7.7　餐飲業(yè)防止食物中毒

食物中毒對餐飲經(jīng)營有極大的危害性，因此，廚房安全最重要的是，防止食物中毒。防患于未然應(yīng)該成為餐飲經(jīng)營的安全工作宗旨。根據(jù)國外和國內(nèi)中毒事件的資料表明，食物中毒以其種類來看，以細菌造成的最多，發(fā)生的原因多是對食物處理不當(dāng)所造成，其中以冷藏不當(dāng)為主要致病原因。從行業(yè)來看，大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差，沒有良好的衛(wèi)生規(guī)范的生產(chǎn)場所。

從事故發(fā)生的時間來看，大部分在夏、秋季節(jié)，高溫、潮濕的環(huán)境易使微生物繁殖生長，造成食物變質(zhì)。從原料的品種看，主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因為這些食物最容易生長微生物，因此這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點。

食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有：

1.食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生毒素致病

這種類型的食物中毒是由于細菌在食物上繁殖并產(chǎn)生有毒的排泄物，致病的原因不是細菌本身，而是排泄物毒素。對此必須有清晰的認識，因為食物中細菌產(chǎn)生毒素后，該食物就完全失去了安全性，即使烹調(diào)加熱殺死了細菌，但并不能徹底使毒素失去活性。這種毒素通常又不能通過味覺、嗅覺或色澤鑒別出來，因此采取嘗味道、肉眼觀看食物有沒有壞的辦法是無效的，不能辨別食物是否安全。

2.食物受致病細菌的污染

由于這類細菌在食物中大量繁殖，食用了這樣的食物就會引起食物中毒。

另外，食物中毒的原因還有化學(xué)物質(zhì)的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意：馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青的部位加工時應(yīng)去除干凈；不能食用鮮黃花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。