雕爺牛腩的格調(diào)被定位為輕奢餐，目標(biāo)消費人群則定位于那些月收入較高的優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)，盈利模式的定位是：發(fā)展快，前景大，但前期可以不賺錢。所有的定位都符合“輕奢”的概念，目標(biāo)消費者也是進(jìn)一步細(xì)分的結(jié)果。毫無疑問，雕爺牛腩是一家定位很明確的企業(yè)，無論是從格調(diào)的定位上，還是目標(biāo)人群的定位上。但是，很快，反對和質(zhì)疑的聲音就來了。

中國有13億人口，毫無疑問，雕爺定位的優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)只占其中很少的一部分。那么，將格調(diào)定位為輕奢餐，將目標(biāo)人群定位為優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)，是否意味著放棄了為數(shù)更廣的“屌絲”群體呢？很顯然，按照雕爺牛腩的定位，答案是肯定的。那么放棄了這部分人群，只依靠為數(shù)不多的優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)，并且還只是喜歡吃牛腩的優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)，雕爺牛腩還能走多遠(yuǎn)呢？

我們知道，“屌絲”原本為網(wǎng)絡(luò)用詞，發(fā)展到今天，就是指那些相貌平平，工作一般、收入不高，并且消費水平也不高的年輕消費群體。在整個人群中，因為基數(shù)龐大，“屌絲”成了最重要也是最具活力的消費主力。這其實就是經(jīng)濟(jì)學(xué)中所講的“長尾理論”——因為“屌絲”是一個龐大的群體，就意味著這一群體所帶來的消費總量極大，并且能夠形成規(guī)模效益，能從中獲得的利潤也相當(dāng)可觀。

的確，即便是你我，也不得不承認(rèn)，失去這部分市場是一件非?？上У氖虑椤５姓J(rèn)這個事實必須有一個前提，那就是這部分市場是你的。但是從餐飲企業(yè)的實際出發(fā)，這現(xiàn)實嗎？中國大大小小的餐館、餐廳遍布大街小巷，這意味著“屌絲”群體的分布非常分散。任何一家餐飲企業(yè)，都難以將這部分人聚合起來。所謂的情懷、創(chuàng)意、價值觀、精神等，也難以起到聚眾的作用。所以，我們雖然有“得‘屌絲’者得天下”的說法，但真正能做到的卻并不多。

反觀雕爺牛腩，自餐廳正式營業(yè)以來，雕爺不僅在公開場合，甚至還撰文表示雕爺牛腩的目標(biāo)消費人群非常明確——就是那些收入可觀，已經(jīng)解決了溫飽問題，但又不足以去五星級酒店消費的中高層收入的白領(lǐng)人群。事實上，雕爺牛腩也的確這么做了，比如菜品的價格雖然比五星級酒店要低很多，但對于那些普通消費者而言，價格并不便宜。然后再看雕爺牛腩的選址，大悅城、頤堤港、藍(lán)色港灣等，全是中高檔的場所，選址在首都這種寸土寸金之地的確體現(xiàn)了雕爺牛腩在整體上的定位，但同時，也意味著雕爺牛腩放棄了一部分“屌絲”群體。

那么很多人開始質(zhì)疑，在商家開始費盡心思討好所有消費者的同時，雕爺牛腩將自己的目標(biāo)消費者細(xì)分到如此地步，是否真的有助于餐廳的發(fā)展呢？其實，看雕爺牛腩目前受歡迎的程度就知道答案了。

現(xiàn)實中，那些沒有對自己的目標(biāo)消費人群進(jìn)行細(xì)分的餐廳，反而更容易倒閉。為什么？理由其實很簡單。一家餐廳對各種各樣的消費者都來者不拒，雖然短期內(nèi)能夠賺取較多的利潤，但從長遠(yuǎn)來看，這樣的餐廳是走不遠(yuǎn)的。有的消費者消費過一次就不會進(jìn)行下一次消費，為什么？因為他（她）發(fā)現(xiàn)這家餐廳并不對他（她）的胃口。

同時，這種類型的餐廳因為沒有特定的消費人群，就不會針對某一部分消費者制定特定的菜單，相反，為了迎合所有消費者的需求，需要設(shè)計各式各樣的菜品，這無疑會加大餐廳的投入成本。

但雕爺牛腩恰恰相反！在菜品、環(huán)境以及服務(wù)方面的投入，決定了它的目標(biāo)消費人群不會是收入一般的消費者。將目標(biāo)消費人群進(jìn)一步細(xì)分出來，對于餐廳制定各項決策會有較大的幫助。比如針對目標(biāo)消費者制定出特定的菜單，雖然菜品比較少，但卻符合消費者的口味，也保證了每道菜的點單率。傳統(tǒng)餐廳的菜單都很厚，但并不意味著這些菜品都會被消費者選中，相反，有的菜品從未被點單過，但餐廳卻還要為這種菜準(zhǔn)備食材，無疑會增加餐廳的運(yùn)營成本，雕爺牛腩就有效地避免了類似現(xiàn)象的發(fā)生。

細(xì)分市場在互聯(lián)網(wǎng)時代其實有著非常重要的意義，誠然，雕爺牛腩此舉的確會引來許多人的圍觀，但不得不承認(rèn)其選擇的正確性。手機(jī)市場的競爭足夠激烈吧，但是蘋果、小米、錘子以及魅族等，依然能夠在自己的舞臺上翩翩起舞，為什么？因為它們進(jìn)一步細(xì)分了自己的市場。

任何事物，都會有喜歡它和反對它的聲音，雕爺牛腩定位輕奢，實質(zhì)就是將自己的目標(biāo)消費人群進(jìn)一步細(xì)分出來，盡力去“討好”這些喜歡它的聲音。中國有13億人口，即使只是很小的一部分群體，也足以“養(yǎng)活”雕爺牛腩。簡言之，如果一家新餐廳能夠擁有足夠數(shù)量的消費者，并在這個市場中站穩(wěn)腳跟，不斷發(fā)展，試問，又何愁沒有發(fā)展空間呢？

企業(yè)管理學(xué)家一致認(rèn)為，要想在市場競爭中獲得優(yōu)勢，企業(yè)就必須做出選擇：要么保持成本優(yōu)勢，用更低的價格吸引消費者；要么集中一點，占領(lǐng)某個特定的細(xì)分市場；要么保持企業(yè)的差異化，形成整個產(chǎn)業(yè)內(nèi)你獨有的、個性化的東西。一個企業(yè)如果不能很好地在戰(zhàn)略中清晰地選擇一個，必然會導(dǎo)致競爭力的喪失。在大家還在質(zhì)疑雕爺此舉的正確與否之際，雕爺已經(jīng)憑借雕爺牛腩的成功摸索出了自己的經(jīng)營哲學(xué)。