如今吃粗糧已經(jīng)和貧窮等經(jīng)濟因素沒有關系了，一些高脂血癥患者及需減肥者為了控制飲食，糖尿病患者出于控制血糖的目的，粗糧會成為他們主食的第一選擇。

人們對食品的色、香、味、形的要求是很講究的。“賣相”不好的食品常不能引起消費者的購買欲望及食欲。用色素點綴食物自古已有，但當時用的都是天然色素，而現(xiàn)在的食用色素絕大多數(shù)都是人工化學合成。這些色素除了讓食物看起來更誘人之外，對人體沒有任何好處，甚至會有害。

天然色素與人工合成色素

用于食品的色素有天然與人工化學合成兩大類。天然食用色素常是從動物、植物或微生物代謝產(chǎn)物中經(jīng)提取后獲得，如蟲膠紅色素是紫膠蟲在寄生的植物上所分泌的一種色素成分；甜菜紅、姜黃、紅花黃、辣椒紅、可可殼色素、β胡蘿卜素等系植物的根、莖、葉、果實、種子等提取而得。大多數(shù)天然色素是比較安全的，有些還有一定的營養(yǎng)價值，但也有個別具有相當?shù)亩拘?，如藤黃有劇毒而被禁止在食品中使用。因天然色素在提取、加工過程中，其化學結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，也可能被雜質(zhì)污染及有溶劑殘留等，故天然色素也需經(jīng)過安全性鑒定，證明確實是安全的方可允許使用，但天然色素的缺點是色澤不夠穩(wěn)定，容易褪色，且價格較貴、用量又大，故而限制了它的使用。

合成色素是用化學的方法制得，允許使用的合成色素以前都是從煤焦中提取，現(xiàn)在則以苯胺等芳香烴化合物為原料合成，故而又被稱為煤焦油色素或稱苯胺色素。這類色素在體內(nèi)經(jīng)生物轉(zhuǎn)化后可形成芳香胺，并出現(xiàn)毒作用。如果合成色素不純，混有其他一些化學有害物質(zhì)，或加入量太多，均會對人體造成危害。因人工合成色素有色澤鮮艷、著色力強、色調(diào)多樣、價格較低、使用量又小的特點，因此應用較廣。

為什么對合成色素的使用有許多限制

世界上，原來使用的合成色素有100余種，由于安全性研究方法的不斷完善，有些原來認為是安全的合成色素后來被證實有致癌等毒性作用而被棄用。由于合成色素不是食物的天然成分，毫無營養(yǎng)價值，使用劑量稍大即可干擾脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的代謝，并有可能導致腹瀉、生育力下降、畸胎及在人體內(nèi)轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)，且人工合成色素也是兒童多動癥的“開關”，引起正常孩子的行為改變，所以在各國實際上允許使用的合成色素品種越來越少。丹麥已規(guī)定禁止在面包等“基本食物”中添加任何色素；英國禁用檸檬黃、日落黃色素。我國批準允許使用的合成食用色素只有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靚藍和亮藍8種，并嚴格規(guī)定了限制其使用的對象和使用劑量，凡未經(jīng)批準的任何人工色素及超范圍、超劑量使用都是絕對禁止的。例如，饅頭等糧食制品中是不允許直接加入合成色素的，只可在糕點彩裝時用少量（如蛋糕上彩色的花），若在面粉中添加合成色素或在彩裝時超量使用都是違法的。

如何鑒別雜糧饅頭

很多超市都有全麥饅頭或添加了玉米粉、燕麥粉、豆粉等雜糧的主食，其中個別是在細糧中加色素冒充的。鑒別它們并不難：因粗糧難以發(fā)酵，所以雜糧饅頭的質(zhì)地和口感是沒法偽造的，如果粗糧饅頭的口感細膩得像白面饅頭一樣，那就是假冒產(chǎn)品。例如，好的玉米饅頭需加30%的玉米粉，其質(zhì)地肯定比較粗糙，彈性差，如果質(zhì)地細膩均勻，必然是假玉米饅頭，其顏色來自黃色素，香氣來自玉米香精；有的“全麥食品”看起來黑黑的，實際是加焦糖色素做成的（真正的全麥面包的顏色不是特別深），飯店里供應的黑乎乎的所謂雜糧饅頭大多屬于這類；有的所謂全麥饅頭是在染色白饅頭上撒點麥麩來化妝，而口感仍很細膩則也是假冒的。