當(dāng)蛋白質(zhì)作為食品成分被食入后，不能被直接吸收，只有在特殊的酶的作用下，才能被消化分解成各種氨基酸，然后才能被吸收。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，了解這一點(diǎn)很重要。

當(dāng)氨基酸被吸收后，經(jīng)腸壁進(jìn)入血液，再被送到身體的各個(gè)細(xì)胞，這時(shí)氨基酸便作為原料，按照人體內(nèi)蛋白質(zhì)原來的模式，重新組合成新的蛋白質(zhì)，或作為“零件”修補(bǔ)原來存在的蛋白質(zhì)。這樣，人們雖然吃的是牛肉，長成的卻是人肉，而不是牛肉了。

“吃了牛肉長出的是人肉”只是一個(gè)例子，是為了說明人體蛋白質(zhì)的代謝過程。人體內(nèi)每天都要利用所攝入的蛋白質(zhì)分解成的氨基酸修補(bǔ)人體的結(jié)構(gòu)，且要補(bǔ)充一些蛋白質(zhì)的“易耗品”，比如酶就是其中之一。酶本身就是蛋白質(zhì)，又是人體生命活動(dòng)的必需品，在人體每一個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)中，時(shí)時(shí)刻刻都離不開酶的參與。酶雖然只是起到催化的作用，自身不發(fā)生變化，但還因不斷消耗掉而需要補(bǔ)充。有的酶，如消化食品用的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，當(dāng)完成消化任務(wù)后都隨著糞便排出了，需要補(bǔ)充的量很大。

正常人每天氨基酸的需要量，主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)的需要量上。蛋白質(zhì)的需求量大約是每千克體重0.8～1g，重體力勞動(dòng)或健美愛好者每天蛋白質(zhì)的需求量大約是每千克體重1.2～1.6g。可見，重體力勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)健身人群的蛋白質(zhì)需求量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于正常人，因?yàn)閯×疫\(yùn)動(dòng)會(huì)破壞肌細(xì)胞，引起蛋白質(zhì)分解，而蛋白質(zhì)的及時(shí)補(bǔ)充能減少肌肉組織的破壞，促進(jìn)組織蛋白質(zhì)的合成，從而使肌肉得到修補(bǔ)和增長，力量得到提高。