影響血清總膽固醇的主要營養(yǎng)成分是飽和脂肪酸、膳食膽固醇以及因膳食熱量的攝入與消耗不平衡而導(dǎo)致的超重和肥胖。因此，膳食治療的主要內(nèi)容是降低飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，以及控制總熱量和增加體力活動來達(dá)到熱量平衡，同時為防治高血壓還應(yīng)減少食鹽攝入量。

中國人膳食中總脂肪主要食物來源如下：肉類（尤其肥肉）、動物油脂、植物油（多數(shù)植物油固然能提供不飽和脂肪酸，但它和動物油一樣能提供較高的熱量，有些植物油也含一定量的飽和脂肪酸，故植物油也不應(yīng)攝入過多）。高脂肪攝入可導(dǎo)致體重的增加，顯著增加患心血管病和某些癌癥的危險(xiǎn)。總脂肪的攝入應(yīng)小于總熱量的30%。

脂肪按其化學(xué)構(gòu)成分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。中國人膳食中飽和脂肪酸主要食物來源如下：家畜肉類（尤其是肥肉）、動物油脂、奶油糕點(diǎn)、棕櫚油。飽和脂肪酸升高總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，長鏈飽和脂肪酸還減少前列腺素的生成，促進(jìn)血小板聚集。

反式脂肪酸是另一種能升高LDL-C、降低HDL-C的不飽和脂肪酸。這種脂肪酸見于含有氫化植物油的食物如酥餅、油炸快餐食品和一些人造黃油。植物油在高溫下烹煮或常溫中儲存不穩(wěn)定，故在提煉過程中會以加氫的過程使其油品穩(wěn)定，以延長食品的銷售期。人造黃油含有氫化的植物油，氫化植物油含的成分越高，人造黃油越硬。因此選擇人造黃油時應(yīng)選擇軟一些的。

中國人群膳食膽固醇的主要來源是動物源性食物（蛋黃、蛋類制品、動物內(nèi)臟、魚子、魷魚、墨魚）。高膽固醇血癥者膽固醇的攝入每天應(yīng)小于200mg。因此要限制所有膽固醇含量相對較高的食物來源，特別是富含脂肪的動物食品，雞蛋要少于2個／周，也要減少甲殼類動物的攝入。

中國人群飽和脂肪酸及膽固醇的日平均攝入量沒有詳盡的流行病學(xué)資料。美國在1999-2000年間所做的研究顯示，所有年齡段，攝入的飽和脂肪酸占總熱量的11．2%；20-74歲的男性和女性，日平均膽固醇攝入量分別是341mg和242mg；反式脂肪酸的平均攝入量約占總能量的2．7%。

飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多與LDL水平升高直接相關(guān)，膳食膽固醇的增加同樣會升高LDL的濃度。低飽和脂肪酸、低反式脂肪酸和低膽固醇的飲食可以降低心血管病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，這種作用很大程度上得益于它們降低血液LDL膽固醇水平的作用［6］。

指南建議每天攝入的飽和脂肪酸應(yīng)該小于總能量的7%，膽固醇應(yīng)小于200mg／d并盡量減少反式脂肪酸的攝入［1］。要降低飽和脂肪酸和膽固醇，需要用不飽和脂肪（多不飽和和單不飽和脂肪）替代動物脂肪并且選擇低脂食物（如用無脂或低脂奶替代全脂奶）。用植物蛋白（如大豆）或魚替代肉也是一種用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸并降低膽固醇含量的策略。

減少反式脂肪酸需要食用液態(tài)植物油而不是部分氫化脂肪。隨著標(biāo)明反式脂肪含量的食品增加，消費(fèi)者更容易鑒別，并有利于限制反式脂肪酸的攝入。然而，即使部分氫化脂肪已經(jīng)從食物供應(yīng)上撤出，估計(jì)反式脂肪酸的攝入仍超過總熱卡的1%，因?yàn)橹参镉偷姆莱暨^程中也會產(chǎn)生一些反式脂肪酸，同時食用的肉和奶制品中也含有一些天然產(chǎn)生的反式脂肪酸。目前還沒有反式脂肪酸控制目標(biāo)，建議要盡可能地限制反式脂肪酸的攝入，盡量將反式脂肪酸的攝入控制在總能量的1%以下。

有關(guān)多不飽和與單不飽和脂肪相關(guān)的健康效應(yīng)有爭議。少數(shù)臨床試驗(yàn)結(jié)果證明以多不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸可以降低冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，同時也有大量的前瞻性觀察性研究證明富含單不飽和脂肪酸的飲食可以降低冠心病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。