五　日常飲食及做法

（一）主食

▲干糧

饅頭　饅頭是現(xiàn)在人們吃量最大的食品，幾乎家家每天都要吃用。邯鄲食俗，早起有干有稀，佐以小菜；中午有干有炒菜，有湯；晚又有干有稀，或炒菜或小菜。從這個食俗我們知道，干糧是頓頓不可少的食品，而干糧中吃得最多的又是饅頭，下面就簡述饅頭蒸法：酵母和面，面發(fā)后，適量加些堿面，堿面干撒、溶水均可，但必須適量。量大，面呈堿性，發(fā)黃發(fā)苦；堿小，呈酸性，饅頭發(fā)酸。之后用力揉面，揉得越狠，饅頭越白越好吃；面揉好，再把面拽開，揉成饅頭形，少行，蒸熟。

油卷　發(fā)面搟成大餅，撒油，撒鹽，撒花椒面，然后卷成卷兒，切成饅頭大小，擰成花兒，蒸食，此為油卷。

花卷　白面高粱面分別發(fā)酵，搟餅，鋪為兩層，卷成長卷，切成饅頭大小，可擰成麻花狀，也可不擰，蒸熟食用，名為花卷。舊時白面太少，配合食用多為節(jié)省白面，現(xiàn)已很少有人食用。

玉米面窩頭　有兩種，一種死面，一種發(fā)面。死面窩頭蒸時省力，和面捏成窩頭蒸熟即可食。它的特點是硬、脆、甜味小。發(fā)面窩頭，酵母發(fā)面，如同饅頭做法，蒸熟后，窩頭松軟有甜味。玉米面加棗蒸窩頭叫棗窩頭，此食香甜，味甚美。窩頭加菜叫菜窩頭，此食多為省糧。

米面饅頭　以小米磨面，做法和饅頭同，不加堿面，蒸熟后松脆香甜。

高粱面窩頭　有兩種，一種死面，一種發(fā)面。做法和玉米面窩頭同。死面窩頭澀硬，不好吃；發(fā)面窩頭松、香。邯鄲有諺語說：“紅窩子蘸辣椒，越吃越上膘?！?/p>

烙餅　白面和面，面略軟，加油加鹽，搟成餅放在鏊子上烙制，餅成千層，味香可口。烙餅有兩大難關(guān)，一是和面，一是火候，此兩關(guān)掌握不好餅會干硬。

煎餅　將面調(diào)成糊狀，加蔥花兒、鹽，在鏊子或鐵鍋上抹一層油，然后把面糊舀入攤好烙熟，軟、香。面糊加雞蛋攤熟叫雞蛋煎餅。

燒餅　燒餅因需爐子，很少家庭自打，多是經(jīng)營者打制燒餅外殼貼有芝麻，烤熟后酥脆香，內(nèi)里有油鹽、花椒，軟且香。

糖包　以面搟餅，內(nèi)包紅糖或白糖，捏為三角形，此為糖包。

菜包　白面發(fā)酵，切為小塊搟餅，菜餡用油鹽醬油調(diào)好，包入其中，捏為圓形即為菜包。

菜團子　玉米面包菜蒸食，邯鄲人稱之為菜團子。

菜蟒　白面搟餅，放油鹽菜，卷成長卷，切方形者為菜卷兒，切長形者為菜蟒。

肉包　面同菜包，所謂肉包，很少純?nèi)?，多是菜中加些肉，包入捏為長扁形為肉包。

油條　油條在邯鄲很少自炸，多是買吃。炸油條須在面中放白礬、堿、鹽，兩塊面拉成條狀，放入油鍋炸制而成。

麻糖　白面做成長方形，中有橫條，面表貼一層糖稀，放入鍋中炸熟。

糖糕　以糖和面，捏成圓餅形，雙層，內(nèi)置紅糖，放入鍋中炸制，表皮酥脆香甜，內(nèi)里軟且香甜。

麻花　須用高度發(fā)酵的白面，對堿，面中加糖，切為條狀，擰為麻繩形，置入鍋中炸，熟后酥脆香甜。

（二）主食

▲湯粥

小米飯　小米飯是邯鄲最古老的傳統(tǒng)飯食，雖說不上多名貴，但人人愛吃。

小米飯有兩種，一種為小米稀飯，一種為小米干飯。小米稀飯多加水，大火熬，粥熟，飯黏稠醇香。小米干飯有兩種，一為小米撈飯，此飯也是多加水，大火熬，八成熟即撈出，再燜即好。一為小米干飯，此飯做法是少加水，小火熬，水干飯好，無湯，做此飯需有經(jīng)驗方能掌握好火候。

大米稀飯　大米加水熬飯為大米稀飯，味清淡且香。

大米干飯　有三種，一種大米撈飯，一種大米干飯，干飯又有蒸和燜兩種。大米撈飯和小米撈飯做法同，燜大米干飯和小米干飯做法同。蒸大米干飯是把大米放入碗中，適量加水，置入鍋中蒸，熟后為蒸大米干飯。三種飯以蒸大米干飯為最佳，味皆清香。

玉米面粥　玉米面粥在邯鄲歷史較短，合作化后，因提倡種玉米高粱，禁止種谷，因此谷子產(chǎn)量大減，玉米產(chǎn)量大增，原先邯鄲人就有吃稀粥的習(xí)慣，小米既少，難得吃小米稀粥，于是用玉米面做粥，以代替小米粥，此風(fēng)形成于1956年以后。

玉米糝粥　把玉米軋成粒狀，下鍋煮，再少糊玉米面，即熬成玉米糝粥。玉米糝煮熟如豆，味香，比玉米面粥好吃。如不糊面就叫玉米糝湯。

麥糝粥　麥粒破口置入鍋中熬粥，稀者為湯，稠者為粥此粥初吃味澀，細嚼麥粒香甜。

米面粥　小米磨面做粥為米面粥，此粥黏稠味香，優(yōu)于玉米面粥。

面條　把面和好，不發(fā)酵，搟薄，切為條狀下鍋，熟后撈出。面條煮后清淡之極，需調(diào)各種鹵方可味美。用肉鹵調(diào)吃叫肉鹵面條。用炸醬調(diào)吃叫炸醬面。放入涼開水中濾去黏糊，用麻醬黃瓜絲調(diào)吃叫涼調(diào)面。面條本身清淡，鹵不同而味不同。

拽面　拽面是邯鄲頗有特色的飯食，和面時適量加鹽面性黏，延展性很好，兩手將面拉長，反復(fù)折疊，反復(fù)拉拽，到能煮食時為止。此為圓面，拽面技術(shù)高者，可在案板上摔成方面和扁面。近年來許多經(jīng)營者不再費力拉拽，只在案板上搟成薄餅，切為長條，少拽即成。拽面筋勁有韌性，經(jīng)得起反復(fù)咀嚼。

掛面　掛面多為買食，少有自制者。掛面有兩種：有實心掛面、空心掛面。實心掛面質(zhì)稍硬，適合日常食用；空心掛面綿軟細柔，適合流食病人食用。

水餃　是一種歷史悠久的食品，可節(jié)日食，可日常食。白面搟皮，包餡煮食。水餃餡有兩種，有素，有肉。素者，將雞蛋炒好，韭菜切碎，合在一起攪勻，再將油、鹽、醬、味精加入調(diào)好。食馬芍菜者多因家貧，將菜切好加些油鹽即好，也有先將馬芍菜在開水中過一下再切的。肉者也非純?nèi)猓胁擞腥猓擞芯虏?，大蔥。蔥餡者，先將肉剁好，再將蔥切碎、剁好，將肉蔥攪在一起再剁，畢，放油、鹽、醬、花椒面、味精等。韭菜者，先將韭菜切好，再將肉剁碎置入油鍋中略炒，肉能攪開即可，然后在肉餡中加入油、鹽、醬、花椒面、味精等調(diào)勻，涼后和韭菜合在一起。過去人們多是用大蔥，現(xiàn)在人們多是用韭菜，也有兩樣都不用而用茴香苗的，肉為豬肉或羊肉。不論哪種水餃，均為清水煮食。

水餃歷史悠久，早在三國時期，魏人張楫所著《廣雅》一書中，就提到了這種食品。1968年新疆吐魯番發(fā)掘唐代墓葬時，曾出土餃子，保存完好，其形狀與今天的餃子完全相同，唐時叫“偃月形餛飩”。北宋叫“細料滑蝕兒”，南宋時叫“燥肉雙下角子”，近人徐珂編的《清稗類鈔》說：“中有餡，或謂之粉角，蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃?！鼻迨妨现羞€載：“富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑之中，以卜順利，家人食之，則終歲大吉?！鼻宕乘湥酗L(fēng)俗已大致和現(xiàn)代相同。

豆沫　先煮花生豆或黃豆，豆兒熟，再糊入米面，放些菜葉、海帶絲，略煮即熟，吃前加些芝麻鹽。味道醇香，且有豆菜相佐，甚是可口。

豆?jié){　豆子制成，狀如奶汁，煮食，有清香味道，人們常以此作早餐。

老豆腐　以豆子磨制而成，狀如豆腐，但比豆腐更軟，煮食加湯汁，味清香。