打荷，是廚房中最基層的工作，是烹調(diào)師傅的幫工，與其他工種有著緊密的聯(lián)系。

打荷，其主要任務(wù)是協(xié)助烹調(diào)師傅調(diào)和菜肴的出菜次序、派菜任務(wù)、原料的初步加工和成菜前的拼扣、造型等事情。有的菜肴在制作上，其程序顯得復(fù)雜些，這時(shí)就需要經(jīng)過打荷的腌制、上粉、上漿、調(diào)味等。

打荷這項(xiàng)工作看上去簡單，其實(shí)也不是那么好干的。要求打荷人員熟悉和掌握烹調(diào)前的加工專業(yè)知識(shí)，烹調(diào)前、后的所有工作次序。此外，打荷人員與其他工種還應(yīng)做到配合協(xié)調(diào)、掌握好傳遞的時(shí)間，對(duì)工作的大事小事做到一目了然。

傳菜員

一般來說，打荷的工作職責(zé)包括以下幾個(gè)方面：

①打荷在廚師行業(yè)中，也不可將其忽略。如果缺少打荷這一環(huán)節(jié)，那么許多的事情就會(huì)亂了陣腳。比如，備齊每餐的餐具都是打荷工作人員的一部分工作，做好這件事，能夠提高裝盤效率；

②廚房的工作人員有限，每個(gè)工種都有自己的事情要完成。比如，裝盤菜肴的器皿，就是打荷人員的一項(xiàng)工作，對(duì)于這件事，打荷人員也要認(rèn)真對(duì)待，以便及時(shí)備好器皿用具；

③炒菜部離傳菜部存在一定的距離，而連接炒菜部與傳菜部之間的工作，就是打荷人員的工作。打荷人員可依據(jù)上菜順序、出菜順序，按時(shí)有序地傳送菜肴的切配，烹調(diào)好原料和菜肴及時(shí)送達(dá)傳菜部；

④炒菜部的工作人員把菜肴烹調(diào)好后，必須有一個(gè)人對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行美化。這個(gè)人便是打荷部的工作人員，而打荷人員必須盡心盡力地完成這項(xiàng)光榮的任務(wù)；

⑤打荷人員要隨時(shí)清理炒菜部、配菜部等工作區(qū)域的衛(wèi)生，力求做到干凈整潔；

⑥廚房部的菜肴眾多，為了避免菜肴出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，一定要按照食品衛(wèi)生制度處理各種菜肴，最大限度地預(yù)防菜肴變質(zhì)；

⑦除了做好自己的本職工作外，還要積極地完成相關(guān)人員交付的其他工作。

打荷部的工作人員，若能做好自己的本質(zhì)工作，那么成品菜肴就有可能圓滿上場(chǎng)，而顧客也會(huì)吃上廚房制作出的美味佳肴。