按國(guó)家最新標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其他蒸餾酒。中國(guó)白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。

（1）按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)

①固態(tài)法白酒：主要有a．大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。b．小曲，以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。c．麩曲酒，以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用。此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大，以大眾為消費(fèi)對(duì)象。d．混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

②固液結(jié)合法白酒：主要有a．半固、半液發(fā)酵法白酒。這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。b．串香白酒。這種白酒采用串香工藝制成，其代表有四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。c．勾兌白酒。這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

③液態(tài)發(fā)酵法白酒：又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡薄；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

（2）按酒的香型分類(lèi)：即按酒的主體香氣特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。

①醬香型白酒：也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表，其主要特點(diǎn)是發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。

②濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川、江蘇等地酒廠所產(chǎn)酒均為這種類(lèi)型。

③清香型白酒：也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

④米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（3）按酒的品質(zhì)分類(lèi)

①?lài)?guó)家名酒：國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒國(guó)家級(jí)評(píng)比共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。

②國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒：國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。

③一般白酒：一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受，有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。

（4）按酒的純（醇）度分類(lèi)

①高度白酒：是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。

②低度白酒：采用降度工藝，酒度一般在38度，也有20多度的。