用水調(diào)情，喚作生活。

王敷有《茶酒論》一文，茶與酒竟相自夸了半天，勝負(fù)未分之際，旁聽的水殺將而出，一招完勝。

茶對(duì)酒說，我乃“百草之首，萬(wàn)木之花，貴之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，號(hào)之作茶。貢五侯宅，奉帝王家，時(shí)新獻(xiàn)入，一世榮華，自然尊貴，何用論夸！”

酒對(duì)茶說：“可笑詞說！自古至今，茶賤酒貴；單醪投河，三軍告醉。君王飲之，叫呼萬(wàn)歲；群臣飲之，賜卿無畏，和死定生；神明歆氣，酒食向人；終無惡意，有酒有令，仁義禮智。自合稱尊，何勞比類！”

水謂茶酒曰：“阿你兩個(gè)，何用忿忿？阿誰(shuí)許你，各擬論功！言詞相毀，道西說東，人生四大，地水火風(fēng)。茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容？米麹干吃，損人腸胃，茶片干吃，只礪破喉嚨，萬(wàn)物須水，五谷之宗。上應(yīng)乾象，下順吉兇。江河淮濟(jì)，有我即通。亦能漂蕩天地，亦能涸煞魚龍，堯時(shí)九年災(zāi)跡，只緣我在其中，感得天下親奉，萬(wàn)姓依從，猶自不說能圣，兩個(gè)何用爭(zhēng)功？從今以后，切須和同，酒店發(fā)富，茶坊不窮，長(zhǎng)為兄弟，須得始終。若人讀之一本，永世不害酒癲茶瘋?！?/p>

好一句“茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容”，其實(shí)放眼萬(wàn)物，又有什么東西能離開水？

區(qū)別只是，依水活命，那是生存；用水調(diào)情，喚作生活。生活講品質(zhì)，拼體質(zhì)，不同性情與不同地方的人，選擇不同的杯中之物。

茶酒相伴的歷史，在中國(guó)經(jīng)歷了數(shù)朝數(shù)代，今天還在我們的生活中扮演舉足輕重的角色。咖啡、可樂以及水衍生產(chǎn)品的相繼發(fā)力，都使這個(gè)時(shí)代置身于無處不在的品飲氛圍中。

喝果汁就一定比吃水果好嗎？當(dāng)然不是。喝飲料就一定比喝水好嗎？當(dāng)然也不是。真正令人有興趣的是，我們?yōu)槭裁磿?huì)有這樣的選擇？就好比我們進(jìn)入電影院，會(huì)抱著大袋毫無營(yíng)養(yǎng)的爆米花猛吃猛啃，抱著大瓶可樂猛灌，在這

里，你沒有第二個(gè)可替代的選擇。美國(guó)電影院，可樂和爆米花是最暴利的產(chǎn)品。

水果變成果汁，是因?yàn)橛杏X與沒牙者存在，要他們遠(yuǎn)離刀刃，還要照顧他們的牙齒，同時(shí)，也要他們遠(yuǎn)離沸騰之水。需要被關(guān)照的自然不只是兒童與老人，一杯果汁的關(guān)懷價(jià)格都被計(jì)算到了店員的服務(wù)費(fèi)之中，深處消費(fèi)年代，關(guān)照演化成了一種服務(wù)文化，“哈鮮族”應(yīng)景而生。生活無味，加點(diǎn)料；喝水無味，再多加點(diǎn)料。動(dòng)手之間，飲料從概念上取代了水。

但就因?yàn)槎嗔艘稽c(diǎn)料，水與酒、茶呈現(xiàn)出來的價(jià)值迥異。

秦穆公討伐晉國(guó)時(shí)，來到河邊，他打算用酒犒勞將士，以鼓舞軍心，但酒醪卻僅有一盅。有人建議，即使只有一粒米，投入河中釀酒，也可使大家分享，于是秦穆公將這一盅酒倒入河中，三軍飲后都醉了。

勾踐在伐吳國(guó)前，越中父老獻(xiàn)上美酒，勾踐將酒倒在河的上游，與將士一起迎流共飲，士氣為之大振。

茶葉只在中國(guó)南方才有，在晚清之前，一度有著萬(wàn)國(guó)來求的盛況。中原王朝與少數(shù)民族之間的茶馬互市正基于此，茶馬古道也成形于此，與英國(guó)、美國(guó)的海上貿(mào)易也因茶而興。

水的調(diào)劑功能，為世人稱道。

陸羽之前，還沒人用一整套飲食理論來說茶，陸羽只是把伊尹的食物論發(fā)展成為品飲論。陸羽考察了茶與水、木、火的結(jié)合，他發(fā)現(xiàn)茶也受時(shí)令的影響，同樣也講究陰陽(yáng)的調(diào)和，也可以把時(shí)事融入茶道之中。這樣一來，喝茶就可以煥發(fā)出人生的別樣意義，即通過茶去尋找修身養(yǎng)性之道。

茶經(jīng)過唐代的兩次美學(xué)改造后，已經(jīng)形成了一套獨(dú)立于酒的美學(xué)話語(yǔ)。李白在書寫上確定了茶的好詞系統(tǒng)，陸羽在品飲藝術(shù)上奠定了茶的標(biāo)準(zhǔn)。到了宋代，茶品與人品聯(lián)袂出現(xiàn)；明代，茶則置身于廣泛的物質(zhì)空間之中，成為了象征華夏文明的物質(zhì)和精神符號(hào)。

飲品層面上，茶與酒有不少相通之處。比如品第這一點(diǎn)，就講究制作方法、產(chǎn)地。在宜飲與不宜飲之處，也有很大的雷同。使用工具方面，茶就比酒要多許多。酒無非集中于酒具，酒具不外乎形狀、用料、顏色、大小等等，但泡茶要?jiǎng)佑玫墓ぞ邔?shí)在太多。在陸羽開拓性的創(chuàng)造中，有二十四件（其中將大量酒具、食具與禮器用到了茶具上），到宋代審安老人那里，變成了十二件，清代至今，一個(gè)茶碗（壺）泡遍天下茶，茶具經(jīng)歷了從繁到簡(jiǎn)的過程。就像茶本身形態(tài)變化，從唐餅、宋末、明散、清膏到袋泡，每個(gè)年代的人都表達(dá)了他們對(duì)茶的特有理解。

茶與酒最顯著的不同之處在于：酒是成品，而茶是半成品。這讓水的位置變得異常重要起來。所以，我們會(huì)看到，歷史上與茶有關(guān)的品飲文字，有半壁江山是拱手送給了水。唐代蘇廙在其《十六湯品》里甚至說：“湯者，茶之司命?！比绱?，水顯得異常重要。

茶具、水和茶的關(guān)系，形成了今天所謂“器為茶之父，水為茶之母”的觀點(diǎn)。

陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》里說：

其水，用山水上、江水次、井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡。使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人遠(yuǎn)者，井取汲多者。

所謂“山水”，特指自然的山泉水。自然水中又以乳泉最好，乳泉，是山洞之中石鐘乳上滴下來的水，順著石池漫漫流出，經(jīng)過沉淀后自然澄清的最好，李白談仙人掌茶時(shí)，特別寫到鐘乳。杜育所謂“應(yīng)挹彼清流”，也是講究漫流沉淀的重要性。要是水流太大，形成瀑布之勢(shì)，飲用就要小心了，因?yàn)檫@些水會(huì)讓人染疾。

在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流動(dòng)已經(jīng)變成死潭。在夏天到霜降雨季未到來的這段時(shí)間里，會(huì)有許多毒蛇、蟲一類的毒物積蓄其中，飲用之人要小心分辨，以免受其感染。倘若不得不用，就要挖開一個(gè)口子，先讓死水、毒水流出，讓新泉涌出，這樣取出來的水才能泡茶。

至于說到江水，要跑很遠(yuǎn)的地方，條件不便利，故取者不多。井水，因?yàn)楸憬?，用的人就多了。這段話的要義就是：水貴潔、貴冽、貴細(xì)、貴漫、貴新、貴活。

陸羽有一首詩(shī)曰：“不羨黃金罍，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入臺(tái)；千羨萬(wàn)羨西江水，曾向竟凌城下來?！辈荒浇鸨癖K的美酒，不慕出將入相的官場(chǎng)，只求泡茶之水。天寶十五年陸羽出游巴山峽川，沿途考察茶事。一路上，他逢山駐馬采茶，遇泉下鞍品水。

陸羽品水的本領(lǐng)，張又新的《煎茶水記》里有記載。陸羽把天下水分為二十等，有“楚水第一，晉水最下”的論斷。而其品鑒功夫，更是令人絕倒。

李季卿一直仰慕陸羽，便到揚(yáng)州去拜訪他。李季卿帶來南零水供陸羽泡茶，陸羽經(jīng)過一番鑒別后說，這個(gè)水是江水沒有錯(cuò)，但絕不是南零水，看起來像是岸邊的水。開始打水的侍從還堅(jiān)持說是自己親手打的，在陸羽注水入盆比較之后，侍從才承認(rèn)，從南零打的水靠岸時(shí)已經(jīng)倒瀉了一半，于是從岸邊又新打了水加進(jìn)去。陸羽的神鑒本領(lǐng)令李季卿一行莫不駭愕，深為折服。

據(jù)《煎茶水記》記載，陸羽排出的宜茶之水為：

廬山康王谷水簾水第一；

無錫縣惠山寺石泉水第二；

蘄州蘭溪石下水第三；

峽州扇子山下，有石突然，泄水獨(dú)清冷，狀如龜形，俗云蝦蟆口水第四；

蘇州虎丘寺石泉水第五；

廬山招賢寺下方橋潭水第六；

揚(yáng)子江南零水第七；

洪州西山西東瀑布水第八；

唐州柏巖縣淮水源第九；

廬州龍池山嶺水第十；

丹陽(yáng)縣觀音寺水第十一；

揚(yáng)州大明寺水第十二；

漢江金州上游中零水第十三；

歸州玉虛洞下香溪水第十四；

商州武關(guān)西洛水第十五；

吳淞江水第十六；

天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七；

郴州圓泉水第十八；

桐廬嚴(yán)陵灘水第十九；

雪水第二十。

水是萬(wàn)物之源。作為伊尹烹飪的首要材料，陸羽自然不會(huì)放過對(duì)水的闡釋。我們知道，無論是老子的“上善若水”、“水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)”，還是孔子的“智者樂水”，他們發(fā)掘出的許多水的德行，都是形而上的，遠(yuǎn)不如伊尹和陸羽把水置于直觀的生活層面，令人感到更為親切的認(rèn)知。

陸羽論水二十種，其實(shí)談的是水與茶的關(guān)系。陸羽開創(chuàng)的茶水關(guān)系成為后來中國(guó)人鑒定水的重要標(biāo)準(zhǔn)，水好不好，要看泡出來的茶怎么樣，好茶與好水構(gòu)成的故事留下了許多精彩絕倫的佳話。茶水確實(shí)能使人舌燦蓮花，吐氣如蘭。

集中討論茶水關(guān)系的是在明代，明代有著高度發(fā)達(dá)的物質(zhì)文明，這也刺激人異常敏感的味覺。張大復(fù)這樣講茶與水的關(guān)系：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分 ；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！保ā睹坊ú萏霉P談》）。茶水茶水，沒有水的茶你喝得下去嗎？而沒有好水，再好的茶也只能淪為三流貨色。明代許次紓也說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！保ā恫枋帷罚?/p>

明人高濂在《遵生八箋》中說過一種靈水：“靈，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之澤，實(shí)靈水也。”這種靈水，其實(shí)就是自然水，“靈者，陽(yáng)氣勝而所散也，色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒是也?！?/p>

明人張?jiān)催M(jìn)一步闡釋了茶與水的精神性：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無味，真水無香?！庇腥苏J(rèn)為，這是“真水無香”的來源之一，“真”和“無”是道家的核心詞匯，人們耳熟能詳?shù)摹爸寥藷o己，神人無功，圣人無名”（《莊子》）以及“大方無隅，大器晚成。大音希聲，大象無形”（《老子》）就是這種結(jié)構(gòu)。

明代是一個(gè)出哲思妙語(yǔ)的時(shí)代，但大清治下的人，完全不懂得這些漢語(yǔ)中的性情文字。經(jīng)過民國(guó)時(shí)期無數(shù)人的努力，這些飲茶妙語(yǔ)又在當(dāng)下中國(guó)獲得語(yǔ)法張力，喝茶談玄再度流行，君不見，許多茶館主人都在茶館高懸“禪茶一味”么？

陸羽的品水排行榜，歷代質(zhì)疑者頗多，比如歐陽(yáng)修就多有反駁，但都不及清代乾隆皇帝影響大。雪水在陸羽的榜單只排到了第20位，但乾隆以為雪水當(dāng)為泡茶之首選。

陸以湉在《冷廬雜識(shí)》中記載，弘歷（乾?。┲朴幸汇y斗，隨身攜帶，每到一地，都命人精量泉水。京師玉泉之水，斗重一兩。塞上伊遜之水亦如之。其余諸水，都比玉泉水較重。濟(jì)南珍珠，重二厘；揚(yáng)子江金山下中冷水，重三厘；惠山、虎跑，重四厘；平山重六厘；清涼山白沙、虎丘以及西山碧云寺，各重一分。于是，弘歷欽定玉泉水為第一，并作《玉泉山天下第一泉記》，摩崖勒石以記之。后來，弘歷又測(cè)雪水，發(fā)現(xiàn)其比玉泉水還輕三厘，故遇雪必取。

雪水（輕水）為上之說，在曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》里得到回應(yīng)。

《紅樓夢(mèng)》第四十一回，妙玉給賈母獻(xiàn)茶，用的是“舊年蠲的雨水”。她請(qǐng)寶黛吃體己茶，黛玉以為也是舊年的雨水，妙玉卻冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來！這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水，那有這樣輕浮？如何吃得！”

在妙玉眼里，品茶的首要功夫是品水，至于喝什么茶，反而不重要。今人多會(huì)分析雨水好還是雪水好，弄了一大堆化學(xué)分子式，也把茶葉肢解為氨基酸之類，美感蕩然無存。

唐代義凈撰的《受用三水要行法》里，說了佛教用水的戒律，也就是許多人熟知的“三水”：一是時(shí)水，指沙彌俗人自手濾漉，觀知無蟲，午前任受飲用之水。按佛教之制，比丘(受過具足戒的男僧)必備的衣具有六件：僧伽黎(大衣)、郁多羅僧(中衣)、安陀會(huì)(下衣)、波咀羅(鐵缽、木缽、瓦缽等)、尼師壇(坐具)和騷毘羅——這個(gè)騷毘羅就是漉水囊，用以漉去水中微蟲。二是非時(shí)水，意思就是這樣的水不一定有時(shí)間限制，可當(dāng)時(shí)取用，也可稍后使用。水同樣經(jīng)過過濾后，放在儲(chǔ)水器皿中，預(yù)備著。三是觸用水，言下之意，就是用來洗東西的水，包括手、足、臉、頭，六物及大小便處之水。

佛教徒會(huì)因三水受用、準(zhǔn)備、貯藏等不當(dāng)，觸犯六種，乃至一萬(wàn)五千四百八十罪。陸羽的二十四將軍（飲茶道具）中，漉水囊就不僅僅是過濾雜物的衛(wèi)生工具，還是不殺生的道具。而實(shí)際上，在沒有帶漉水囊的情況下，僧人會(huì)選擇其他的過濾方式。比如用衣角來過濾，或在水壺、瓶子一類的器皿口處，掛布過濾。

這樣的用水方式，一旦與茶結(jié)合，就成為一種于民眾而言的新奇方式，并被當(dāng)做喝茶的必要程序而流傳下來?，F(xiàn)在許多茶館，都有過濾系統(tǒng)，有些是相疊的幾個(gè)瓦缸，依靠層差錯(cuò)落讓水從上往下循環(huán)，一些則通過木槽或竹簡(jiǎn)讓水在時(shí)水與非時(shí)水之間自我循環(huán)。

當(dāng)然，古往今來，有兩種讓水干凈的辦法。一種即活水，讓水在流動(dòng)中自我過濾，另一種則是讓水處于靜止?fàn)顟B(tài)，污濁自沉于下，而清潔從上取之。

動(dòng)靜之道，就在其中。