嚴格而言，日本式的居酒屋和料亭這樣的餐飲場所，在世界其他地域都非常鮮見（英國等地有所謂的Pub或者后來的Bar，但那主要是喝酒的），中國好像也沒有（中國有酒肆、酒家、酒館、酒樓、酒店、飯館、菜館、餐館，但感覺上與居酒屋和料亭都不一樣），雖然它的普及，也是在江戶時代的晚期，卻成了最富有日本風情日本氣息的地方。

上文曾經(jīng)說及，由于日本城市的發(fā)育和成長比較晚，因此具有商業(yè)形態(tài)的餐飲業(yè)也是在18世紀左右的江戶等地勃興起來。日本的釀酒業(yè)自然也是歷史悠久，但歷史上的“酒屋”，只是沽酒的所在，并無供客人閑坐喝酒的設施，也沒有特別的下酒菜，“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”，中國唐時的酒家，應該是既可沽酒也可飲酒的存在吧，到了宋代，城市商業(yè)就越加發(fā)達，出現(xiàn)了酒旗飄揚、酒肆林立的熱鬧場景。18世紀的江戶中期，隨著城市商業(yè)的興起和消費階級的形成，可供喝酒的酒屋也就應運而生。為了區(qū)別于此前僅可沽酒的酒屋，表示可以坐在里面慢慢飲酒的，就在傳統(tǒng)的“酒屋”一詞前加了一個表示可以長時待著的“居”字，居酒屋的名稱，正式誕生于江戶中晚期。

倘若要我舉出最喜歡的日本的幾個存在，我一定會舉出居酒屋。今天日本的居酒屋，可以開在全國任何一個地方，可以是都市高樓內(nèi)的某一空間，也可以是繁華大街的一個側面，可以是大學校園的左近，也可以是冷僻小巷的深處，或者公路兩邊，或者村頭巷尾，以前多是男人的去處，如今也頻頻可見倩女的身影。

在我逗留日本的三年多時間里，當然去過無數(shù)家居酒屋，印象比較深的有那么幾次。

一次是2000年的秋天，其時我在四國的國立愛媛大學擔任外國人特聘教授，受福岡大學的山田教授的邀請，到那里去做一次小型的演講。山田教授原來是神戶大學文學部的教授，對魯迅和中國現(xiàn)代文學均有卓越的研究，是我敬仰的前輩學者。從松山坐了飛機到達福岡，自行找到了福岡大學。當晚，山田教授將我安頓好了住宿以后，帶我去吃晚飯。穿過大街，拐入一條小巷，往前好像是一個居民住宅區(qū)，幾乎沒有明亮的燈火，我心里不覺有些納悶。驀然，眼前的公寓樓下出現(xiàn)了一家居酒屋，不很明亮的燈光下，可見在秋風吹拂下輕輕飄蕩的“暖簾”，可惜沒有記住店名。店堂不算逼仄，甚至覺得有點寬敞，客人占了一半的座位。山田教授將我引到了開放式廚房前的吧臺上，自己掌勺的老板和老板娘夫婦是主角，看來山田教授與他們很熟。一開始照例是兩杯冰鎮(zhèn)的生啤和兩小缽下酒小菜，小菜的內(nèi)容每日更換，可以是用白醋涼拌的海草和蝦米，也可以是放入了一點鰹魚花、用柚子醋調(diào)味的一小塊涼豆腐，或者是胡蘿卜絲、豆芽和甜玉米粒煮在一起“煮物”。小缽都是陶制的，很小，有時也有方形的，方形的小缽，在懷石料理中就稱之為“八寸”。當天什么食物比較不錯，熟客就會與掌勺的老板閑聊，老板會適當?shù)赝扑]幾樣，由客人自己選用。那天具體吃了什么，說實話我都有點不記得了，只是感到氣氛相當?shù)暮茫澄镆卜浅？煽冢≈髶Q了燙熱的日本酒，店主拿出一個竹編的盛器，里面放滿了各色形狀、材質(zhì)各不相同的小酒盅，由客人按喜好自己挑選。我和山田教授坐在吧臺前隨意聊天，也不時與在灶臺上忙碌的老板老板娘搭幾句話，爐火上升騰起來的食物的香味并不太濃烈，剛剛可以勾起人們的食欲。酒酣耳熱之際，山田教授才向他們介紹說這是中國來的教授，店主人臉上稍稍露出了一點驚訝的神情，也似乎更加熱情了起來。其時中日關系尚未交惡，光顧居酒屋的中國人也很少。

還有一次是2005年的8月末，那時我在山口大學短期講學。山口大學的所在地山口市是一個人口不到20萬的小城市，由西南向東北呈狹長的形態(tài)，真正的主大街只有一條，兩邊有許多小巷，平素都很少見到行人，只有沙沙駛過的汽車，是一個非常閑靜的地方城市（中國即使是一個小縣城，也是終日人聲鼎沸）。邀請我去山口大學的東亞研究科長藤原教授怕我一個人寂寞，不僅請我到他的府上去吃過飯，還經(jīng)常帶著我去各個居酒屋喝酒。一日晚上，教授帶我去了一家只有半個門面的小酒館，在一條寂靜的巷子內(nèi)。居酒屋在一幢有些低矮老舊的屋子里，進入門內(nèi)，連店堂帶廚房，只有六七個平方米，點著兩盞昏黃的電燈。典型的夫妻老婆店。窄窄的一個吧臺，呈曲尺形，擠擠的可以坐六七個人，客人都是熟客，彼此也大抵熟稔。沒有菜譜，黑黝黝的墻上，貼著幾個菜名。老板娘每天都會煮好幾個菜，裝在大磁盤里，比如牛肉煮土豆（不是我們一般見到的土豆燒牛肉，牛肉是薄片狀，土豆切成大塊，一般還放入洋蔥、胡蘿卜塊和荷蘭豆，醬油色很淡），比如小魚和鮮貝的“佃煮”（一種起源于江戶的放入大量醬油和白糖的烹制法）等。教授問，今天有什么特別的？老板娘答道，沙丁魚的刺身。沙丁魚形體很小，平素活的只在屏幕上見過，一簇一簇的，密密集集，市場上好像從來沒有見到有賣的，作為食品，只有沙丁魚罐頭還有些感覺，用來做刺身，倒真是頭一回聽說。老板娘說，今天買到的沙丁魚特別新鮮，就用來做刺身了，用柚子醋拌了一下。每人要了一份，一條一口，放入嘴里，無比的鮮嫩。雖然是生鮮，卻毫無魚腥味。沙丁魚的滋味原來竟是這樣的，領教了領教了。那天的牛肉煮土豆也十分可口，遺憾的是有些涼了，好在并不是冬天。也和其他的居酒屋一樣，一開始喝的是生啤，然后喝的是冷酒。冷酒也是清酒的一種，要冰鎮(zhèn)，倒入小小的水藍色的玻璃杯內(nèi)（喝冷酒不可用陶瓷的酒盅），夏天喝十分愜意。那天吃了多少喝了多少到后來也不記得了，離座時結賬，問老板娘多少錢（所有的菜肴和酒類都沒有標價），答說每人3700日元。于是各各付了賬，皆大歡喜。出了門，與教授分手后，我騎著自行車，搖搖晃晃地穿過仁保川上的秋穗渡瀨橋，拐入一條小路，經(jīng)過一片開始泛黃的稻田，回到了我臨時租住的屋舍。

還有一次差不多是20年前了。在早稻田大學時，不知怎的與研究歐洲中世紀史的教授交上了朋友。有一年去訪他，他請我到學校附近的一家法國菜館吃晚飯，完了之后，又走到校園的另一端去喝“二次會”。一條巷子內(nèi)散落著幾家居酒屋。教授帶我拐入了其中的一家，說這一家是專門喝酒的。店堂頗為寬敞，燈光亮亮的，除了小方桌之外，就是吧臺式的，供應一些下酒菜，但品種很少，來此地的客人，主要是品酒，論“合”（一合為十分之一升，0.18公升）賣，裝在日本式的小酒壺內(nèi)（下文在酒的部分詳述），常溫，加熱，或冷酒，主隨客便。一整個墻面，擺滿了全國各地的各種清酒和燒酒，至少上百個品種，能在這里占一席之地的，大抵在日本被稱為“銘酒”，即都是各地純米釀造的好酒，諸如愛媛縣出的“云雀”，一種純米吟釀未過濾的原酒；高知縣出的“醉鯨”，也是一種純米吟釀未過濾的原酒；長野縣出的“真澄”，也是純米吟釀酒；新潟縣出的“極上吉乃川”，一種上等的純米吟釀酒。當然也有用番薯或小麥釀造并進行蒸餾加工的燒酒。酒客在這里就是品酒，覺得喜歡上哪一種了，日后就常常選用這一品牌。這些“銘酒”，一般釀造量都不是很多，雖然現(xiàn)在流通業(yè)發(fā)達了，酒客也可通過各種渠道購得，但不少人還是愿意來此地以酒會友，與三兩好友，在酒酣耳熱之際，議論風發(fā)，也是人生的一大樂趣。

可惜，上述三次的居酒屋，我都沒有記得店名，不過這也許不重要。這三種類型的居酒屋，在中國式的餐飲場所中，好像還真沒有。如今日本的居酒屋，連鎖店已成了一種普遍的形式，諸如“穴八”、“白木屋”、“養(yǎng)老乃瀧”、“和民”等，店堂都很大，價格也比較低廉，頗適合學生和年輕白領的聚會，遇到畢業(yè)季或年終歲尾，往往熱鬧非凡，喧闐之聲不絕于耳，平素規(guī)規(guī)矩矩的日本人在這里突然變得放肆起來，也許人們正是需要這樣的地方來釋放所謂的壓力。不過這樣的場所，卻不是我衷心向往的。

居酒屋供應的菜肴的量，一般都較少，最后覺得尚未能果腹的，可以叫一份炒面或烤飯團。客人離席時，飯桌上還剩下一大堆飯菜的，也許是中國僅有的風景。

料亭的歷史，差不多與居酒屋一樣，也開始于江戶時代。我上文已有述及，這里再展開一些。料亭里提供的，一般都是懷石料理。懷石料理或會席料理最初是誕生在上層社會的酬酢社交的場合，不久便逐漸影響到一般比較富裕的市民社會，應運而生的便是各種比較高級的酒樓飯館的紛紛開業(yè)，這樣的高級飯館后人稱之為“料亭”?！傲贤ぁ边@一名稱出現(xiàn)于何時，似乎還無人考究，不過大概不會早于江戶末期，而盛行于明治（1868—1911年）和大正年間（1912—1926年），至少我們在昭和初期的詩人中原中也（1907—1937年）的詩作《在日歌·冬之長門峽》中可以見到“料亭”這一詞語。權威辭典《廣辭苑》的解釋是“供應日本料理的（高級）飯館”，20卷本的《日本國語大辭典》的解釋是“主要供應日本料理和日本酒的料理屋”，但實際上，一般的日本料理屋是不能隨便冠以“料亭”的。

說到料亭的時候，一定會涉及懷石料理。何為懷石料理？“懷石料理”原本應該是“茶懷石料理”，與茶道的最后形成和發(fā)展有密切的關系，而“懷石”兩字則源于佛教、主要是禪宗的禮儀作法。鐮倉時代的12—13世紀，禪宗經(jīng)由榮西和道元等人之手，正式從中國傳入日本，與此同時，禪院的清規(guī)和禪僧的規(guī)誡也逐漸在日本的禪寺中確立，在飲食方面，過午不食幾乎已經(jīng)成了禪僧們的鐵定的規(guī)矩。但有時從午后到夜深，不斷的修業(yè)念經(jīng)，也常常使得有些僧人體力不濟，難以支持。于是有些人便將事先烘熱的石頭放入懷中，以抵擋轆轆饑腸。這樣的石頭，被稱為“溫石”。后來，寺院中的規(guī)矩漸有松懈，有人便制作些輕便的食物臨時充饑，這樣素樸而簡單的食物，被稱為“懷石”，大抵類同于點心，但更具有禪院的色彩。這大概形成于鐮倉時代的末期和室町時代的初期，與同時期引入和發(fā)展的精進料理也有相當?shù)年P聯(lián)。茶會料理雖然菜品比較少，在我們中國人看來也毫無膏腴肥脂的珍肴，其實在選材和烹制上也是相當講究的，在日本人的心目中，還是一種上流社會的飲食。到了江戶時代之后，尤其是經(jīng)過江戶中期的經(jīng)濟發(fā)展，市民階級（町人）的成長，城市社會出現(xiàn)了前所未有的繁榮。當年千利休的時候，茶會大都是在他所設計的狹小的草庵風格的茶室中進行，到了17世紀末，茶會基本上都在書院風格的建筑中舉行。

這里，對所謂的書院風格的建筑（日語稱之為“書院造”）做一些解釋，因為這與料亭有關。日本在室町時代末期至安土桃山時代（16世紀中后期）出現(xiàn)了一種稱之為書院造的建筑樣式，書院兩字來自中國，不過與中國的岳麓書院等的意思稍有不同，在日本主要是指書庫、書齋，當然也有講學場所的意思，后來又演變?yōu)闀偷膱鏊?，最后成了一種貴族和中上層武士的住宅樣式，除寢室等之外，比較重要的是稱之為“床間”的部分，榻榻米的房間內(nèi)，設置一頗為雅致的區(qū)域，稍高出一般的地面，中間墻面上往往懸掛有一幅立軸畫，或為山水，或為花卉，水墨或彩墨畫下，還會有枝丫扶疏的插花，一般的詞典把“床間”譯成壁龕，大抵是這樣的意思吧。兩邊還有本色的木柱和錯落有致的高低擱板、固定的幾案，厚紙糊成的拉門上往往是手繪的圖案或畫卷，屋外一般都有個大小不一的庭院，外側則是低矮的圍墻。如今，這已成了傳統(tǒng)的日本住宅建筑樣式，雖然現(xiàn)在的新構在布局上會有些變更，但大體的格局還是依照這“書院造”，其實這書院造的徹底完成，是在16世紀后期，它的普及，則在江戶時代。書院造的格局總體說來頗為考究，基本上是當時日本中層階級以上的住宅樣式。

以后，在一般的上流社會（幕府將軍、各地大名、上層武士、都市豪商、文人墨客等）的互相酬酢中，建安形成了一套比較固定的“懷石料理”或是“會席料理”的菜式和禮儀作法。1837年出版的《茶式花月集》和同時代的《茶湯一會集》中詳細記錄了當時“懷石料理”的具體內(nèi)容和上菜方式，經(jīng)整理之后，可了解到大致是這樣一種程式。首先端出的是放有湯碗、飯碗和盛有鲙或刺身的小碗碟的膳（也就是食盤），然后呈上米飯和湯，之后拿出用碟子盛放的下酒菜和酒，斟酒三次，此謂之第一次獻酒，接下來是端上燒烤的魚或飛禽，用酒壺再斟酒三次，此謂之“二獻”，然后將湯碗和飯碗撤下送上高級清湯（日語稱之為“吸物”），再斟酒三次，共“三獻”。然后上醬菜和熱水桶等，將碗擦拭干凈。吃完最后上來的果子后，客人到外面的茶庭稍事休息，之后到茶室喝濃茶。這差不多是江戶時代中后期的懷石料理的基本模式。

到后來，懷石料理演進成了會席料理（兩者發(fā)音在日語中相同）。會席料理并無一定的嚴格的模式，但也不是毫無章法，它大抵沿著本膳料理和懷石料理的基本格局，一定是在榻榻米的日本書院式的建筑中進行，早期均是席地而坐，每人一個食盤（膳），上的菜肴中，依次大抵是“向付”（一個較小的陶器器具中的用醋等調(diào)味的用于下酒的涼拌菜，可葷可素）、刺身、米飯、湯以及“燒物”（烤魚等）、“煮物”（一種滋味清爽的煮蔬菜，一般會有好幾種合煮）、“揚物”（面裹的油炸魚蝦或蔬菜）和“香物”（數(shù)種醬菜），上酒的順序也并不固定，不再嚴格地規(guī)定“獻”數(shù)?，F(xiàn)在往往是先喝酒，米飯已經(jīng)放在最后上，除了食盤之外，如今每人面前都有小矮桌，或是一長聯(lián)的矮桌。湯一般有兩種，先上的是“吸物”（用上等材料烹制的毫無油星的清湯），吃飯時再上一種“味噌汁”（醬湯），用以佐飯。這樣的格局，在江戶末期正式確立，其中曾有若干的小變動，但大致的形態(tài)一直延續(xù)至今。

2007年夏日，我在可清晰地眺望大阪城公園全景的KKR賓館12層的餐室內(nèi)品嘗了一次比較新的懷石料理或者說是會席料理，幸好保存了當時的“獻立”（食單），結合當時用餐的體驗，在此作一介紹。這一套料理的名稱謂之“葉月懷石”，頗有詩意，其構成分別如下。第一道上來的是“先付”，或許可譯為開胃菜，菜名叫“枝豆摺流”，就是將毛豆煮熟后打成泥狀，裝在一個晶瑩的玻璃杯內(nèi)，翠生生的煞是好看，里面還有水晶蝦肉、冬瓜末和細小的柚子顆粒，清爽而有柚子的果香；第二道是前菜，分別有好幾樣，盛在一個名曰“豬口”（這一名稱我們中國人聽來覺得很不雅，實際上是一個類似酒盅的盛器）內(nèi)的菜名叫“芋莖山桃和”，實際內(nèi)容是將山藥剁成泥后和切成碎粒的山桃拌和在一起的涼菜，另一個名曰“平鲹炙壽司”，一個方形的小小的壽司飯團上蓋著一片炙烤過的竹莢魚，還有一個叫“鰻柳川煮凍”，有切碎的河鰻在里邊，再有一個是“金時草東寺卷白醋掛”，實際上就是一個小小的紫菜包裹的壽司，此外還有一個“萬愿寺唐辛子”，實際上就是一個兩端切除的青青的甜椒，因為辣椒是自中南美經(jīng)中國傳入日本的，所以前面冠以“唐”字，當然，“唐”字的寓意在日本也并不僅僅限于中國，可泛指一切海外的東西；第三道開始上正菜，曰“椀”，請注意這個詞是木字旁，一般不用陶瓷器的碗，而是木質(zhì)的漆器，是清煮的幾樣食物，包括一小段康吉鰻（一種產(chǎn)于日本沿海的體形較小鰻魚），一小塊藕餅，蓮芋葉，一小塊柚子；第四道是“燒物”，內(nèi)容是一塊烤鱸魚，一個抹上了豆醬（味噌）的無花果（抹上豆醬燒烤的食物日語稱之為“田樂”），一片用醋浸漬的野蒜；第五道是“肉料理”，底下是一大片圓茄，上面是日本產(chǎn)的牛里脊肉（日本牛肉價格明顯高于從美國和澳洲進口的），只是從沸水中焯一下即撈起，卷在里邊的部分還是生的，牛肉上還有新鮮的海膽，清淡得幾乎沒有咸味；第六道是“焚合”，實際上是好幾樣食物煮熟后放在一起，有章魚，芋艿，南瓜，四季豆和柚子顆粒；第七道是“揚物”，即油炸食品，有炸大蝦，小青椒等；最后是“御食事”，簡單地說就是吃飯，分別是一碗米飯，一碗醬湯（味噌汁），還有三樣醬菜（日語謂之“香物”）；全部完了后是“水物”，“水物”原本是新鮮水果的意思，那天實際上是甜食加一點水果，甜食是杏仁豆腐，做成布丁狀，水果是罐頭桃子。在傳統(tǒng)的懷石料理中，“肉料理”不會出現(xiàn)，杏仁豆腐也不會有，其他應該與江戶時代也不會有太大的差異。我在日本各地也品嘗過多次懷石料理或曰會席料理，從程式和內(nèi)容上來說，可謂大同小異。

但高級賓館內(nèi)的餐廳，嚴格來說依然不能稱之為料亭。在1823年出版的《十方庵游歷雜記》的第四編中，記錄了許多家當時著名的，書中最為贊不絕口的，是一家由豐倉平吉經(jīng)營的酒樓，門面寬有幾十間（一間為6尺），深有40間，里邊有一個寬廣的庭園，引山溪入園，鯉魚、鯽魚在溪流中嬉戲游泳，森森綠蔭中掩映著書院式的雅致建筑，在和式屋宇中的客人，對著紙糊的拉門敞開后顯現(xiàn)出來的優(yōu)美風景，把盞淺唱低吟，風情無限。這里的料理也絕對是一流的。這樣的場所，已經(jīng)不是當初普通市民充饑果腹的路邊茶屋，應該是文人雅士或是富商豪門光顧流連的料亭了。

就像當年的高級酒樓大都臨河枕流、富于風情一樣，如今的料亭，一般也遠離紅塵滾滾的鬧市，而地處冷街幽巷，或比鄰寺院，或面對清流。費用大概在每人15000日元以上。我個人因為公務的緣由，曾經(jīng)出入過幾次料亭，下面就其中京都的一家“吉川”，記錄些自己個人的印象。

有一年楓葉正紅的深秋，應京都的一所大學的校長之邀，去“吉川”吃晚飯?！凹ā蔽挥诙l大街附近的一條幽深的小巷內(nèi)，門前掛有“吉川”的白色燈箱。小小的玄關前鋪的是青石板，上面掛著短短的中間分開的布簾，這就是所謂的店招，日語謂之“暖簾”。門邊是一叢植物，好像是數(shù)枝細竹，在夜色中未及細看。年逾五十的“女將”（老板娘）和另兩位中年婦女身穿和服在門口躬身迎候。脫了鞋換上拖鞋后，沿走廊先至一休息室小坐，然后被引入餐食。餐室是一間日本式鋪著榻榻米的大房間，日語稱之為“廣間”，正前方的格子式的紙扇已經(jīng)被拉開，透過落地大玻璃窗可以看見被綠色映射燈照射的庭院，大約有半畝地之廣，中間有一魚池，一座精雅的小石橋跨越其上，兩端各有一石燈籠，幽幽的發(fā)出暈黃的光輝，一小片竹林，幾株精心修剪過的樹木點綴其中，優(yōu)雅得令人感到寂寞。榻榻米上放置著兩排矮桌，桌后是日本人獨創(chuàng)的無腿坐椅。在賓客的坐席后面，是一處日語稱之為“床間”的壁龕式空間，墻上掛有一幅中國式的山水畫掛軸，下面是一個造型別致的花瓶，數(shù)片長長的綠葉中映照著三兩枝白色的鮮花，疏淡有致，據(jù)說是遠州流（插花的流派之一）的作品。背靠“床間”的是正座。矮桌上已經(jīng)放置著稱之為“膳”的食盤。落座后依次上的料理大抵如上文所敘述的各色懷石料理的菜肴，這里不再贅述。所喝的日本酒是燙熱的，日語稱之為“熱燗”。端菜斟酒的，都為四十以上的中年婦女。當然也不盡然，有一次在京都的另一家料亭“土井”中進食時，有身著和服的年輕女子相伴，一問，是立命館大學的學生在此打工，薪酬不薄，兩小時后，女學生退去，五十多歲的婦女上場。不過無論是年輕還是半老，一近食桌便立即跪下來，想來也是，這么矮的食桌，不跪又如何上菜呢？這樣的排場和精致得不忍下箸的菜肴，想來價格必定高昂，但說實話，我等賓客并不覺得愜意，雙方正襟危坐，致詞，說些客套話，氣氛沉郁。料理程式化地一道道上來，主客小心翼翼地一道道吃完。熟識日本傳統(tǒng)文化的，可以對整個的氛圍和料理乃至器皿細加玩味，充分享受，但對一般的外國賓客，除了新奇外，恐怕不會有太愉悅的感覺。

還有一次是在東京的椿山莊，白晝，書院式的屋宇正對著一泓池水，蒼苔斑駁、顏色暗黑的大石上，有瀑布緩緩流瀉下來，清越的水聲中流淌著古琴演奏的日本樂曲，環(huán)境醉人。那次吃的不是懷石料理，是“石燒”，即在燒熱的平滑的石塊上的烤牛肉，但服務生依然是紅顏半老的身穿和服的婦人，配菜也是日本菜肴。

如今的懷石料理，也可以不是那么太沉重的。2015年8月初，有上海的朋友過來，請他們在京都四條大橋附近的先斗町上的一家京都料理店“多から”吃晚飯。這家（或這一類）料理屋在夏季的賣點就是“川床料理”。店家面臨京都最有風情的河流“鴨川”，臨河的店家每家每戶都在伸向河沿的空間搭出涼臺，有點像湘西鳳凰沱江邊的吊腳樓。鴨川的河水沒有沱江那么深湛，很多河段都是淺淺的，宛如寬廣而平坦的溪流，在北邊由加茂川和高野川兩條溪流交匯而成，流水淙淙，大抵都是清澈見底，給暑熱沉悶的京都帶來了一絲清涼，尤其是傍晚，夕陽漸漸沉入西端的山巒間，炎暑消去了白晝的威猛，河上吹來的晚風，令人心曠神怡?！岸啶椤痹谕黹g供應的是會席料理，寫作“會席”而不用“懷石”，也許是表示其“格”還沒有達到料亭的檔次吧。菜譜上有兩種規(guī)格，7500日元和12000日元，服務生抱歉地告知，那天晚上只有7500日元的，那也就隨緣吧?！按ù病钡捏巯?，也是榻榻米式，食客席地而坐，但是并無料亭的講究，與鄰座的矮桌之間，也無屏風相隔，餐具也非常一般。但是菜品相當好。夏季的日本，人們認為海里的當令食品，當推海鰻，河里的，當推香魚，那天，這兩樣都有了，海鰻是“吸物”，半碗清淡的莼菜湯內(nèi)放入一段菊花狀的海鰻。我們知道，海鰻多刺，中國東南沿海一帶，多用來清蒸，冬季則制成鰻魚鲞，都很鮮美。日本人則是將其肉質(zhì)最肥厚的部分，除去大骨，挑去魚刺，然后剁碎，做成菊花狀，這樣入口時，就沒有了骨鯁在喉的擔憂了。野生香魚的個體很小，最典型的做法是插上竹簽鹽烤，外表烤得有點焦黃色，放在一個狀如長瓦的陶器內(nèi)，底下鋪墊的是箬葉，香魚上置放一片白白的藕片，色覺味覺都不錯。那天每人先要了一大杯生碑，然后飲冷酒，口中品味著美食，抬起頭來，則是鴨川兩岸古都的風景，河岸的建筑本身，并無特別可以圈點之處，好在建筑的高度都有嚴格的限制，舉目望去，就是籠罩在夏日暮色中的蒼翠的山巒，耳畔則傳來了淙淙的流水聲，要說沒有愜意的感覺，那恐怕是假的。

在料亭和居酒屋之間，還有一種稱之為“小料理”或“割烹料理”的日本料理屋，在料理的制作上很有特色，環(huán)境也頗為雅致，餐桌有吧臺式的，廚房大都是開放式的，但完全是日本的傳統(tǒng)風格，燈籠式的照明，不施任何油漆的原木桌椅，滿屋子蕩漾著的是日本菜肴的氣味。這樣的店家，比料亭隨意，比居酒屋優(yōu)雅，資費也在兩者之間，大約每人5000—7000日元左右。一次與朋友一起觀賞京都“祗園祭”中7月24日的“還幸祭”，結束時已是晚上七點左右，于是就來到了“烏丸通”上的一家餐館，名曰“菜彩”，在一幢西式的大樓下，門面卻是純?nèi)蝗毡臼降?，供應的是“會席”，每套價格在3000—5000日元不等，就價格而言，而相當?shù)土摹Ｎ矣浀梦覀円闹皇?500日元的會席，豆腐衣料理非?？煽?，一個用圓形茄子挖出內(nèi)囊后放入各色蔬果的菜肴也很讓我們驚喜，也有香魚，不過只是一條。吧臺式的坐席上坐了幾位日本客人，我們被安排在長方形的小桌上，感覺也很雅致，廚師就在吧臺內(nèi)烹制，屋內(nèi)低低地播放著古箏音樂，全然沒有喧嘩的聲響。那天沒有喝日本酒，涼涼的生碑，與日本料理似乎也挺般配，三個人都很開心。也許在這樣的店內(nèi)更能賞玩日本文化的情韻，更能體會日本料理的真味。