烹飪，是人們用于解決自身溫飽問題的一種技能。烹飪，說的是一種膳食藝術(shù)，是對食物的一種加工方法。在古代，“烹飪”就借助于加熱的方法用于制作菜肴了。

隨著時(shí)代的發(fā)展、社會的進(jìn)步，逐漸出現(xiàn)了“烹調(diào)”一詞。其實(shí)，“烹飪”與“烹調(diào)”兩者的詞義上基本沒有太大的變化，都是用于制作食物的方法。

“烹飪”與“烹調(diào)”兩個(gè)詞，在具備了相同的意思后，就存在了互相混用的現(xiàn)象了。

當(dāng)兩個(gè)詞一直存在互用的情況，時(shí)間一長，大家也就不足為怪了。近年來，隨著烹飪行業(yè)的快速發(fā)展，人們已經(jīng)不滿足于先前那種兩詞互用的情況了。也是在這樣的前提下，“烹調(diào)”一詞與“烹飪”有了明顯的區(qū)分。

目前，“烹調(diào)”被限定為制作不同種類的飲食技術(shù)與工藝，這也是人們常說的“烹調(diào)工藝”。

“烹飪”一詞，所賦予的內(nèi)涵就顯得更為豐富了?！芭腼儭钡膬?nèi)涵，既包括烹調(diào)的要素，也包括制作出來的各類食品與飲食消費(fèi)、飲食文化、飲食養(yǎng)生等要素。在使用方面，適應(yīng)于更廣闊的領(lǐng)域。

現(xiàn)在，我們從“烹調(diào)”的內(nèi)涵出發(fā)，來談一下烹飪工藝、烹飪環(huán)節(jié)的有關(guān)問題。

一、烹調(diào)環(huán)節(jié)

一道美味的成品菜肴，無論是原料的準(zhǔn)備，還是每一道工序的進(jìn)行，都必須重視每一個(gè)烹調(diào)環(huán)節(jié)。

廚師在烹調(diào)每一道菜肴時(shí)，每一道程序，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都需要相關(guān)的人員親力親為。一道成品菜肴，從最初生的食物原料，到加熱、調(diào)味以后，制作出來一道道可口的菜肴，都讓廚師傾注了大量心血。

在他們奉獻(xiàn)自身的同時(shí)，最不應(yīng)該忽略的一個(gè)環(huán)節(jié)，就是菜肴的制作工藝過程。

一般來說，有菜肴烹調(diào)的工藝過程，大致可以分為六道工序：

1.原料的選擇

用于烹調(diào)的原料有很多，其種類也是數(shù)不勝數(shù)，有山珍海味、有肉類、有谷物、有水果、有蔬菜，幾乎是應(yīng)有盡有。

據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì)，用于菜肴烹調(diào)原料的種類，不下千百種。即便是同一種類型的原料，由于產(chǎn)地的不同，季節(jié)變化的差異，其品質(zhì)也存在很大的差異。所以，在制作菜肴、了解所用的原料時(shí)，一定要清楚它們各自的特點(diǎn)，以便用來分辨原料的質(zhì)量。了解了烹調(diào)原料的種類、特性，有利于物盡其用，并在此基礎(chǔ)上烹調(diào)出色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜肴。

2.原料的初步加工

原料的初步加工，是菜肴制作的前提條件，也是進(jìn)行切配原料和烹制原料的預(yù)備工序。原料的初步加工，包括宰殺、剖剝、拆卸、洗滌等工序。如果初加工的操作順序不當(dāng)、操作方法不當(dāng)，就會影響菜肴烹調(diào)的口感，影響菜品的營養(yǎng)質(zhì)量。

3.原料的刀工刀法

刀工刀法，是烹調(diào)出美味菜肴的技能之一，也是從業(yè)人員的必備基本功之一。刀工刀法的實(shí)現(xiàn)原理，是把已經(jīng)加工的原料按照菜品與烹調(diào)方法的要求，切配成不同的形狀，使菜肴的形態(tài)完美地外現(xiàn)出來。一般來說，切配菜肴的形狀包括片狀、丁狀、塊狀、條狀、段狀以及各種花刀等。

中式菜肴千姿百態(tài)、外形雅致，制作出來的成品菜肴也是各具特色，這與刀工精細(xì)、刀法多樣，有十分緊密地聯(lián)系。

4.配菜

配菜，是根據(jù)菜肴的不同品種和各自的質(zhì)量要求，對烹調(diào)的菜肴進(jìn)行合理的刀工處理。通常，配菜與原料的切配工作是同時(shí)開展的，是將切配好的不同種類的原料，依據(jù)成品菜肴的質(zhì)感、味感、形感、色感、器感等要求，按照一定的比例搭配，使菜肴的外觀、口味與營養(yǎng)等呈現(xiàn)完美的效果。

刀工

5.火候

火候，又稱火力，是烹調(diào)菜肴的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是制作菜肴時(shí)的主要熱源。火力大小、加熱時(shí)間的長短，直接影響菜肴烹調(diào)的最終效果。所以，會看火、會用火，是廚師烹調(diào)菜肴必備的一項(xiàng)基本功。

6.調(diào)味

給烹調(diào)的菜肴調(diào)味，既能增加菜品的色澤，也能增加菜品的美味，是一件兩全其美的事情。廚師在烹調(diào)菜肴時(shí)，會用蔥花爆香，再按照一定的順序放入切配好的原料，倒醬油、放醋、放鹽、用淀粉勾芡等，這些都是調(diào)味的事情。有時(shí)，同一種原料由不同的人來烹調(diào)，制作出來的菜肴味道也各有不同。其中的奧妙何在？除了與操作環(huán)節(jié)和火候的掌控有關(guān)外，調(diào)味品的使用也是不可忽視的一個(gè)重要因素。所以，菜肴的口感是否美味，一定要看調(diào)味方面是不是很到位。如果沒有掌握好菜肴的調(diào)味技巧，不妨多花費(fèi)點(diǎn)時(shí)間來研究一下調(diào)味的奧妙，以幫助自身正確地掌握調(diào)味的技能，從而烹調(diào)出一道道美味的菜肴。

二、菜肴制作過程

中式菜肴的烹飪技術(shù)，是一個(gè)復(fù)雜且細(xì)致的過程，涉及的范圍頗為廣泛。通常，菜肴的制作主要包括原料選擇、對原料進(jìn)行初步加工、切配精致、入鍋烹調(diào)、用盛器裝盤5個(gè)過程。

菜肴的制作過程，是烹調(diào)出一道美味菜肴的核心環(huán)節(jié)，只有準(zhǔn)確地掌握每一道烹調(diào)菜肴的程序，并且規(guī)范地予以實(shí)施，才能做出深受顧客歡迎的菜肴。