罐頭食品可以長久貯放嗎

商店里，罐頭的品種可真多，南方的荔枝、龍眼、橘子，北方的蘋果、梨、杏，江南一帶的批把、楊梅，以及盛產(chǎn)于各地的黃瓜、番茄、青豆、豬、牛、雞、鴨等，都可以加工成美味可口的罐頭食品，真是應(yīng)有盡有。人們還可以將各地方的名菜名點，通過食品工藝師的精心調(diào)味和加工，做成回鍋肉、春卷、蛋炒飯等罐頭。罐頭最妙的地方，除了它口味鮮美，食用方便外，而且可以長期貯放，調(diào)節(jié)食品的供應(yīng)季節(jié)。

為什么制成了罐頭食品就能長久貯放呢？

雞、鴨、水果、蔬菜等各種食物都含有大量的水分和非常豐富的營養(yǎng)料，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖和各種維生素。如果這些食物沾染上細菌，在一定的溫度與時間下，細菌會通過吸收食物中的營養(yǎng)料而迅速地繁殖起來，最后使食物腐敗變質(zhì)。加工罐頭時，必須使原料在加工過程中盡量控制細菌的入侵。一般先進行原料處理、調(diào)味處理，再裝入已經(jīng)洗干凈的空罐內(nèi)，然后通過加熱排氣或機械抽真空的方法，把留在罐內(nèi)的部分空氣趕掉，這樣制成的罐頭食品，可以保持一定的真空度；經(jīng)過排氣、密封后的罐頭，最后進行嚴格的細菌處理。這樣的罐頭食品，不僅具有良好的色、香、味指標，而且能夠長久貯放。

在食品商店或家里，有時偶然也會發(fā)現(xiàn)一兩個罐頭的底蓋兩端凸起的現(xiàn)象，俗稱“胖聽”罐頭，這種罐頭在開罐時往往會放出大量氣體，食物已經(jīng)變質(zhì)，不能吃了。造成這種“胖聽”的原因是比較復(fù)雜的：有時是由于馬口鐵罐內(nèi)的涂錫層不勻，或是錫層擦傷，使食物中的有機酸與鐵長期接觸，造成電化反應(yīng)而放出氫氣，這樣造成的“胖聽”，一般稱為“氫氣鼓脹”。有時“胖聽”是由細菌引起的。如在殺菌前食物處理不當，染菌過多，殺菌不完全，或者是罐頭封口在運輸過程中碰壞了，細菌鉆進罐頭里；在細菌的生長過程中，產(chǎn)生了碳酸氣，這樣造成的“胖聽”，稱為“細菌性胖聽”，這種罐頭當然就不能再食用了。

由于罐頭食品是經(jīng)過密封之后予以嚴密殺菌而制成的，平時只要把罐頭放在陰涼干燥的地方，不使罐頭生銹或封口碰損，罐頭食品是完全可以長期貯放的。

近年來，隨著罐頭食品工業(yè)的發(fā)展，又出現(xiàn)了一種用新型的柔韌性包裝材料制成的罐頭，這種材料由聚酯、鋁箔、聚乙烯三層薄膜復(fù)合而成，它具有良好的柔韌性、重量輕。便于攜帶等優(yōu)點，為此人們通常把它稱之為“軟罐頭”。這種軟罐頭同樣具有耐高溫、殺菌、密封性能好的特點，并能防止氧氣、水蒸氣、光線的透入，從而避免罐內(nèi)食品質(zhì)量的降低，可達到長期保存食品的香味和色澤的目的。