研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜的顏色影響著營養(yǎng)價(jià)值還反映在同類蔬菜不同品種中，例如紅皮甘薯的營養(yǎng)價(jià)值高于白皮甘薯，黑木耳所含維生素高于白木耳、紅胡蘿卜所含胡蘿卜素高于黃色胡蘿卜。另外，即使是同一株蔬菜因部位的顏色深淺有別，其營養(yǎng)價(jià)值的差異也甚為懸殊，例如蔥的綠色部分所含多種維生素比蔥白部位高4.5倍，芹菜綠葉所含維生素C 比莖白部位高4倍以上。人體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個(gè)成年人每天應(yīng)攝入200～500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價(jià)格與味道作為選用標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)這很不科學(xué)。判斷蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鈣、鎂和纖維素等。

科學(xué)家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的營養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營養(yǎng)價(jià)值低，其排列順序是：綠色的蔬菜→黃色、紅色蔬菜→無色蔬菜。

科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn)，同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價(jià)值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強(qiáng)烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功能。

科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價(jià)值也不同，其營養(yǎng)價(jià)值也不同。大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價(jià)值要高得多。每100克蔥白含維生素B1及維生素C 的含量也不及蔥綠部分的一半；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

另外由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異，而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時(shí)除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。