白酒作為蒸餾酒的一種，與白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、俄得克并稱為世界六大蒸餾酒。白酒在我國的歷史源遠(yuǎn)流長，更如家常飯菜一樣流進(jìn)了中國人的家庭。雖然白酒起源于我國，深受我國大眾的喜愛，但白酒到底是怎么樣分類的，到底有哪些品類的白酒，也許大多數(shù)人都難以說清。

1.根據(jù)酒曲的種類劃分

（1）大曲酒：即以大曲作為糖化發(fā)酵劑所釀造的白酒。應(yīng)用大曲后再經(jīng)過15～120天的雙邊發(fā)酵、蒸餾，并進(jìn)行3個月至3年的陳釀后，即可制成大曲酒。我國的大部分名優(yōu)白酒都屬于大曲酒。

（2）小曲酒：即以小曲作為糖化發(fā)酵劑所釀造的酒。小曲酒的用曲量較少，制酒的原料主要為高粱，應(yīng)用小曲后再經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵和蒸餾，即可制成小曲酒。

（3）麩曲酒：即以麩曲作為糖化劑所釀造的白酒。應(yīng)用麩曲后，使用純種酵母培養(yǎng)酒母作為發(fā)酵劑，然后將蒸熟的淀粉質(zhì)原料發(fā)酵3～9天，再經(jīng)固態(tài)蒸餾后即可制成白酒。麩曲酒一般為普通白酒。

（4）混曲酒：即以大曲、小曲與麩曲等曲種混合作為糖化發(fā)酵劑，并混合應(yīng)用大曲酒和小曲酒的釀造方法所制成的白酒。

（5）其他糖化劑：是指應(yīng)用α-淀粉酶、糖化酶等生物酶制劑作為糖化劑，并以釀酒活性干酵母作為發(fā)酵劑，再經(jīng)糖化、發(fā)酵所釀造的白酒。

2.根據(jù)所含原料劃分

（1）糧谷酒：是指以高粱、稻米、玉米、大麥和小麥等糧食作物作為原料所生產(chǎn)的白酒。我國大部分名優(yōu)白酒都屬于糧谷酒。

（2）薯類酒：是指以紅薯、馬鈴薯等新鮮或干類薯物作為原料所制成的白酒。薯類酒的成本低、出酒率高，在過去應(yīng)用較廣，但由于其含有較高的甲醇，對飲酒者的身體健康有較大損害。

（3）代糧酒：是指以含淀粉質(zhì)的野生塊莖類植物及米糠、淀粉渣、高粱糠、甜菜渣等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料作為原料所制成的白酒。這種白酒是在中國糧食緊缺情況下發(fā)展起來的，現(xiàn)在應(yīng)逐步淘汰。

3.根據(jù)香型劃分

（1）醬香型：又稱茅香型。此類酒以茅臺酒為代表，突出其醬香特點，酒的口感細(xì)膩、醇厚，香氣悠長而耐人回味。

（2）濃香型：又稱瀘香型。此類酒以瀘州老窖、五糧液為代表，是我國曲酒中產(chǎn)量最高的一類白酒。其突出的特點在于，香氣濃郁，口感甘甜、綿潤，香味協(xié)調(diào)且回味無窮。

（3）清香型：又稱汾香型。此類酒以汾酒為代表，其味道清香而純正，甘甜而柔和，醇厚而不失清洌，飲后令人有清爽之感。

（4）米香型：這類酒以桂林三花酒為代表。其特點在于香氣清幽，入口時綿潤，落口時清爽干洌。

（5）其他香型：除上述的4種基本香型外，白酒中還有以董酒為代表的藥香型、以西鳳酒為代表的鳳香型、以白云邊酒為代表的兼香型、以玉冰燒為代表的豉香型等。

4.根據(jù)生產(chǎn)方法劃分

（1）固態(tài)法白酒：采用固態(tài)發(fā)酵的方法釀造白酒是我國的國粹之一。我國的大曲酒、小曲酒等曲酒均是應(yīng)用此法釀造生產(chǎn)的。

（2）半固態(tài)法白酒：是指前期采用固態(tài)發(fā)酵法，后期采用濃醪液態(tài)釀造白酒的方法。半固態(tài)法多應(yīng)用于部分小曲酒的生產(chǎn)。

（3）液態(tài)法白酒：是指將原料加水制成濃漿狀，并進(jìn)行蒸煮、糖化、發(fā)酵與蒸餾的釀酒方法。

（4）固液結(jié)合法白酒：是指以固態(tài)發(fā)酵法制取酒基，以液態(tài)發(fā)酵法制取稀釋劑，再配合其他微量香味物質(zhì)混合勾兌釀制成酒。我國大部分中檔白酒都是用此方法生產(chǎn)的。

（5）調(diào)香白酒：是指以食用酒精作為酒基，再經(jīng)脫臭、添加某些物質(zhì)等調(diào)配方法模擬曲酒的香型。調(diào)香白酒在我國的白酒市場中占有相當(dāng)?shù)谋壤?，且?yōu)劣差異較為明顯。