18　預(yù)防散裝鹵菜食物中毒的措施

夏季是散裝鹵菜容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題的時節(jié)，細菌性食物中毒事故時有發(fā)生。那么，怎樣才能切實有效地防止散裝鹵菜細菌超標甚至食物中毒事故的發(fā)生呢？

肉制品衛(wèi)生專家在接受記者采訪時表示，如果減少細菌污染數(shù)量、改善加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、采用專用的鹵菜殺菌技術(shù)和設(shè)備，完全可以防止鹵菜細菌性中毒事故的發(fā)生。

因微生物引發(fā)的散裝肉禽熟食等鹵菜衛(wèi)生問題主要有兩方面：一是細菌性食物中毒，二是細菌檢驗結(jié)果不合格。這兩大問題的起因都是生產(chǎn)經(jīng)營過程中細菌的污染和大量繁殖。目前，相對于日本等國而言，我國鹵菜的衛(wèi)生標準定得較嚴，而我國鹵菜的生產(chǎn)條件又相對較差，所以，在抽樣檢驗微生物過程中，我國鹵菜的總體合格率只有50％左右。容易發(fā)生食物中毒和檢測結(jié)果不合格問題的存在，對我國散裝鹵菜的發(fā)展產(chǎn)生了不利影響。

散裝肉禽熟食等鹵菜在生產(chǎn)、運輸、銷售過程中，容易感染微生物，因其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)和水分的含量較高，如果溫度適宜，細菌便會大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會導(dǎo)致檢驗結(jié)果超標，甚至出現(xiàn)感官上的變化和變味等問題；如果致病菌大量繁殖，則會引發(fā)食物中毒。

事實表明，在細菌污染和繁殖兩個因素中，繁殖是主要誘因。夏秋季節(jié)，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細菌就會繁殖一代。實驗表明，鹽水鴨剛煮制出鍋時的細菌數(shù)≤10個/克，將出鍋的鹽水鴨放在已經(jīng)消毒過的專用冷卻房內(nèi)，自然冷卻（室溫為28℃左右）5個小時后，細菌數(shù)就會上升到1萬個/克。這也是夏、秋季節(jié)鹵菜容易出事的重要原因。冬季的氣溫雖然比夏、秋低，但由于鹵菜的生產(chǎn)、銷售和食用多在室內(nèi)進行，而室內(nèi)溫度往往較高，所以，冬季生產(chǎn)的鹵菜也存在衛(wèi)生質(zhì)量問題。

盡可能減少細菌污染、延緩細菌繁殖速度、及時有效地殺菌，是防止食物中毒和細菌超標的重要措施。其中，及時有效地殺菌是關(guān)鍵措施。

在相對衛(wèi)生條件較好的情況下生產(chǎn)的鹵菜，細菌污染較少，但不可能完全杜絕污染，一般的熟制溫度也難以殺滅食品原料中帶進的細菌芽孢。所以，要想完全通過防止污染來預(yù)防食物中毒和細菌檢驗結(jié)果超標的問題，是行不通的，生產(chǎn)者可以做的是盡量減少細菌污染。

延緩細菌繁殖速度，一般應(yīng)從兩個方面加以注意：一是在產(chǎn)品熟制后進行冷卻時，不能堆積，一定要攤開冷卻。在室溫中冷卻時，如室溫較高，就要采取制冷措施，并開啟電扇，促使空氣流通。二是如有條件，應(yīng)在低溫條件下儲存、運輸、銷售。在儲運和銷售過程中，環(huán)境中的微生物會對鹵菜產(chǎn)生污染。在低溫條件下存放，不宜隔夜，如超過這一時間，則應(yīng)進行再次殺菌（通常所說的“回鍋處理”）。

再次殺菌主要針對沒有按期賣完的產(chǎn)品，目的是當致病菌尚未繁殖到能夠引起食物中毒的量時和腐敗菌尚未繁殖到國家標準規(guī)定的量時，將它們殺滅。進行再次殺菌，是防止鹵菜細菌性中毒、杜絕細菌超標的最有效的方法。

對散裝肉禽等鹵菜進行再次殺菌，傳統(tǒng)的方法一般是回鍋，也就是將沒有賣完的產(chǎn)品收回，重新放入鍋中加熱殺菌。但在實際操作過程中，這種做法存在一定的困難，一是企業(yè)難以按時收回門市部的產(chǎn)品，尤其是規(guī)模大、門店多、銷售半徑大的企業(yè)更難做到。二是回鍋的產(chǎn)品難以保持原有的風味，再次殺菌后，鹵菜產(chǎn)品的色、香、味和組織狀態(tài)都會發(fā)生較大的不良變化，不利于再次銷售，況且有的鹵菜根本就不能回鍋。為了解決這一難題，可采用低溫短時殺菌方法。例如散裝鹵菜專用微波殺菌設(shè)備。這種設(shè)備具有殺菌時間短、殺菌溫度低、殺菌均勻等特點，它的應(yīng)用，可有效解決散裝鹵菜細菌性食物中毒和細菌超標的難題，并能很好地保留鹵菜原有的風味和營養(yǎng)成分。

散裝鹵菜專用微波殺菌設(shè)備可以應(yīng)用的場所包括：散裝熟制品的銷售點、賓館飯店的冷菜間、大型運動會和宴會的餐飲供應(yīng)處等，可應(yīng)用的食品包括各類散裝熟的肉禽制品、熟魚制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。采用這一設(shè)備，可在預(yù)防細菌性食物中毒事故發(fā)生的同時，有效推動散裝鹵菜行業(yè)的健康發(fā)展。