第四章　學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

內(nèi)容提要

本章主要內(nèi)容有：學(xué)前兒童所需營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)、膳食攝入量和食物來(lái)源等營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；學(xué)前兒童的膳食特點(diǎn)、膳食配制原則，以及膳食配制的方法和過(guò)程，幼兒園膳食管理、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和膳食衛(wèi)生等知識(shí)和要求。

營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過(guò)程。有時(shí)亦用以表示食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)量的好壞。

均衡的營(yíng)養(yǎng)是學(xué)前兒童進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育和保持身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，所需各種營(yíng)養(yǎng)素和能量比成人相對(duì)多。學(xué)前兒童體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的儲(chǔ)備量相對(duì)小，適應(yīng)能力也差。一旦某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不足或消化功能紊亂，短時(shí)間內(nèi)就可明顯影響發(fā)育的進(jìn)程，甚至導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生。所以，托幼園所必須為兒童提供符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的膳食，并與他們的家庭膳食相配合，以滿足他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，促進(jìn)他們的生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康。

第一節(jié)　學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要

一、學(xué)前兒童的能量需要

人體維持生命、進(jìn)行活動(dòng)和保證正常生理功能均需一定的能量，又稱為熱能。在整個(gè)能量代謝的過(guò)程中，人體的能量需要與消耗是平衡的。

（一）學(xué)前兒童的能量消耗

人的一切生命活動(dòng)都需要能量。學(xué)前兒童對(duì)能量的消耗，主要用于基礎(chǔ)代謝、食物的特殊動(dòng)力作用、生長(zhǎng)發(fā)育、動(dòng)作需要、排泄的損失等方面。

1．基礎(chǔ)代謝

機(jī)體在空腹、安靜、體溫正常、臥床、清醒的狀態(tài)下，在適宜的溫度（18～25℃）環(huán)境中，維持基本生命活動(dòng)時(shí)所消耗的能量稱為基礎(chǔ)代謝。基礎(chǔ)代謝的能量用于維持機(jī)體體溫、呼吸、心跳、胃腸蠕動(dòng)、神經(jīng)腺體活動(dòng)等需要。

學(xué)前兒童生理活動(dòng)比較活躍，體表面積與體重的比值比成人大，熱量散失相對(duì)較多。所以，年齡越小，相對(duì)基礎(chǔ)代謝率越高。1歲以內(nèi)的嬰兒，每日每千克體重基礎(chǔ)代謝約需230kJ，7歲兒童每日每千克體重約需184kJ。兒童的基礎(chǔ)代謝率比成年人高10%～20%，每日熱能消耗約有60%為基礎(chǔ)代謝。注：1千卡（kcal）=4．184千焦（kJ）。

2．食物的特殊動(dòng)力作用

機(jī)體攝取食物、消化食物時(shí)引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象稱為食物的特殊動(dòng)力作用。食物的特殊動(dòng)力作用與進(jìn)食的總熱量無(wú)關(guān)，而與食物的種類有關(guān)。以蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用最高，相當(dāng)于其本身所供熱能的30%左右，脂肪為4%～5%，碳水化合物為5%～6%。一般混合膳食增加基礎(chǔ)代謝的10%左右。

3．生長(zhǎng)發(fā)育

這是處于生長(zhǎng)發(fā)育期的學(xué)前兒童特有的能量消耗，其需要量與生長(zhǎng)發(fā)育的速度成正比。在生長(zhǎng)發(fā)育期內(nèi)，如果能量供應(yīng)不足，就會(huì)使兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，甚至停頓。據(jù)估計(jì)，嬰幼兒體重每增加1kg，大約需要消耗2090kJ的能量，此項(xiàng)所需能量占總熱能的25%左右。

4．動(dòng)作需要

人在從事任何體力和腦力活動(dòng)的時(shí)候都會(huì)消耗相應(yīng)的能量。學(xué)前兒童用于活動(dòng)的熱能消耗，存在明顯的個(gè)體差異?；顒?dòng)量越大、活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、動(dòng)作越不熟練，消耗的熱能就越多，反之，則消耗的熱能越少。活潑好動(dòng)的兒童就比安靜的兒童消耗能量多，如好哭好動(dòng)的嬰幼兒比同齡安靜的孩子用于活動(dòng)的熱量要高3～4倍。

5．排泄的損失

每天攝入的食物不能完全被人體吸收。在正常情況下，食物不被吸收部分丟失的熱量約占總熱量的10%以下。當(dāng)腹瀉或腸道功能紊亂時(shí)可成倍增加。

（二）學(xué)前兒童能量的需要量和食物來(lái)源

學(xué)前兒童膳食中的熱能供應(yīng)量必須滿足他們的實(shí)際需要。學(xué)前兒童每日膳食中熱能供應(yīng)量的推薦標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表4－1。

表4-1　學(xué)前兒童每日膳食中熱能供給量（kJ）

一般情況下，機(jī)體的熱能需要與其食欲相適應(yīng)。當(dāng)正常的食欲得到滿足時(shí)，其熱量需要一般得以滿足，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)則表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育和身心活動(dòng)正常。如果長(zhǎng)期能量供應(yīng)不足，就會(huì)使兒童生長(zhǎng)減慢，抵抗力下降，還可影響兒童智力和行為的正常發(fā)育；而長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，又會(huì)造成體內(nèi)脂肪儲(chǔ)存過(guò)多，引起肥胖癥，進(jìn)而引起生理功能改變，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

人體每時(shí)每刻消耗的熱能來(lái)源于食物中產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素。食物中能產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)每克能產(chǎn)生并供應(yīng)機(jī)體消耗的熱能分別是16．81kJ、37．56kJ、16．74kJ。這三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝，既各具有生理功能，又相互影響。所以學(xué)前兒童的膳食中，這三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總能量的供給中有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?。例如?～6歲兒童每日膳食中蛋白質(zhì)所供給的熱能應(yīng)占總熱能的12%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～60%。隨年齡段的不同，這些比例也略有變化。

三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于食物中。動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，而植物性食物中的油料作物也含有豐富的脂肪，糧食中則以碳水化合物和植物蛋白為主。

二、學(xué)前兒童所需的宏量營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素是指機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康，以食物的形式（提法有問(wèn)題，保健品中的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑也屬于營(yíng)養(yǎng)素）攝入的一些需要的物質(zhì)。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水等。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量多，在膳食中所占的比重大，故稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素。

（一）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，由碳、氫、氧、氮和硫等元素構(gòu)成，是人體氮的唯一來(lái)源。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，與學(xué)前兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及健康有著非常密切的關(guān)系。

1．蛋白質(zhì)的生理功能

（1）構(gòu)成和修復(fù)人體組織

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，機(jī)體內(nèi)細(xì)胞組織不斷更新，以及損傷組織的修復(fù)均需要蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。人體的皮膚、毛發(fā)、血液、肌肉、骨骼和臟器中均含有大量蛋白質(zhì)，身體的生長(zhǎng)發(fā)育可視為蛋白質(zhì)不斷積累的過(guò)程。學(xué)前兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，組織細(xì)胞不斷增加，需要更多的蛋白質(zhì)。

（2）調(diào)節(jié)生理功能

機(jī)體內(nèi)有許多調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的物質(zhì)，如催化生物化學(xué)反應(yīng)的酶、調(diào)節(jié)代謝過(guò)程的激素以及作為保護(hù)機(jī)體的抗體均由蛋白質(zhì)或其衍生物組成。此外，蛋白質(zhì)還具有維持體內(nèi)酸堿平衡、參與遺傳信息的傳遞和轉(zhuǎn)運(yùn)體內(nèi)各類重要物質(zhì)的作用。

（3）供給能量

蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解，同時(shí)釋放能量，是人體能量來(lái)源之一。但提供能量不是蛋白質(zhì)的主要生理功能，只有在碳水化合物和脂肪攝入不足時(shí)，體內(nèi)蛋白質(zhì)才分解供給能量，用以促進(jìn)機(jī)體的生物合成、維持體溫等。

2．膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

膳食蛋白質(zhì)對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要從“量”和“質(zhì)”兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別從食物蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度等方面進(jìn)行測(cè)定。

（1）食物蛋白質(zhì)的含量

食物中蛋白質(zhì)含量的多少，是衡量和評(píng)定一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。各類食物中蛋白質(zhì)的含量差異很大，一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量以大豆類最高（30%～40%），肉類次之（12%～20%），糧谷類較低（＜10%）。

（2）食物蛋白質(zhì)的消化率

蛋白質(zhì)消化率反映了食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，表明該蛋白質(zhì)被機(jī)體消化利用的程度越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面的影響。人體因素包括消化功能、飲食習(xí)慣、對(duì)食物的適應(yīng)性及精神狀態(tài)等。食物因素包括食物本身的屬性、烹調(diào)加工方式等。如一些植物性食物中所含蛋白質(zhì)被纖維素包圍，其消化率比動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)的消化率低，因此，植物蛋白不如動(dòng)物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。而植物性食物經(jīng)過(guò)加工，去除其中的纖維素和其他不利于蛋白質(zhì)消化吸收的因素后，蛋白質(zhì)消化率可得到提高。以大豆為例，整粒食用時(shí)，其消化率僅為60%，而加工成豆腐等豆制品時(shí)，消化率可提高到90%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。

（3）食物蛋白質(zhì)的利用率

食物蛋白質(zhì)的利用率指的是食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。決定蛋白質(zhì)利用率最重要的因素是蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸是否齊全、配比是否合適、含量是否豐富。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，可分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指人體不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。人體的必需氨基酸有9種（表4－2），其中組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。非必需氨基酸是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接提供的氨基酸。幼兒體內(nèi)合成氨基酸能力有限，對(duì)非必需氨基酸中的精氨酸的需要相對(duì)來(lái)說(shuō)也是必需的。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，所以被稱為條件必需氨基酸。此外，牛磺酸盡管并非蛋白質(zhì)的組成成分，但也是嬰幼兒所必需的。

食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而在植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在給學(xué)前兒童配制膳食時(shí)，將幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的植物蛋白質(zhì)混合食用，可提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表4-2　人體的必需氨基酸

例如，大米中含賴氨酸較少，色氨酸較多；豆類含賴氨酸較多，色氨酸較少，用大米和紅小豆煮成小豆粥，則起到互補(bǔ)作用，比單獨(dú)食用大米和紅小豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?！芭D八粥”不僅喝起來(lái)格外香甜，還是提高五谷雜糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的好辦法?！八厥插\”更是充分發(fā)揮了各種植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

此外，植物性食物與動(dòng)物性食物混合食用同樣可以達(dá)到這一作用，如菜肉包子和餃子等。因此，學(xué)前兒童膳食應(yīng)多樣化，種類豐富，粗細(xì)結(jié)合，葷素搭配，使食物營(yíng)養(yǎng)相互補(bǔ)充，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這樣可以在不增加膳食費(fèi)用的情況下，提高學(xué)前兒童攝入蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)學(xué)前兒童的成長(zhǎng)。

3．膳食蛋白質(zhì)的供應(yīng)量和食物來(lái)源

學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，要求蛋白質(zhì)的供給量比成人相對(duì)多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)前兒童蛋白質(zhì)參考攝入量為45～60g/d，蛋白質(zhì)供能占總能量的12%～15%。如果蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足，就可引起幼兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、貧血，易發(fā)生感染性疾病，創(chuàng)傷和骨傷不易愈合。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響智力發(fā)育，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。飲食中蛋白質(zhì)過(guò)多時(shí)，易導(dǎo)致便秘、食欲缺乏，蛋白質(zhì)大量分解時(shí)代謝產(chǎn)物還會(huì)加重腎等器官的負(fù)擔(dān)。

根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量（推薦攝入量指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的營(yíng)養(yǎng)攝入水平），見(jiàn)表4－3。

表4-3　學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量

案例4－1

圖4-1　阜陽(yáng)“大頭娃娃”

從2003年開(kāi)始，安徽阜陽(yáng)有170多名嬰兒陸續(xù)患上一種怪病。本來(lái)出生健康的孩子，在喂養(yǎng)期間，變成了身體瘦弱、腦袋偏大的“大頭娃娃”（圖4－1），甚至有13名孩子不幸死亡。經(jīng)醫(yī)生診斷，他們患的病是“營(yíng)養(yǎng)不良綜合征”。究其原因，是這些嬰兒所喝奶粉全部都不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，尤其是蛋白質(zhì)含量非常低，只有2%～3%，甚至只有0．37%。這些嬰兒攝入的蛋白質(zhì)過(guò)少，導(dǎo)致了低蛋白血癥，嬰兒的細(xì)胞、組織液和血液中的蛋白質(zhì)含量很低。而我們的機(jī)體維持正常彈性需要有一個(gè)滲透壓，患有低蛋白血癥的時(shí)候，人體的滲透壓低，水分容易在細(xì)胞和組織中積聚，以至于出現(xiàn)水腫。而且其他營(yíng)養(yǎng)素也缺乏，阻礙了人體對(duì)鈣的吸收，使骨骼鈣化障礙，嬰兒出現(xiàn)了佝僂病并發(fā)癥，即頭部特別腫大。蛋白質(zhì)的缺乏嚴(yán)重影響了大腦的正常發(fā)育，過(guò)了嬰幼兒大腦發(fā)育的關(guān)鍵期，再怎么補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，也永遠(yuǎn)趕不上其他營(yíng)養(yǎng)攝入正常的孩子了。真是劣質(zhì)奶粉害了孩子的一生啊!

膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是畜禽肉類、蛋類、魚類、奶類等動(dòng)物性蛋白質(zhì)及谷類、豆類、干果類等植物性蛋白質(zhì)。我國(guó)傳統(tǒng)膳食中植物性食物比例較大，蛋白質(zhì)質(zhì)量不高，為了滿足機(jī)體生長(zhǎng)的需要，每日攝取的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半是優(yōu)質(zhì)蛋白，即動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。例如，蛋類含蛋白質(zhì)11%～14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源，奶類一般含蛋白質(zhì)3．0%～3．5%，是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源。在農(nóng)村應(yīng)充分利用大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)預(yù)防兒童蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良引起的低體重和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

（二）脂類

脂類是脂肪和類脂（磷脂、糖脂、膽固醇類）的總稱，是食物中產(chǎn)生熱量最高的一類營(yíng)養(yǎng)素。

1．脂類的生理功能

（1）構(gòu)成人體組織細(xì)胞

細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂、膽固醇組成的類脂層；腦和外周神經(jīng)組織都含有磷脂和糖脂；膽固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)。

（2）防寒和保護(hù)機(jī)體

每克脂肪在體內(nèi)完全氧化能產(chǎn)生38kJ的熱量，比碳水化合物及蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱量高一倍以上。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在臟器周圍的脂肪，能緩沖機(jī)械沖擊，起到固定和保護(hù)的作用。

（3）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

食物中維生素A、維生素D、維生素E、維生素K不溶于水，但溶于脂肪，并隨同脂肪在腸道中吸收。胡蘿卜素的吸收也必須在有脂肪的環(huán)境中進(jìn)行。有些食物脂肪含有脂溶性維生素，如魚肝油含有豐富的維生素A和維生素D。

（4）提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是指機(jī)體生理必需，而體內(nèi)又不能合成，必須由食物供給的脂肪酸，如亞油酸和α－亞麻酸。它們具有參與磷脂合成、參與膽固醇代謝、合成前列腺素的前體、參與動(dòng)物精子形成、維護(hù)正常視力等重要生理作用。必需脂肪酸對(duì)兒童智能發(fā)育也有重要作用。如α－亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成DHA，它大量存在于人腦細(xì)胞中，與膽堿、磷脂等構(gòu)成大腦皮質(zhì)神經(jīng)細(xì)胞膜，是腦細(xì)胞儲(chǔ)存和處理信息的重要物質(zhì)結(jié)構(gòu)，對(duì)腦細(xì)胞的分裂、神經(jīng)傳導(dǎo)等有著極為重要的作用。

（5）增進(jìn)食欲和飽腹感

脂肪可使膳食增味添香，提高食物滋味，刺激人的食欲。脂肪在消化道內(nèi)停留的時(shí)間較長(zhǎng)，可以增加飽腹感，使人不易感到饑餓。

2．學(xué)前兒童脂肪的供給量和食物來(lái)源

脂肪的需要量容易受到飲食習(xí)慣、地域、季節(jié)和氣候的影響，所以每日的供應(yīng)量沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定。根據(jù)我國(guó)膳食狀況，一般認(rèn)為我國(guó)的學(xué)前兒童每日膳食中脂肪供給的熱量應(yīng)占每日總熱量的30%～35%。根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量見(jiàn)表4－4。如果脂肪攝入過(guò)多，就可引起食欲缺乏、消化不良、肥胖、冠心病等；若長(zhǎng)期攝入不足，則可導(dǎo)致脂溶性維生素缺乏、皮膚干燥、生長(zhǎng)發(fā)育落后等。

表4-4　學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量（占總熱量的百分比）

脂肪的食物來(lái)源主要是植物油、油料作物種子和動(dòng)物性食物。植物油所含的必需脂肪酸較多，易被消化吸收，不含膽固醇。動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸多，含必需脂肪酸少，也不含維生素，不易消化。含磷脂較多的食物有蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物的腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類。

（三）碳水化合物

碳水化合物是由碳、氫、氧3種元素組成的一類有機(jī)化合物，也稱為糖類。其可分為單糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）、寡糖（棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖和麥芽糊精）和多糖（淀粉和非淀粉多糖）4種。

1．碳水化合物的生理功能

（1）提供和儲(chǔ)存能量

在維持人體健康所需要的能量中，55%～65%由碳水化合物提供。其食物來(lái)源豐富，價(jià)格低廉，在體內(nèi)能迅速分解，供給熱能，滿足肌肉、心、神經(jīng)等組織、器官活動(dòng)的需要，是人體最經(jīng)濟(jì)、最主要的熱能來(lái)源。其中葡萄糖是腦組織唯一的能量來(lái)源。當(dāng)膳食中糖類充足時(shí)，可以減少蛋白質(zhì)作為熱量來(lái)源的消耗。糖原是肌肉和肝碳水化合物的儲(chǔ)存形式，肝大約儲(chǔ)存體內(nèi)1/3的糖原。一旦機(jī)體需要，肝中的糖原即分解為葡萄糖以提供能量。

（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)。每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞質(zhì)以及細(xì)胞間基質(zhì)中。

（3）節(jié)約蛋白質(zhì)

當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時(shí)，則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)來(lái)供能，以保證蛋白質(zhì)充分發(fā)揮其重要的生理功能，因此，碳水化合物有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。

（4）抗生酮作用

脂肪在體內(nèi)的分解代謝，需要葡萄糖的協(xié)同作用。當(dāng)膳食中碳水化合物供給不足時(shí)，體內(nèi)脂肪或膳食脂肪被動(dòng)員并加速分解為脂肪酸來(lái)供給能量。在這一代謝過(guò)程中，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)多的酮體，酮體不能及時(shí)被氧化而在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生，因此，碳水化合物有抗生酮作用。

（5）解毒作用

碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝中能與許多有害物質(zhì)（如細(xì)菌毒素、乙醇、砷等）結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。

（6）增強(qiáng)腸道功能

碳水化合物中的非淀粉多糖類（如纖維素和果膠等），不能被人體吸收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，使糞便柔軟，有利于消化和排便通暢，縮短糞便和腸內(nèi)代謝所產(chǎn)生的毒素在腸內(nèi)停留的時(shí)間。研究還證明，膳食纖維還具有預(yù)防結(jié)腸炎、結(jié)腸癌、膽結(jié)石、動(dòng)脈粥樣硬化和降低膽固醇的作用。

2．學(xué)前兒童碳水化合物的供應(yīng)量和食物來(lái)源

經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)前兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過(guò)渡。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，推薦學(xué)前兒童每日每千克體重約需碳水化合物15g，為總能量的50%～60%，應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主。不宜食用過(guò)多的糖和甜食，以避免影響其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以及避免形成齲齒。

膳食中碳水化合物主要來(lái)源于淀粉類食物，如糧谷類和薯類食物。單糖和雙糖的來(lái)源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。蔬菜和水果是纖維素和果膠的主要來(lái)源。嬰兒碳水化合物的主要來(lái)源是乳類中的乳糖、葡萄糖、蔗糖等，隨著喂養(yǎng)中輔食的添加，淀粉也逐漸成了重要來(lái)源。食糖只提供熱量，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。

學(xué)前兒童碳水化合物的攝取量應(yīng)適當(dāng)，若攝取過(guò)多，則大量葡萄糖會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖癥；若攝取不足，則會(huì)體重減輕，甚至消耗體內(nèi)蛋白質(zhì)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。

三、學(xué)前兒童所需的微量營(yíng)養(yǎng)素

人體所需的礦物質(zhì)和維生素因需要量少，故在膳食中所占的比重也小，稱為微量營(yíng)養(yǎng)素。

（一）礦物質(zhì)

人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，即人體中的無(wú)機(jī)鹽。人體內(nèi)的礦物質(zhì)共有20多種，其中體內(nèi)含量較多（＞0．01%體重），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種；其中體內(nèi)含量較?。ǎ?．01%體重），每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)，稱為微量元素，人體必需的微量元素有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。

礦物質(zhì)的生理功能主要是：構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，維持細(xì)胞內(nèi)、外液適宜滲透壓，維持體內(nèi)酸堿平衡，參與構(gòu)成功能性物質(zhì)，以及維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性和細(xì)胞膜的通透性。從胎兒到成人，人體內(nèi)的礦物質(zhì)隨年齡的增長(zhǎng)而增加，但在總量增加的過(guò)程中，礦物質(zhì)之間的比例變化不大。由于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的礦物質(zhì)通過(guò)各種途徑排出體外。因此，必須通過(guò)膳食加以補(bǔ)充，使之達(dá)到相對(duì)平衡，否則會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育，甚至導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良病的發(fā)生。在成長(zhǎng)的過(guò)程中，學(xué)前兒童容易缺乏鈣、鐵、鋅、碘等礦物質(zhì)。

1．鈣

鈣是人體含量較多的元素之一，僅次于碳、氫、氧、氮而列第五。正常人體內(nèi)含有1000～1200g的鈣，其中99%集中在骨骼和牙齒，對(duì)保證骨骼正常發(fā)育和維持骨骼健康起至關(guān)重要的作用。在骨骼和牙齒以外的鈣雖然僅占總量的1%左右，但在維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)，參與凝血過(guò)程，以及參與調(diào)解或激活多種酶的活性中，都具有重要作用。鈣缺乏時(shí)會(huì)影響學(xué)前兒童骨骼、牙齒的發(fā)育，發(fā)生佝僂癥，也能使神經(jīng)、肌肉興奮性增強(qiáng)，導(dǎo)致手足抽搐癥。

為了滿足學(xué)前兒童生長(zhǎng)的需要，2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：6個(gè)月以下的嬰兒攝入量為300mg/d，6個(gè)月以上時(shí)為400mg/d，1～3歲的幼兒攝入量為600mg/d，3～6歲的學(xué)前兒童攝入量為800mg/d。

奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最為理想的鈣源。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。但一些植物中同時(shí)富含植酸和草酸，使鈣不易被人吸收。少數(shù)食物（如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬）等含鈣量特別高。在嬰幼兒膳食中添加食用骨粉（含鈣量20%以上，吸收率約70%）或蛋殼粉，也是補(bǔ)充鈣的有效措施。

膳食中，鈣在腸道內(nèi)的吸收很不完全，有70%～80%的鈣不被吸收而留在糞便中。造成這種狀況的主要原因是由于鈣離子與食物中的植酸、草酸等形成了不溶性鈣鹽。因此，在選擇供鈣食物時(shí)，不能單純考慮鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)同時(shí)注意食物的植酸、草酸含量。膳食中的植物纖維和脂肪含量過(guò)高，也會(huì)影響鈣的吸收。同時(shí)，維生素D和乳糖能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收；蛋白質(zhì)供應(yīng)充足，有利于鈣的吸收；當(dāng)機(jī)體對(duì)鈣需要量增加時(shí)（如嬰幼兒期、骨折時(shí)），通過(guò)機(jī)體的反饋?zhàn)饔?，可使鈣的吸收率提高。

2．鐵

鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，主要存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶中，另一部分儲(chǔ)存在肝、脾和骨髓中。

鐵主要參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程，與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)，可提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞核吞噬細(xì)胞的功能，同時(shí)參與機(jī)體其他的一些生理功能。鐵缺乏在嬰幼兒期容易發(fā)生，造成缺鐵性貧血，出現(xiàn)易煩躁、面色蒼白、頭暈、易疲勞、注意力和記憶力下降，甚至?xí)鹦睦砘顒?dòng)和智力發(fā)育損害及行為改變。

鐵的排出量很小，從膳食中加以補(bǔ)充即可滿足機(jī)體的需要?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：6個(gè)月以下嬰兒攝入量為0．3mg/d，6個(gè)月以上為10mg/d；1～6歲幼兒攝入量為12mg/d。

鐵廣泛存在于各種食物中，但動(dòng)物性食物中鐵的含量和吸收率均較高。膳食中鐵的良好來(lái)源是動(dòng)物肝、動(dòng)物全血、瘦肉、魚類等。黑木耳、海帶、芝麻醬等含鐵量也較高。植物性食物中的植酸（如谷類）、草酸（如蔬菜）和鞣酸（如茶）可與鐵形成不溶性鐵鹽而降低吸收率。因此，我國(guó)膳食以谷類為主食，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。胃中缺乏胃酸，也會(huì)阻礙鐵的吸收。而維生素C、乳糖和果糖、氨基酸等有利于鐵的吸收。

補(bǔ)充鐵并不是多多益善，過(guò)多的鐵也會(huì)對(duì)人體造成危害，甚至導(dǎo)致肝硬化和腫瘤等的發(fā)生。所以一般兒童提倡食補(bǔ)，而不宜隨便服用補(bǔ)鐵制劑。

3．鋅

鋅也是人體必需的一種微量元素，是多種酶的組成成分或酶的激活劑，能影響蛋白質(zhì)的合成和代謝，對(duì)機(jī)體免疫功能起著調(diào)節(jié)作用，對(duì)激素的調(diào)節(jié)和影響也具有重要生物意義。鋅主要存在于肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺中。鋅缺乏時(shí)可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、傷口愈合不良、食欲缺乏、免疫功能減退等現(xiàn)象，胎兒出生后缺鋅可導(dǎo)致佝僂癥，嬰幼兒缺鋅可導(dǎo)致異食癖、貧血、性發(fā)育障礙等疾病。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：6個(gè)月以下嬰兒攝入量為1．5mg/d，6個(gè)月以上嬰兒為8mg/d；1～3歲幼兒攝入量為9mg/d，3～6歲兒童為12mg/d。

鋅的主要食物來(lái)源是動(dòng)物性食物，如瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚及海貝類海產(chǎn)品。精細(xì)的糧食加工會(huì)導(dǎo)致鋅的大量流失。植物性食物中含有植酸、鞣酸和纖維素，會(huì)影響鋅的吸收。

4．碘

碘也是人體必需的微量元素，是甲狀腺素的重要組成成分，而甲狀腺素能參與能量代謝，調(diào)節(jié)機(jī)體新陳代謝，促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育。若長(zhǎng)期攝入不足，則可導(dǎo)致地方性甲狀腺腫或地方性克汀?。ù粜“Y）的發(fā)生，造成小兒體格和智力發(fā)育的遲滯或永久障礙。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：學(xué)前兒童碘的攝入量為50μg/d。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。缺碘的內(nèi)陸地區(qū)，可通過(guò)食用加碘鹽的方法補(bǔ)充碘。

（二）維生素

維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。它既不供給熱能，也不構(gòu)成機(jī)體組織，但它在物質(zhì)代謝中起著重要作用。維生素不能體內(nèi)合成，必須通過(guò)食物攝取。

根據(jù)維生素的溶解性，分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素都可溶解于水，如B族維生素、維生素C等。它們?cè)隗w內(nèi)不能大量?jī)?chǔ)存，當(dāng)組織達(dá)到飽和時(shí)，多余的部分就會(huì)從尿中排出，很少出現(xiàn)水溶性維生素過(guò)多癥。脂溶性維生素只溶于脂肪和脂溶劑而不溶于水，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。吸收后的脂溶性維生素可以在體內(nèi)儲(chǔ)存，若攝入過(guò)多（如濫用濃縮魚肝油制劑），則會(huì)引起中毒。學(xué)前兒童容易缺乏脂溶性維生素中的維生素A、維生素D及水溶性維生素中的維生素B1、維生素B2、維生素C。

1．維生素A

維生素A化學(xué)名為視黃醇，屬于脂溶性維生素。它參與視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生，維持正常視覺(jué)，保護(hù)視力，維持全身上皮細(xì)胞（皮膚和黏膜）結(jié)構(gòu)的完整性，有利于提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)骨骼及牙齒的健康生長(zhǎng)。在我國(guó)，常因喂養(yǎng)不當(dāng)（如長(zhǎng)期以脫脂乳、乳兒糕、稀粥為嬰幼兒主食）、長(zhǎng)期腹瀉等原因，容易造成兒童缺乏維生素A。缺乏時(shí)，會(huì)引起暗適應(yīng)力下降，易患夜盲癥和干眼癥，可造成皮膚干燥、粗糙，影響骨骼發(fā)育和牙釉質(zhì)的形成等。

學(xué)前兒童對(duì)維生素A的儲(chǔ)存能力較差，但生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)其的需要量又相對(duì)較高。《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：嬰兒維生素A攝入量為400μg視黃醇當(dāng)量/d，1～3歲幼兒攝入量為500μg視黃醇當(dāng)量/d，3～6歲兒童攝入量為500～600μg視黃醇當(dāng)量/d。

維生素A的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、乳類、禽蛋等，深綠色或黃紅色蔬菜、水果（如菠菜、胡蘿卜、柿子等）含有較多的胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。不要給嬰幼兒服用過(guò)多魚肝油或維生素A制劑，以避免攝入過(guò)多而導(dǎo)致中毒。

2．維生素B1

維生素B1又稱為硫胺素，是水溶性維生素。它可參與碳水化合物的代謝，維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)系統(tǒng)的正常功能。維生素B1缺乏時(shí)，往往導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心擴(kuò)大、水腫等，俗稱腳氣病。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：學(xué)前兒童攝入量為0．6～0．7mg/d。維生素B1廣泛存在于天然食物中，最豐富的來(lái)源是葵花子、花生、大豆粉、瘦豬肉，其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物，在魚類、蔬菜和水果中含量較少。糧谷精加工、米類經(jīng)過(guò)淘洗、烹飪中加堿后都會(huì)損失維生素B1。

3．維生素B2

維生素B2又稱為核黃素，是水溶性維生素。它是機(jī)體中許多重要輔酶的組成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用。膳食供應(yīng)不足2～3個(gè)月后即可發(fā)病，但癥狀不特異。早期出現(xiàn)虛弱、疲倦、口痛和觸痛，眼部發(fā)熱、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展為脂溢性皮炎、口角炎、舌炎等，還可能出現(xiàn)貧血和腦功能失調(diào)。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：學(xué)前兒童維生素B2攝入量為0．6～0．7mg/d。其主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，如瘦肉、蛋、奶，尤以動(dòng)物內(nèi)臟（如肝、腎、心肌）含量最高，蔬菜水果中含少量。

4．維生素C

維生素C又稱抗壞血酸，是水溶性維生素，也是最不穩(wěn)定的維生素，人體每日需要量最多。它有助于人體增強(qiáng)免疫力，預(yù)防疾??；有助于促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)傷口愈合；有助于鞏固結(jié)締組織，保護(hù)骨骼、牙齦健康；促進(jìn)鐵的吸收，預(yù)防壞血病。缺乏時(shí)，可引起壞血癥，還可引起膠原蛋白合成障礙，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等的發(fā)生。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：6個(gè)月以下嬰兒維生素C的攝入量為40mg/d，大于6月齡為50mg/d；1～3歲幼兒攝入量為60mg/d，4～6歲為70mg/d。維生素C主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，在辣椒、茼蒿、苦瓜、鮮棗、柑橘、草莓等中含量豐富。

四、學(xué)前兒童所需的其他營(yíng)養(yǎng)成分

（一）水

水是人體中含量最多的成分，是維持生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。年齡越小，體內(nèi)的含水量就越高，如新生兒總體水量最多，約占體重的80%，嬰幼兒體內(nèi)水量約占體重的70%。

1．水的生理功能

水是一切物質(zhì)的最佳溶媒，也是體內(nèi)一切物質(zhì)交換的媒介，參與人體內(nèi)所有生理生化過(guò)程。水的重要生理功能表現(xiàn)在水是構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要成分，參與人體新陳代謝的全過(guò)程，對(duì)調(diào)節(jié)人體體溫起著重要作用，對(duì)人體關(guān)節(jié)、肌肉和體腔等起著重要的潤(rùn)滑作用；還能夠提高膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如含10%蛋白質(zhì)的飲食中，增加20%的水分，可提高蛋白質(zhì)功效比值；是醫(yī)療上輸液、輸血、輸氧三大法寶之一，尤其對(duì)高熱、腹瀉脫水患者，常用靜脈輸液輸入生理鹽水及必需的藥物，可迅速通往整個(gè)身體而起到起死回生的作用。

人體主要通過(guò)排尿、呼吸和排汗排出水分，又通過(guò)飲水、飲食等補(bǔ)充水分，每日人體攝入水量和排出水量基本相等，達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。斷水比斷食的威脅更為嚴(yán)重，失水2%時(shí)口舌發(fā)干，失水5%時(shí)煩躁不安，失水10%時(shí)出現(xiàn)脫水癥狀，失水15%時(shí)就會(huì)神志不清，失水達(dá)20%時(shí)將危及生命。相反，水分過(guò)多潴留在組織中，就產(chǎn)生水腫。

2．學(xué)前兒童水的需要量和來(lái)源

水的需要量取決于能量需要，并與飲食的質(zhì)和量、腎的濃縮功能等有關(guān)。小兒年齡越小，需要水越多；進(jìn)食量大、攝入蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)多者，水的需要量也相應(yīng)增多。兒童水代謝快，有利于排泄代謝廢物，對(duì)水的需要量比成人相對(duì)多。各年齡段每日水的大致需要量，見(jiàn)表4－5。

表4-5　正常兒童水需要量參考值

體內(nèi)水的來(lái)源有飲水（包括飲料）、食物中的水分和機(jī)體內(nèi)生水3個(gè)途徑。

飲水占人體水分總來(lái)源的一半以上。兒童的飲水量根據(jù)飲食及氣溫決定。如果以牛奶和粥為主食，飲水量就可以少些；當(dāng)天氣寒冷、活動(dòng)量少時(shí)，飲水量也會(huì)減少；兒童脫水情況要比成人嚴(yán)重，所以當(dāng)兒童高熱、嘔吐、腹瀉時(shí)，要注意及時(shí)給幼兒補(bǔ)充水分。

兒童最好喝白開(kāi)水。因?yàn)?，純凈的水是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解媒介，有利于兒童各種營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。須要注意的是，不要給孩子喝太多的冰水，以免引起胃黏膜血管收縮而影響消化，甚至引起腸痙攣；飯前不要給孩子喝水，以免稀釋胃液而影響食欲；也不要用飲料代替喝水；不要讓年齡較小的孩子在睡前喝太多水，以免影響睡眠質(zhì)量?？山o孩子喝適量茶水，以補(bǔ)充礦物質(zhì)，但不宜過(guò)多，以免茶中的鞣酸影響鈣、鐵等的吸收。

食物中的含水量相差懸殊，如蔬菜、新鮮水果含水量高達(dá)80%～95%，奶類中為87%～90%，肉類中為60%～80%，糧食中為14%～15%。從食物中獲得的水分占人體水分總來(lái)源的30%～40%。

（二）膳食纖維

膳食纖維是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜不能被人體消化酶分解，但卻是維持人體健康不可缺少的碳水化合物。根據(jù)在水中溶解性的差異，可分為可溶性膳食纖維（果膠、海藻酸、瓊脂、卡拉膠等）和非溶性膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、植物蠟和甲殼素等）。

膳食纖維對(duì)促進(jìn)良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。大多數(shù)可溶性纖維可降低血漿膽固醇水平，各種纖維也可達(dá)到降血脂的作用；可溶性纖維可降低餐后血糖升高的幅度，降低血清胰島素水平或提高胰島素的敏感性；大多數(shù)纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和吸水膨脹的特性，可使腸道平滑肌保持健康和張力，使糞便中富含水分，有利于改善大腸功能；膳食纖維被腸道細(xì)菌酵解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，可作為大腸細(xì)胞的能量，降低腸道pH值，改善大腸代謝功能；膳食纖維還可減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入，從而達(dá)到控制體重和減肥的作用。

對(duì)兒童來(lái)言，適量攝入膳食纖維可以幫助兒童維持正常體重，減少肥胖的發(fā)生，以及由肥胖引發(fā)的高血脂、高血壓、糖尿病等疾??；膳食纖維食物入口時(shí)用力咀嚼，可促進(jìn)臉部肌肉的運(yùn)動(dòng)，刺激視神經(jīng)，減少近視的發(fā)生；促進(jìn)鉛等重金屬的排出，清除體內(nèi)毒素，減少兒童血液負(fù)擔(dān)，增加抗病能力，提高腦供氧量，達(dá)到改善智力的效果；并可以清潔牙齒，保持口腔清潔。

膳食纖維的攝取量并非越多越好，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家建議7～10歲兒童每人每日攝取量為10～15g，沒(méi)有明確提到學(xué)前兒童每日的攝入量。兒童應(yīng)逐漸攝入膳食纖維，避免太多的膳食纖維阻礙身體對(duì)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。特別是4～6個(gè)月的嬰兒，添加膳食纖維時(shí)須注意避免富含膳食纖維的早餐谷類食物（如麥麩），可提供白面包，滿1歲后再給全麥面包。提供適合幼兒年齡的各種水果和蔬菜，鼓勵(lì)孩子多攝入流質(zhì)，如奶、湯、稀釋果汁等。

膳食纖維主要來(lái)源于谷薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食物。植物成熟度越高，其膳食纖維也就越多，谷類加工越精細(xì)，則含膳食纖維就越少。多吃粗雜糧、蔬菜水果，膳食纖維的供給量相對(duì)高些。用嫩菜葉、水果去皮，或煮爛做成菜泥、果汁，可使纖維軟化，還可降低膳食纖維供給量。蔬菜經(jīng)徹底清洗后生食，既可增加膳食纖維的供給量，又可避免礦物質(zhì)和維生素在烹調(diào)中的損失。

第二節(jié)　學(xué)前兒童膳食配制與評(píng)價(jià)

膳食就是指我們?nèi)粘３缘娘埡筒恕Ｍ杏讬C(jī)構(gòu)應(yīng)為學(xué)前兒童提供合理膳食，使之獲得充足的營(yíng)養(yǎng)，滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

一、學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)

不同年齡的兒童其生理特點(diǎn)不同，對(duì)膳食的要求也不同。根據(jù)學(xué)前兒童的年齡特點(diǎn)及生長(zhǎng)發(fā)育的需要，學(xué)前兒童膳食一般有以下幾個(gè)特點(diǎn)。

（一）從奶類食物逐步過(guò)渡到接近成人膳食

4個(gè)月以前的嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，因?yàn)槟溉橹泻袐雰荷L(zhǎng)發(fā)育所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，不能母乳喂養(yǎng)的孩子應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的嬰兒配方奶。4個(gè)月后奶類食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)不能滿足孩子生長(zhǎng)發(fā)育的需要，必須添加其他食物。孩子對(duì)其他食物的攝取主要是從泥糊狀食物開(kāi)始，逐漸過(guò)渡到細(xì)、碎、小塊狀的食物，逐步接近成人膳食。

（二）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白比例較高

學(xué)前兒童處于身心發(fā)展的重要時(shí)期，膳食中要保證充足的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)滿足其新陳代謝旺盛、生長(zhǎng)發(fā)育迅速的需要。一般來(lái)說(shuō)，學(xué)前兒童膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)不低于蛋白質(zhì)總量的50%，肉、蛋、魚、奶、豆制品等富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物供應(yīng)要充足。

（三）食物選擇及烹調(diào)方式易于消化

學(xué)前兒童消化器官發(fā)育不完善，口腔較小，牙齒咀嚼、舌頭的攪拌以及吞咽能力比較差，對(duì)食物的消化能力弱，所以膳食要切碎煮爛、軟硬適中，避免高溫油炸、過(guò)于油膩，應(yīng)溫度適宜且無(wú)刺激性。如面條要軟爛，面食以發(fā)面為好，肉要切碎或切成末，雞、魚要去骨刺，花生、核桃制成泥狀，瓜果去皮、去核等。

（四）食物的色香味形俱佳

學(xué)前兒童的膳食一般要求色彩鮮艷、香氣濃郁、酸甜可口、咸淡適宜、形狀可愛(ài)，色香味形俱佳，引起幼兒食欲。

（五）餐次多

學(xué)前兒童胃容量小，每餐進(jìn)食量較小，肝糖原儲(chǔ)存少，而且幼兒活潑好動(dòng)、新陳代謝旺盛，容易饑餓。所以，哺乳期的孩子喂奶量應(yīng)按需哺乳，不提倡定時(shí)定量；年齡大一些的孩子應(yīng)適當(dāng)增加餐次數(shù)，在三餐之間增加1～2餐，或增加1～2次點(diǎn)心。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平逐漸提高，學(xué)前兒童膳食的質(zhì)量及兒童的健康狀況都有明顯提高。但是，學(xué)前兒童的膳食仍然存在一些問(wèn)題。例如，母親為了保持身材而拒絕哺乳，或?yàn)閶雰哼x擇了劣質(zhì)奶粉；不懂得科學(xué)地添加輔食；膳食結(jié)構(gòu)失衡可造成幼兒營(yíng)養(yǎng)不均衡；膳食搭配不合理，精制米面較多，粗糧較少；水果代替蔬菜，飲料代替白開(kāi)水等。

二、學(xué)前兒童膳食配制的原則

學(xué)前兒童的膳食有著自身的特點(diǎn)，而且現(xiàn)在我國(guó)學(xué)前兒童膳食還存在許多問(wèn)題，家庭膳食因?yàn)樯盍?xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件等，具有較大的隨意性。所以，托幼機(jī)構(gòu)為學(xué)前兒童配制合理膳食，科學(xué)滿足幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要就非常重要了。

學(xué)前兒童的合理膳食是指能夠?yàn)閷W(xué)前兒童提供全面、均衡營(yíng)養(yǎng)的膳食。這種膳食的配制主要應(yīng)滿足學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要，適合他們的消化能力，促進(jìn)他們的食欲，提供多樣化的食物，安排合理的餐次，以及保證安全衛(wèi)生這幾個(gè)方面，具體如下。

（一）供給充足的能量和均衡的營(yíng)養(yǎng)素

合理膳食必須符合學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要。為幼兒提供各種營(yíng)養(yǎng)素，不僅數(shù)量上要符合幼兒快速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，而且各種營(yíng)養(yǎng)素的比例要適宜。首先，要供給充足的能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。例如，嬰兒通過(guò)母乳獲得充足的蛋白質(zhì)和能量，所以嬰兒的營(yíng)養(yǎng)有賴于母親，就必須為乳母提供合理的膳食，以滿足嬰兒的需要；年齡大一些的幼兒必須滿足其營(yíng)養(yǎng)適宜的供應(yīng)量，不能降低優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)，也不能過(guò)多攝入高脂、高蛋白而忽略糧谷類的攝入。其次，各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。例如，膳食中攝入的蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總能量的12%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～60%。還應(yīng)注意補(bǔ)充易缺的營(yíng)養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅等的供給。

（二）膳食搭配合理，烹調(diào)方法適當(dāng)

學(xué)前兒童的膳食中營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)均衡，五大類食物要齊全、數(shù)量充足、比例合適，以滿足孩子生長(zhǎng)發(fā)育的需要。還要注意主副食、葷素菜、粗細(xì)糧、干稀、色彩、形狀、酸堿性等合理搭配才能引起兒童的食欲，促進(jìn)消化吸收，保證充足營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，要注意選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，多蒸、煮、燉，多細(xì)、碎、爛、軟，以利于兒童的消化吸收；講究食物的色香味形，以刺激幼兒食欲。每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)。

（三）合理安排餐次，科學(xué)選擇食物

1歲以前應(yīng)每日3～4餐奶，3次輔食；2歲前應(yīng)每日3餐，2次奶，1次點(diǎn)心；3歲前應(yīng)每日3餐，1～2次奶，1～2次點(diǎn)心；3～6歲應(yīng)每日3餐，2次點(diǎn)心。膳食能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量的分配原則是，早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共占30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)應(yīng)低能量，以避免影響晚餐，午餐、午點(diǎn)共占40%；晚餐宜清淡，以避免影響睡眠，晚餐占30%左右。

要根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)選擇新鮮時(shí)令品，在保證營(yíng)養(yǎng)的前提下，食物品種應(yīng)豐富多樣?？蛇x擇水果、堅(jiān)果等富含維生素和纖維素的健康食品當(dāng)作加餐，避免選擇膨化食品、蜜餞、高油高鹽、腌制食品等。

（四）口味清淡，注意衛(wèi)生

高鹽、高糖、高脂食物對(duì)人體的危害已眾所周知，孩子對(duì)味道并沒(méi)有天生嗜好，所以兒童膳食從一開(kāi)始就應(yīng)該少鹽、少糖、避免油膩，以利于身體健康，避免齲齒、肥胖及高血壓等疾病的發(fā)生。同時(shí)，注意飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。

三、學(xué)前兒童膳食的配制

學(xué)前兒童合理膳食的配制包括食物的選擇、編制科學(xué)食譜和對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)等幾個(gè)方面。

（一）食物的選擇

不同年齡階段的嬰幼兒，他們的膳食結(jié)構(gòu)也不盡相同。在幼兒園中大多數(shù)是3歲以后的兒童，他們咀嚼、吞咽固體食物的能力增強(qiáng)，消化功能已接近成年人，生長(zhǎng)發(fā)育趨于穩(wěn)步發(fā)展，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求仍較高。能量需求每日1300～1700kJ，蛋白質(zhì)45～55g，碳水化合物需要量較嬰幼兒高，逐漸成為能量的主要來(lái)源。學(xué)前兒童骨骼生長(zhǎng)迅速，對(duì)礦物質(zhì)（尤其是鈣）的需要量大，其他微量元素（如鋅、鐵）和維生素也須供給充足。各類食物每日需要量，見(jiàn)表4－6。

表4-6　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì)制定的學(xué)前兒童平衡膳食寶塔g/d

1．谷類

精加工時(shí)碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日180～260g，可為兒童提供55%～60%的能量、50%的維生素B1和煙酸。如果每周有2～3餐以豆類（紅豆、綠豆、白豆）、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。

2．動(dòng)物性食物

學(xué)前兒童在飲食中需要足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，即需要適量的魚、蝦、畜禽肉、奶、蛋等動(dòng)物性食物。肉類中鐵的利用較好，魚類脂肪中含有DHA，蛋類可提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂，魚、蝦、畜禽肉每日供給總量70～90g，各種食物可交替食用。動(dòng)物肝含維生素A極為豐富，還富含維生素B2、葉酸等，每周可食用1次。雞蛋富含蛋白質(zhì)、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，每天可食用1個(gè)，約60g。乳類在小兒食品中占有特殊的地位，它不僅是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源，而且鈣和核黃素的含量也較高，所以，每日應(yīng)給小兒吃一定量的乳類食品，建議奶的每日供給量為200～300g，不超過(guò)600g。

3．大豆及其制品

大豆是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為了提高農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)攝入量及避免城市中由于過(guò)多消費(fèi)肉類帶來(lái)的不利影響，建議常吃大豆及其制品。

4．蔬菜和水果類

蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源，每日供給量350～550g。在選用蔬菜時(shí)，可選擇花椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、番茄、鮮豌豆、綠色和黃紅色菜椒等；可供選擇的水果不限。蔬菜和水果所含的營(yíng)養(yǎng)成分并不完全相同，不能互相替代。要注意多選擇一些綠葉蔬菜，如小白菜、油菜、莧菜、菠菜等。但有些蔬菜（如菠菜），含草酸較多，不利于鈣的吸收，烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用水焯一下，使草酸溶解到水中。蔬菜是維生素C的主要來(lái)源，為了避免維生素C在烹調(diào)過(guò)程中被破壞，可以給小兒多吃一些生的蔬菜，如西紅柿、黃瓜等。要注重蔬菜和水果的品種、顏色和口味的變化，以引起兒童的食欲。

5．烹調(diào)油和食糖

按我國(guó)的飲食習(xí)慣，膳食脂肪約40%來(lái)源于烹調(diào)油，應(yīng)注意對(duì)烹調(diào)用油的選擇。學(xué)前兒童烹調(diào)用油應(yīng)選植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）的油脂，如大豆油、低芥酸菜籽油等。

關(guān)于食糖（精制糖、蔗糖）對(duì)健康的影響，目前有較多的爭(zhēng)議。學(xué)前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

（二）編制食譜

編制食譜是按照食物結(jié)構(gòu)、膳食指南等要求，有計(jì)劃地進(jìn)行膳食調(diào)配的一種科學(xué)方法。其目的在于使用膳者每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到供給標(biāo)準(zhǔn)，保證人體健康。食譜主要包括一日各餐次的主副食品名稱、數(shù)量、烹飪方法。食譜可編制成1日食譜或1周食譜。

1．確定兒童膳食能量目標(biāo)

通過(guò)上面的學(xué)習(xí)可知，3～6歲兒童膳食能量需要為1300～1700kJ，詳情見(jiàn)表4－1，男孩兒比女孩兒略高。而集體用餐對(duì)象的能量則應(yīng)計(jì)算能量需要平均數(shù)值。

例如，幼兒園一班共16人，包括3歲女生1人、男生2人；4歲女生3人、男生5人；5歲女生2人、男生3人。能量平均需要量為：

［（1300+1350×2）+（1400×3+1450×5）+（1500×2+1600×3）］÷16=1 453kJ≈1450kJ

2．確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)

學(xué)前兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占15%，脂肪占30%，碳水化合物占55%。這三種營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)分別為蛋白質(zhì)16．81kJ/g，脂肪37．56kJ/g，碳水化合物16．74kJ/g。

例如，上述幼兒園中，膳食蛋白質(zhì)攝入量目標(biāo)為：1450kJ×15%÷16．81kJ/g=54g

膳食脂肪攝入量目標(biāo)為：1450kJ×30%÷37．56kJ/g=48g

膳食碳水化合物攝入目標(biāo)為：1450kJ×55%÷16．74kJ/g=199g

3．確定三餐能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)

三餐能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素的一般分配比例為早餐、早點(diǎn)占30%，午餐、午點(diǎn)占40%，晚餐占30%，計(jì)算出能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。

例如，上述幼兒園中，早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)為：

能量（kJ）=1450kJ×30%=435kJ

蛋白質(zhì)攝入量（g）=54g×30%=16．2g

脂肪攝入量（g）=48g×30%=14．4g

碳水化合物攝入量（g）=199g×30%=59．7g

午餐、午點(diǎn)和晚餐的營(yíng)養(yǎng)攝入量目標(biāo)算法同上。

4．食物品種和數(shù)量的確定

通過(guò)下列步驟計(jì)算所得數(shù)值，須要乘以16人，作為整體幼兒園采購(gòu)的參考。

（1）確定主食的品種和數(shù)量

已知能量和三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表營(yíng)養(yǎng)素含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量。

例如，根據(jù)上一步計(jì)算，早餐、早點(diǎn)中應(yīng)含有碳水化合物59．7g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物。查閱食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73．5g，每100g富強(qiáng)粉含碳水化合物74．6g，則：

所需小米質(zhì)量（g）=59．7×20%÷73．5%=16g

所需富強(qiáng)粉質(zhì)量（g）=59．7×80%÷74．6%=64g

（2）確定副食的品種和數(shù)量

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)外，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此，副食種類和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量來(lái)確定。

例如，午餐、午點(diǎn)所需能量為580kJ蛋白質(zhì)為21．6g，脂肪為19．2g，碳水化合物為79．6g。主食以米飯（大米）為主食，查閱食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77．7g，則米飯所需粳米數(shù)量為102g。

查食物成分表得知，100g粳米含蛋白質(zhì)8．0g，則主食中蛋白質(zhì)含量為102g× 8．0%=8．2g。

由此可知，副食中蛋白質(zhì)含量為54g×40%－8．2g=13．4g。

假設(shè)副食中蛋白質(zhì)2/3來(lái)源于動(dòng)物性食物，如瘦豬肉；1/3來(lái)源于豆制品，如豆腐。查食物成分表可知，100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20．3g，每100g豆腐含蛋白質(zhì)8．1g，則：

瘦豬肉質(zhì)量（g）=13．4g×2/3÷20．3%=44g

豆制品質(zhì)量（g）=13．4g×1/3÷8．1%=55g

（3）蔬菜水果的確定

確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后，微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維的量通過(guò)選擇蔬菜水果來(lái)補(bǔ)齊。蔬菜和水果的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況，以及考慮蔬菜與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。

（4）油和鹽

首先要知道已經(jīng)配出食物中含有的油、鹽量。同上類似查食物成分表計(jì)算出早餐、午餐、晚餐食物中所含脂肪量，一天膳食脂肪目標(biāo)量減去這一脂肪量，即為另外所需油脂的質(zhì)量。

兒童食物要清淡少鹽，每日攝入鹽量應(yīng)不超過(guò)3g。

5．編制一日食譜

根據(jù)計(jì)算的每日每餐的飯菜用量為基礎(chǔ)，再根據(jù)核定的每日每餐飯菜用量以及就餐人數(shù)，可以計(jì)算出每日每餐主副食材的品種和數(shù)量，從而設(shè)計(jì)出幼兒園每日帶量食譜。例如，幼兒園一日食譜，見(jiàn)表4－7。

表4-7　幼兒園一日食譜

6．編制一周食譜

在一日食譜的基礎(chǔ)上，可編制出一周食譜。這時(shí)可以選擇食物交換份法配制或調(diào)整一周食譜。

食物交換份法是將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份中所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。這種方法簡(jiǎn)單易行，是食譜調(diào)整的一種簡(jiǎn)單方法。

食物交換份法將食物劃分為谷薯類、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純能量食物等五類。使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，如谷類與谷類互換，蔬菜與蔬菜互換等（表4－8）。不同類食物之間不能進(jìn)行互換，否則將增大食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的差別和不確定性。

表4-8　谷薯類、蔬菜類食物的等值交換表

幼兒園一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。每周的食譜應(yīng)在上一周末公布，使家長(zhǎng)了解。這對(duì)日托幼兒很重要，家長(zhǎng)可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜，安排幼兒的家庭膳食，使之能夠互補(bǔ)，為幼兒成長(zhǎng)提供最好的營(yíng)養(yǎng)保證。

（三）食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)、合理。

首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。

從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累加，計(jì)算出一日食譜中宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素的量，看各類營(yíng)養(yǎng)素的量是否充足。

根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量及各占總能量的比值，看這三種營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜。

計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，看優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的比例是否接近50%。

計(jì)算三餐供能比，看三餐能量分配是否合理，是否達(dá)到早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%的比例。

初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）》進(jìn)行比較，相差在正負(fù)10%范圍可認(rèn)為合乎要求，否則要調(diào)整食譜中食物的種類或數(shù)量，以達(dá)到同年齡、同性別人群的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，如附錄2所示。常用食物成分表，如附錄3所示。

第三節(jié)　幼兒園膳食

一、幼兒園膳食管理

幼兒園是學(xué)前兒童（尤其是城鎮(zhèn)兒童）生活的主要場(chǎng)所，兒童膳食的60%～70%由幼兒園供給。因此，幼兒園對(duì)學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)以及體格發(fā)育負(fù)有最主要的責(zé)任。幼兒園應(yīng)精心做好膳食管理，保證幼兒健康成長(zhǎng)。

（一）成立膳食管理委員會(huì)

管理委員會(huì)由園長(zhǎng)任主任，成員由營(yíng)養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營(yíng)養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員、膳食管理員、炊事班長(zhǎng)、保健人員、教師代表、家長(zhǎng)代表以及財(cái)務(wù)人員共同組成。兒童膳食管理委員會(huì)應(yīng)每月召開(kāi)例會(huì)，對(duì)幼兒膳食計(jì)劃、食譜制訂、食物購(gòu)買渠道等進(jìn)行管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)，商討幼兒伙食中出現(xiàn)的一些問(wèn)題，不斷改進(jìn)，提高膳食質(zhì)量。定期向家長(zhǎng)匯報(bào)兒童膳食狀況。

（二）食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全的管理

兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健醫(yī)生對(duì)炊事人員、保教人員定期進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)和安全培訓(xùn)，并進(jìn)行知識(shí)掌握和執(zhí)行情況的考核，并可納入獎(jiǎng)金分配計(jì)劃。同時(shí)，兒童膳食管理委員會(huì)可授權(quán)營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)幼兒膳食實(shí)施過(guò)程中的衛(wèi)生進(jìn)行全面監(jiān)督和指導(dǎo)，包括食物購(gòu)買渠道、食物儲(chǔ)存、食物烹飪前的處理、烹飪過(guò)程、炊具餐具消毒、廚房衛(wèi)生、炊事人員管理、幼兒進(jìn)餐環(huán)境等，以保證食品安全。

（三）制訂膳食計(jì)劃，科學(xué)編制食譜

在營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下，按照兒童年齡、生理、心理特點(diǎn)，根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRI）》確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃，并制訂科學(xué)合理的周食譜。力求達(dá)到食物搭配合理、品種多樣，每月做一次營(yíng)養(yǎng)計(jì)算和分析，定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)購(gòu)買，炊事員按營(yíng)養(yǎng)要求和兒童的心理進(jìn)行烹飪。

（四）嚴(yán)格執(zhí)行膳食制度

膳食管理員應(yīng)詳細(xì)登記所購(gòu)買食物的種類和數(shù)量，建立入庫(kù)和出庫(kù)登記制度，財(cái)務(wù)人員記錄入園兒童進(jìn)餐人數(shù)，按季度進(jìn)行幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)估。同時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行三餐兩點(diǎn)制，按時(shí)準(zhǔn)備好幼兒飯菜及點(diǎn)心，兩餐間隔時(shí)間不少于3．5h，保教人員注意做好餐前餐后管理工作。

（五）伙食費(fèi)?？顚Ｓ?/p>

計(jì)劃開(kāi)支，合理使用，每月向家長(zhǎng)公布伙食費(fèi)開(kāi)支情況。工作人員的伙食與幼兒伙食要嚴(yán)格分開(kāi)，嚴(yán)格分清幼兒與職工伙食，做到公私分明，以便于對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。

二、幼兒園營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

通過(guò)幼兒園的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)幼兒園存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，及時(shí)處理和調(diào)整膳食，保證幼兒健康成長(zhǎng)。一般可采用幼兒園膳食調(diào)查、幼兒體格檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查等方法進(jìn)行。

（一）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)是通過(guò)對(duì)群體或個(gè)體兒童每日進(jìn)餐次數(shù)、攝入食物的種類和數(shù)量等進(jìn)行調(diào)查，再根據(jù)《食物成分表》計(jì)算出每人每日攝入的能量和其他各種營(yíng)養(yǎng)素，然后與推薦供給標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)出膳食質(zhì)量是否滿足兒童生長(zhǎng)所需，并了解膳食計(jì)劃、食物分配和烹飪加工過(guò)程中存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。

1．調(diào)查方法

常用的膳食調(diào)查方法有稱重法、記賬法和詢問(wèn)法。

（1）稱重法

稱重法是一種較精確亦較復(fù)雜的膳食調(diào)查法，多用于集體兒童膳食調(diào)查。通過(guò)稱量每餐各種食物的食用量，計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3～7d。

在調(diào)查時(shí)，首先要記錄每餐各種食物和調(diào)味品的名稱，逐日逐餐稱量各種食物在烹調(diào)前的生重、烹調(diào)后的熟重以及兒童吃剩飯菜（食余）的重量，換算生熟比例，精確統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，然后將調(diào)查期間所消耗的食物加以分類和綜合，查《食物成分表》計(jì)算出平均每人每天所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量。

（2）記賬法

逐日登記所消耗各類食物量以及每日每餐用膳實(shí)際兒童數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的攝入量，然后再按《食物成分表》計(jì)算這些食物供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。記賬法是最早、最常用的膳食調(diào)查法，其簡(jiǎn)便快速，但不夠精確，不適合調(diào)查個(gè)體情況。記賬法常和稱重法結(jié)合使用，多用于集體兒童膳食調(diào)查，并要求托幼園所要有清楚準(zhǔn)確的賬目。

（3）詢問(wèn)法

通過(guò)問(wèn)答方式了解兒童膳食攝入的情況，多用于個(gè)人膳食調(diào)查。詢問(wèn)法最為方便，但結(jié)果誤差較大。在受客觀條件限制不能使用稱重法或記賬法時(shí)，也可粗略了解兒童膳食情況。如全日制幼兒園兒童早晚兩餐在家用餐，就只能通過(guò)詢問(wèn)法對(duì)兒童每日所吃食物的種類和數(shù)量做出估計(jì)。

詢問(wèn)內(nèi)容包括被調(diào)查兒童在某一段時(shí)間（最近1～3d）內(nèi)每日進(jìn)餐次數(shù)、食物的種類（包括點(diǎn)心、水果和零食）、具體數(shù)量等。然后算出一日內(nèi)平均能量和其他各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

2．調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查后，結(jié)果的計(jì)算分析評(píng)價(jià)是一項(xiàng)重要工作，它包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)攝入量分析、能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析等。

根據(jù)各類食物所能提供能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例，可以衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。兒童一天各類食物的消費(fèi)量與相應(yīng)的兒童平衡膳食寶塔建議的量相比較，一方面評(píng)價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足。

將食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物、純能量食物和其他六大類，按照六類食物分別計(jì)算各類食物提供的能量及能量總和，評(píng)價(jià)每日攝入總能量是否達(dá)到推薦的同齡兒童供給量。

根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，可以分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例，評(píng)價(jià)其功能比例是否符合要求。

將食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其他幾類，分別計(jì)算各類食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總量，計(jì)算出動(dòng)物性及大豆蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否達(dá)到50%左右。

將食物分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類，分別計(jì)算出其提供的脂肪攝入量和脂肪總量，計(jì)算各類食物提供的脂肪占總脂肪的比例，評(píng)價(jià)攝入的必需脂肪酸是否達(dá)到總脂肪量的2%～3%。

分別計(jì)算早餐、午餐、晚餐（包括加餐）攝入食物所提供的能量占全天總攝入能量的比例，評(píng)價(jià)是否接近早餐（早點(diǎn)）占30%、午餐（午點(diǎn)）占40%、晚餐占30%的比例，重視早餐供應(yīng)。

根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，并計(jì)算出攝入各種營(yíng)養(yǎng)素的總含量，比對(duì)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRI）》中的數(shù)值，評(píng)價(jià)每日攝入營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到相關(guān)年齡營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入標(biāo)準(zhǔn)。

（二）兒童體格檢查

兒童的生長(zhǎng)發(fā)育情況最能反映兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況，營(yíng)養(yǎng)紊亂和缺乏時(shí)也最先表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育異常?？赏ㄟ^(guò)對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)（如身高、體重、坐高、頭圍、胸圍等）的測(cè)量與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，對(duì)兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中以身高和體重兩項(xiàng)指標(biāo)最為重要。體重可以反映近期的營(yíng)養(yǎng)狀況，而身高則可反映長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)狀況。

（三）實(shí)驗(yàn)室檢查

實(shí)驗(yàn)室檢查是指通過(guò)生物化學(xué)方法分析小兒的體液、排泄物、血液和組織中的各種營(yíng)養(yǎng)素或營(yíng)養(yǎng)代謝產(chǎn)物及其他有關(guān)成分、血液中酶活性測(cè)定等，了解膳食中的營(yíng)養(yǎng)素被吸收和利用的情況，對(duì)兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)的一種方法。如測(cè)定血清中總蛋白、白蛋白的含量，低于正常時(shí)則表示長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足或大量丟失；血清中維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D和微量元素鐵、鋅含量等的測(cè)定，反映體內(nèi)微量營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀況；測(cè)定血紅蛋白、血清鐵或血清鐵蛋白和紅細(xì)胞游離原卟啉的含量，反映體內(nèi)鐵的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。一次給予大劑量維生素B1、維生素C，然后收集4h尿，測(cè)定尿中這些維生素的排出量，若排出量降低，則表明體內(nèi)缺乏這些維生素。

三、幼兒園膳食衛(wèi)生

托幼園所必須加強(qiáng)對(duì)膳食衛(wèi)生的管理，在食品選購(gòu)、儲(chǔ)存、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)中保證食物的新鮮衛(wèi)生，同時(shí)還要加強(qiáng)對(duì)保教人員和炊事人員的衛(wèi)生監(jiān)督，確保兒童的身體健康。

（一）食品選購(gòu)

托幼園所選購(gòu)食品，要選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、保證能量和營(yíng)養(yǎng)素供給，又要適于兒童的消化吸收，還必須要保證食品的衛(wèi)生和新鮮。

1．糧豆類

糧豆類食物容易受到霉菌和霉菌毒素的污染，容易受到農(nóng)藥和有毒有害物質(zhì)的污染，容易遭到倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的破壞，容易被人為摻假或以次充好等。所以在選擇這樣的食品時(shí)，要注意糧豆類食物固有的色澤及氣味，有異味、有霉變、有摻假者堅(jiān)決不能食用。豆制品中蛋白質(zhì)含量高、水分大，容易受微生物污染而變酸變質(zhì)，尤其是在夏天，不及時(shí)冷藏則很快變質(zhì)。因此，要注意做好豆腐、豆?jié){等豆制品的衛(wèi)生管理。若發(fā)現(xiàn)顏色開(kāi)始發(fā)暗、質(zhì)地潰散、有黃色液體析出、發(fā)黏變酸、產(chǎn)生異味，則不能給兒童食用。

2．蔬菜和水果

蔬菜和水果容易受到微生物和寄生蟲卵的污染，容易受到工業(yè)廢水和生活污水的污染，容易有農(nóng)藥的殘留，因水分大而容易腐爛，且一些蔬菜存放時(shí)間長(zhǎng)（或腌制）時(shí)容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以在選擇蔬菜和水果時(shí)，一定要選擇新鮮的時(shí)令蔬果，不要長(zhǎng)期保藏；若要儲(chǔ)藏，應(yīng)剔除有外傷的蔬果，并低溫保藏；食用前要徹底清洗消毒，可選擇清水預(yù)洗和沸水浸泡等方式，或?qū)λM(jìn)行削皮。

3．畜禽肉

畜禽肉容易腐敗變質(zhì)，容易傳播人畜共患傳染病，容易被違禁飼料添加劑污染，或買到死畜肉等。所以要選擇符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉類，如新鮮豬肉應(yīng)有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手；指壓后的凹陷可立即恢復(fù)；具有新鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。

4．水產(chǎn)品

水產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)（如魚類），一些水生軟體動(dòng)物是寄生蟲的中間宿主，有些含有天然毒素（如河豚等），還容易受工業(yè)廢水污染。所以應(yīng)選擇新鮮的，甚至是活的水產(chǎn)品。如果發(fā)現(xiàn)魚類開(kāi)始有異味、鱗片脫落、眼球下陷等表現(xiàn)，或者是死去的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、貝類等，則堅(jiān)決不能購(gòu)買，更不能供兒童食用。

5．蛋奶類

蛋類容易受微生物和汞等化學(xué)物質(zhì)的污染，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)時(shí)容易變質(zhì)。奶類主要存在微生物或致病菌的污染，易受到抗生素、重金屬等有毒有害物質(zhì)的污染，容易被人摻假。所以在選擇蛋類時(shí)，應(yīng)選擇新鮮蛋類，不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，如發(fā)現(xiàn)靠黃或散黃現(xiàn)象即不要給兒童食用；選擇鮮奶時(shí)，要新鮮，食用前應(yīng)進(jìn)行煮沸消毒；選擇奶粉、煉乳、酸奶等奶制品時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、正規(guī)廠家、保質(zhì)期內(nèi)、無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的產(chǎn)品。

如果選擇成品包裝的食品，則要注意食品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，堅(jiān)決杜絕“三無(wú)”食品，杜絕不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，或違規(guī)加入食品添加劑、食品防腐劑的食品。

不要購(gòu)買具有天然毒素的食品，在食用前必須進(jìn)行處理。如發(fā)芽發(fā)綠的馬鈴薯、發(fā)青的番茄、新鮮的黃花菜等會(huì)引起食物中毒，不應(yīng)給兒童食用。

不宜給幼兒選擇刺激性強(qiáng)的食物，如濃茶、咖啡、酒等飲料，麻辣、酸辣等口味都不適合兒童。

（二）烹調(diào)制備

合理營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)合理烹調(diào)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在烹調(diào)加工時(shí)，一方面要利用加工過(guò)程的有利因素，達(dá)到提高營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)消化吸收的目的；另一方面也要盡量控制不利因素，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。

1．合理配菜，平衡膳食

常用的食物原料所含的營(yíng)養(yǎng)成分是不全面的，正確恰當(dāng)?shù)卮钆洌墒蛊渲械臓I(yíng)養(yǎng)素達(dá)到互補(bǔ)，充分發(fā)揮食物內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素的作用，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)，滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要。例如，谷類食物蛋白質(zhì)中的賴氨酸普遍較低，可與含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蔬菜富含維生素C，一般在葉部的維生素含量比根莖高，嫩葉中的維生素含量比枯葉高，深色菜葉中的維生素含量比淺色菜葉高，因此，應(yīng)選擇新鮮、色深的蔬菜。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多時(shí)易引起肥胖和高脂血癥，應(yīng)分散到每餐食用，膳食中比例不宜過(guò)多。蛋黃中的膽固醇含量很高，過(guò)量多食時(shí)容易引起高脂血癥等疾病，因此吃雞蛋要適量。

2．合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失

不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響不同，采用合理的烹調(diào)方式制備膳食，可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

例如，大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)損失70%。所以，淘米時(shí)要用冷水，要少搓少洗，新米可不必淘洗；做飯、煮粥時(shí)加堿要適量，要少炸少烤。

不同的加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。經(jīng)過(guò)加工的豆制品比整粒熟大豆的消化率高；經(jīng)過(guò)充分加熱煮熟后，大豆中含有的抗胰蛋白酶因子被破壞，消化率提高。

蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，應(yīng)該先洗后切，或隨吃隨切，以減少蔬菜切面和水、空氣的接觸面積，避免損失營(yíng)養(yǎng)素。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒，也可在烹調(diào)時(shí)加少量淀粉或醋，以有效保護(hù)維生素C不被破壞。能生食者應(yīng)盡量生食。

加工動(dòng)物性食物要盡量切得細(xì)、薄，可拌少量淀粉，急火爆炒，使表面凝結(jié)，以減少維生素的損失和蛋白質(zhì)、碳水化合物的過(guò)度高溫變化。例如將豬肉切成絲旺火急炒，其維生素B1損失率只有13%，而切成塊慢火燉時(shí)，維生素?fù)p失率則達(dá)到65%。某些動(dòng)物性食物中加醋，可使鈣溶解更多，從而促進(jìn)鈣的吸收。

3．避免或去除有毒有害物質(zhì)

托幼園所烹調(diào)制備食物時(shí)要避免采用烘烤、煙熏的方法。這類方法會(huì)使食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物焦化，產(chǎn)生變性氨基酸以及有毒的多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)。

生豆?jié){含有的皂素、抗胰蛋白酶等有害物質(zhì)，會(huì)引起胃腸道刺激，引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。生豆?jié){加熱到80℃左右時(shí)可出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，雖然有泡沫，但有害物質(zhì)并未被破壞。因此，在煮豆?jié){時(shí)，在泡沫上溢時(shí)改用小火，徹底煮透后才可食用。四季豆含有的皂苷和植物性血凝素會(huì)引起食物中毒，用小火煮燉的方式煮熟至退去原有的生綠色方可食用。避免用鐵鍋煮酸性食物，或用鐵器盛放醋、酸梅湯、山楂汁等食物，以免因酸溶解后出過(guò)多的鐵，而導(dǎo)致食物中毒現(xiàn)象。

4．使食物具有良好的感官性狀，增進(jìn)食欲

嬰幼兒對(duì)食物的色、香、味、形都比較敏感，而且消化功能比較差，制備食品時(shí)要煮熟、燒透，做到細(xì)、碎、軟、爛，注意色的搭配、形的塑造，以提高食欲，增進(jìn)消化。例如，豌豆可制成豌豆泥，含纖維素多的蔬菜可切碎，將肉切成片或絲炒，雞、鴨、魚可去骨，棗、山楂去核等。不可讓幼兒食用辛辣刺激食物，不宜食用過(guò)分油膩或熏烤的食物。

（三）食物儲(chǔ)存

食物儲(chǔ)存是指托幼園所為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食物可供食用的期限而對(duì)食物采取的各種加工措施。

食物儲(chǔ)存和保鮮的方法有很多。低溫可以降低食物中微生物的增殖速度，降低食物中酶的活力和化學(xué)反應(yīng)速度。食物冷凍前應(yīng)盡量保持清潔和新鮮，減少污染，以延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限。冷凍時(shí)，各種食物應(yīng)分別在適宜的溫度和濕度下儲(chǔ)存，并在儲(chǔ)存期內(nèi)食用。鹽腌糖漬可以殺滅或抑制食物中的微生物，防止食物腐敗變質(zhì)。也可采用加防腐劑或抗氧化劑來(lái)防腐保鮮。

但目前市場(chǎng)各類食品供給都非常充足，托幼園所膳食供應(yīng)所需的食物，一般都應(yīng)隨時(shí)采購(gòu)。因此，除了少數(shù)交通不便的園所外，都應(yīng)該采購(gòu)新鮮衛(wèi)生的食品，減少儲(chǔ)存量，縮短儲(chǔ)存期，以保證兒童膳食質(zhì)量。

可儲(chǔ)存少量食物。食物應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、干燥、通風(fēng)、避光的地方，隔墻離地，分類分架擺放。尤其糧谷類食物，避免霉變、蟲鼠等危害。皮部厚韌的蔬果可短期儲(chǔ)存，如馬鈴薯、冬瓜、洋蔥等；葉菜類或漿果類則不應(yīng)儲(chǔ)存，應(yīng)食用新鮮蔬果。

（四）廚房和炊事人員的衛(wèi)生

廚房是制作和存放食物的地方，炊事人員是直接接觸食物的人，他們自身的衛(wèi)生或健康與幼兒的食品安全和健康成長(zhǎng)有著直接的關(guān)系。

1．廚房衛(wèi)生

托幼園所要自覺(jué)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門的衛(wèi)生監(jiān)督，申領(lǐng)《衛(wèi)生許可證》，遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》，防止病從口入。廚房應(yīng)有合乎衛(wèi)生要求的工作面積，各室的安排要適合工作程序。每天做好對(duì)炊具、食品的消毒和防蠅、防腐工作，做到餐具、用具每餐一消毒，并擺放整齊；廚房?jī)?nèi)保持清潔、整齊、通風(fēng)、干燥，每天小掃除，每周大掃除，灶臺(tái)、工作臺(tái)、桌子等需要每天抹洗消毒；應(yīng)備雙刀、雙板，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，洗碗、洗菜池不能混用，要流水作業(yè)。食品存放應(yīng)做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。廚房應(yīng)有必要的消毒設(shè)施（如流動(dòng)蒸汽消毒、紫外線燈消毒等），應(yīng)有垃圾和污物處理設(shè)施，能及時(shí)處理廢物，防止害蟲滋生和臭氣產(chǎn)生。

2．炊事人員的衛(wèi)生

托幼園所的炊事人員每年要進(jìn)行1～2次健康體檢，接受衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，憑衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的合格證持證上崗。如發(fā)現(xiàn)炊事人員患有傳染?。ㄈ缂赘?、肺結(jié)核、皮膚病等），或者身體有感染性疾病（如傷口潰膿），應(yīng)立即隔離，痊愈并經(jīng)體檢合格后才能恢復(fù)工作。炊事人員家屬中有人患傳染病時(shí)，該炊事人員也應(yīng)暫時(shí)離開(kāi)廚房工作，直至檢疫隔離期滿才能上崗。

炊事人員工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，要包蓋頭發(fā)，帶好口罩，不戴戒指、耳環(huán)。平時(shí)要注意個(gè)人衛(wèi)生，要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡（洗頭）、勤換衣服被褥，不涂指甲油等。上班前、工作前、大小便后要洗手，如廁前要脫去工作服。燒菜、做飯時(shí)不直接從餐具中取食物品嘗，不能對(duì)著食物說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。

實(shí)訓(xùn)練習(xí)

已知某幼兒園3歲兒童20名，4歲兒童32名，5歲兒童21名，6歲兒童19名，全天在園內(nèi)用餐。請(qǐng)為該幼兒園編制一份一日食譜。

思考練習(xí)

1．學(xué)前兒童對(duì)能量的需要主要用于哪些方面?

2．能量的食物來(lái)源主要是什么，在能量供給方面各自特點(diǎn)如何?

3．人體的必需氨基酸有哪些?

4．如何利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?

5．學(xué)前兒童容易缺乏的礦物質(zhì)有哪些，其生理功能和食物來(lái)源有哪些?

6．學(xué)前兒童容易缺乏的維生素有哪些，其生理功能和食物來(lái)源有哪些?

7．水的生理功能有哪些?

8．學(xué)前兒童的膳食特點(diǎn)有哪些?

9．學(xué)前兒童膳食配制的原則有哪些?

10．幼兒園膳食管理包括哪些內(nèi)容?

11．常用的膳食狀況調(diào)查的方法有哪幾種?

12．為幼兒烹制食物時(shí)，應(yīng)注意哪些問(wèn)題?

13．炊事人員或接觸食物的保育人員應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生制度?