要保證合理營養(yǎng)，只選含營養(yǎng)素多的食物訂好食譜是不夠的，還要注意飯菜的烹調(diào)方法，否則再好的食品也會被糟蹋掉。下面介紹27種烹調(diào)方法：

1．煎　在大火上，用少量油熱鍋，加入食物，先將第一面煎至一定程度后，用鍋鏟將食物翻轉(zhuǎn)，再煎另外一面，然后離火，稍緩一下，再度上火，熱片刻即成。煎成食物要嫩。

2．炒　所用油比“煎”稍多。炒時須用旺火。時間要短，用鏟使食物轉(zhuǎn)動或?qū)㈠侇嵠?，使食物翻轉(zhuǎn)，炒數(shù)下，即可食用。

3．爆　在旺火與極熱油上，投入食物，立即傾去多余的油，加上事先調(diào)好的汁，即起鍋，制出食品要脆，汁要稠。

4．炸　炸東西所用的油量要多，溫度的高低視所炸的食物而定。一般采用溫油、熱油或烈油數(shù)種溫度。制備某些食物時，為了保證良好的烹調(diào)效果，應(yīng)將食物先后共炸2次。第一次，將生食物投入油鍋，不多時，食物即會漂起，這時用漏勺撈出，放涼在一旁，等水氣響過以后，第二次下油鍋，炸約1分鐘，即成。食物不蘸醬油或食鹽等作料，直接將其炸透，稱為“清炸”。食物裹上面糊再炸，稱為“軟炸”。食物加上淀粉而將其炸焦，稱為“干炸”。

5．熗　有兩種制法：

（1）與“拌”相似，即用香油、醬油與醋等作料，拌入食物中，湯汁不要太多，拌好后涼食。

（2）食物先用部分作料漬一下，然后在旺火上，下油鍋炒（油量不必太多），隨即用漏勺撈起，盛于盤中。另用鍋熱油少許，倒入配好的作料。燒片刻后取出放涼。涼透之后澆在食物上。此類制法的食物多為涼食。

6．烹　將食物先用少許作料（例如料酒）漬一下，再用旺火過油，隨即將多余的油傾去，倒入事先配好的作料，將鍋顛兩下，即可起鍋。

7．燴　將食物在少量油中過油之后（某些燴的食物不必過油，但需在沸水中燙一下），加入水或高湯與作料，在旺火上煮片刻，最后調(diào)入淀粉即成。所得湯汁應(yīng)與食物量相仿。燴的菜可以分成紅的與白的兩種，紅的使用醬油，白的僅用食鹽。

8．溜　溜食物所用的汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用于溜雞、魚或蝦等食物。另一種加少量醬油，使制品呈銀紅色，適用于溜豬肉或牛肉。無論哪種汁，都需使用淀粉，并應(yīng)事先在碗內(nèi)調(diào)好，烹調(diào)時在旺火上先將涂過淀粉與部分作料的食物在深油中過油，炸好后將多余的油傾去，倒入備好的汁，將鍋顛數(shù)下，即成。

9．汆　是湯的制法之一，多應(yīng)用于肉類。先用少量冷水泡食物，再熱好湯，加入食物，煮兩開后用匙撈出食物，撇去湯上沫，加入泡好食物后的水，添進作料（湯的顏色不要太深，宜呈竹青黃色）。煮開后將湯倒在食物上，即成。味鮮嫩可口。

10．拌　食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌勻，涼后進食。

11．蒸　食物加上作料后，放在籠屜里，蓋嚴屜蓋，利用水蒸氣將食物蒸熟。蒸魚和雞蛋時間不要太長，否則會失去鮮美的味道，使原有體積縮小。蒸雞或豬肉則需大火久蒸，直至蒸爛為止。

12．燒　在少量油中，將生食物加上作料炒一遍，待顏色變深后，加水（水量不要漫過食物），先煮開，然后改用文火燒爛，所得湯汁不多。燒的另一種做法：不必將食物炒過，僅于生食物中加入作料與水（水量同上），先煮開后改用文火燒爛。

13．煮　指在沸水中煮熟食物的方法。

14．熬　用少量油煸蔥姜和食物，加入作料，然后加水少許，煮沸約一分鐘，使油湯入菜中以后，再加水或高湯用大火煮爛即成。

15．燜　食物先過油炸一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。所謂“黃燜”與“紅燜”之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來增加“紅燜”的顏色。

16．燉　將食物在水中煮開（水量要將食物蓋過），撇去血沫，在文火上燉爛，湯汁較“燒”法多一些，燉與“燉”方法相同，不一一贅述。

17．醬　整塊食物先用水煮開，加入醬油等作料（湯汁不要將食物蓋沒），煮開后移用文火上煨爛。待食物有三七成口味及顏色時，取出食物，另將湯汁在大火上熬稠，淋在食物上。

18．鹵　將作料配制成深色口重的鹵鍋料，加入整塊食物，使鹵鍋料將其蓋沒，先用大火燒開后改用文火燉熟，多余的鹵鍋料可留在下次再用。

19．香酥　雞鴨加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與淀粉的混合液涂抹在雞鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。

20．鍋貼　常用“鍋貼”烹調(diào)法有下列兩種：

（1）將食物蘸上雞蛋面糊，下油鍋炸好，取出，切好即成。

（2）將食物在烈火上用少量的油兩面煎透，然后加進先調(diào)好的作料，迅速起鍋。如用此種制法，則不必蘸雞蛋面糊。

21．鍋燒　將雞或豬肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一層面糊，置深油中干炸，撈起后即可供食用。

22．鍋塌　將食物蘸上雞蛋面糊，下油鍋炸好，撈出，傾去油，再下鍋加上作料與湯汁，在小火上使味道燒透，外皮燒軟，即成。

23．腌　在冬季多用“腌”的方法保存肉食，即用炒過、壓碎的鹽均勻抹在肉或魚上，置缸中出湯，一二周后，過二三天翻一下，翻二三次以后，取出風干即成（腌肉在風干之前，還須用石壓一二天，以去水分）。

24．熏　食物加上蔥姜、料酒、食鹽和水，煮熟（口味稍重，不放醬油）。另取破舊的鍋一個，于鍋底置燒紅的煤球，撒上鋸木屑或紅糖，即會有煙冒出，再在鍋的上部放個篦子（或鐵絲架），篦上鋪好煮的食物，最后用蓋將鍋蓋好，約20分鐘后，食物即會有熏過的味道。

25．糟　紅糟和香糟都是調(diào)味品。制備時，將糟泡在料酒和姜中，然后過羅（就是將紅槽加水稀釋后，從鐵紗或稀紗布袋中濾出，用濾汁做菜），除去泥沙。烹調(diào)時用此糟湯與其他作料同時加在食物中。

26．氽　用油炸，如油炸花生米。一般氽2次為宜，每氽二三分鐘，放涼后再氽第2次，再放涼后即酥碎可口。

27．焯　把蔬菜放在開水鍋里略微一煮就起鍋，如焯菠菜。