同樣是面食,可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養(yǎng)更豐富。研究證明,酵母不僅改變了面團(tuán)的結(jié)構(gòu),讓它們變得更松軟好吃,還大大地增加了饅頭、面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！∽屆娣郯l(fā)酵有很多辦法,小蘇打發(fā)酵會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素,老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味,只有酵母發(fā)酵,不僅讓面食味道好,還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！〗湍阜譃轷r酵母、干酵母兩種,是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。因此,饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍,蛋白質(zhì)增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物,可以保護(hù)肝臟,有一定的解毒作用。　經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收,這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此,身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃這類食物。　發(fā)面時(shí),要使酵母充分發(fā)揮作用,可加入少量食糖,但最好不要過(guò)量,否則反而會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為1比1。酵母的使用量為面粉重量的1.5%～2%時(shí),發(fā)酵效果最佳?！『芏嗳?a href="http://123shoppingwar.com/baike/233113.html" target="_blank" class="keywordlink">喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替酵母,這樣雖然方便,但營(yíng)養(yǎng)就損失多了。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來(lái)發(fā)酵的,不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,反而會(huì)破壞面粉中的B族維生素。

(芮莉莉)