（一）營養(yǎng)素的生理需要量和供給量

營養(yǎng)素的生理需要量是指能夠保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平，能充分有效地完成各項活動，人體所需要熱能及各種營養(yǎng)素的必需量。根據(jù)長期的膳食調(diào)查、營養(yǎng)生理與生化試驗，結(jié)合機(jī)體所處的不同生理情況和勞動條件而制定出來的。

營養(yǎng)素的供給量（recommended dietary allowance，RDA）是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。因而營養(yǎng)素供給量高于營養(yǎng)素生理需要量，一般是需要量平均值加2個標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿足97%～98%人群的需要。熱能一般不主張再增加，建議熱能的營養(yǎng)素供給量等于營養(yǎng)素生理需要量。中國營養(yǎng)學(xué)會在1955年首次公布推薦膳食營養(yǎng)素供給量，此后進(jìn)行了數(shù)次修訂，于2000年10月提出了更完善、更接近現(xiàn)代中國人需要的膳食營養(yǎng)素參考攝入量。

（二）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

人體每天都要從膳食中獲得所需的各種營養(yǎng)素。由于年齡、性別、生理、勞動狀態(tài)等個體因素不同，機(jī)體對營養(yǎng)素的需要量可能不同。一個人長期攝入某種營養(yǎng)素不足或過多均可能產(chǎn)生相應(yīng)的不良反應(yīng)。因此，必須科學(xué)安排每日膳食的種類、數(shù)量。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）是在推薦的膳食營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項營養(yǎng)素攝入量，即平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。

1．平均需要量（estimated average requirement，EAR）是指可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。平均需要量是制定推薦攝入量的基礎(chǔ)。

2．推薦攝入量（recommended nutrient intakes，RNI）是指可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的每日膳食中營養(yǎng)素供給量。長期攝入推薦攝入量水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。推薦攝入量的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。推薦攝入量是以平均需要量為基礎(chǔ)制定的。如果已知平均需要量的標(biāo)準(zhǔn)差，則推薦攝入量可定為平均需要量加2個標(biāo)準(zhǔn)差，即推薦攝入量＝平均需要量＋2個標(biāo)準(zhǔn)差。如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，無法計算標(biāo)準(zhǔn)差時，一般設(shè)平均需要量的變異系數(shù)為10%，這樣推薦攝入量＝1．2×平均需要量。

3．適宜攝入量（adequate intake，AI）在個體需要量的研究資料不足而不能計算平均需要量，因而不能求得推薦攝入量時，可設(shè)定適宜攝入量來代替推薦攝入量。適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4～6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的適宜攝入量值。適宜攝入量的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。制定適宜攝入量時不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險的概念。根據(jù)營養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的適宜攝入量值一般都超過平均需要量。

4．可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL）是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高量，這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致引起有害的健康效應(yīng)。當(dāng)攝入量超過可耐受最高攝入量而進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。需要提示的是，鑒于營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，需要制定可耐受最高攝入量來指導(dǎo)安全消費(fèi)。如果某營養(yǎng)素的有害效應(yīng)與攝入總量有關(guān)，則該營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量應(yīng)根據(jù)食物、飲水及補(bǔ)充劑供給的總量而制定。如果有害效應(yīng)僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān)，則可耐受最高攝入量根據(jù)其來源而不是總攝入量來制定。對許多營養(yǎng)素來說還沒有足夠的資料來制定其可耐受最高攝入量，某些營養(yǎng)素未確定可耐受最高攝入量并不意味著過多攝入就沒有潛在的危害。