊納新。指兩種飲食文化某些觀念不相容，因而在交往中不得不放棄此種飲食文化中的舊觀念，而接受另一種飲食文化的新觀念。如西方現(xiàn)代的“分餐”引入中國后，中國的團(tuán)體包餐已放棄了一桌十人同在一個(gè)盤子里夾菜的“合食”觀念，多改為自助餐了，相對高檔的宴會(huì)也改由服務(wù)員分菜給每個(gè)就餐者了。

（四）吸收引進(jìn)。指兩種或多種飲食文化中發(fā)現(xiàn)雙方或多方都未曾有過，然而十分有意義的新觀念，如食物講究“酸堿平衡”、飲食文化要“多元化共處”等觀念，無論是引入那種地方飲食文化體系之中，無疑對其飲食文化都是有意義的。

以上四種舉措說明，在不同地域、民族飲食文化之間，可以因“不同”通過“和”的作用而達(dá)到“同”，在“不同”中找到可以共同接受的東西。在“不同”中取得“共識”，正是在交往和商談中來實(shí)現(xiàn)“和與同異”的原則。

三、異地發(fā)展與雙向選擇

在探討“和與同異”作為不同地域、民族飲食文化之間交往的原則時(shí)，似乎飲食文化的異地發(fā)展和雙向選擇，是兩個(gè)特別值得注意的問題。

（一）異地發(fā)展。這是指一種飲食文化在一地域或一民族發(fā)展日久或者遇到某種特殊原因，會(huì)出現(xiàn)某種衰退甚至斷絕的現(xiàn)象，而往往會(huì)在轉(zhuǎn)到另一地區(qū)或一民族卻得到了發(fā)展。例如烤乳豬，早在南北朝時(shí)就被賈思勰收錄在《齊民要術(shù)》一書。清代被列為“滿漢全席”大菜之一，但是能夠久盛不衰的只有廣東了。究其原因，一是珠江三角洲有一種小豬品種適合燒烤，二是廣東不斷改進(jìn)了烤制技藝。這種飲食文化的異地發(fā)展現(xiàn)象不僅在中國國內(nèi)有，而且也出現(xiàn)在國外，如“魚膾”在中國隋唐時(shí)期特別興盛，后因人口增加，河流污染，至明清之后在食譜中消失了，但傳入日本后的魚膾（即生魚片），幾經(jīng)改進(jìn)，竟成了日本最有特色的國菜。一種飲食文化所以能吸收他種飲食文化，往往是在兩種飲食文化交往和商談中體現(xiàn)“和與同異”思想的結(jié)果。日本飲食文化在自身發(fā)展中吸收了其他多種多樣不同的飲食文化因素，但它不僅沒有失去其日本飲食文化的傳統(tǒng)，而且大大豐富了自身文化的內(nèi)涵，這無疑是符合“和與同異”原則的。這正是“和實(shí)生物，同則不濟(jì)“的體現(xiàn)。

（二）雙向選擇。這是指異地飲食文化傳到某一地區(qū)或一民族時(shí)，并不是在任何時(shí)候和任何情況下都會(huì)被接受和得到發(fā)展，這就有個(gè)雙向選擇問題，如駝蹄羹原為陳思王曹植所創(chuàng)，唐代長安盛極一時(shí)，但隨著歷史的變遷，駝蹄這種原料難以運(yùn)至內(nèi)地，不只長安人，就是北宋的卞京人也只好不再食用這一美食。作為元、明、清三代都城的北京，雖與內(nèi)蒙古相距較近，但可能難以得知駝蹄羹的烹制技藝，即是有駝蹄，怕也無從做起，致使唐代被譽(yù)為珍饈的駝蹄羹湮沒無聞達(dá)千余年之久?，F(xiàn)代交通便利了，20世紀(jì)80年代西安才將它挖掘出來，再顯艷姿。我們還可以看到20世紀(jì)90年代末，西安從外地引進(jìn)的“紅燜羊肉”一菜，曾風(fēng)靡一時(shí)，但不到一年，就不為西安人喜食了。這是因?yàn)楫?dāng)試吃兩、三次之后，較之西安固有的羊肉肴饌來，實(shí)在不敢恭維，只好放棄了。這說明，在不同飲食文化交流中，常常存在著“雙向選擇”的問題，而這種“雙向選擇”在一定程度上也體現(xiàn)著“和與同異”的原則。蓋在飲食文化之間總是因有“不同”才有“選擇”，如果是完全相同的，那就無所謂“選擇”了。

我們把“和與同異”看做是推動(dòng)飲食文化健康交流，促進(jìn)飲食文化合理發(fā)展的一條原則，這正符合當(dāng)前世界文化多元化發(fā)展的趨勢。如果我們希望中國飲食文化得到更好的發(fā)展，并希望中國飲食文化今后能對人類文明有所貢獻(xiàn)，就必須以“和與同異”的態(tài)度對待其他民族、地域、國家的飲食文化，充分吸收人家的成果，更新自己傳統(tǒng)的飲食文化，以創(chuàng)造適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)生活的新飲食文化。

四、取長補(bǔ)短互相融合

世間的萬物也好，萬事也罷，都不是十全十美的。所以中國傳統(tǒng)文化強(qiáng)調(diào)天人合一，和和美美。和可生財(cái)，和能得人，萬事和為貴。不要以為融合太沒個(gè)性，太沒用。其實(shí)，真正的個(gè)性，就是不再囿于自己獨(dú)特個(gè)性的“個(gè)性”。天下最有用的，是無用之用；天下最無可奈何的力，是順之力、柔之力、無力之力；天下最大的能，是以其不能而無有不能；天下最大的本事，是以本事顯本事。記得李劼人曾談到中華民族是個(gè)“博大容忍”的民族時(shí)有一段話頗有見地，其大意是：就在中國人能夠接受各地方民族所固有文化之一的飲食時(shí)，毫不懷疑的將其融會(huì)貫通，另自柔合成一種極合人類口味的新品，進(jìn)而再廣布于各地方各民族。這既無絲毫“中學(xué)為體、西學(xué)為用”的妄解，也無所謂“尊王攘夷”的謬想，更無所謂唯美主義的奴見。我以為這“博大容忍”“融會(huì)貫通”“另自柔和”的飲食之道，正是“異中求同”的踐履。

中國飲食文化的融合包括國內(nèi)融合、中外融合兩個(gè)方面：

（一）國內(nèi)飲食文化的融合?；谥腥A民族的共同心態(tài)、道德觀念的認(rèn)同，國內(nèi)地域和民族間飲食文化相互影響、滲透，始終處于動(dòng)態(tài)發(fā)展變遷之中。通觀中華民族的歷史，各地域和民族間飲食文化的融合，大致分為秦漢到南北朝時(shí)的交流融合、隋唐五代時(shí)期的交流融合和從元朝到清朝的交流融合三個(gè)階段。

（二）中外飲食文化的接納與融通。中國飲食文化之所以璀璨絢麗，博大精深，達(dá)到世人仰慕的程度，是與它同世界其他國家交流、融通分不開的。從“和與同異”的觀點(diǎn)分析，“和”在一定程度上促成了中國飲食文化兼蓄并容的生成機(jī)制，又在“異中求同”的指導(dǎo)下，廣泛而有選擇地借鑒和攝取了域外國家飲食文化優(yōu)秀成分為我所用，使中華飲食文化大放光彩。中外飲食文化的融通，主要反映在從國外引進(jìn)種植的食物和從國外引進(jìn)的技術(shù)、胡食與西餐兩個(gè)方面。

以上事實(shí)表明，中國飲食文化的發(fā)展，是一個(gè)不斷吸收、融合其他國家飲食文化的過程，域外傳入的動(dòng)植物、食物品種和操作技術(shù)等，都對中國飲食文化產(chǎn)生了巨大影響，進(jìn)一步豐富了中國飲食文化的內(nèi)涵，使中國的烹調(diào)技藝更加完善精良，始終處于世界同行的前列。從某種意義上講，這種接納、融通，也促進(jìn)了中華民族本身的發(fā)展。

現(xiàn)在全國主要風(fēng)味流派都在重組、整合、搶灘、擴(kuò)張中交流融合，其共同特點(diǎn)是在完善、發(fā)展過程中，注意學(xué)習(xí)外地，兼容并蓄，取長補(bǔ)短，開拓創(chuàng)新。展望未來，地域和民族之間文化特征的差異將繼續(xù)存在。但是，這種存在是在變動(dòng)中的存在，是在發(fā)展中的存在。相信，不同風(fēng)味流派在海納百川、兼容并蓄的易學(xué)精神指導(dǎo)下，經(jīng)過不斷地沖擊、碰撞和交流，不僅使菜肴的風(fēng)味更突出，風(fēng)格更顯明，而且必將使中國飲食文化進(jìn)一步得以繁榮昌盛。

注：原載陜西人民出版社《周易與飲食文化》一書。