二、烏龍茶茶藝

烏龍茶藝主要以功夫茶藝來表現(xiàn)，即可用紫砂壺沖泡也可選用蓋碗（閩南地區(qū)稱甌杯）沖泡，這主要根據(jù)各人喜好來選擇。常見的烏龍茶功夫茶藝主要有潮州功夫茶藝、福建功夫茶藝和臺灣功夫茶藝三種。

1.潮州功夫茶

潮州功夫茶又名潮汕功夫茶，被稱為中國茶道的“活化石”。有道是:“烹調(diào)味盡東南美，最是功夫茶與湯。”潮州功夫茶是較為傳統(tǒng)的烏龍茶沖泡方法，所以也有人稱其為傳統(tǒng)功夫茶，最早流行在廣東潮汕地區(qū)，現(xiàn)已流傳到港臺及東南亞等地區(qū)。

（1）基本茶具　玉書碨、潮汕風(fēng)爐、孟臣罐、若琛甌，即通常所說的“潮州四寶”。

①玉書碨，過去多為陶制水壺，現(xiàn)多改為不銹鋼壺或石英壺。

②潮汕風(fēng)爐，泥制炭爐，現(xiàn)多改用電爐或酒精爐。

③孟臣罐，潮州習(xí)慣稱壺為罐。以宜興紫砂壺為佳，大小如一個小紅柿，壺身以扁闊為好，便于茶葉舒展，且能留香。

④若琛甌，即小茶杯，精美小杯，直徑不足1寸，質(zhì)薄如紙，色潔如玉的白瓷杯，稱為白玉杯。

⑤茶池，也稱雙層茶盤，其形狀如鼓，瓷質(zhì)，由一個作為“鼓面”的盤子和一個作為“鼓身”的圓罐構(gòu)成。盤面上有幾個小眼，泡茶之后從壺蓋上沖來加熱的水可自然流入茶池內(nèi)。茶池是用來倒剩茶和茶渣的。

（2）沖泡程式

①治器。準(zhǔn)備好泡茶器具。點燃爐子，置壺?zé)?/p>

②備茶。茶葉以潮州的鳳凰單未樅及武夷山烏龍茶、安溪鐵觀音等為佳。取茶葉時先將茶葉罐倒置，過后再把茶葉倒在一張白紙上，這樣取茶葉時可摻上一些細(xì)碎的茶末。取其最粗者填于壺底滴口處，次用細(xì)茶末填塞中層，然后將稍粗之葉撒于上面。如此舊時稱為“納茶”。如果茶葉全是條狀，放入較粗的茶葉后，通過紙張將部分茶葉捏碎再放入壺中。若不摻雜一些細(xì)碎茶末，沖泡后則后韻不夠強。

③候湯。候湯即煮水。水分三沸。一沸太嫩，三沸太老，二沸最宜。“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也?！?/p>

④熱罐。熱罐即溫壺。先用燒開的水注入壺中，以提高壺的溫度。

⑤淋杯。再將壺中的水倒入茶杯，暫勿倒掉。

⑥置茶。拿起盛茶的白紙，手指在紙背稍微彈幾下，使紙中茶葉輕輕抖動，這樣就可碎茶在下，條狀茶在上，再將紙張傾向壺口倒入茶葉，此時壺中的茶葉就會粗者在前（靠近壺嘴）在上，細(xì)碎者在下在后。倒入茶葉后，用手指骨節(jié)處輕叩壺身兩三下，使細(xì)碎茶葉滑落壺底，可避免泡茶時碎葉從壺嘴流入杯中或堵塞壺嘴。置茶量為茶壺容積的一半或七成。

⑦沖點。提起燒開的水壺從較高處繞著壺口邊緣沖下，使水滿至壺口，使茶葉在壺內(nèi)翻滾。

⑧洗茶。隨即將茶壺里的茶湯倒掉不用，以去除茶葉中所含雜質(zhì)，也使茶葉受到浸潤，便于沖泡。

⑨高沖。再次提起開水壺從高處繞著壺口邊緣沖入開水，水壺要離茶壺較高，水要細(xì)而長，才有力（此項動作稱之為“懸壺高沖”），使茶葉受熱均勻，泡出來的茶湯才能香氣清揚，口感滑潤。

⑩刮沫。也稱刮頂，高沖后會有一層泡沫雜質(zhì)隨著茶湯上升至壺口，用壺蓋把浮于水面的雜質(zhì)泡沫抹掉，然后再蓋上壺蓋。

淋壺。也稱淋頂，隨即用開水壺里的開水淋澆壺蓋、壺身（但不可將水淋在蓋鈕上的氣孔）。其作用一是把壺外的茶末雜質(zhì)清洗，保持整潔雅觀；二是讓壺外熱度均勻，確保泡出來的茶湯能更好地發(fā)揮茶葉固有的韻味。

洗杯。將第一個茶杯里的水倒入第二個杯中，再以拇指托杯沿，食指托杯底，側(cè)于另一有水的杯里打轉(zhuǎn)（此動作稱為“獅子滾球”），逐個清洗，一來衛(wèi)生，二來可保持茶杯的熱度，以顯茶香。

灑茶。灑茶即倒茶、分茶。洗杯之后茶已泡好，正好可以分茶。用食指輕壓壺頂蓋鈕，中指、拇指緊夾壺把手后，將茶壺提起，壺底靠著茶盤沿轉(zhuǎn)1圈，使壺底之水滴盡，以免落入茶杯中（有人稱之為“游山玩水”）。然后進(jìn)行斟茶，斟茶時壺嘴要緊貼杯面（稱之為“低斟”，可避免茶湯易冷、沖出泡沫或濺出杯外），不能斟滿一杯再斟第二杯，而是要像“關(guān)公巡城”似的，把茶壺不斷地在杯上畫圈，使3個杯子所受的茶濃度大體相同。茶壺里最后存下的幾滴茶，因是精粹所在，不宜只灑在一個杯子里，而是要“機會均沾”地向每個杯子里分幾滴，以免飲者有厚薄之分（此項動作稱之為“韓信點兵”）。高沖、低斟、刮沫、淋頂是潮州功夫茶泡法之要訣，需牢記并熟練掌握。

敬茶。端茶敬客或行手禮示意客人自己端杯品飲。

品茶。端杯在手，先觀色，聞香再品飲?！捌贰弊?個口，分3口將杯中之茶湯喝完。如用胡桃般的小杯，亦可一口飲進(jìn)，但不要囫圇吞下，需徐徐品味，慢慢下咽，并嗅聞杯底余香?！盀⒉杓犬?，乘熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底?！?/p>

2.福建功夫茶藝

（1）基本茶具　水壺、火爐、茶壺、茶盞，也合稱為四寶，與潮汕功夫茶基本相似。

（2）沖泡程式

①備器候用——將泡茶用具及茶具備好，并依沏泡時的需要順序合理地放置好。

②傾茶入則——將茶葉從茶罐中傾入茶則。

③鑒賞佳茗——請來賓鑒賞干茶的外形和色澤。

④清泉初沸——將泡茶用水燒開。

⑤孟臣淋霖——即用開水淋澆壺身，保持壺溫，還可起到潔具的作用（孟臣即惠孟臣，是明代宜興制紫砂壺名家）。

⑥烏龍入宮——交烏龍茶茶葉從茶則中倒入壺內(nèi)。

⑦懸壺高沖——高沖以利于激蕩茶、水，沖至壺口相平。

⑧推泡抽眉——用壺蓋推去壺口泡沫。將壺蓋蓋好。

⑨重洗仙顏——有開水再次淋澆壺身，繼續(xù)保溫。

⑩若琛出浴——用開水燙杯。（若琛是清代的制杯名家）

游山玩水——將茶壺從茶船中提起，沿茶船邊緣運行一圈，以避免斟茶時壺底余水滴入茶中。

關(guān)公巡城——將茶湯依序巡回多次低斟于緊挨著的杯中，以保證茶湯濃淡均勻。

韓信點兵——壺中最后幾滴茶湯是精華，也應(yīng)點點滴滴分注杯中。

三龍護(hù)鼎——用大拇指和食指輕輕扶著杯沿，中指頂著杯底，將茶杯從茶船中提起。

鑒賞湯色——觀賞杯中茶湯的顏色和光澤。

喜聞幽香——將茶杯移到鼻端前后或左右徐徐移動，嗅聞茶香。

細(xì)品佳茗——將杯中茶湯分三口啜飲，徐徐咽下。

重賞余韻——茶湯飲完后，將空杯置鼻端再次嗅聞凝附于杯底的余香。

3.臺灣功夫茶藝

臺灣功夫茶是在傳統(tǒng)功夫茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良的，因此也稱為現(xiàn)代功夫茶。改良后的臺灣功茶藝更加細(xì)膩、豐富，更富藝術(shù)情趣，因而不但在臺灣流行，而且也受到大陸茶人的歡迎。其在沖泡上與福建功夫茶較為相似，但在泡茶用具上也增加了許多品種，顯得更為講究、雅致。

（1）泡茶用具　茶船、紫砂壺、公道杯、聞香杯、品茗杯、杯托、水壺、茶罐、茶荷、茶道組（包括茶則、茶匙、茶漏、茶夾等）、茶巾等。

（2）沖泡程式（詳見彩頁3:圖4-8～4-28）

①備具迎客。將茶具備好，并依沏泡時的需要順序合理地放置好。

②清泉初沸。將泡茶用水燒開，水溫達(dá)到95℃以上，正好適合沖泡烏龍茶。

③孟臣淋霖。即用開水淋澆壺身，保持壺溫，還可起到潔具的作用（孟臣即惠孟臣，是明代宜興制紫砂壺名家）。

④仙泉浴盅。盅又名公道杯、公平杯，用來沉淀茶渣，均勻茶湯。即將茶壺中的開水倒入公道杯中。

⑤傾茶入荷。用茶則將茶葉量入茶荷中。

⑥鑒賞佳茗。請來賓鑒賞干茶的色澤、外形以及聞茶的干香。

⑦烏龍入宮。將茶葉用茶匙撥入紫砂壺中，投放量為壺容積的1/3左右。如果外形較松散，茶葉需占到壺的一半（將壺比作宮殿來襯托茶葉的價值）。

⑧凈洗塵緣。洗茶，水滿茶葉即可，也叫溫潤泡。將開水倒入茶壺后立即將水倒去，把茶葉表面塵污洗去，使茶葉濕潤并提高溫度，使香味能更好地發(fā)揮，寓意為洗去泡茶和喝茶人心中的雜念。

⑨懸壺高沖。提起水壺，對準(zhǔn)泡茶壺，從低到高，細(xì)水長流，激蕩茶葉，激發(fā)茶性，以便泡出茶之真味。

⑩推泡抽眉。用壺蓋推去壺口泡沫。將壺蓋蓋好。

重洗仙顏。將洗茶的水淋澆壺壁，使壺內(nèi)外溫度保持一致，也可起到養(yǎng)壺的作用。

若琛出浴。將聞香杯從品茗杯中抽出，并將品茗杯中的水倒去（若琛是清代的制杯名家）。

玉液瓊汁。此時茶已泡好，乃茶之精華，將壺內(nèi)的茶湯倒入公道杯中。

關(guān)公巡城。將公道杯中的茶湯依次巡回多次低斟（避免香氣逸失）于緊挨著的聞香杯中，以保證茶湯濃淡均勻。只倒七分滿，留下三分為人情。

倒轉(zhuǎn)乾坤。將品茗杯扣在聞香杯上，然后乾坤倒轉(zhuǎn)。

敬奉佳茗。將茶湯用雙手敬奉給客人。

喜聞幽香。將聞香杯輕輕抽出移至鼻端前后或左右徐徐移動，嗅聞茶之熱香。

三龍護(hù)鼎。用大拇指與食指輕輕扶著杯沿，用中指托住杯底，將茶杯從茶船中提起。即三龍護(hù)鼎的指法。

鑒賞湯色。觀賞杯中茶湯的顏色和光澤。

細(xì)品佳茗。將杯中茶湯分3口啜飲，徐徐咽下。正所謂一口為喝，二口為飲，三口才稱之為品。

重賞余韻。茶湯飲完后，再次拿起聞香杯，嗅聞凝附于杯底的冷香。最后將茶具收拾復(fù)原。