日常生活中吃綠色蔬菜最多。以綠色為主的蔬菜有菠菜、青菜、薺菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭菜、蔥和蒜等。綠色菜給人以明媚、鮮活之感。這種食品對(duì)高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，同時(shí)有益肝臟。此外，綠色蔬菜中含有酒石黃酸，能阻止糖類轉(zhuǎn)化成脂肪，肥胖者不妨多吃些綠色蔬菜。

以黃色為主的蔬菜有金針菜、韭黃、胡蘿卜、南瓜、金瓜等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人備覺清新、味甜，可調(diào)節(jié)胃腸消化功能。黃色蔬菜富含維生素E，不僅可減少皮膚色斑，延緩皮膚衰老，而且對(duì)肝臟、胰腺有益。

以紅色為主的蔬菜，有西紅柿、紅辣椒、紅心甜薯等。它給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性。紅色蔬菜中還含有抗感冒因子，能增強(qiáng)人體對(duì)感冒的抵抗力，對(duì)心臟和小腸有助。

以紫色為主的蔬菜，有紫茄子、紫蘇、豇豆、紫豆等。這類蔬菜富含煙酸，其胡蘿卜素和礦物質(zhì)含量少于綠色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁，能調(diào)節(jié)神經(jīng)，使人心情愉快，并對(duì)防治高血壓、咯血、紫斑病有益。

以白色為主的蔬菜，有茭白、蓮藕、竹筍、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、馬鈴薯和白蘿卜等，它們給人以質(zhì)潔、清涼、鮮嫩的感覺，對(duì)調(diào)節(jié)視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時(shí)有益于防治高血壓和心臟疾病。白色蔬菜的主要成分和糖分、胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜。

以黑色為主的蔬菜，有發(fā)菜、豆豉、黑豆、海帶、黑木耳、黑芝麻等。含有17種氨基酸、14種人體必需的微量元素及各類維生素。黑色蔬菜給人以質(zhì)樸、味濃的食感和強(qiáng)壯感，能刺激人的內(nèi)分泌系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌，有益胃腸的消化和增強(qiáng)造血功能。

不過食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種，因不同的蔬菜含維生素各有側(cè)重，不可能一種蔬菜含有全部10多種維生素。即使不同顏色的同一品種，其營養(yǎng)成分也有差異。因此，日常生活中必須同時(shí)吃多種不同顏色的蔬菜，才能起到取長補(bǔ)短、互通有無的作用。美國農(nóng)業(yè)部向國民建議，每天要食用4份蔬菜、水果，其中1份為綠色葉菜，至少隔天吃1份黃褐色蔬菜或水果。這樣才能“廣吃兼收”，得到均衡的營養(yǎng)。

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值有這樣一種規(guī)律，深色蔬菜優(yōu)于淺色蔬菜，葉類蔬菜優(yōu)于瓜茄類蔬菜，野生蔬菜優(yōu)于栽種蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素尤其β-胡蘿卜素，是中國居民維生素A的主要來源。此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其他的芳香物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊的豐富的色彩、風(fēng)味和香氣，有促進(jìn)食欲的作用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜（空心菜）、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等；常見的紅色橘紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等；常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍(lán)、魚腥草等。建議大家每天吃深色蔬菜應(yīng)占1/2以上。